Questa ricetta non ha legami diretti con qualche piatto tradizionale, ma la combinazione crostacei-agrumi è di sicura riuscita. Se a questi ci aggiungiamo un paio di foglie di menta,m abbiamo fatto centro. Uno dei modi più incisivi per gustare questo mix di sapori è in un risotto. Vediamo gli ingredienti:
Ingredienti per 4 persone:
360 g di riso Carnaroli
12 mazzancolle di media grandezza (argentina L2)
6 foglie di menta
La buccia di ½ arancia e ½ limone
3 mestolini di bisque di mazzancolle
1 dl di olio extra vergine di oliva
3 cucchiai di brandy
1/3 di bicchiere di vino bianco
Preparazione
Come si vede dagli ingredienti il primo passo è preparare una bisque con le teste delle mazzancolle, come abbiamo visto in altre preparazioni.
Il procedimento è sempre lo stesso e dopo aver passato il fondo di mazzancolle preparato, rimettetelo sul fuoco con la buccia dell’arancio e del limone. Fatelo sobbollire a fuoco lento per 5 minuti, di modo che si insaporisca bene e dopo fatelo freddare lasciando le scorze degli agrumi dentro.
A questo punto dovete iniziare a preparare il risotto. La tecnica è quella classica, quindi iniziate col mettere una padella abbastanza larga sul fuoco con l’olio extra vergine di oliva sul fuoco bello vivo. Arrivata a temperatura versateci dentro il riso e saltatelo in modo che si tosti per bene. Salatelo leggermente, sfumate col vino bianco e, una volta evaporato, aggiungete la bisque filtrata dalle scorze di agrumi. Continuate la cottura con del fumetto di pesce, se ne avete, o con acqua tiepida. Ricordate che l’acqua o il fumetto freddi aggiunti in cottura tendono a spaccare i chicchi di riso, così come il troppo girare il risotto. Cercate dunque di mettere la quantità di liquido necessaria tutta insieme, ci arriverete col tempo, e cuocete il riso a fuoco moderato, di modo che non si attacchi al fondo, anche se non lo girate in continuazione.
A un minuto dalla fine della cottura preparate le mazzancolle. Le avete già private delle teste per preparare la bisque, ma durante la cottura del riso dovete aver anche sgusciato i corpi e tolto il budellino nero al centro del crostaceo pieno di sabbia. Tagliate i corpi in verticale, lasciando le due estremità unite, per creare una specie di “0”.
Per la cottura mettete una padella antiaderente sul fuoco vivo, con solo del sale sul fondo. Quando inizia a fumare metteteci dentro le mazzancolle, lasciatele “crostare” in superficie. Aggiungete uno spruzzetto di oliio extra vergine di oliva e un goccetto di Brandy. Fiammeggiate e terminate la cottura dei crostacei. La cottura dovrà durare in tutto massimo 2 minuti, altrimenti le mazzancolle assumeranno una consistenza non proprio gradevole.
Ultimo atto è aggiungere al risotto, alla fine della cottura, in fase di manteca tura, le foglie di menta spezzettate.
L’impiattamento prevede il riso al centro del piatto con le mazzancolle saltate in cima e, volendo, un ciuffetto di menta.
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