Cacio e Pepe... che Passione

Una delle ricette forse più conosciute tra i primi romani è quella del Cacio e Pepe. Ci sono vari modi per prepararlo, tanto che praticamente in ogni ristorante capitolino alla voce Cacio e Pepe corrisponde un piatto differente. Qui vi proponiamo due metodi di preparazione con l'aggiunta di una piccola variante... i fiori di zucca fritti (ma se non li amate potete anche fare la versione classica)!

Ingredienti per 4 persone:

400 g di spaghetti alla chitarra di grano duro

3 manciate abbondanti di parmigiano reggiano

3 manciate abbondanti di pecorino romano (possibilmente Brunelli)

pepe nero in grani             

1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

4-6  fiori di zucca

Una spolverata di maizena

Brodo vegetale (lo potete preparare voi o in alternativa utilizzare “Mamma che brodo” Vegetale – brodo liquido Knorr)

Procedimento

Mettete a bollire una pentola d’acqua, grande sufficientemente da contenere comodamente la quantità di pasta da cuocere, attendete l’ebollizione per mettere il sale.

Mettete sul fuoco un pentolino con l’olio per la frittura su una fiamma viva, fino ad arrivare circa  ai 160°C.

Nel frattempo dividete singolarmente i petali dei fiori di zucca e asciugateli posizionandoli su un foglio di carta assorbente. In uno scolapasta cospargeteli di maizena, girateli in modo che l’amido in eccesso cada dai buchi. A questo punto friggete i petali nell’olio, facendo attenzione in quanto questo tipo di cottura è estremamente rapida e si rischia di bruciare tutto e dover buttare in un soffio! Post frittura asciugate su carta assorbente o carta paglia i petali.

Per preparare il cacio e pepe esistono due metodi principali: a freddo o a caldo.

·       A freddo: è sicuramente il più semplice, meno rischioso, ma non darà un risultato caldissimo, il rischio è che se non viene consumato subito tende a freddarsi presto e fare massa. Comunque per utilizzare questo metodo serve una ciotola, dove si mischiano i due formaggi grattugiati, il pepe, che deve essere rigorosamente schiacciato con un batticarne o col fondo di una padella pesante,3/4 dei fiori fritti in precedenza, il cucchiaio di olio extravergine di oliva e il brodo, un mestolo per porzione. Si gira il tutto e si attende la cottura della pasta.

Una volta raggiunto il bollore cuocete gli spaghetti, aggiungendo il sale nell’acqua. A fine cottura scolate molto bene la pasta, mettetela nella ciotola col mix di formaggi e girate subito con un forchettone per evitare che il formaggio si strappi. Provate anche a dare una mantecatina facendo “roteare” gli spaghetti in aria e il gioco è fatto.

·       A caldo: questa modalità è un po’ più ambiziosa ma vi permette di avere un prodotto finale più caldo che si mantiene un po’ di più nel tempo (insomma non ci si deve ingozzare per finirlo prima che diventi di marmo). Per eseguire questa tipologia di preparazione avete bisogno di una padella abbastanza larga, nella quale dovete mettere il cucchiaio di olio extravergine di oliva, posizionare la padella sul fuoco bello vivo e metterci dentro anche il pepe schiacciato col batticarne o col fondo di una padella pesante. Portate l’olio a temperatura elevata, quindi togliete la padella dal fuoco e sfumate col brodo (un mestolo per persona) e aggiungete i ¾ dei fiori di zucca fritti in precedenza.

Nel frattempo cuocete gli spaghetti nell’acqua che avrà raggiunto il bollore e alla quale avete, sicuramente, aggiunto il sale. A cottura ultimata scolate la pasta, versatela nella padella che avrete rimesso sul fuoco, medio questa volta. Saltatela un po’, circa un minuto, poi, tenendo la padella staccata dal fuoco, mantecate saltando la pasta nella padella e aggiungete i  formaggi a pioggia (in questo caso la manteca tura dovrebbe prevedere anche dei movimenti circolari con il polso per permettere agli spaghetti di mescolarsi in tutti i sensi…. Difficile?). Dopo questo processo, circa un minuto di operazione, rimettete la padella sul fuoco, alto questa volta, per 15 secondi, in modo che il formaggio rilasci la sua parte umida e rammorbidisca il tutto. Ecco, il gioco è fatto.

In entrambe le modalità servite la pasta nei piatti singoli, spolverati con pecorino grattugiato e pepe macinato fresco. In cima mettete la restante parte dei fiori fritti come guarnizione e per dare una sensazione di croccantezza.

Tra un Waltzer e un fiocco di neve... La Sacher Torte

                        

Niente di meglio durante i pomeriggi freddi dell'inverno che una bella fetta di tora al cioccolato, se poi è una meravigliosa Sacher allora.... Certo la preparazione è un po' lunghetta, ma il risultato ne vale la pena! 

