Cacio e Pepe... che Passione

Una delle ricette forse più conosciute tra i primi romani è quella del Cacio e Pepe. Ci sono vari modi per prepararlo, tanto che praticamente in ogni ristorante capitolino alla voce Cacio e Pepe corrisponde un piatto differente. Qui vi proponiamo due metodi di preparazione con l'aggiunta di una piccola variante... i fiori di zucca fritti (ma se non li amate potete anche fare la versione classica)!

Ingredienti per 4 persone:

400 g di spaghetti alla chitarra di grano duro

3 manciate abbondanti di parmigiano reggiano

3 manciate abbondanti di pecorino romano (possibilmente Brunelli)

pepe nero in grani             

1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

4-6  fiori di zucca

Una spolverata di maizena

Brodo vegetale (lo potete preparare voi o in alternativa utilizzare “Mamma che brodo” Vegetale – brodo liquido Knorr)

Procedimento

Mettete a bollire una pentola d’acqua, grande sufficientemente da contenere comodamente la quantità di pasta da cuocere, attendete l’ebollizione per mettere il sale.

Mettete sul fuoco un pentolino con l’olio per la frittura su una fiamma viva, fino ad arrivare circa  ai 160°C.

Nel frattempo dividete singolarmente i petali dei fiori di zucca e asciugateli posizionandoli su un foglio di carta assorbente. In uno scolapasta cospargeteli di maizena, girateli in modo che l’amido in eccesso cada dai buchi. A questo punto friggete i petali nell’olio, facendo attenzione in quanto questo tipo di cottura è estremamente rapida e si rischia di bruciare tutto e dover buttare in un soffio! Post frittura asciugate su carta assorbente o carta paglia i petali.

Per preparare il cacio e pepe esistono due metodi principali: a freddo o a caldo.

·       A freddo: è sicuramente il più semplice, meno rischioso, ma non darà un risultato caldissimo, il rischio è che se non viene consumato subito tende a freddarsi presto e fare massa. Comunque per utilizzare questo metodo serve una ciotola, dove si mischiano i due formaggi grattugiati, il pepe, che deve essere rigorosamente schiacciato con un batticarne o col fondo di una padella pesante,3/4 dei fiori fritti in precedenza, il cucchiaio di olio extravergine di oliva e il brodo, un mestolo per porzione. Si gira il tutto e si attende la cottura della pasta.

Una volta raggiunto il bollore cuocete gli spaghetti, aggiungendo il sale nell’acqua. A fine cottura scolate molto bene la pasta, mettetela nella ciotola col mix di formaggi e girate subito con un forchettone per evitare che il formaggio si strappi. Provate anche a dare una mantecatina facendo “roteare” gli spaghetti in aria e il gioco è fatto.

·       A caldo: questa modalità è un po’ più ambiziosa ma vi permette di avere un prodotto finale più caldo che si mantiene un po’ di più nel tempo (insomma non ci si deve ingozzare per finirlo prima che diventi di marmo). Per eseguire questa tipologia di preparazione avete bisogno di una padella abbastanza larga, nella quale dovete mettere il cucchiaio di olio extravergine di oliva, posizionare la padella sul fuoco bello vivo e metterci dentro anche il pepe schiacciato col batticarne o col fondo di una padella pesante. Portate l’olio a temperatura elevata, quindi togliete la padella dal fuoco e sfumate col brodo (un mestolo per persona) e aggiungete i ¾ dei fiori di zucca fritti in precedenza.

Nel frattempo cuocete gli spaghetti nell’acqua che avrà raggiunto il bollore e alla quale avete, sicuramente, aggiunto il sale. A cottura ultimata scolate la pasta, versatela nella padella che avrete rimesso sul fuoco, medio questa volta. Saltatela un po’, circa un minuto, poi, tenendo la padella staccata dal fuoco, mantecate saltando la pasta nella padella e aggiungete i  formaggi a pioggia (in questo caso la manteca tura dovrebbe prevedere anche dei movimenti circolari con il polso per permettere agli spaghetti di mescolarsi in tutti i sensi…. Difficile?). Dopo questo processo, circa un minuto di operazione, rimettete la padella sul fuoco, alto questa volta, per 15 secondi, in modo che il formaggio rilasci la sua parte umida e rammorbidisca il tutto. Ecco, il gioco è fatto.

