giovedì 31 marzo 2011

Panzerotti farciti di... fantasia!

Si parla di un classico della cucina regionale pugliese che si è inserito nei menu fingerfood  dei locali modaioli grazie alla sua versatilità. Il panzerotto, che nasce con un ripieno di pomodoro e mozzarella, è infatti  un modo gustoso di dare libero sfogo alla fantasia nel mescolare sapori senza doversi mettere a curare troppo l’estetica e la struttura della preparazione. Il “guscio” di pasta di pane è infatti un ottimo salvagente per le farce non troppo riuscite. Vediamo gli ingredienti:

Ingredienti

Per l’involucro

1 kg di farina 00
50 g di lievito di birra
3 dl di acqua
2,5 dl di latte
60 g di strutto
15 g di sale
15 g di zucchero semolato

Per la farcia tradizionale

150 g di mozzarella (se di bufala deve essere ben scolata)
150 g di pomodori ciliegia
1 cucchiaio di origano
10 foglie di basilico
Sale e pepe

Per la farcia di broccoli siciliani e guanciale

250 g di cime di broccoli siciliani
75 g di guanciale affettato sottile
50 g di pecorino
½ dl di olio extra vergine di oliva
1 spicchio di aglio
Sale e peperoncino

Preparazione

Preparate l’impasto dei gusci come si fa  per il pane fatto in casa, ovvero unite la farina con il sale e lo zucchero semolato, portate a temperatura di 40°C circa l’acqua e il latte mescolati, quindi scioglieteci il lievito di birra dentro e lo strutto. Impastate il tutto ben bene e formate una palla liscia e omogenea. Ungetela con dell’olio extra vergine di oliva e riponetela coperta in una ciotola.  Lasciate lievitare in un ambiente caldo e umido per circa 45-60 minuti, fino a che non raddoppia il suo volume (il tempo è legato alla situazione ambientale).
Mentre attendete che il lievito faccia il suo lavoro, potete iniziare a preparare la farcia.
In questo caso vediamo quella classica, con pomodoro e mozzarella. Tagliate a cubetti la mozzarella e i pomodori. Uniteli in una ciotola e condite con l’origano e il basilico spezzettato con le mani. Aggiustate di sale e pepe e il ripieno è pronto.
Quella con broccoli e guanciale è un po’ più laboriosa, ma ne vale la pena!
Sbollentate le cime di broccoli in acqua bollente per 4 minuti. Scolate e freddate in immersione. Tagliate a pezzi medio piccoli i broccoli. Mettete sul fuoco medio una padella con lo spicchio d’aglio tagliato a metà e l’olio extra vergine di oliva. Fate andare controllando che l’aglio non bruci per un minutino e poi in peperoncino levato lo spicchio. Versate nella padella i broccoli, alzando il fuoco e aggiungendo il peperoncino (quantità variabile in funzione dei gusti e della forza del peperoncino), saltate per un paio di minuti e salate. In un’altra padella rendete il guanciale croccante mandandolo per 5-6 minuti a fuoco dolce senza olio. Unite infine gli ingredienti in una ciotola aggiungendo il pecorino grattugiato.
Finite le farce e la lievitazione, stendete con un matterello la pasta con uno spessore di circa 7 mm e con un coppa pasta tagliate dei dischi con un diametro di 10 cm. Mettete al centro il ripieno e chiudete a mezzaluna, pressando bene sui bordi con una forchetta. Friggete poi in olio a 160 °C girandoli di frequente, per ottenere una cottura uniforme e dorata.

Naturalmente le farce in questione sono solo degli esempi, potete riempire i panzerotti come più vi piace (e diventa anche un modo carino per consumare gli eccessi in cucina!)

lunedì 28 marzo 2011

Gnocchi di semolino al Castelmagno...due mondi che si abbracciano

Ecco qua, quando la tradizione di due regioni si mescola spesso si ottengono dei risultati inaspettati. Questo è il caso di questo piatto, nato dalla miscela delle tradizioni del Lazio e del Piemonte, che ci regalano rispettivamente gli gnocchi di semolino l’una e il formaggio Castelmagno l’altra. Gli ingredienti sono estremamente semplici, come la preparazione.