Ingredienti:

·        Per la Base

150g di cioccolato fondente

150g di zucchero

150g di burro

5 uova

150 g di Maizena

1 bustina di vanillina

·        Per la Glassa

100 ml di acqua

200 g di cioccolato

200 g di zucchero

350 di confettura di albicocche (o se preferite di arance)

Preparazione

Iniziate sciogliendo il cioccolato. Per far questo conviene tagliarlo in pezzi abbastanza piccoli con l’ausilio di un coltello dopo vi si prospettano due opzioni:

1.     Procedere in modo tradizionale, ovvero a bagnomaria, mettendo il cioccolato in una ciotolina in metallo appoggiata su di una pentola contenente acqua molto calda (anche su fuoco al minimo). In questo caso dovete osservare alcune semplici regole perché si ottenga un buon prodotto:

a.     L’acqua contenuta nella pentola non deve mai bollire

b.     La ciotola contenente il cioccolato non deve mai toccare l’acqua

c.      Se usate i fuochi a gas, la fiamma non deve mai essere più larga della pentola contenente l’acqua.

2.     In alternativa c’è il piano “B”: ovvero sciogliere il cioccolato nel microonde. Questo si effettua mettendo il cioccolato tagliato piccolo in una ciotola da microonde, dando intervalli di “cottura” da 30 secondi a 600W circa. Alla fine di ogni intervallo tirate fuori il cioccolato e date una girata.

Ammorbidite anche la margarina e unitela al cioccolato, mescolando con una paletta di legno o di plastica.

Separate quindi i tuorli dagli albumi e aggiungete i tuorli al precedente composto, sempre girando con una paletta.

Iniziate dunque a montare gli albumi con una frusta elettrica o una planetaria (o, se voleste farvi un po’ di muscoli con una frusta a mano….), aggiungendo un pizzico di sale. A metà dell’opera versate lo zucchero mescolato alla vanillina mentre montate e portate a montatura a neve completa.

Unite gli albumi al composto precedentemente preparato girando in modo delicato dal basso verso l’alto, con una frusta a mano molto delicatamente, quindi unite la maizena e mescolate sempre in modo delicato.

Imburrate e infarinate (o cospargete di maizena) lo stampo, riversare l’impasto nella teglia e infornare a 180°C per 40 minuti (verificare la cottura con il metodo dello stecchino)

Attendete 4 minuti dopo la cottura, quindi sformate la torta e mettetela in abbattitore di temperatura, funzione soft-positivo o fatela freddare sulla gratella (la griglia del forno) fuori dal frigo.

Della confettura/marmellata prendetene circa 200 g e, una volta fredda, tagliate la base della torta all'altezza del suo equatore e scoperchiatela. Spalmate con l’aiuto di una spatola la confettura sulla metà inferiore, come se fosse un pezzo di pane e marmellata, e richiudete il tutto (occhio a essere precisi). Mettete in un pentolino la restante parte della confettura e scaldatela in modo che diventi abbastanza morbida, passatela con un colino per ottenere una gelatina liscia e semi-liquida. Distribuite il prodotto ottenuto con l’aiuto di un pennello sulla sommità della torta e i lati. Fatela riposare quindi una ventina di minuti

Ora prepariamo la glassa. Per far questo versate acqua e zucchero in una pentola. Accendete il fuoco medio e portate a circa 106°C per 2-3 minuti, tirate via dal fuoco e aggiungete il cioccolato tagliato fine. Girate per ottenere una composto omogeneo e liscio.

Stendete quindi la glassa sulla totalità della torta, anche sui lati, mantenendola sulla gratella.

Spigola cotta... Salsa cruda!

Un tocco di fantasia per un modo tutto nuovo di preparare il pesce... questa volta infatti, in vece del pesce è la verdura nella salsa ad essere cruda e la menta gli dona una freschezza inaspettata. Vediamo gli ingredienti insieme 

Ingredienti

2 spigole da 350 g

2 mestoli di fumetto

3 zucchine

5  foglie di menta

Una manciata di pangrattato

Prezzemolo

Olio extra vergine di oliva

1 spicchio di aglio

Sale

Pepe

Preparazione

Ricavate i filetti dalle spigole e con lische e teste preparate un fumetto.

Preparate una panatura mettendo il pangrattato nel mixer, fatelo girare per 30 secondi e aggiungete il prezzemolo, l'olio extra vergine di oliva e sale. 

Private i filetti delle spine e della pelle.

Tagliate le zucchine a semirondelle abbastanza sottili e frullatele insieme a mezzo spicchio di aglio privato dell’anima con l’immersore, aiutandovi con un po’ di fumetto e mezzo cucchiaio di olio extra vergine di oliva.  Aggiustate di sale e aggiungete le foglie di menta tritate.

Scottate i filetti di spigola su una padella rovente, cosparsa di sale fino, poggiandoli dalla parte che prima aveva la pelle. Dopo un minuto cospargete l’altro lato con la panatura e infornate per 4 minuti a 200°C.