In entrambe le modalità servite la pasta nei piatti singoli, spolverati con pecorino grattugiato e pepe macinato fresco. In cima mettete la restante parte dei fiori fritti come guarnizione e per dare una sensazione di croccantezza.

L'agrodolce della tradizione... Tortelli di zucca

Un salto nella tradizione, o quasi, modenese. Questo piatto è decisamente la dimostrazione come l'agrodolce sia anche nelle radici della cucina italiana e non solo un'importazione moderna. Vediamo quindi gli  ingredienti

Ingredienti

300 g di pasta all’uovo da ripieno

1 kg di zucca

80 g di amaretti

80 g di parmigiano

130 g di mostarda di verona piccante (opzionale)

Sale

Noce moscata

Semola per stendere

Burro

salvia

Preparazione:             

Tagliare la zucca in spicchi mantenendo la buccia, metterla in forno a 180°C per circa un’ora. Farla stiepidire, sbucciarla e passarla al passaverdure. Aggiungere gli amaretti sbriciolati, il parmigiano e, se si usa, la mostarda tritata. Aggiustare di sale e noce moscata.

Stendere la pasta abbastanza sottile, utilizzando un matterello o avendola una macchina stendi pasta tipo Imperia. Aiutarsi con la semola per evitare che si attacchi sul tavolo. Formare una striscia, passare dell’uovo sbattuto con un pennello lungo il bordo lungo, mettere  una mezza cucchiaiata di ripieno lasciando un mezzo cm dal lato. Richiudere su se stesso il lato libero della pasta e formare i ravioli a mezza luna. Chiudere poi i tortelli tirando i lati.

Cuocerli in acqua bollente per circa 4-5 minuti, mantecare in padella con burro e salvia.

Dalla terra al mare, Gnocchi con castagne, spigola e tanto altro

Un nuovo modo per vivere  il famoso connubio "terra-mare". Passerete dalle castagne alla spigola alla ricotta per avere in un'unica ricetta la bontà di terra, mare e formaggio. "La ciliegina" sulla torta? L'uvetta che reinterpreta l'uso della frutta. Ma eccovi gli ingredienti


Ingredienti


Per gli gnocchi

350 g di patate

150 g di ricotta

75 g di farina 00

75 g di farina di castagne

1 cucchiaio di parmigiano (opzionale)

Sale

Semola per stendere

1 melanzana

1 filetto di spigola

Uvetta bagnata nel brandy

Pinoli tostati

1 spicchio di aglio

Pomodorini ciliegia

Basilico

Preparazione:    


Cominciate col preparare gli gnocchi: cuocere le patate con tutta la buccia (possibilmente il giorno prima), mettendole in acqua fredda e portandola a ebollizione. Cuocere fino a che un coltello non entri senza sforzo all’interno delle patate. In caso si facciano il giorno stesso del confezionamento degli gnocchi, appena cotte spellarle, passarle e stenderle su un piano per freddarle.foastate irml tutto in modo da ottenere un composto liscio e omogeneo. Siddividetelo in piccole parti e formate dei "serpentelli" da1/2 cm di diametro (come quando si giocava col pongo da bambini) aiutandovi con la semola, quindiliandoli con un  confezionate gli gnocchi tagliandoli con un coltello. Cospargeteli di semola per evitare che si attacchino e, se non li utilizzate subito, conservateli in frigo scoperti.         

Ora è il momento della salsa.
Passate metà melanzana in forno in modo che cuocia. Una volta pronta, frullatela e fatene una crema. Il resto sbucciatela a zebra e tagliatela a dadini.