Ingredienti per 4 persone:

Per gli gnocchi:
250 g di semolino
500 g di acqua
500 g di latte
120 g di burro
240 g di Castelmagno a scaglie
sale
Per la fonduta:                                                                               Per la riduzione di Vino:

125 g di panna                                                                                 300 ml di Cesanese del Piglio
1 cucchiaino di maizena                                                                   1 chiodo di garofano
4 cucchiai da zuppa di Castelmagno grattugiato                                  ¼ di cipolla
                                                                                                       ½ carota
                                                                                                       1 cucchiaino di maizena
                                                                                                       ½ cucchiaino di sciroppo di glucosio

Preparazione

Questa volta dovrete lavorare su più fronti in contemporanea. Non abbiate paura, tutte le fasi della preparazione hanno tanti momenti “morti” che vi permettono di portare avanti altre lavorazioni insieme.
Iniziate subito col preparare il semolino. Per far questo mettete in una pentola il latte e l’acqua, con il burro e un po’ di sale (due prese basteranno) e mettete sul fuoco.  Giunti all’ebollizione versateci dentro il semolino a pioggia, mescolando con una frusta per circa 4 minuti, mantenendo un fuoco basso sotto la pentola. Una volta raggiunta la densità corretta (tipo purè) stendete su un piano freddo  in modo omogeneo con uno spessore di 1 centimetro(andrebbe bene il marmo, ma un vassoio va lo stesso), e fate freddare.

Mentre attendete potete preparare la riduzione di vino. Mettete in un pentolino il vino con tutti gli ingredienti, salvo la maizena. Posizionate su un fuoco al minimo e fate andare fino ad ottenere un volume di un terzo rispetto a quello di partenza. Alla fine filtrate il tutto. Sciogliete la maizena in una tazzina da caffè di acqua e unitela alla riduzione riportata all’ebollizione sul fuoco, girando con una frusta.

Non resta che preparare la fonduta di Castelmagno. Per questa basta seguire il procedimento già visto altre volte, ovvero mettere a bollire la panna, sciogliere la maizena  in una tazzina da caffè di acqua e unirla alla panna in ebollizione; togliere il tutto dal fuoco e aggiungete il Castelmagno grattugiato. Girate con una frusta e riponete.

A questo punto la stesa di semolino si sarà freddata. Tagliate quindi dei dischi con un diametro d circa 4 centimetri. Poneteli su una placchetta ricoperta con carta da forno, spolverateci sopra il Castelmagno a scaglie. Mettete in forno preriscaldato a 200 °C per 5-6 minuti, fino a che non gratina il formaggio. Servite con la fonduta di Castelmagno e la riduzione di vino a parte.

sabato 26 marzo 2011

Preparare una bavarese per conoscerle tutte!

Una ricetta che può duplicata modificando l’ingrediente principale, in questo caso le fragole.  La bavarese è un dolce di sicura riuscita e che apre la possibilità a mille combinazioni. Seguite con attenzione i passaggi e non potete sbagliare.

Ingredienti per 10 persone

500 g di latte
4 tuorli di uova
150 g di zucchero semolato
10 g di maizena
18 g di colla di pesce (4 fogli e mezzo da 4g)
½ l di panna
250 g di fragole

Preparazione
Mettete subito a bagno in acqua fredda la colla di pesce, in modo che diventi morbida.
Preparate poi come già visto una crema inglese, ovvero mettete a bollire il latte in un pentolino, a parte mischiate i tuorli d’uovo prima con lo zucchero e poi unite la maizena. A ebollizione raggiunta versate il latte nel mix uova-zucchero, girando con una frusta. Rimettete il tutto nel pentolino e poi sul fuoco, fino a raggiungere l’ebollizione nuovamente. A questo punto togliete il pentolino dal fuoco. Prima che si freddi, strizzate bene i fogli di colla di pesce, uniteli alla crema girando fino a ottenere un composto omogeneo.
A questo punto portate il tutto a temperatura ambiente.
A parte frullate le fragole e montate la panna. Incorporate il frullato di frutta alla crema inglese e poi anche la panna montata con movimento circolare dal basso verso l’alto.