Servite con la salsa di accompagnamento e una macinata di pepe

L'agrodolce della tradizione... Tortelli di zucca

Un salto nella tradizione, o quasi, modenese. Questo piatto è decisamente la dimostrazione come l'agrodolce sia anche nelle radici della cucina italiana e non solo un'importazione moderna. Vediamo quindi gli  ingredienti

Ingredienti

300 g di pasta all’uovo da ripieno

1 kg di zucca

80 g di amaretti

80 g di parmigiano

130 g di mostarda di verona piccante (opzionale)

Sale

Noce moscata

Semola per stendere

Burro

salvia

Preparazione:             

Tagliare la zucca in spicchi mantenendo la buccia, metterla in forno a 180°C per circa un’ora. Farla stiepidire, sbucciarla e passarla al passaverdure. Aggiungere gli amaretti sbriciolati, il parmigiano e, se si usa, la mostarda tritata. Aggiustare di sale e noce moscata.

Stendere la pasta abbastanza sottile, utilizzando un matterello o avendola una macchina stendi pasta tipo Imperia. Aiutarsi con la semola per evitare che si attacchi sul tavolo. Formare una striscia, passare dell’uovo sbattuto con un pennello lungo il bordo lungo, mettere  una mezza cucchiaiata di ripieno lasciando un mezzo cm dal lato. Richiudere su se stesso il lato libero della pasta e formare i ravioli a mezza luna. Chiudere poi i tortelli tirando i lati.

Cuocerli in acqua bollente per circa 4-5 minuti, mantecare in padella con burro e salvia.

Crudo, solo Crudo...Crudo e basta!

Questo crudo di crostacei è estremamente semplice e fresco. Tutti gli ingredienti sono crudi, anche i vegetali con cui viene accompagnato. La preparazione è molto veloce, da poter organizzare anche all'ultimo momento, ma vediamo insieme gli ingredienti:

Ingredienti (per porzione):

4-5 gamberi di media grandezza (80g)

Olio extravergine di oliva

1 mazzetto di rucola

3 champignon

½ lime

Pepe in grani

Preparazione:

Pulite i gamberi come di consueto, quindi eliminare il carapace, la testa e il budello. Tagliateli in due e metteteli fra due fogli di carta da forno oleata. Batteteli con un batticarne o in alternativa con il fondo di una padella piatta, in modo che il risultato finale sia un disco sottile da posizionare sul fondo del piatto. 

Preparate gli champignon, pulendoli, con la minor quantità di acqua possibile e tagliandoli estremamente sottili. Mischiate con la rucola pulita e preparate una vinaigrette con olio extravergine di oliva, lime e un pizzico di sale. Condite il tutto , posizionate sul disco di gamberi e grattate un po’ di pepe

Dalla terra al mare, Gnocchi con castagne, spigola e tanto altro

Un nuovo modo per vivere  il famoso connubio "terra-mare". Passerete dalle castagne alla spigola alla ricotta per avere in un'unica ricetta la bontà di terra, mare e formaggio. "La ciliegina" sulla torta? L'uvetta che reinterpreta l'uso della frutta. Ma eccovi gli ingredienti


Ingredienti


Per gli gnocchi

350 g di patate

150 g di ricotta

75 g di farina 00

75 g di farina di castagne

1 cucchiaio di parmigiano (opzionale)

Sale

Semola per stendere

1 melanzana

1 filetto di spigola

Uvetta bagnata nel brandy

Pinoli tostati

1 spicchio di aglio

Pomodorini ciliegia

Basilico

Preparazione:    


Cominciate col preparare gli gnocchi: cuocere le patate con tutta la buccia (possibilmente il giorno prima), mettendole in acqua fredda e portandola a ebollizione. Cuocere fino a che un coltello non entri senza sforzo all’interno delle patate. In caso si facciano il giorno stesso del confezionamento degli gnocchi, appena cotte spellarle, passarle e stenderle su un piano per freddarle.foastate irml tutto in modo da ottenere un composto liscio e omogeneo. Siddividetelo in piccole parti e formate dei "serpentelli" da1/2 cm di diametro (come quando si giocava col pongo da bambini) aiutandovi con la semola, quindiliandoli con un  confezionate gli gnocchi tagliandoli con un coltello. Cospargeteli di semola per evitare che si attacchino e, se non li utilizzate subito, conservateli in frigo scoperti.         

Ora è il momento della salsa.
Passate metà melanzana in forno in modo che cuocia. Una volta pronta, frullatela e fatene una crema. Il resto sbucciatela a zebra e tagliatela a dadini.

Sfilettate la spigola e con la lisca ottenete un fumetto leggero.

In una padella bella calda mettete i dadini di melanzane, aggiungete un goccio di olio extra vergine di oliva e i pomodorini ciliegia tagliati in quarti, fate cuocere per 5 minuti, aggiungete il filetto di spigola tagliato a cubetti, i pinoli tostati, l’uvetta bagnata con il brandy e la crema di melanzane. Bagnate con un po’ di fumetto e aggiungete le foglie di basilico.

Mettete su poi una pentola bella ampia con acqua da portare ad ebollizione, una volta raggiunta privare gli gnocchi dalla semola con l'ausilio di un setaccio o di un colapasta.


Cuocete gli gnocchi fino a che non vengano a galla, mantecateli con la salsa appena ottenuta.