Sfilettate la spigola e con la lisca ottenete un fumetto leggero.

In una padella bella calda mettete i dadini di melanzane, aggiungete un goccio di olio extra vergine di oliva e i pomodorini ciliegia tagliati in quarti, fate cuocere per 5 minuti, aggiungete il filetto di spigola tagliato a cubetti, i pinoli tostati, l’uvetta bagnata con il brandy e la crema di melanzane. Bagnate con un po’ di fumetto e aggiungete le foglie di basilico.

Mettete su poi una pentola bella ampia con acqua da portare ad ebollizione, una volta raggiunta privare gli gnocchi dalla semola con l'ausilio di un setaccio o di un colapasta.


Cuocete gli gnocchi fino a che non vengano a galla, mantecateli con la salsa appena ottenuta.

Mare, sapore di Mare... Risotto alla Pescatora

Tra i mille modi per fare questo piatto che ha ormai una diffusione nazionale, quello che fa scegliere per l’una o l’altra versione è spesso l’intensità del sapore che si vuole ottenere. In queta sede vi propongo una lavorazione delicata che comporta l’utilizzo di soli tre tipi di pesce, ma che donano a questo risotto un sapore particolare per il modo in cui vengono laovorati. Passaimo quindi decisamente agli ingredienti:

Ingredienti:

4000 g di riso Carnaroli

4 calamari di media grandezza(circa 320g)

12 gamberi rossi

400 g di vongole veraci

3 spicchi di aglio

3 dl di olio extra vergine di oliva

1dl+1dl di vino bianco

2 shottini (bicchierini da liquore) di brandy

½  mazzo di prezzemolo

1 peperoncino sgranato

sale

Preparazione:

Mettete a spurgare le vongole con acqua e sale grosso come spiegato in altre ricette.

Pulite quindi i gamberi, tenendo le teste da parte e eliminando il carapace e il budello interno. Con le teste preparate un fondo, mettendole con due spicchi di aglio in una casseruola di media grandezza e 1 dl di olio extra vergine di oliva. Accendete il fuoco bello vivo e aggiungete la metà dei gambi del mazzo di prezzemolo. Fate andare il tutto per un paio di minuti, schiacciando le teste dei gamberi con una paletta di legno e sfumate con 1 dl di brandy (non vi preoccupate se il liquido produce una fiamma blu, è normale e assolutamente sotto controllo). Fate evaporare il liquido sempre a fiamma viva, quindi aggiungete acqua fredda fino ai ¾ della casseruola e abbassate la fiamma al minimo. Fate andare il tutto per 1 oretta, dopo filtrate con un passino fine.

Una volta spurgate, cuocete le vongole mettendo una padella sul fuoco vivo, portata a temperatura elevata metteteci le vongole dentro, aggiungete 1 spicchio di aglio, 1 dl di olio extra vergine di oliva, 1 dl di vino bianco e chiudete con un coperchio per 2 minuti. Quindi aprite il coperchio e verificate che si siano aperte tutte le vongole, in caso contrario continuate la cottura per qualche minuto, 2 o 3, togliete il tutto dal fuoco, filtrate il liquido con un passino e tenetelo da parte. Sgusciate i molluschi tenendone 8, se volete, per guarnizione.

A questo punto pulite i calamari e tagliateli a quadretti o ad anelli.

Non rimane che cuocere il riso e assemblare tutti gli elementi. In una casseruola o in una padella, come preferite, mettete 1 dl di olio extra vergine di oliva, portate su di temperatura, quindi buttateci dentro i calamari, fateli rosolare per un paio di minuti e aggiungete il riso. Fatelo scottare a fiamma media per 3 minuti, girando di continuo, aggiungete due pizzichi di sale e sfumate con 1 dl di vino bianco. Evaporato il liquido iniziate la cottura vera aggiungendo tutto il liquido delle vongole e metà del brodino di gamberi. Continuate la cottura a fuoco medio-basso e aggiungete il brodo di gamberi se necessario. A ¾  della cottura aggiungete le vongole sgusciate, un peperoncino sgranato e mezzo mazzo di prezzemolo tritato.