A questo punto versate negli stampi monoporzione o in uno unico dal quale ricaverete delle fette.
Riponete in frigo per qualche ora (almeno 4) e poi servite
N.B. Il tipo di dolce è di suo relativamente liscio, tanto da permettere il distacco dallo stampo senza grossi problemi, ma per essere sicuri al cento per cento della riuscita si può bardare lo stampo con della pellicola trasparente facendo attenzione a non creare pieghe nella fase di stesa.

venerdì 25 marzo 2011

Lo Spezzatino d'Autore

Un piatto agli occhi di molti semplice può nascondere insidie  che non si capiscono al primo assaggio, ma che ne determinano l’apprezzamento tra i commensali. Cerchiamo di capire insieme quali sono le caratteristiche da non perdere di vista quando si prepara un ottimo spezzatino.

Ingredienti per 6 persone:
800 g di noce di vitella sgrassata
2 carote
1 costa di sedano
2 cipolle bianche di media grandezza
2 rametti di rosmarino
4 rametti di timo
Concentrato di pomodoro
½ l di vino rosso
1,5 dl di olio extra vergine di oliva
6 patate di media grandezza

Procedimento

Iniziate preparando la carne. Una volta sgrassata in modo grossolano (un po’ di grassetto aiuta la morbidezza della carne) tagliatela in cubi di 3-4 cm di lato. Vi suggerisco di farlo a  voi, perché il macellaio normalmente la taglia più piccola, questo velocizza la cottura ma rende il prodotto finale decisamente più secco.
Una volta finito con la preparazione della carne iniziate a impostare il fondo di cottura. Per questo dovete tagliare grossolanamente le carote, il sedano, le foglie di e le cipolle sbucciate di 2 strati di camicia e passare il tutto al mixer aggiungendo anche le foglie di rosmarino e di timo per ottenere un trito perfetto (se ne avete voglia si può fare anche a coltello, ma è un po’ lunghino…).
Mettete in una casseruola il fondo con l’olio extra vergine di oliva, accendete un fuoco medio e fate andare girando sovente per 3 minuti. A questo punto aggiungete la carne, salatela con due pizzichi di sale e alzate il fuoco al massimo. Fate andare per 1 minuto girando molto spesso fino a che la carne non sia sigillata in ogni suo lato. Aggiungete 2 cucchiai di concentrato di pomodoro e il vino rosso. Aspettate che il vino evapori, quindi coprite con brodo, mettete al minimo e fate cuocere per circa 2 ore e mezzo, controllando il livello del liquido e aggiungendolo in caso di necessità.
Mentre la carne cuoce lavorate le patate, sbucciandole e tagliandole in cubi da 1,5 cm di lato.
Sbollentatele in acqua bollente per 7 minuti e unitele alla carne negli ultimi 20 minuti di cottura.
Alla fine della cottura verificate di sale e aggiungete due belle spolverate di pepe.

Attenzione: nel caso utilizziate il brodo di dado, non salate all’inizio ma solo a fine cottura.
N.B. quello che differenzia il vostro spezzatino è il taglio della carne, il modo e il tempo di cottura e la gestione del fondo di cottura che esalta il sapore dell’ingrediente principale. Ricordate che state lavorando con elementi naturali e quindi mutevoli nell’intensità dei loro sapori e odori. Equilibrate in modo specifico il vostro mix di odori, per avere un fondo che esalti la carne e non la sia coprente!

mercoledì 23 marzo 2011

La pasta all'uovo la faccio Io...finalmente la ricetta!!!