Mare, sapore di Mare... Risotto alla Pescatora

Tra i mille modi per fare questo piatto che ha ormai una diffusione nazionale, quello che fa scegliere per l’una o l’altra versione è spesso l’intensità del sapore che si vuole ottenere. In queta sede vi propongo una lavorazione delicata che comporta l’utilizzo di soli tre tipi di pesce, ma che donano a questo risotto un sapore particolare per il modo in cui vengono laovorati. Passaimo quindi decisamente agli ingredienti:

Ingredienti:

4000 g di riso Carnaroli

4 calamari di media grandezza(circa 320g)

12 gamberi rossi

400 g di vongole veraci

3 spicchi di aglio

3 dl di olio extra vergine di oliva

1dl+1dl di vino bianco

2 shottini (bicchierini da liquore) di brandy

½  mazzo di prezzemolo

1 peperoncino sgranato

sale

Preparazione:

Mettete a spurgare le vongole con acqua e sale grosso come spiegato in altre ricette.

Pulite quindi i gamberi, tenendo le teste da parte e eliminando il carapace e il budello interno. Con le teste preparate un fondo, mettendole con due spicchi di aglio in una casseruola di media grandezza e 1 dl di olio extra vergine di oliva. Accendete il fuoco bello vivo e aggiungete la metà dei gambi del mazzo di prezzemolo. Fate andare il tutto per un paio di minuti, schiacciando le teste dei gamberi con una paletta di legno e sfumate con 1 dl di brandy (non vi preoccupate se il liquido produce una fiamma blu, è normale e assolutamente sotto controllo). Fate evaporare il liquido sempre a fiamma viva, quindi aggiungete acqua fredda fino ai ¾ della casseruola e abbassate la fiamma al minimo. Fate andare il tutto per 1 oretta, dopo filtrate con un passino fine.

Una volta spurgate, cuocete le vongole mettendo una padella sul fuoco vivo, portata a temperatura elevata metteteci le vongole dentro, aggiungete 1 spicchio di aglio, 1 dl di olio extra vergine di oliva, 1 dl di vino bianco e chiudete con un coperchio per 2 minuti. Quindi aprite il coperchio e verificate che si siano aperte tutte le vongole, in caso contrario continuate la cottura per qualche minuto, 2 o 3, togliete il tutto dal fuoco, filtrate il liquido con un passino e tenetelo da parte. Sgusciate i molluschi tenendone 8, se volete, per guarnizione.

A questo punto pulite i calamari e tagliateli a quadretti o ad anelli.

Non rimane che cuocere il riso e assemblare tutti gli elementi. In una casseruola o in una padella, come preferite, mettete 1 dl di olio extra vergine di oliva, portate su di temperatura, quindi buttateci dentro i calamari, fateli rosolare per un paio di minuti e aggiungete il riso. Fatelo scottare a fiamma media per 3 minuti, girando di continuo, aggiungete due pizzichi di sale e sfumate con 1 dl di vino bianco. Evaporato il liquido iniziate la cottura vera aggiungendo tutto il liquido delle vongole e metà del brodino di gamberi. Continuate la cottura a fuoco medio-basso e aggiungete il brodo di gamberi se necessario. A ¾  della cottura aggiungete le vongole sgusciate, un peperoncino sgranato e mezzo mazzo di prezzemolo tritato.

Prima di servire prendete una padella, metteteci un po’ di sale sopra e alzate il fuoco al massimo. Una volta che la temperatura della superficie è bella calda metteteci i gamberi sgusciati, fateli rosolare da tutte le parti per un minuto circa e sfumate con l’altro shottino di brandy. Aggiungete le vongole nel guscio per scaldarle un po’ e impiattate.

Bontà marinara: L'impepata di cozze

Benvenuti nel mondo “gustoso” e “piccante” dell’impepata di cozze. Un piatto povero ma che racchiude in se tutta la tradizione della buona cucina mediterranea, ricca di profumi e di colori. Buona al gusto e bella a vedersi, l’impepata di cozze è un ottimo antipasto, ma anche una perfetta base per un primo succulento. Ma andiamo per gradi e come di consueto diamo un’occhiata agli ingredienti:

2 kg di cozze

400 g di pomodori ramati, o in mancanza di polpa di pomodoro

2 spicchi di aglio

15 grani di pepe nero da tritare grossolanamente

½ bicchiere di vino bianco secco

½ mazzo di prezzemolo

1,5 dl di olio extra vergine di oliva

Opzionali:

Pane casareccio

Spaghettoni

Preparazione

Iniziamo dalla pulizia delle cozze. Infatti se non avete avuto un “pesciarolo” particolarmente cortese questo sgradevole lavoro toccherà a voi. Più di pazienza che altro, si tratta di pulire ben bene l’esterno del mollusco da tutti i residui solidi e “sbisare” la cozza, ovvero eliminare il filaccio che si trova sul lato del guscio e che arriva fino alla punta della conchiglia.

Una volta pulite le cozze si può passare alla preparazione degli altri ingredinti, quindi sbucciate e tagliate a metà gli spicchi di aglio, tritate il prezzemolo, triturate grossolanamente i grani di pepe e, nel caso utilizziate dei pomodori freschi, tagliateli a cubetti di media grandezza, salvando tutto il liquido interno.