Prima di servire prendete una padella, metteteci un po’ di sale sopra e alzate il fuoco al massimo. Una volta che la temperatura della superficie è bella calda metteteci i gamberi sgusciati, fateli rosolare da tutte le parti per un minuto circa e sfumate con l’altro shottino di brandy. Aggiungete le vongole nel guscio per scaldarle un po’ e impiattate.

Il mare a tavola..Tonnarelli con ragu di tonno e Sapori mediterranei

Tipicamente estiva, questa ricetta combina la ricercatezza nel preparare i tonnarelli fatti in casa alla freschezza dei sapori mediterranei. Per questo la preparazione della  pasta è consigliata, perché nessuno la farà come voi, basta seguire alcune piccole regole… e per questo andate a vedere ciò che abbiamo già detto sulla pasta all’uovo!

Ma vediamo lgli ingredienti di questa ricetta:

Ingredienti per 4 persone

440 g di tonnarelli freschi

160 g di tonno fresco

12 olive tagiasche

4 capperi

250 g di polpa di pomodoro

½ carota

½ costa di sedano

1 spicchio di aglio

200 ml di fumetto di pesce

10 dl + un filo  di olio extra vergine di oliva

½ bicchiere di vino bianco

8 foglie di basilico

Sale e pepe

Preparazione

Preparate i tonnarelli  seguendo le indicazioni già viste in passato, ricordate che quando si tratta di stendere la pasta dovete dargli un paio di giri incrociati, ovvero dovete stendere la pasta sia in un verso che nell’altro, in modo che la pasta non si spezzi in cottura e che, con l’ausilio di una semola a grana grossa, dovete rendere la superficie della pasta ruvida, in modo che i tonnarelli  leghino  la salsa.

A questo punto si può cominciare a preparare gli elementi per la salsa. Iniziate dalla salsa di pomodoro: mettete in un pentolino un filo di olio extra vergine di oliva e lo spicchio di aglio. Accendete sotto un fuoco medio e fate rosolare per un minuto. Eliminate quindi l’aglio e mettete nel pentolino la carota e il sedano, fateli stufare a fuoco lento e dop un paio di minuti frullate tutto con l’immersore. Aggiungete la polpa di pomodoro e fate cuocere per circa 15 minuti a fuoco lento.

Intanto tagliate il tonno a cubetti da circa ½ cm di lato, le olive a metà e tritate i capperi.

In una padella larga mettete l’olio extra vergine di oliva, fatelo scaldare a fuoco moderato e metteteci dentro il tonno. Dopo averlo rosolato per un minuto, sfumatelo con il vino bianco e aggiungete le olive e i capperi , la salsa di pomodoro, ormai pronta, e il fumetto di pesce. Fate asciugare a fuoco lento per un paio di mminuti e spengete.

Portate all’ebollizione l’acqua in una pentola e cuocete i tonnarelli. Scolateli e, dopo aver riacceso sotto la i insieme e aggiungete le foglie di basilico spezzate con le mani.

Pesce e Formaggio... Cavatelli con calamari cicorietta e pecorino

Per quanto possa sembrare strano, la combinazione pesce-formaggio non è così bizzarra, anzi, viene sempre più utilizzata per esaltare le particolarità di alcuni pesci. Tra i formaggi più usati sicuramente troviamo il pecorino, che grazie al suo sapore pungente e acuto si sposa bene con il pesce. Per questo tipo di abbinamento dovete ricordare di non scegliere mai formaggi dal gusto pieno, che invece di essere un esaltante risulterebbero un “ammortizzatore” degli accenti sapidici del pesce. Vediamo insieme gli ingredienti di questa ricetta.

