A ogni Macarons la sua ganache!

Per completare l’opera dei macarons dobbiamo parlare anche delle farce. Ganaches o creme al burro, potete sbizzarrirvi come vi pare, l’importante è che ciò che mettete in mezzo ai famigerati biscottini sia di una consistenza tale che resti in forma e che funga da “collante” per le due estremità. Ma, come d’abitudine, andiamo per ordine e vediamo gli ingredienti per tre tipologie di farce. In questa sede analizzeremo la più classica ganache al cioccolato, una crema al caramello e una crema al burro da completare con fragoline o lamponi.

Ganache al cioccolato – Ingredienti:

250 g di panna fresca

200 g di cioccolato al 70 %

1 cucchiaio di miele di acacia

30 g di burro

Preparazione:

Mettete in un pentolino la panna con il miele su di un fuoco moderato per portarla all’ebollizione. Tagliate il cioccolato in pezzetti e scaldatelo al microonde o a bagnomaria, fino a che sia semi sciolto. Una volta raggiunta la temperatura necessaria versate la panna sul cioccolato girando lentamente e unite il burro. Far raffreddare e montare poi al mixer per un paio di minuti. Ora è pronta per essere usata come farcia, mettetela con un sac-à-poche in mezzo a due biscottini e così via.

Crema al caramello – ingredienti:

200 g di zucchero semolato

100 g di panna fresca

150 g di burro

Preparazione:

Per questa preparazione dovete procedere contemporaneamente con due pentolini, uno per lo zucchero (attenti a non usare un pentolino in rame stagnato o uno antiaderente) e uno per la panna. Il primo va reso caramello mettendo il polsonetto su di un fuoco moderato e facendo attenzione a che non bruci (non giratelo con il mestolino perché in quel modo rischiereste di “strapparlo”, ovvero incorporare aria che forma delle bolle all’interno del caramello), l’altra deve arrivare all’ebollizione. Raggiunti i due punti di “cottura” desiderati, mescolate con dolcezza i due ingredienti fino a che non ottenete una salsa liscia senza grumi. Fate freddare e poi unite col mixer il burro reso morbido a temperatura ambiente. Freddate nuovamente e usate il prodotto ottenuto come la ganache al cioccolato.

Crema al burro con fragoline – Ingredienti:

100 gr di latte intero

Mezza bacca di vaniglia

2 uova piccole

80 gr di zucchero

250 gr di burro

Una manciata di fragoline (o del frutto che avete scelto)

Preparazione:

Mettete in un pentolino il latte con la stecca di vaniglia grattata. Portate all’ebollizione mettendo il tutto su di un fuoco moderato. Nel frattempo montate leggermente le uova con lo zucchero e, raggiunta l’ebollizione,  versate il latte sulle uova, privandolo della stecca di vaniglia. Rimettete su di un  fuoco decisamente modesto e fate raggiungere una temperatura di circa 80°C (ve ne accorgerete dall’addensarsi del composto). Fate quindi freddare e, nel frattempo, ammorbidite il burro a temperatura ambiente e  mettetelo a montare nel mixer. Quindi aggiungete la crema poco a poco sempre girando col mixer. Per incorporare i frutti passateli un attimo sul fuoco con un po’ì di zucchero semolato e girateli nella crema finché non si disfano leggermente trasformandosi in pezzetti e colorando la crema. Anche in questo caso, utilizzate la  crema come la ganache di cioccolato.

Provate anche voi e se avete problemi… c’è sempre l’help on line di Chef for Rent

Macarons... piccoli tesori d'Oltralpe

Sembrano essere i biscottini più in voga del momento, sembrano difficili ma per chi ha un po’ di pratica di pasticceria sono assolutamente fattibili. Basta qualche piccolo accorgimento e arrivare ben organizzati al giorno del lavoro. Per questa ricetta, al contrario delle precedenti, saranno necessari un po’ di utensili da pasticceria, niente di estremo ma un sac à poche, una spatola in silicone, un mixer e un setaccio saranno d’obbligo. Ma andiamo per gradi e iniziamo con gli ingredienti:

Ingredienti

220 g di zucchero a velo

120 g di farina di mandorle

90 g di albume d’uovo

30 g di zucchero semolato

Succo di limone

Un pizzico di sale

Per colorare i biscottini:

Macarons al cioccolato

15 g di cacao amaro

2 gocce di colorante rosso

Macarons al caffè

10 g di estratto di caffè

Macarons rosa

5 gocce di colorante rosso (regolatevi secondo l’intensità che volete raggiungere)

Procedimento

Questa ricetta necessita di alcune fasi preliminari da mettere in pratica nei momenti precedenti alla preparazione finale, nello specifico sarà bene lasciare invecchiare gli albumi d’uovo per 24 ore a temperatura ambiente e preparare le farce in anticipo, in quanto vedrete che i macarons vanno farciti poco dopo la cottura.

Le farce:

Potete preparare vari tipi di farce: al cioccolato, al caramello o una crema al burro e fragole. In seguito vedremo la preparazione delle farce nello specifico, ma stavolta ci occuperemo solo dei “biscottini”.

I biscotti:

Mettete nel mixer lo zucchero a velo e la farina di mandorle, fateli girare per una trentina di secondi senza che si scaldino (attenzione a non fare il caramello) e setacciate il tutto. Quindi unite agli albumi già invecchiati un paio di gocce di limone e un pizzico di sale e montateli a neve ferma, in modo che sia soda e lucida. Ora potete aggiungere lo zucchero semolato agli albumi continuando a sbattere e infine date una nota di colore al vostro impasto con i coloranti che avete scelto. Per finire l’opera incorporate metà della miscela “zucchero-farina di mandorle” agli albumi, rigirando il composto dal basso verso l’alto con un movimento delicato. Una volta ottenuto un prodotto omogeneo lavorate allo stesso modo anche l’altra metà della miscela fino ad ottenere una crema compatta. Mettetela nel sac à poche senza punta e fate delle gocce su una placca, ricoperta con della carta da forno, o, avendolo, del “salpat”, lasciate abbastanza spazio fra le gocce perché una volta in forno tenderanno ad allargarsi. Lasciate riposare il tutto per un'ora a temperatura ambiente. Inserite in forno preriscaldato a 150 °C per 13-14 minuti. Ricordate che temperatura e tempo sono sempre indicativi e dipendono dal vostro forno!

Una volta sfornati freddateli velocemente, interponendo un po’ d’acqua fra la placca e la carta da forno o appoggiando la carta da forno con sopra i macarons su di un piano di marmo inumidito. Appena freddi farci teli e sovrapponeteli, come dei baci di dama. Fateli riposare in frigo per un giorno, coprendoli con pellicola trasparente e non sovrapponendoli.