Passiamo quindi alla cottura. Prendete una casseruola di media grandezza con il coperchio e fatela scaldare a fuoco alto. Una volta raggiunta una temperatura elevata, buttateci dentro le cozze, gli spicchi di aglio, l’olio extra vergine e sfumate con il vino bianco. Coprite subito col coperchio e fate andare per un paio di minuti. A questo punto non rimane che aggiungere il pomodoro il pepe e fare andare il tutto per un quarto d’ora a fuoco basso. A questo punto aggiustate di sale e unite il prezzemolo tritato.

Il modo migliore per gustare questo piatto è con l’aggiunta di pane casareccio tostato, ma provate anche a usare parte del sugo, magari con qualche frutto di mare, in una spaghettata con gli amici. Successo assicurato!!

Allla base di tutto... La crema pasticcera

Alla base di tantissime ricette dolciarie, ottima anche da sola, a crema pasticcera è uno dei dubbi più ricorrenti di chi si avvicina alla pasticceria per le prime volte. Mi sembra quindi necessario dedicarle uno spazio riservato che chiarifichi una volta per tutte la procedura migliore per prepararla.

 

Ingredienti:

1l di latte fresco

8 tuorli di uova

230 g di zucchero semolato

80 g di maizena

1 stecca di vaniglia (o una bustina di vanillina)

½ scorza di limone

½ scorza di arancia

Preparazione:

Iniziate col mettere in una ciotola abbastanza grande gli 8 tuorli d’uovo e lo zucchero. Girate in modo che si incorporino e aggiungete poi la maizena. Girate nuovamente e, una volta ottenuto un prodotto omogeneo, mettete sul fuoco una pentola con il latte, la stecca di vaniglia grattata (o la bustina di vanillina) e le scorze degli agrumi. Portate al bollore, quindi versate ¼ del latte filtrando con un passino nella ciotola con le uova girando velocemente, aggiungete poi il resto sempre filtrando e girando. Una volta uniti latte e composto di tuorli, riversate il tutto nella pentola. Accendete il fuoco vivace e girate fino ad arrivare a bollore.  A questo punto spegnete e versate la crema in un contenitore, coprite con la pellicola a contatto e fate freddare.

Ecco fatto, la crema è pronta per tutti gli utilizzi che vi vengono in mente!

Buon Compleanno...La torta dei sogni!

Per ogni compleanno c’è una torta e il bello è che ognuno ha i suoi gusti. Ma come fare per rendere tutti felici e preparare una torta che piaccia a tutti? Basta pensare a un dolce che abbia dentro praticamente “tutto”. Cioccolato, crema, fragole e naturalmente panna montata!

Ma vediamo gli ingredienti per prepararla:

3 dischi di pan di spagna

1 l di crema pasticcera (ovvero il quantitativo ottenuto con 1 l di latte)

350 g di fragole

500ml di panna fresca da montare

3 bustine di panna fix

250 g di cioccolato fondente

1 disco di ostia decorativa (opzionale)

Granelli di cioccolato fondente

125 ml di bagna pasticcera

Preparazione:

Preparate prima la crema pasticcera con 1 l di latte e la modalità già vista in altre occasioni, utilizzando 95 g di maizena. Fatela freddare e tenetela da parte.

Preparate poi la bagna pasticcera, facendo sciogliere lo zucchero in acqua tiepida e frullandoci dentro 6-7 fragole. Fate freddare e lasciate da parte anche http://chef4rentrome.blogspot.com/2011/05/il-baba-tradizionalmente-creatico.htmlquesta.

Tagliate a scaglie la tavoletta di cioccolata e a cubetti le fragole lasciandone 4 o 5 intee per le guarnizioni.

Dunque è il momento per montare la torta. Prendete il pan di spagna. Posizionate il primo disco sul piatto , con un cucchiaino di crema fra i due per fermare la torta. Bagnate il pan di spagna con la bagna, utilizzando un pennello. Bagnatela bene per non rischiare che si secchi nel tempo. Spalmateci sopra un primo strato di crema (la metà), pareggiatela bene con una spatola o, in mancanza, con la parte superiore di un coltello da pane. Cospargete con la metà delle fragole tagliate e delle scaglie di cioccolato. Poi un nuovo strato di pan di spagna e ripetete le operazioni precedenti. Chiudete con il terzo strato di pan di spagna, bagnatelo bene e mettete la torta così composta in frigo per almeno 3 ore.

Ora è arrivato il momento di farla bella…. Montate la panna con il fix come da indicazioni, quindi tirate fuori dal frigo la torta e con un sac-à-poche cominciate a guarnire la torta: stendete prima la panna sulla sommità della torta e spianatela come avete fatto precedentemente con la crema. Guarnite poi i lati della torta con un movimento continuo alternato su e giù, cercando di mantenere la pressione costante sulla sacca .

Adagiate poi al centro della torta l’ostia decorativa e fate delle guarnizioni con le fragole e i granelli di cioccolata.

E a questo punto, tanti auguri!!!