Per fare tagliatelle, fettuccine, tonnarelli o pasta ripena, la pasta all’uovo è l’ingrediente fondamentale. Non c’è dubbio che la ricetta della pasta differenzi la riuscita o meno di un piatto, spesso anche più del condimento stesso. Cercheremo di capire quindi in che  modo la ricetta cambia a seconda delle necessità e che tipo di ingredienti usare.

Ingredienti:

Per la pasta al taglio

700 g di farina 00
300 g di semola di grano duro
8 tuorli di uovo a pasta gialla
5 uova intere a pasta gialla
90 g di panna fresca
Un cucchiaio di olio extra vergine di oliva
Un pizzico di sale

Per la pasta ripiena

800 g di farina 00
200 g di semola di grano duro
10 tuorli di uova a pasta gialla
3 uova intere
125 g di panna fresca
Un cucchiaio di olio extra vergine di oliva
Un pizzico di sale

Preparazione

Possedendo un’impastatrice o una planetaria tipo “Kenwood” unite tutti igli ingredienti e fate girare fino ad ottenere una palla omogenea e liscia.
In caso contrario dovrete procedere per gradi. Il lavoro è abbastanza duro, ma il risultato è più che gratificante. Iniziate mettendo in una ciotola le farine e il sale. Mescolate e aggiungete i tuorli d’uova e le uova intere. Iniziate ad impastare, ma senza arrivare a compimento. Aggiungete uno a uno tutti gli altri ingredienti, continuate a impastare fino a raggiungere una palla liscia e omogenea. Il procedimento è lo stesso in tutti e due i tipi di impastoi.
Fate riposare la pasta per almeno un’ora in frigo prima di utilizzarla.

Oltre alla ricetta la differenza fra pasta al taglio e pasta ripiena si evidenzia anche nella fase di stesa. Anche in questo in caso se possedete una macchina per stendere tipo “Imperia” sarà tutto molto più semplice. In caso contrario dovrete utilizzare un semplice matterello In tutti e due i casi il procedimento va spiegato mostrandolo le prime volte per comprenderne la manualità. Per ora vi basti sapere che nel caso della pasta ripiena meno si lavora e più mantiene elasticità, quindi tenderà meno a spaccarsi. Per la pasta al taglio invece lavorandola un po’ di più col matterello, otterrete una pasta che mantiene il dente in cottura  e non si spezza in manteca tura.
In tutti e due i casi dovete comunque stendere la pasta girandola di continuo di 90° e ripiegarla su se stessa, per creare un reticolato di fibre che garantirà la resistenza della pasta stessa.

Purtroppo spiegarlo a parole è un po’  complicato, ma provandoci un po’ di volte lo troverete estremamente più semplice, e in caso di dubbi.. chiedete pure!

domenica 20 marzo 2011

Crema cotta... La crostata che non ti aspetti

Di ritorno da un viaggio molto interessante anche per l’aspetto culinario vi riporto qui di seguito uno dei dolci più gustosi, anche se estremamente semplice, che ho assaggiato a Bormio, in Valtellina. Si tratta della “Crostata con la crema” o più semplicemente chiamata “Crema Cotta”. Riporto quella che per me è la ricetta più convincente.

Ingredienti per 10 persone

Per la frolla
 
300 g di farina di grano tenero 00
100 g di farina di mandorle
4 tuorli di uovo grandi
200 g di zucchero
200 g di burro (quello buono)
1 pizzico di sale fino
Una bustina di vanillina

Per il ripieno

1 l di latte freso intero
8 tuorli di uovo grandi
90 g di maizena (amido di mais)
235 g di zucchero semolato
½ scorza di limone
½ scorza di arancia
1 stecca di vaniglia
½ dl di Baileys
1 manciata di pinoli sgusciati
1 cucchiaio di marmellata di albicocche


Preparazione
Preparate la frolla come visto in altre ricette, con l’accortezza di non scaldare la pasta e maneggiandola il meno possibile. Quindi unite prima il burro con lo zucchero, aggiungete i tuorli, mescolate il tutto con un mestolo di legno. Incorporate quindi il sale, la vanillina e le farine, usando i polsi per impastare solo alla fine. Fare una palla omogenea ma non necessariamente liscia, chiudetela nella pellicola trasparente e fatela riposare almeno mezz’ora in frigo.

