Eccovi un modo diverso per preparare le cipolle. Lo so non a tutti piacciono, ma vi assicuro che questo è un antipasto apprezzano anche da coloro che non le amano particolarmente o che le trovano indigeste. La cottura che vedremo in questo caso le rende infatti molto meno incisive al livello di gusto e decisamente più digeribili. Gli ingredienti sono pochi e prendeteli per buoni anche per fare dei tortini con un vegetale differente, come carciofi o zucchine. Il rapporto tra elemento principale, in questo caso le cipolle e il resto non cambia.
Ingredienti per 6 persone
Per i tortini
2 kg di cipolle bianche crude (una volta cotte diventeranno circa 600 g)
90 g di panna fresca
2 uova intere
1 dl di olio extra vergine di oliva
Un pugno di sale grosso
40 g di parmigiano reggiano
Una noce di burro (o staccante spray)
Per la fonduta di parmigiano
250 g di panna fresca
185 g di parmigiano reggiano
½ cucchiaio di maizena
¼ di bicchiere d’acqua
Procedimento
La parte più lunga e noiosa è quella di sbucciare le e tagliare le cipolle. Dovete avere l’accortezza di togliere i primi due strati perché sono i più difficili da cuocere. Una volta sbucciate, tagliate a metà le cipolle lungo l’altezza e fatele a julienne, ovvero a fette sottilissime, lungo l’equatore. I metodi per evitare di piangere sono molti e legati alle tradizioni popolari, ognuno ha il suo. C’è chi sostiene sia sufficiente lasciarle a bagno un po’, ci propone di mettersene una fettina dietro l’orecchio o chi si mette uno stuzzicadente spezzato in bocca. Voi fate come credete, ma sicuramente lavorare in un ambiente arieggiato e fresco da i suoi frutti.
Una volta tolta quest’incombenza passate alla cottura. Dovete mettere le cipolle tagliate in una pentola alta e stretta, mettendo ci dentro il sale grosso e l’olio extra vergine di oliva, facendole andare su di un fuoco basso, al minimo. La cottura chiederà circa 3-4 ore, ma non necessita di particolari attenzioni, tranne una giratina ogni mezz’ora.
Dopo il tempo indicato, controllate che le cipolle si sfaldino toccandole, altrimenti continuate la cottura verificando di mezz’ora in mezz’ora. Raggiunto il risultato voluto, scolatele cipolle con uno scolapasta e lasciatele sgocciolare per un’ora.
A questo punto il vostro ingrediente base è pronto per essere utilizzato nei tortini.
Mescolate insieme la panna con le uova, aggiungete il parmigiano reggiano e unite il tutto alle cipolle. Mescolate bene con un mestolino di legno. Preparate poi gli stampini. Utilizzate dei monouso in alluminio da porzione singola, imburrandoli o spruzzando dello staccante spray. Versate il composto negli stampini e mettete a cuocere in forno preriscaldato a 145°C per 25 minuti.
Per la fonduta vale il metodo già visto in altre preparazioni. Portate a ebollizione la panna in un pentolino su un fuoco medio, unite la maizena con l’acqua aiutandovi con le dita per sciogliere bene e aggiungete il tutto alla panna in ebollizione. Spegnete il fuoco e aggiungete il parmigiano reggiano a pioggia. Girate bene con una frusta per un minuto a fuoco spento. Se non la usate subito, dovrete riscaldarla per riottenere la densità ottimale. Per farlo usate un bagnomaria o un fuoco molto basso.
Come detto nell’introduzione, questo rapporto fra gli ingredienti vale per qualsiasi verdura. Considerate che per ogni 2 kg di ingrediente principale cotto necessitate di 300 g di panna fresca e 6 uova intere. Ricordate di scolare bene gli elementi che unite per non aggiungere troppa acqua al composto e rischiare che vi venga troppo morbido.
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