Straccetti ai carciofi... matrimonio perfetto!

Gli straccetti nascono come piatto povero, finalizzato a sfruttare i ritagli di carne meno pregiati , perché si sa, in cucina non si butta mai niente! Allora perché non applicare questa tesi anche al filetto? Lo so, per antonomasia il filetto non dovrebbe avere ritagli o parti di “scarto”, ma non è sempre così. Infatti per garantire quella bella forma cilindrica sempre uguale che tutti noi ci immaginiamo quando si parla di questo gustoso taglio di carne, gli chef, così come  i macellai, sono costretti a eliminare una parte buona e tenera come quella servita ordinariamente ma meno accattivante a vedersi. Vediamo ora gli ingredienti:

Ingredienti per 4 persone:

600 g di filetto di manzo (da ritagli o  in pezzo sano)
2 carciofi (possibilmente romaneschi)
1 dl + un goccio di olio extra vergine di oliva
4 foglie di menta
1 spicchio di aglio
Una manciata di farina
½ dl di vino bianco
½ mestolo di brodo di carne
Sale
Pepe


Preparazione

Per ottenere un buon risultato, amalgamato nei sapori, dovete dare una cottura preliminare ai carciofi. Per far questo dovete prima pulirli delle foglie esterne, “sbucciare” il gambo tagliando gli ultimi 2 centimetri e taglia doli poi in fettine sottili. Manteneteli per cinque minuti in acqua acidula ( acqua e limone). Cuoceteli poi in una padella ben calda, mettendoli prima senza olio e aggiungendolo solo dopo una trentina di secondi. Tritate fino lo spicchio di aglio e aggiungetelo ai carciofi saltando per tre minuti e aggiungendo alla fine anche le foglie di menta. Aggiustate di sale e pepe e riponete a freddare.

La preparazione della carne invece inizia individuando le fibre della carne. Tagliate delle fettine, il più sottili possibili,  in modo perpendicolare alle fibre, di modo che quando cuocerete gli straccetti la carne si mantenga morbida. Una volta tagliata la carne mettete i pezzi fra due fogli di carta da forno e batteteli leggermente con un batticarne, o in mancanza con il fondo di una padella pesante e piatta.
A questo punto infarinate leggermente la carne e mettete a scaldare una padella antiaderente su di un fuoco vivo con del sale sopra. Arrivata a temperatura metteteci gli straccetti e iniziate a saltarli, mantenendo il fuoco sempre bello alto. Aggiungete un goccio di olio extra vergine di oliva e dopo un minuto sfumate col vino bianco. Unite  i carciofi e finite la cottura per tre minuti (la carne di manzo si mangia al sangue) controllando il liquido di cottura. Se si assorbe completamente potete aggiungere mezzo mestolo di brodo (o in mancanza di acqua calda).
Aggiustate di sale e pepe.

Servite, volendo, con dei carciofi fritti in farina come guarnizione o, se preferite, con una riduzione di aceto balsamico.

Il saltimbocca come non l'avete mai assaggiato

Vi è mai capitato di prendere una ricetta straclassica, prendere tutti gli ingredienti e tirarne fuori qualcosa di tutto nuovo? Quello che faremo oggi è proprio questo. Prendiamo gli elementi che compongono il tradizionale saltimbocca alla romana e ci facciamo un piatto esteticamente e strutturalmante più accattivane.

Come per la ricetta classica gli ingredienti sono i seguenti:

Ingredienti per 4 persone:

400 g di filetto di vitella pulito

4 fette di prosciutto crudo

8 foglie di salvia
1/2 bicchiere di vino bianco

150 g di farina 00

Olio extra vergine di oliva

Olio di semi di arachidi per friggere

Preparazione:

Iniziate col tagliare il filetto di vitella in tanti dischi, cercate di farne almeno 12, di modo da avere 3 pezzi per commensale. Quindi mettete ogni disco fra due fogli di carta da forno oleata e batteteli leggermente con un batticarne, o, in assenza, col fondo di una padella. Questa operazione serve sia per allargare le fette e renderle più sottili, sia per rompere le fibre della carne, che quindi risulterà più morbida dopo la cottura.

A questo punto potete infarinare leggermente le fette di vitella ottenute e metterle su un vassoio in attesa della cottura, senza che si tocchino. Pensate ora alla salvia e al prosciutto. Per la prima dovrete fare una leggera pastella , utilizzando la farina che vi è avanzata, per friggere le foglie di salvia una a una subito prima dell’impiattamento, mentre per il prosciutto dovete attuare un processo che lo renda croccante, tipo bacon. Per questo potete scegliere se utilizzare il forno a 160°C oppure se passarlo in padella, ben steso a fuoco lento, il risultato sarà comunque simile. Anche questo processo va messo in opera poco prima della cottura della carne, altrimenti il prosciutto tende ad ammorbidirsi nuovamente.

Per la cottura della carne procedete in modo abbastanza classico, con una padella messa su un fuoco bello vivo, attendendo che raggiunga una buona temperatura e posizionando le fette sulla superficie di cottura in modo che siano belle larghe. Dopo 30  secondi aggiungete un po’ di olio extra vergine di oliva, sempre mantenendo una temperatura di cottura elevata, girate la carne dopo un paio di minuti e, dopo altri 2 minuti, sfumate con del vino bianco. Una volta cotta la carne, potete toglierla dalla padella e “tirare” una salsetta col fondo di cottura, aggiungendo un po’ di acqua nella padella, un po’ come si fa con le scaloppine, e mandando il tutto a fuoco vivo per farla addensare. La farina che stava intorno alla vitella farà il resto.

Finite il piatto montando le sfoglie di vitella una sopra a l’altra, e mettendo la salvia in pastella e il prosciutto croccante come guarnizione.

Variante:

Per questo secondo si possono prevedere diversi tipi di contorno, come le classiche patate al forno o anche dell’insalata. Ma se la stagione e il tempo a disposizione ve lo permettono, e naturalmente se vi piace, potete scegliere di abbinarci anche una saltata di carciofi o di funghi. In questi due ultimi casi, il contorno potrebbe essere integrato al piatto, intervallando le sfoglie di carne con un po’ del contorno che avete preparato. Ne beneficieranno estetica e gusto.