Il babà, tradizionalmente creativo...

Ecco un dolce con una tradizione sconfinata. Il babà è infatti una delle ricette più conosciute ed amate della pasticceria italiana. Sicuramente versatile, viene usato sia a fine pasto che nell’ora del thè, in versione mignon. L’abbinamento più conosciuto, ed è quello che vedremo oggi, è quello con la bagna al rum, ma vedremo poi come questa preparazione si presti a molteplici interpretazioni.

Ingredienti:

Per il babà

300 g di farina

2 dl di latte

30 g di lievito di birra

4 uova

150 g di burro

1 cucchiaio raso di zucchero

3 g di sale

Per la bagna

300 g di acqua

400 g di zucchero semolato

2 dl di rum

½ stecca di vaniglia

Preparazione

Intiepidite il latte su un fuoco debole, portandolo a una temperatura di circa 45°C. Scioglieteci dentro il lievito di birra aiutandosi con le dita per essere sicuri che sia completamente dissolto. Impastare poi il latte con la farina, aggiungere le uova e impastare ancora, fino a che non otteniate un prodotto liscio e omogeneo. Lasciare quindi lievitare per circa un’ora.

Passato il tempo riprendete l’impasto e aggiungete gli altri ingredienti, riprendendo a lavorarlo per circa 10 minuti. A questo punto imburrate uno stampo da babà o uno da savarin o tanti piccolini per fare dei mignon, riempiteli con l’impasto fino alla metà, non oltre. Rimettete a lievitare, fino a quando lo stampo non risulti completamente pieno.

Infornate quindi a 200°C per 15 minuti e abbassate poi la temperatura a 180°C per altri 15, fino a quando il dolce non risulti bello dorato in superficie (attenzione, se state facendo dei mignon i tempi si riducino drasticamente, di circa un terzo).

Per la cottura è consigliabile un forno a cottura statica, ovvero con la ventola disattivata.

A questo punto entra in scena la bagna. Come detto in questa occasione la preparerete al rum, ma in fondo il babà è uuna “spugna” e assorbe tutto quello che voi potete immaginare. Libero sfogo alla fantasia quindi, prendete spunto da quella che spiegheremo oggi e modificatela secondo il vostro gusto, cercando di mantenere fissi le proporzioni di umidità e parte zuccherina della bagna.

La preparazione della bagna si effettua unendo l’acqua con lo zucchero e la vaniglia. Portate tutto all’ebollizione e lasciate andare fino allo scioglimento dello zucchero. Lasciare quindi intiepidire e unire il rum. Utilizzate la bagna per mantenere umido il dolce a lungo, passandola con un pennello su tutta la superficie del babà, fino a che non sia completamente impregnato. Passare la bagna a dolce ancora caldo.

Preparate poi una gelatina con 3-4 cucchiai di marmellata di albicocca, sciolta a fuoco lento in un pentolino  e passarla con un pennello sul dolce, per sigillarlo e mantenerlo umido nel tempo.

Il mare a tavola..Tonnarelli con ragu di tonno e Sapori mediterranei

Tipicamente estiva, questa ricetta combina la ricercatezza nel preparare i tonnarelli fatti in casa alla freschezza dei sapori mediterranei. Per questo la preparazione della  pasta è consigliata, perché nessuno la farà come voi, basta seguire alcune piccole regole… e per questo andate a vedere ciò che abbiamo già detto sulla pasta all’uovo!

Ma vediamo lgli ingredienti di questa ricetta:

Ingredienti per 4 persone

440 g di tonnarelli freschi

160 g di tonno fresco

12 olive tagiasche

4 capperi

250 g di polpa di pomodoro

½ carota

½ costa di sedano

1 spicchio di aglio

200 ml di fumetto di pesce

10 dl + un filo  di olio extra vergine di oliva

½ bicchiere di vino bianco

8 foglie di basilico

Sale e pepe

Preparazione

Preparate i tonnarelli  seguendo le indicazioni già viste in passato, ricordate che quando si tratta di stendere la pasta dovete dargli un paio di giri incrociati, ovvero dovete stendere la pasta sia in un verso che nell’altro, in modo che la pasta non si spezzi in cottura e che, con l’ausilio di una semola a grana grossa, dovete rendere la superficie della pasta ruvida, in modo che i tonnarelli  leghino  la salsa.

A questo punto si può cominciare a preparare gli elementi per la salsa. Iniziate dalla salsa di pomodoro: mettete in un pentolino un filo di olio extra vergine di oliva e lo spicchio di aglio. Accendete sotto un fuoco medio e fate rosolare per un minuto. Eliminate quindi l’aglio e mettete nel pentolino la carota e il sedano, fateli stufare a fuoco lento e dop un paio di minuti frullate tutto con l’immersore. Aggiungete la polpa di pomodoro e fate cuocere per circa 15 minuti a fuoco lento.

Intanto tagliate il tonno a cubetti da circa ½ cm di lato, le olive a metà e tritate i capperi.