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta:

200 g di farina 00

100 g di semola di grano duro

1 patata schiacciata

Acqua fredda

Per la salsa

200 g di calamari

1 peperoncino

1 aglio

20 g di prezzemolo tritato

1 dl di olio extra vergine di oliva

1 pomodoro maturo

50 g di pecorino grattugiato

100 g di cicorietta

2 mestoli di fumetto di pesce (se ne avete)

½ bicchiere di vino bianco

Preparazione

Iniziate dalla pasta. Preparate in una ciotola un impasto con le farine, la patata schiacciata e l’acqua necessaria a formare cuna palla liscia e omogenea, come visto in altre ricette. Lasciate riposare per 30 minuti.

Nell’attesa iniziate a preparare le basi per la salsa. Tagliate dunque i calamari ad anelli e riponeteli in una ciotolina, tagliate il pomodoro in cubetti e riponetelo in un altro contenitore. Tritate il prezzemolo. Sbollentate la cicorietta in acqua bollente e, una volta pronta, tagliatela grossolanamente.

Passata l’attesa riprendete la pasta e dividetela in tanti piccoli pezzi. Cominciate a lavorarla per  formare dei serpentelli che dividerete a loro volta in tanti piccoli gnocchetti. L’ultima fase è quella di schiacciare leggermente gli gnocchetti con l’indice e nello stesso tempo spostare il dito in avanti. Otterrete un dischetto rigirato su se stesso che in fase di manteca tura con la salsa catturerà tutto il sapore.

Mettete su l’acqua per la cottura della pasta.  Nel frattempo iniziate a cuocere la salsa. Prendete quindi una padella abbastanza larga, mettetela su di un fuoco vivo e metteteci dentro l’olio extra vergine di oliva. Fate rosolare lo spicchio di aglio aperto a metà facendo attenzione che non bruci e quando avrà rilasciato sufficientemente sapore nell’olio eliminatelo.  Buttate nella padella a questo punto i calamari e il peperoncino aperto a metà, saltateli per tre minuti, sfumate col vino bianco e aggiungete i pezzi di pomodoro. Abbassate il fuoco, aggiungete la cicorietta e unite il fumetto di pesce facendo andare per un paio di minuti. Salate secondo necessità.

Arrivata l’acqua a ebollizione, salate l’acqua e buttate i cavatelli. Fate cuocere.  Giunta a cottura, scolate la pasta e versatela nella padella ancora sul fuoco lieve. Mantecate per un minuto con fuoco vivo e aggiungete il pecorino e il prezzemolo.

L’unica accortezza è che nella manteca tura si formi una cremetta con i liquidi della salsa, ma dovrebbe essere un processo abbastanza automatico, facilitato dalla buona percentuale di amidi contenuti in questo tipo di pasta.

Profumo di Sicilia...Risotto con Mazzancolle, Agrumi e Menta

Questa ricetta non ha legami diretti con qualche piatto tradizionale, ma la combinazione crostacei-agrumi è di sicura riuscita. Se a questi ci aggiungiamo un paio di foglie di menta,m abbiamo fatto centro. Uno dei  modi più incisivi per gustare questo mix di sapori è in un risotto.  Vediamo gli ingredienti:

Ingredienti per 4 persone:

360 g di riso Carnaroli

12 mazzancolle di media grandezza (argentina L2)

6 foglie di menta

La buccia di ½  arancia e ½  limone

3 mestolini di bisque di mazzancolle

1 dl di olio extra vergine di oliva

3 cucchiai di brandy

1/3  di bicchiere di vino bianco

Preparazione

Come  si vede dagli ingredienti il primo passo è preparare una bisque con le teste delle mazzancolle, come abbiamo visto in altre preparazioni.

Il procedimento è sempre lo stesso e dopo aver passato il fondo di mazzancolle preparato, rimettetelo sul fuoco con la buccia dell’arancio e del limone. Fatelo sobbollire a fuoco lento per 5 minuti, di modo che si insaporisca bene e dopo fatelo freddare lasciando le scorze degli agrumi dentro.