Nel frattempo iniziate a preparare la crema. Mettete in un pentolino il latte con la scorza di limone e di arancio, la stecca di vaniglia aperta a metà e grattata in modo che le bacche contenute all’interno cadano nel latte e mettete il tutto sul fuoco portando  all’ebollizione. Intanto, in una ciotola, unite i tuorli e lo zucchero, mischiate e aggiungete la maizena. Girate ancora in modo che otteniate un composto omogeneo. Una volta che il latte raggiunge l’ebollizione versatelo, filtrandolo con un passino, nella ciotola col composto di tuorli zucchero e maizena; attenzione a compiere questa operazione versando il latte bollente con cautela e girando di continuo con una frusta. Riversate il tutto nel pentolino, accendete un  fuoco medio e attendete che la crema tiri. Tenete sul fuoco per un minuto e versate per freddare in un contenitore. Quando sarà a temperatura ambiente unite il Baileys e i pinoli.

Ora stendete la pasta frolla con uno spessore di 1 centimetro mantenendone ¼ per le strisce in superficie, imburrate una teglia da 23 centimetri di diametro e stendeteci dentro la pasta. Stendete la parte di pasta che avevate lasciato da parte con uno spessore di ½ centimetro e tagliate con la rotella le strisce. Versate la crema nella teglia con la pasta frolla e posizionate le strisce a incrocio. Cuocete in forno preriscaldato a 170°C per 25 minuti.
Nel frattempo preparate la gelatina  sciogliendo la marmellata con mezzo bicchiere di acqua in un pentolino sul fuoco e una volta cotta la crostata spennellatela con la gelatina.

mercoledì 16 marzo 2011

Straccetti ai carciofi... matrimonio perfetto!

Gli straccetti nascono come piatto povero, finalizzato a sfruttare i ritagli di carne meno pregiati , perché si sa, in cucina non si butta mai niente! Allora perché non applicare questa tesi anche al filetto? Lo so, per antonomasia il filetto non dovrebbe avere ritagli o parti di “scarto”, ma non è sempre così. Infatti per garantire quella bella forma cilindrica sempre uguale che tutti noi ci immaginiamo quando si parla di questo gustoso taglio di carne, gli chef, così come  i macellai, sono costretti a eliminare una parte buona e tenera come quella servita ordinariamente ma meno accattivante a vedersi. Vediamo ora gli ingredienti:

Ingredienti per 4 persone:

600 g di filetto di manzo (da ritagli o  in pezzo sano)
2 carciofi (possibilmente romaneschi)
1 dl + un goccio di olio extra vergine di oliva
4 foglie di menta
1 spicchio di aglio
Una manciata di farina
½ dl di vino bianco
½ mestolo di brodo di carne
Sale
Pepe


Preparazione

Per ottenere un buon risultato, amalgamato nei sapori, dovete dare una cottura preliminare ai carciofi. Per far questo dovete prima pulirli delle foglie esterne, “sbucciare” il gambo tagliando gli ultimi 2 centimetri e taglia doli poi in fettine sottili. Manteneteli per cinque minuti in acqua acidula ( acqua e limone). Cuoceteli poi in una padella ben calda, mettendoli prima senza olio e aggiungendolo solo dopo una trentina di secondi. Tritate fino lo spicchio di aglio e aggiungetelo ai carciofi saltando per tre minuti e aggiungendo alla fine anche le foglie di menta. Aggiustate di sale e pepe e riponete a freddare.

