Il crudo non crudo...Salmone marinato con panna al rafano

Un modo per gustare il pesce crudo ma non troppo è la marinatura. Questo è un tipo di lavorazione che affonda le sue origini in un passato ormai lontano, in cui il mantenimento delle materie prime era problematico e la “cottura” al sale risultava essere uno un buon espediente. Da qui derivano tutta una serie di varianti e aromatizzazioni che caratterizzano ogni tipologia di marinatura. Naturalmente a seconda del pesce che lavoriamo, modifichiamo gli odori che aggiungiamo alla marinatura e le percentuali delle miscele base. Perché la lavorazione risulti omogenea e di buona riuscita vi suggerisco di utilizzare una quantità di pesce non piccolissima, almeno mezza baffa. Ma vediamo cosa ci serve.

Ingredienti:

400 g di filetto di salmone pulito con la pelle

1 kg di sale grosso

500g di zucchero semolato

20 g di bacche di coriandolo

Una decina di grani di pepe

2 dl di panna fresca da montare

10 g di rafano

Procedimento

Assicuratevi che il salmone non abbia più spine e che la pelle sia priva delle scaglie. Prendete le bacche di coriandolo e passatele con il mixer o nel frullatore (non a immersione). Fate girare per un minuto circa.

In una bacinella unite poi il sale grosso, lo zucchero, il coriandolo e i grani di pepe. Girate bene in modo che sia una miscela omogenea. Versatene un terzo su di una placchetta con bordi alti o un contenitore di grandezza sufficiente a contenere il salmone per tutta la sua lunghezza. Adagiateci sopra il salmone e ricopritelo con la restante parte della miscela. Riponete il pesce così preparato in frigo per 24 ore (se riuscite ad inclinare leggermente la placchetta sarebbe meglio).

Passate le 24 ore, tirate il salmone fuori dal frigo e sciacquatelo  abbondantemente. Asciugatelo e con un coltello fino ed estremamente affilato, tagliate delle fette.

Montate poi la panna a ¾ di montatura piena, sbucciate il rafano con un pelapatate  e grattatelo delntro alla panna con una grattugia da formaggio. Rigirate con la frusta fino a piena montatura e aggiungete un pizzico di sale.

Servite il salmone a fette con la panna in una ciotolina a parte.

Il lavoro di marinatura può essere effettuato su quasi tutti i pesci, naturalmente la miscela sale-zucchero e il tempo di stasi in frigo variano di pesce in pesce.

Un classico della pasticceria.. Tarte Tatin con panna acida e salsa ai frutti di bosco

Quella che vi presento oggi è la versione monoporzione e semplificata dell’originale tarte tatin francese, ovvero la torta di mele in sfoglia rigirata. In realtà questa ricetta ha prodotto, un po’ come tutte quelle classiche, numerose varianti (deliziosa è per esempio quella con la pesca), ma la base rimane sempre la stessa. Ci si possono abbinare una buona quantità di salse e se imparate bene il procedimento potete spaziare fra grandezze e forme differenti che renderanno questo dolce sempre nuovo e originale.

Vediamo gli ingredienti.

Ingredienti per 4 persone:

Per le tortine:

2 mele stark belle grandi

100 g di pasta sfoglia

50 g di zucchero semolato

10 g di burro

Acqua

Per la panna acida:

2 dl di panna fresca da montare

2 cucchiai di yogurt bianco non zuccherato

20 g di zucchero a velo (opzionali)

Per la salsa ai frutti di bosco:

250 g di frutti di bosco (anche congelati)

500 g di zucchero semolato

Preparazione

Per le tortine:

Sbucciate le mele lasciandole intere, magari con l’aiuto di un pelapatate, quindi dividetele a metà dall’alto verso il basso e privatele della parte con i semi al centro. Riponete le mezze mele ognuna in uno stampino della grandezza corrispondente, mantenendo la parte piatta in basso, pronte per essere infornate. Prendete a questo punto un pentolino per preparare il caramello. Metteteci dentro lo zucchero e un cucchiaio di acqua accendete un fuoco moderato e attendete che caramelli, fino a diventare biondo. Aggiungete il burro e subito fate colare il prodotto ottenuto in modo equo sulle mele preparate negli stampini. Passate alla cottura in forno preriscaldato a 170°C per 10 minuti.

Mentre attendete, stendete la pasta sfoglia a uno spessore di ½ cm circa e con l’ausilio di un coppa pasta o con una rotella liscia, tagliate 4 dischi di diametro leggermente superiore a quello degli stampini utilizzati. Bucherellate la pasta con una forchetta e, una volta finita la prima cottura, adagiateli ognuno sopra una mezza mela, in modo che la ricopra totalmente. Passate alla seconda cottura in forno a 200°C per 5 – 6 minuti, fino a che la sfoglia non appaia colorata. La tortina ora è pronta!

P.s. Attenzione, se scegliete un altro frutto i tempi di cottura della prima fase variano in funzione della durezza dello stesso!

Per la salsa ai frutti di bosco

Mettete in un pentolino lo zucchero a fondere  mantenendo un fuoco moderato, fino a che non sia del tutto caramellato, anche girandolo ogni tanto, quindi buttateci dentro i frutti di bosco. A questo punto lo zucchero tenderà a cristallizzarsi, soprattutto se avete utilizzato un prodotto congelato. Proseguite la cottura a fuoco basso fino a che i cristalli di zucchero non siano del tutto sciolti, quindi frullate la salsa ottenuto con l’immersore e passate il tutto a un passino fino (occhio ai semi!). La salsa può essere preparata anche giorni prima e mantenuta in frigo molto a lungo. Va utilizzata a temperatura ambiente e può essere leggermente ammorbidita passandola qualche secondo al microonde.

Per la panna acida

La panna acida non è altro che panna semi montata con l’aggiunta di yogurt magro. Io la preferisco senza zucchero aggiunto, ma nel caso, se gradite, potete aggiungerci 20 g di zucchero a velo mentre la montate.

In frigo si mantiene anche più a lungo della panna fresca normale e con una piccola rigirata riprende subito la sua consistenza.