Lo Spezzatino d'Autore

Un piatto agli occhi di molti semplice può nascondere insidie  che non si capiscono al primo assaggio, ma che ne determinano l’apprezzamento tra i commensali. Cerchiamo di capire insieme quali sono le caratteristiche da non perdere di vista quando si prepara un ottimo spezzatino.

Ingredienti per 6 persone:

800 g di noce di vitella sgrassata

2 carote

1 costa di sedano

2 cipolle bianche di media grandezza

2 rametti di rosmarino

4 rametti di timo

Concentrato di pomodoro

½ l di vino rosso

1,5 dl di olio extra vergine di oliva

6 patate di media grandezza

Procedimento

Iniziate preparando la carne. Una volta sgrassata in modo grossolano (un po’ di grassetto aiuta la morbidezza della carne) tagliatela in cubi di 3-4 cm di lato. Vi suggerisco di farlo a  voi, perché il macellaio normalmente la taglia più piccola, questo velocizza la cottura ma rende il prodotto finale decisamente più secco.

Una volta finito con la preparazione della carne iniziate a impostare il fondo di cottura. Per questo dovete tagliare grossolanamente le carote, il sedano, le foglie di e le cipolle sbucciate di 2 strati di camicia e passare il tutto al mixer aggiungendo anche le foglie di rosmarino e di timo per ottenere un trito perfetto (se ne avete voglia si può fare anche a coltello, ma è un po’ lunghino…).

Mettete in una casseruola il fondo con l’olio extra vergine di oliva, accendete un fuoco medio e fate andare girando sovente per 3 minuti. A questo punto aggiungete la carne, salatela con due pizzichi di sale e alzate il fuoco al massimo. Fate andare per 1 minuto girando molto spesso fino a che la carne non sia sigillata in ogni suo lato. Aggiungete 2 cucchiai di concentrato di pomodoro e il vino rosso. Aspettate che il vino evapori, quindi coprite con brodo, mettete al minimo e fate cuocere per circa 2 ore e mezzo, controllando il livello del liquido e aggiungendolo in caso di necessità.

Mentre la carne cuoce lavorate le patate, sbucciandole e tagliandole in cubi da 1,5 cm di lato.

Sbollentatele in acqua bollente per 7 minuti e unitele alla carne negli ultimi 20 minuti di cottura.

Alla fine della cottura verificate di sale e aggiungete due belle spolverate di pepe.

Attenzione: nel caso utilizziate il brodo di dado, non salate all’inizio ma solo a fine cottura.

N.B. quello che differenzia il vostro spezzatino è il taglio della carne, il modo e il tempo di cottura e la gestione del fondo di cottura che esalta il sapore dell’ingrediente principale. Ricordate che state lavorando con elementi naturali e quindi mutevoli nell’intensità dei loro sapori e odori. Equilibrate in modo specifico il vostro mix di odori, per avere un fondo che esalti la carne e non la sia coprente!