In una padella larga mettete l’olio extra vergine di oliva, fatelo scaldare a fuoco moderato e metteteci dentro il tonno. Dopo averlo rosolato per un minuto, sfumatelo con il vino bianco e aggiungete le olive e i capperi , la salsa di pomodoro, ormai pronta, e il fumetto di pesce. Fate asciugare a fuoco lento per un paio di mminuti e spengete.

Portate all’ebollizione l’acqua in una pentola e cuocete i tonnarelli. Scolateli e, dopo aver riacceso sotto la i insieme e aggiungete le foglie di basilico spezzate con le mani.

Pesce e Formaggio... Cavatelli con calamari cicorietta e pecorino

Per quanto possa sembrare strano, la combinazione pesce-formaggio non è così bizzarra, anzi, viene sempre più utilizzata per esaltare le particolarità di alcuni pesci. Tra i formaggi più usati sicuramente troviamo il pecorino, che grazie al suo sapore pungente e acuto si sposa bene con il pesce. Per questo tipo di abbinamento dovete ricordare di non scegliere mai formaggi dal gusto pieno, che invece di essere un esaltante risulterebbero un “ammortizzatore” degli accenti sapidici del pesce. Vediamo insieme gli ingredienti di questa ricetta.

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta:

200 g di farina 00

100 g di semola di grano duro

1 patata schiacciata

Acqua fredda

Per la salsa

200 g di calamari

1 peperoncino

1 aglio

20 g di prezzemolo tritato

1 dl di olio extra vergine di oliva

1 pomodoro maturo

50 g di pecorino grattugiato

100 g di cicorietta

2 mestoli di fumetto di pesce (se ne avete)

½ bicchiere di vino bianco

Preparazione

Iniziate dalla pasta. Preparate in una ciotola un impasto con le farine, la patata schiacciata e l’acqua necessaria a formare cuna palla liscia e omogenea, come visto in altre ricette. Lasciate riposare per 30 minuti.

Nell’attesa iniziate a preparare le basi per la salsa. Tagliate dunque i calamari ad anelli e riponeteli in una ciotolina, tagliate il pomodoro in cubetti e riponetelo in un altro contenitore. Tritate il prezzemolo. Sbollentate la cicorietta in acqua bollente e, una volta pronta, tagliatela grossolanamente.

Passata l’attesa riprendete la pasta e dividetela in tanti piccoli pezzi. Cominciate a lavorarla per  formare dei serpentelli che dividerete a loro volta in tanti piccoli gnocchetti. L’ultima fase è quella di schiacciare leggermente gli gnocchetti con l’indice e nello stesso tempo spostare il dito in avanti. Otterrete un dischetto rigirato su se stesso che in fase di manteca tura con la salsa catturerà tutto il sapore.

Mettete su l’acqua per la cottura della pasta.  Nel frattempo iniziate a cuocere la salsa. Prendete quindi una padella abbastanza larga, mettetela su di un fuoco vivo e metteteci dentro l’olio extra vergine di oliva. Fate rosolare lo spicchio di aglio aperto a metà facendo attenzione che non bruci e quando avrà rilasciato sufficientemente sapore nell’olio eliminatelo.  Buttate nella padella a questo punto i calamari e il peperoncino aperto a metà, saltateli per tre minuti, sfumate col vino bianco e aggiungete i pezzi di pomodoro. Abbassate il fuoco, aggiungete la cicorietta e unite il fumetto di pesce facendo andare per un paio di minuti. Salate secondo necessità.

Arrivata l’acqua a ebollizione, salate l’acqua e buttate i cavatelli. Fate cuocere.  Giunta a cottura, scolate la pasta e versatela nella padella ancora sul fuoco lieve. Mantecate per un minuto con fuoco vivo e aggiungete il pecorino e il prezzemolo.

L’unica accortezza è che nella manteca tura si formi una cremetta con i liquidi della salsa, ma dovrebbe essere un processo abbastanza automatico, facilitato dalla buona percentuale di amidi contenuti in questo tipo di pasta.

Un anticipo d'estate: Semifreddo al Gand Marnier e Fragole

In onore alla bella stagione che giorno dopo giorno si avvicina, ho pensato di introdurre un dolcetto che nelle calde serate d’estate vi aiuterà a rinfrescarvi. Anche in questo caso la combinazione dei sapori è dichiaratamente ben assortita, Grand Marnier e fragole infatti si sposano in modo perfetto e uniti in un semifreddo si esaltano l’un l’altro donandoci un connubio ideale.

Ingredienti

8 tuorli d’uovo

8 albumi d’uovo

160 g di zucchero semolato

4 dl di succo di arancia

2 dl di Grrand Marnierdl

2 cucchiai di zucchero a velo

1 l di panna

1  di coulis di fragole

Preparazione

Cominciate con la preparazione dei tuorli d’uovo. La scelta per lavorarli è fra due strade: una è montarli a zabaione, l’altra è cuocerli a 70°C e montarli poi a freddo.

Nel primo caso dovete mettere i tuorli in una ciotola sopra a una pentola piena d’acqua a una temperatura di circa 85°C (quindi non in fase di ebollizione), unire ai tuorli lo zucchero e iniziare a montare, girando sempre dalla stessa parte aggiungendo a filo prima il succo di arancia e dopo  il Grand Marnier. Continuate a  montare fino ad ottenere un composto spumoso, quindi terminate l’opera a freddo, lontano dall’acqua calda.