La preparazione della carne invece inizia individuando le fibre della carne. Tagliate delle fettine, il più sottili possibili,  in modo perpendicolare alle fibre, di modo che quando cuocerete gli straccetti la carne si mantenga morbida. Una volta tagliata la carne mettete i pezzi fra due fogli di carta da forno e batteteli leggermente con un batticarne, o in mancanza con il fondo di una padella pesante e piatta.
A questo punto infarinate leggermente la carne e mettete a scaldare una padella antiaderente su di un fuoco vivo con del sale sopra. Arrivata a temperatura metteteci gli straccetti e iniziate a saltarli, mantenendo il fuoco sempre bello alto. Aggiungete un goccio di olio extra vergine di oliva e dopo un minuto sfumate col vino bianco. Unite  i carciofi e finite la cottura per tre minuti (la carne di manzo si mangia al sangue) controllando il liquido di cottura. Se si assorbe completamente potete aggiungere mezzo mestolo di brodo (o in mancanza di acqua calda).
Aggiustate di sale e pepe.

Servite, volendo, con dei carciofi fritti in farina come guarnizione o, se preferite, con una riduzione di aceto balsamico.

martedì 15 marzo 2011

Il cuscus? Ottimo come primo, superbo come finger


Questo piatto è di interesse particolare, perché ha una collocazione che va dal finger food al primo piatto. La ricchezza dei sapori che lo caratterizza, lo rende una ricetta gustosa e accattivante. Di origini africane questa versione trova anche delle influenze arabe, con l’utilizzo di spezie come il cumino.
Ma vediamo insieme gli ingredienti

Ingredienti

250 g di cuscus
250 g di acqua
250 ml di fumetto di pesce
1 + 1 dl di olio extra vergine di oliva
1 cucchiaio di cumino in polvere
2 filetti di spigola da 120 g
1 carota
1 zucchina
½ peperone rosso
½ cipolla rossa

Preparazione

Potete iniziare preparando il cuscus neutro. Questo sarà la base per il vostro piatto. Per fare questo dovete mettere in una pentola l’acqua, il fumetto e il primo dl di olio extra vergine di oliva, posizionare la stessa su di un fuoco vivo per portare all’ebollizione il tutto. In una ciotola abbastanza grande mettete il cuscus. Una volta  raggiunta l’ebollizione del liquido, versatelo sul cuscus, girando con un mestolino di legno, fino a che il liquido non venga assorbito.
Mentre attendete che si raffreddi il cuscus, lavorate le verdure facendole a cubetti e cuocendole in sequenza. Saltate quindi in una padella ben calda con il secondo dl di olio extra vergine di oliva prima i cubetti di peperone, dopo un minuto unite quelli di cipolla e di carota. Dopo altri due minuti aggiungete anche quelli di zucchina. Cuocete per due minuti e riponete il tutto in attesa dell’utilizzo.
Tagliate ora in cubetti i filetti di spigola, accendete il fuoco vivo sotto una padella antiaderente, salatela e una volta raggiunta una temperatura sufficiente saltate in padella i cubetti. Giunti a cottura uniteli al cuscus e alle verdure. Controllate di sale il tutto e aggiungete, se lo gradite del pepe macinato fresco.
Potete servire il cuscus freddo in contenitori monoporzione stile finger food o in fondine come un primo piatto. Si può utilizzare anche come contorno su taluni secondi.

Certo questa è una tipologia di cuscus, ma ce ne sono moltissime. L’importante è che se variate gli ingredienti mantenete i rapporti visti in questa ricetta, fra cuscus, liquido (in caso di un cuscus non di pesce il fumetto è sostituito da brodo) e ingrediente principale. In caso di curiosità, chiedete comunque a Chef for Rent Rome.

sabato 12 marzo 2011

Con un tocco di zenzero...


