Il crudo non crudo...Salmone marinato con panna al rafano

Un modo per gustare il pesce crudo ma non troppo è la marinatura. Questo è un tipo di lavorazione che affonda le sue origini in un passato ormai lontano, in cui il mantenimento delle materie prime era problematico e la “cottura” al sale risultava essere uno un buon espediente. Da qui derivano tutta una serie di varianti e aromatizzazioni che caratterizzano ogni tipologia di marinatura. Naturalmente a seconda del pesce che lavoriamo, modifichiamo gli odori che aggiungiamo alla marinatura e le percentuali delle miscele base. Perché la lavorazione risulti omogenea e di buona riuscita vi suggerisco di utilizzare una quantità di pesce non piccolissima, almeno mezza baffa. Ma vediamo cosa ci serve.

Ingredienti:

400 g di filetto di salmone pulito con la pelle

1 kg di sale grosso

500g di zucchero semolato

20 g di bacche di coriandolo

Una decina di grani di pepe

2 dl di panna fresca da montare

10 g di rafano

Procedimento

Assicuratevi che il salmone non abbia più spine e che la pelle sia priva delle scaglie. Prendete le bacche di coriandolo e passatele con il mixer o nel frullatore (non a immersione). Fate girare per un minuto circa.

In una bacinella unite poi il sale grosso, lo zucchero, il coriandolo e i grani di pepe. Girate bene in modo che sia una miscela omogenea. Versatene un terzo su di una placchetta con bordi alti o un contenitore di grandezza sufficiente a contenere il salmone per tutta la sua lunghezza. Adagiateci sopra il salmone e ricopritelo con la restante parte della miscela. Riponete il pesce così preparato in frigo per 24 ore (se riuscite ad inclinare leggermente la placchetta sarebbe meglio).

Passate le 24 ore, tirate il salmone fuori dal frigo e sciacquatelo  abbondantemente. Asciugatelo e con un coltello fino ed estremamente affilato, tagliate delle fette.

Montate poi la panna a ¾ di montatura piena, sbucciate il rafano con un pelapatate  e grattatelo delntro alla panna con una grattugia da formaggio. Rigirate con la frusta fino a piena montatura e aggiungete un pizzico di sale.

Servite il salmone a fette con la panna in una ciotolina a parte.

Il lavoro di marinatura può essere effettuato su quasi tutti i pesci, naturalmente la miscela sale-zucchero e il tempo di stasi in frigo variano di pesce in pesce.

Tris di tartare...Perchè tre è il numero perfetto!

Per chi non si accontenta e vuole gustare più sapori insieme nasce il trittico di tartare di mare. Un insieme di crudi tagliati sottili di tre pesci differenti conditi individualmente. Per questa preparazione è importante scegliere sia il pesce che la frutta giusta con il quale l’ingrediente principale verrà abbinato. Nel nostro caso scegliamo della spigola, del tonno rosso e del salmone, tutti pesci classicamente ben predisposti a una lavorazione a crudo, mentre come elementi di supporto scegliamo rispettivamente i frutti di bosco,  l’avocado e l’arancia. Questo tipo di piatto si può considerare sia un antipasto che un secondo, dipende esclusivamente dalla quantità di pesce che si serve. Certo è che rimane una preparazione dal gusto fresco, grazie alla presenza della frutta e leggera, grazie all’assenza di grassi di cottura. Prepararla è  tanto semplice negli elementi quanto delicata nel miscelare le giuste quantità di ingredienti che ne compongono il sapore. Come di consueto, diamo uno sguardo agli ingredienti.

Ingredienti per 4 persone (versione antipasto):

160 g di spigola pulita

160 g di filetto di tonno rosso

160 g di salmone fresco pulito

1 arancia

½ avocado bello maturo

1 lime

1 vaschetta di frutti di bosco

4 ciuffetti di aneto (vanno bene anche i ciuffi verdi dei finocchi)

Tabasco

Salsa Worcester

1,5 dl (0,5x3)di olio extra vergine di oliva

½ limone

Acqua frizzante fredda

Preparazione:

Come detto nell’introduzione, i vari pesci vanno conditi singolarmente, per cui preparate tre ciotole per lavorarli contemporaneamente . In questo caso sarà d’obbligo avere un buon coltello da taglio (trinciante) per evitare di sfilacciare il pesce con un taglio impreciso.