                Nel secondo la procedura è leggermente più semplice, ma dovete disporre di un termometro preciso, altrimenti rischiate di fare la frittata. Un avolta raggiunta la temperatura di 70°C potete mmontare i tuorlli con lo zucchero, il succo di arancia e il Grand Marnier tutto insieme.

Otterrete un risultato simile in tutti e due i modi. Queste procedure servono per stabilizzare l’uovo ed evitare che perdano di compattezza in fase di congelamento (evitando in questo modo sgradevoli separazione antiestetiche dei tuorli dal resto del composto) e, in oltre, abbassa il rischio che persistano cariche batteriche nell’uovo, che in questo modo viene cotto.

Montate a questo punto gli albumi a neve ferma, con l’aggiunta di un pizzico di sale e uniteli ai tuorli lavorati in precedenza, sempre con movimen to circolare dal basso verso l’alto.

Non resta che montare anche la panna, sempre al suo massimo non raggiungendo però la fase “burro”, aggiungendo un paio di cucchiai di zucchero a velo e incorporatela al composto fino ad ora preparato col metodo che ormai ben conoscete.

Potete ora decidere se formare dei piccoli semifreddi monoporzione, versando il preparato in stampini di alluminio o direzionarvi verso una forma unica, che sia una “mattonella” o un ciambelline, da fare afette in un secondo momento. Ricordate che i monoporzione “tirano” in tempi un po’ più corti.

L’abbinamento con fragole avviene grazie a un coulis che si prepara come visto in altre ricette e con l’aggiunta, se la stagione ce lo permette, di fragole fresche a cubetti.

Profumo di Sicilia...Risotto con Mazzancolle, Agrumi e Menta

Questa ricetta non ha legami diretti con qualche piatto tradizionale, ma la combinazione crostacei-agrumi è di sicura riuscita. Se a questi ci aggiungiamo un paio di foglie di menta,m abbiamo fatto centro. Uno dei  modi più incisivi per gustare questo mix di sapori è in un risotto.  Vediamo gli ingredienti:

Ingredienti per 4 persone:

360 g di riso Carnaroli

12 mazzancolle di media grandezza (argentina L2)

6 foglie di menta

La buccia di ½  arancia e ½  limone

3 mestolini di bisque di mazzancolle

1 dl di olio extra vergine di oliva

3 cucchiai di brandy

1/3  di bicchiere di vino bianco

Preparazione

Come  si vede dagli ingredienti il primo passo è preparare una bisque con le teste delle mazzancolle, come abbiamo visto in altre preparazioni.

Il procedimento è sempre lo stesso e dopo aver passato il fondo di mazzancolle preparato, rimettetelo sul fuoco con la buccia dell’arancio e del limone. Fatelo sobbollire a fuoco lento per 5 minuti, di modo che si insaporisca bene e dopo fatelo freddare lasciando le scorze degli agrumi dentro.

A questo punto dovete iniziare a preparare il risotto. La tecnica è quella classica, quindi iniziate col mettere una padella abbastanza larga sul fuoco con l’olio extra vergine di oliva sul fuoco bello vivo. Arrivata a temperatura versateci dentro il riso e saltatelo in modo che si tosti per bene. Salatelo leggermente, sfumate col vino bianco e, una volta evaporato, aggiungete la bisque filtrata dalle scorze di agrumi. Continuate la cottura con del fumetto di pesce, se ne avete, o con acqua tiepida. Ricordate che l’acqua o il fumetto freddi aggiunti in cottura tendono a spaccare i chicchi di riso, così come il troppo girare il risotto. Cercate dunque di mettere la quantità di liquido necessaria tutta insieme, ci arriverete col tempo, e cuocete il riso a fuoco moderato, di modo che non si attacchi al fondo, anche se non lo girate in continuazione.

A un minuto dalla fine della cottura preparate le mazzancolle. Le avete già private delle teste per preparare la bisque, ma durante la cottura del riso dovete aver anche sgusciato i corpi e tolto il budellino nero al centro del crostaceo pieno di sabbia. Tagliate i corpi in verticale, lasciando le due estremità unite, per creare una specie di “0”.

Per la cottura mettete una padella  antiaderente sul fuoco vivo, con solo del sale sul fondo. Quando inizia a fumare metteteci dentro le mazzancolle, lasciatele “crostare” in superficie. Aggiungete uno spruzzetto di oliio extra vergine di oliva e un goccetto di Brandy. Fiammeggiate e terminate la cottura dei crostacei. La cottura dovrà durare in tutto massimo 2 minuti, altrimenti le mazzancolle assumeranno una consistenza non proprio gradevole.

Ultimo atto è aggiungere al risotto, alla fine della cottura, in fase di manteca tura, le foglie di menta spezzettate.

L’impiattamento prevede il riso al centro del piatto con le mazzancolle saltate in cima e, volendo, un ciuffetto di menta.