A questo punto dovete iniziare a preparare il risotto. La tecnica è quella classica, quindi iniziate col mettere una padella abbastanza larga sul fuoco con l’olio extra vergine di oliva sul fuoco bello vivo. Arrivata a temperatura versateci dentro il riso e saltatelo in modo che si tosti per bene. Salatelo leggermente, sfumate col vino bianco e, una volta evaporato, aggiungete la bisque filtrata dalle scorze di agrumi. Continuate la cottura con del fumetto di pesce, se ne avete, o con acqua tiepida. Ricordate che l’acqua o il fumetto freddi aggiunti in cottura tendono a spaccare i chicchi di riso, così come il troppo girare il risotto. Cercate dunque di mettere la quantità di liquido necessaria tutta insieme, ci arriverete col tempo, e cuocete il riso a fuoco moderato, di modo che non si attacchi al fondo, anche se non lo girate in continuazione.

A un minuto dalla fine della cottura preparate le mazzancolle. Le avete già private delle teste per preparare la bisque, ma durante la cottura del riso dovete aver anche sgusciato i corpi e tolto il budellino nero al centro del crostaceo pieno di sabbia. Tagliate i corpi in verticale, lasciando le due estremità unite, per creare una specie di “0”.

Per la cottura mettete una padella  antiaderente sul fuoco vivo, con solo del sale sul fondo. Quando inizia a fumare metteteci dentro le mazzancolle, lasciatele “crostare” in superficie. Aggiungete uno spruzzetto di oliio extra vergine di oliva e un goccetto di Brandy. Fiammeggiate e terminate la cottura dei crostacei. La cottura dovrà durare in tutto massimo 2 minuti, altrimenti le mazzancolle assumeranno una consistenza non proprio gradevole.

Ultimo atto è aggiungere al risotto, alla fine della cottura, in fase di manteca tura, le foglie di menta spezzettate.

L’impiattamento prevede il riso al centro del piatto con le mazzancolle saltate in cima e, volendo, un ciuffetto di menta.

Gnocchi di semolino al Castelmagno...due mondi che si abbracciano

Ecco qua, quando la tradizione di due regioni si mescola spesso si ottengono dei risultati inaspettati. Questo è il caso di questo piatto, nato dalla miscela delle tradizioni del Lazio e del Piemonte, che ci regalano rispettivamente gli gnocchi di semolino l’una e il formaggio Castelmagno l’altra. Gli ingredienti sono estremamente semplici, come la preparazione.

Ingredienti per 4 persone:

Per gli gnocchi:

250 g di semolino

500 g di acqua

500 g di latte

120 g di burro

240 g di Castelmagno a scaglie

sale

Per la fonduta:                                                                               Per la riduzione di Vino:

125 g di panna                                                                                 300 ml di Cesanese del Piglio

1 cucchiaino di maizena                                                                   1 chiodo di garofano

4 cucchiai da zuppa di Castelmagno grattugiato                                  ¼ di cipolla

                                                                                                       ½ carota

                                                                                                       1 cucchiaino di maizena

                                                                                                       ½ cucchiaino di sciroppo di glucosio

Preparazione

Questa volta dovrete lavorare su più fronti in contemporanea. Non abbiate paura, tutte le fasi della preparazione hanno tanti momenti “morti” che vi permettono di portare avanti altre lavorazioni insieme.

Iniziate subito col preparare il semolino. Per far questo mettete in una pentola il latte e l’acqua, con il burro e un po’ di sale (due prese basteranno) e mettete sul fuoco.  Giunti all’ebollizione versateci dentro il semolino a pioggia, mescolando con una frusta per circa 4 minuti, mantenendo un fuoco basso sotto la pentola. Una volta raggiunta la densità corretta (tipo purè) stendete su un piano freddo  in modo omogeneo con uno spessore di 1 centimetro(andrebbe bene il marmo, ma un vassoio va lo stesso), e fate freddare.