Iniziate  col verificare che sui filetti di pesce non ci siano spine rimaste, tagliateli poi a cubetti da ½ cm di lato (se riuscite, altrimenti anche leggermente più grandi) e riponeteli nelle tre ciotole separate. Notate che per la tartare di pesce si predilisca un taglio a dadolata invece che la classica “battuta a coltello” utilizzata per la carne, in quanto il primo, estremamente più delicato, tenderebbe a “cuocere” troppo per l’effetto delle parti acide che introduciamo, e quindi a seccarsi.

Ora è il momento dei condimenti. Se pensate che la preparazione vi prenderà più di cinque minuti, coprite il pesce con della pellicola e mantenetelo in frigo. Vediamo quali sono le composizioni per tipologia di pesce. Il mio suggerimento è quello di preparare prima tutti i condimenti e poi di condire le diverse tartare contemporaneamente, di modo che nulla  diventi stantio o troppo marinato.

Crudo di spigola:

A questo pesce abbinate i frutti di bosco. Dovete preparare una citronette al lime, con 0,5 dl di olio, il succo filtrato di ½ lime (verificate che sia un frutto bello succoso) due pizzichi di sale. Montate il tutto. Per questo lavoro esiste uno strumento specifico che si chiama emulsionatore, assente però in quasi tutte le case (e anche in quasi tutti i ristoranti), che può essere sostituito facilmente con una forchetta o un frullatore a immersione se la quantità di liquido è sufficiente. Con l’emulsione condite la spigola, mentre i frutti di bosco vanno posizionati in cima o di fianco alla tartare, per essere mangiati insieme al pesce. (se ne avete, potete fare anche qualche piccola guarnizione con della salsa ai frutti di bosco, senza eccedere però, per evitare che il gusto risulti troppo dolce)

Crudo di tonno rosso:

A questo pesce abbinate l’avocado. Questo frutto dal sapore vellutato tende a smorzare le spigolature del tonno rosso, così ricco di emoglobina. La preparazione passa per due stadi. Il primo è la preparazione di una salsa di accompagnamento, ottenuta frullando il mezzo avocado, privato della buccia e, ovviamente, del seme centrale con la sua capsula, con il succo di ½ limone, due pizzichi di sale e l’acqua frizzante (quest’ultima va aggiunta gradualmente frullando fino a che non raggiungete la densità di una salsa. Essendo l’avocado un frutto con percentuale di acqua estremamente variabile, non è possibile dare dei riferimenti precisi, ma mediamente sono sufficienti1,5 dl).

Fatta la salsa passate al condimento che è la miscela di 0,5 dl di olio extra vergine di oliva, 4 gocce di tabasco, un pizzico si sale e 7-8 gocce di salsa Worcester. Questo condimento non ha bigno di essere emulsionato come il precedente, per cui potete versare gli ingredienti direttamente nella ciotola con il pesce e mescolare.

Utilizzate la salsa sul lato della tartare o , se preferite, in un bricchetto da portare a fianco del piatto.

Crudo di salmone:

Abbinate a questo pesce l’arancia. Per questa preparazione dovete infatti dividere in due un’arancia, utilizzandone metà per il succo filtrato e metà per gli spicchi che dovete pulire a vivo (ovvero privati interamente della pellicina).

Il condimento è una miscela di 0,5 dl di olio extra vergine di oliva, il succo di mezza arancia, due pizzichi di sale. Emulsionate il tutto come avete fatto in precedenza per la citronette della spigola e aggiungete poi l’aneto tritato grossolanamente. Gli spicchi di arancia andranno tagliati in tre pezzetti e posti in cima o di fianco alla tartare.

A questo punto manca solo l’impiattamento, che può essere effettuato su di un piatto circolare, ma, avendolo, è molto meglio preferirgliene uno stretto e lungo con le tartare composte a torretta una di fianco all’altra. Enfatizzate per quanto possibile l’effetto cromatico, posizionando al centro la spigola (bianco) e gli altri due pesci (arancione e rosso) agli estremi. La sequenza di assaggio deve essere salmone – spigola – tonno per rispettare l’incisività dei sapori delle preparazioni. Naturalmente, aumentandone le dosi, potete scegliere anche di fare una sola di queste tre tartare e servirla autonomamente. A voi la scelta!