Un modo nuovo per preparare una torta con la ricotta…diversa dalla solita con gocce di cioccolata e diversa anche nella pasta della base, con una pasta sfoglia invece della solita frolla. L’originalità in questa ricetta sta nell’utilizzo dello zenzero come componente aggiuntivo. Più comune in altri paesi, in Italia non viene abbinato spesso ai dolci, ma questa potrebbe essere la prima di una lunga serie.
Vediamo gli ingredienti

Ingredienti per 8/10 persone
900 g di ricotta di pecora
210 g di pinoli
400 g di zucchero
8 bianchi d’uovo
30 g di zenzero in polvere
½ dl di sambuca
380 g di pasta sfoglia


Preparazione
Unite la ricotta con lo zucchero e montate fino ad ottenere un prodotto omogeneo. Aggiungete quindi i pinoli, lo zenzero la sambuca e amalgamate il tutto. Mettete il in frigo in attesa.
Ora imburrate la vostra teglia da 23 centimetri di diametro, lavorate la pasta sfoglia, stendendola a uno spessore di un centimetro e posatela nella teglia con un bordo di 4 centimetri. Procedete con una cottura “a bianco” prima di riempirla, mettete della carta da forno sulla pasta e copritela con del riso, dopo averla bucherellata con una forchetta. Cuocere in forno preriscaldato a 200°C per 10 minuti.
Mentre attendete la cottura, montate i bianchi a neve ferma, e uniteli all’impasto di ricotta, con un movimento circolare dal  basso verso l’alto.
Una volta finita la prima cottura della pasta, levate il riso e la carta da forno  e versate l’impasto finito sulla pasta. Procedete poi con una seconda cottura in forno a 180°C per 20 minuti.

Servite la torta con delle visciole e dello zabaione tiepido.

giovedì 10 marzo 2011

Amatriciana...Con la cipolla o senza?


Una domanda che spesso mi fanno è se nella amatriciana ci va o no la cipolla. Un dubbio che risiede in molti e, sinceramente, anche in me! Infatti io non lo so se nella ricetta tradizionale ci va, ma io, la cipolla, ce la metto! In realtà si tratta di scalogno stufato ma il senso è quello. Per il resto la ricetta segue abbastanza la tradizione, con l’aggiunta di un piccolo tocco di fantasia. Vediami gli ingredienti:

Ingredienti per 4 persone:
400 g Spaghetti alla chitarra trafilati al bronzo (mio suggerimento di marca Garofalo o Mancini)
160 g di guanciale di Norcia
80 g di pecorino grattugiato
40 g di parmigiano reggiano
½ dl di vino bianco
¼ di dl di aceto balsamico
6 grani di pepe

Per lo scalogno

2 scalogni
1 dl di olio extra vergine di oliva

Per la salsa di pomodoro

250 g di polpa di pomodoro
1 dl di olio extra vergine di oliva
½ gambo di sedano
1 carota
¼ di cipolla bianca

