Spigola gratinata al basilico e salsa alle cinque terre...quando un primo e un secondo si fondono in un solo piatto

Avete mai pensato che il condimento che normalmente viene utilizzato su una pasta potrebbe essere un’ottima salsa per un secondo? E se il primo stesso diventasse il suo contorno? Così nasce questo piatto, unendo un secondo piuttosto tradizionale come la spigola gratinata a un primo leggermente modificato come gli gnocchi al pesto ligure. Vediamo in che modo si possono unire questi elementi partendo dagli alimenti.

Ingredienti per 4 persone:

640 g di spigola pulita (preferibilmente in 8 trancetti da 80 g l’uno)

80 g di fagiolini

80 g di gnocchi di patate

Olio all’aglio

½ dl di olio extra vergine di oliva

Per la panatura

40 g di pangrattato

½  mazzetto di basilico

½ dl di olio extra vergine di oliva

Per la salsa basilico

2 Mazzetti di basilico

½ spicchio di aglio

½ bicchiere di acqua frizzante fredda

8 pinoli

Un pizzico di sale grosso

1 dl di olio extra vergine

Preparazione

Cominciate preparando la salsa al basilico. Si tratta di un pesto alleggerito e privo di formaggi. Tostate mettendoli in padella a fuoco basso, i pinoli, girandoli di frequente. In un frullatore o nel bicchiere dell’immersore mettete quindi l’olio extra vergine di oliva, l’aglio scamiciato e privato dell’anima, il sale e i pinoli tostati. Date una prima frullata. Quando il tutto assume le sembianze di una crema unite progressivamente le foglie di basilico, fino  a che non siano mediamente sminuzzate (occhio alle dita, non fate gli eroi se qualche foglia si blocca nel frullatore!). Alla fine aggiungete l’acqua e finite di frullare per qualche secondo. Versate in un contenitore, coprite con dell’olio extra vergine di oliva, senza mischiarlo e lasciatelo riposare in frigo. Questi passaggi sono fondamentali per mantenere il colore splendente della salsa,.

Quindi preparate la panatura. Per questa è sufficiente mettere nel mixer prima il pangrattato e mentre gira metterci dentro le foglie di basilico e infine l’olio extra vergine di oliva. Una giratina di un minuto ed è fatta. Durerà molto a lungo.

Infine preparate i fagiolini, sbollentandoli in acqua bollente e freddandoli appena pronti. Fate lo stesso con gli gnocchi.

Non resta che cuocere i filetti di spigola. Per far questo mettete una padella con il sale sul fondo sul fuoco bello vivo. Fatela scaldare bene, dopo di che posizionate il pesce dalla parte dove c’era la pelle. Fate scottare per bene, versate in modo uniforme  l’olio extra vergine di oliva e dopo un paio di minuti, tirate via i filetti e posizionateli su una placca da forno con la carta da forno, mettendo la parte scottata verso il basso e ricoprendo la parte alta di panatura al basilico. Compattatela con le mani e infilate nel forno preriscaldato a 200°C per 5-6 minuti.

Nel frattempo nella padella dove avete scottato la spigola saltate i fagiolini e gli gnocchi, allungando ammorbidendo il tutto con un po’ di acqua calda e alla fine la salsa al basilico. Intensifica il profumo con un goccetto di olio all'aglio che avete preparato in precedenza

Impiattate alla fine sovrapponendo due trancetti di spigola per porzione e distribuendo in modo uniforme il contorno e la salsa fra i commensali.