Mentre attendete potete preparare la riduzione di vino. Mettete in un pentolino il vino con tutti gli ingredienti, salvo la maizena. Posizionate su un fuoco al minimo e fate andare fino ad ottenere un volume di un terzo rispetto a quello di partenza. Alla fine filtrate il tutto. Sciogliete la maizena in una tazzina da caffè di acqua e unitela alla riduzione riportata all’ebollizione sul fuoco, girando con una frusta.

Non resta che preparare la fonduta di Castelmagno. Per questa basta seguire il procedimento già visto altre volte, ovvero mettere a bollire la panna, sciogliere la maizena  in una tazzina da caffè di acqua e unirla alla panna in ebollizione; togliere il tutto dal fuoco e aggiungete il Castelmagno grattugiato. Girate con una frusta e riponete.

A questo punto la stesa di semolino si sarà freddata. Tagliate quindi dei dischi con un diametro d circa 4 centimetri. Poneteli su una placchetta ricoperta con carta da forno, spolverateci sopra il Castelmagno a scaglie. Mettete in forno preriscaldato a 200 °C per 5-6 minuti, fino a che non gratina il formaggio. Servite con la fonduta di Castelmagno e la riduzione di vino a parte.

La pasta all'uovo la faccio Io...finalmente la ricetta!!!

Per fare tagliatelle, fettuccine, tonnarelli o pasta ripena, la pasta all’uovo è l’ingrediente fondamentale. Non c’è dubbio che la ricetta della pasta differenzi la riuscita o meno di un piatto, spesso anche più del condimento stesso. Cercheremo di capire quindi in che  modo la ricetta cambia a seconda delle necessità e che tipo di ingredienti usare.

Ingredienti:

Per la pasta al taglio

700 g di farina 00

300 g di semola di grano duro

8 tuorli di uovo a pasta gialla

5 uova intere a pasta gialla

90 g di panna fresca

Un cucchiaio di olio extra vergine di oliva

Un pizzico di sale

Per la pasta ripiena

800 g di farina 00

200 g di semola di grano duro

10 tuorli di uova a pasta gialla

3 uova intere

125 g di panna fresca

Un cucchiaio di olio extra vergine di oliva

Un pizzico di sale

Preparazione

Possedendo un’impastatrice o una planetaria tipo “Kenwood” unite tutti igli ingredienti e fate girare fino ad ottenere una palla omogenea e liscia.

In caso contrario dovrete procedere per gradi. Il lavoro è abbastanza duro, ma il risultato è più che gratificante. Iniziate mettendo in una ciotola le farine e il sale. Mescolate e aggiungete i tuorli d’uova e le uova intere. Iniziate ad impastare, ma senza arrivare a compimento. Aggiungete uno a uno tutti gli altri ingredienti, continuate a impastare fino a raggiungere una palla liscia e omogenea. Il procedimento è lo stesso in tutti e due i tipi di impastoi.

Fate riposare la pasta per almeno un’ora in frigo prima di utilizzarla.

Oltre alla ricetta la differenza fra pasta al taglio e pasta ripiena si evidenzia anche nella fase di stesa. Anche in questo in caso se possedete una macchina per stendere tipo “Imperia” sarà tutto molto più semplice. In caso contrario dovrete utilizzare un semplice matterello In tutti e due i casi il procedimento va spiegato mostrandolo le prime volte per comprenderne la manualità. Per ora vi basti sapere che nel caso della pasta ripiena meno si lavora e più mantiene elasticità, quindi tenderà meno a spaccarsi. Per la pasta al taglio invece lavorandola un po’ di più col matterello, otterrete una pasta che mantiene il dente in cottura  e non si spezza in manteca tura.

In tutti e due i casi dovete comunque stendere la pasta girandola di continuo di 90° e ripiegarla su se stessa, per creare un reticolato di fibre che garantirà la resistenza della pasta stessa.

Purtroppo spiegarlo a parole è un po’  complicato, ma provandoci un po’ di volte lo troverete estremamente più semplice, e in caso di dubbi.. chiedete pure!