Preparazione

Iniziate dalla salsa di pomodoro.  Per questa prendete tutti gli odori, tagliateli grossolanamente e metteteli in un tegame con l’olio extra vergine di oliva. Mettete su un fuoco medio e fate andare per un paio di minuti girando spesso. Passato il tempo, unite la polpa di pomodoro e frullate il tutto con l’immersore. Quindi mettete il fuoco al minimo e fate cuocere per una mezz’oretta. Alla fine aggiustate di sale.
Mentre la salsa cuoce potete tagliare il guanciale. In questo caso potete scegliere se utilizzare un taglio a losanga e sottile, come quello già visto per la carbonara, o un più comune listarella da ½ cm di lato e tagliato leggermente erto.
Ultimo elemento da preparare è lo scalogno. Per attenuare leggermente il suo spunto io amo stufarlo in olio extra vergine di oliva, a fuoco bassissimo per 15 minuti. A cottura ultimata lo frullo e ottengo una crema tendenzialmente dolce che si sposa perfettamente con gli altri elementi della ricetta.
Con tutti i preliminari eseguiti, passate alla cottura della pasta. Acqua abbondante in una pentola posizionata sul fuoco vivo. Salate solo al giungere dell’ebollizione , quindi buttate gli spaghetti e cuocete come da copione.
Nel frattempo mettete sul fuoco una padella, fatela salire di temperatura e metteteci il guanciale dentro. Giratelo spesso in modo che non si bruci prima di rilasciare il suo grasso. Una volta raggiunta la crocantezza, sfumate col vino bianco e aggiungete un cucchiaio di scalogno stufato. Evaporato il vino, aggiungete l’aceto balsamico. Fate restringere per 15 secondi e aggiungete la salsa di pomodoro. Fate cuocere a fuoco tenue per 6-7 minuti, giusto il tempo che gli spaghetti cuociano.
A ¾ di cottura della pasta, scolatela e versatela nella padella e mantecate con la salsa a fuoco spento. Attendete un minuto che il tutto stemperi e aggiungete i formaggi a pioggia, sempre girando (possibilmente mantecando)
Per compiere l’opera non rimane che sbattere i grani di pepe con un batticarne e unirli alla pasta.

mercoledì 9 marzo 2011

Fragole e champagne..Un classico che diventa un Dessert



Quante volte nei film in bianco e nero (e non solo) avete sentito i protagonisti ordinare in un albergo di lusso”fragole e champagne…..”? Questo perché la combinazione di questi due prodotti è davvero eccellente! E fino a qui non ci saremmo inventati nulla. Ma se prendiamo questa accoppiata di successo e la unima a uno zabaione per farne un dessert, abbiamo fatto centro!!! Vi dico subito che questa preparazione necessita di un po’ di pazienza e attenzione, ma  il risultato che otterrete sarà di sicuro effetto.
Vediamo gli ingredienti.

Ingredienti per 6 persone
 
6 tuorli di uovo
150 g di zucchero semolato
8 g di colla di pesce (2 fogli da 4 g)
300 ml di champagne
3 dl di panna fresca da montare
500 g di fragole
Granella di pistacchio (opzionale)


Procedimento

Prima cosa da fare è mettere a bagno la colla di pesce in acqua fredda. Tagliate quindi le fragole in 4 o 6 parti (a seconda della grandezza dei frutti) e mettetele a macerare in 50 ml di champagne. Mentre attendete che la gelatina si ammolli, unite in una ciotola in metallo a fondo tondo, i tuorli con lo zucchero, riempite a metà un pentolino più stretto della ciotola con dell’acqua e mettetelo su di un fuoco medio. Appoggiate la ciotola sopra al pentolino e iniziate a montare con una frusta a mano, facendo attenzione a che l’acqua non bolla mai. Dopo un minuto versate 250 ml di champagne nella ciotola con i tuorli e lo zucchero, continuando a montare. Dopo circa 4 minuti, vedrete che il composto all’interno della ciotola tenderà a spumeggiare e piano piano diverrà più consistente. A questo punto dovete continuare a montare alternando 30 secondi a caldo (sul pentolino) e 30 secondi a freddo (lontano dal pentolino) per evitare che l’uovo si scaldi troppo.
Impiegherete ancora due minuti per raggiungere la consistenza desiderata. Finite dando una sbattuta di ujn minuto a freddo.
Sciogliete quindi la colla di pesce in un pentolino a fuoco leggerissimo e versandola immediatamente a filo  nello zabaione girando velocemente con la frusta.
Montate quindi la panna ben ferma e incorporate allo zabaione mescolando dal basso verso l’alto con un movimento circolare.
Non rimane che dividere le fragole per le 6 coppe in modo equo con il loro liquido di macerazione (in fondo si tratta di champagne) e versargli sopra il composto  preparato in precedenza.
Mettete a tirare in frigo per un paio di ore e guarnite con granella di pistacchio, e fragole fresche.