Straccetti ai carciofi... matrimonio perfetto!

Gli straccetti nascono come piatto povero, finalizzato a sfruttare i ritagli di carne meno pregiati , perché si sa, in cucina non si butta mai niente! Allora perché non applicare questa tesi anche al filetto? Lo so, per antonomasia il filetto non dovrebbe avere ritagli o parti di “scarto”, ma non è sempre così. Infatti per garantire quella bella forma cilindrica sempre uguale che tutti noi ci immaginiamo quando si parla di questo gustoso taglio di carne, gli chef, così come  i macellai, sono costretti a eliminare una parte buona e tenera come quella servita ordinariamente ma meno accattivante a vedersi. Vediamo ora gli ingredienti:

Ingredienti per 4 persone:

600 g di filetto di manzo (da ritagli o  in pezzo sano)
2 carciofi (possibilmente romaneschi)
1 dl + un goccio di olio extra vergine di oliva
4 foglie di menta
1 spicchio di aglio
Una manciata di farina
½ dl di vino bianco
½ mestolo di brodo di carne
Sale
Pepe


Preparazione

Per ottenere un buon risultato, amalgamato nei sapori, dovete dare una cottura preliminare ai carciofi. Per far questo dovete prima pulirli delle foglie esterne, “sbucciare” il gambo tagliando gli ultimi 2 centimetri e taglia doli poi in fettine sottili. Manteneteli per cinque minuti in acqua acidula ( acqua e limone). Cuoceteli poi in una padella ben calda, mettendoli prima senza olio e aggiungendolo solo dopo una trentina di secondi. Tritate fino lo spicchio di aglio e aggiungetelo ai carciofi saltando per tre minuti e aggiungendo alla fine anche le foglie di menta. Aggiustate di sale e pepe e riponete a freddare.

La preparazione della carne invece inizia individuando le fibre della carne. Tagliate delle fettine, il più sottili possibili,  in modo perpendicolare alle fibre, di modo che quando cuocerete gli straccetti la carne si mantenga morbida. Una volta tagliata la carne mettete i pezzi fra due fogli di carta da forno e batteteli leggermente con un batticarne, o in mancanza con il fondo di una padella pesante e piatta.
A questo punto infarinate leggermente la carne e mettete a scaldare una padella antiaderente su di un fuoco vivo con del sale sopra. Arrivata a temperatura metteteci gli straccetti e iniziate a saltarli, mantenendo il fuoco sempre bello alto. Aggiungete un goccio di olio extra vergine di oliva e dopo un minuto sfumate col vino bianco. Unite  i carciofi e finite la cottura per tre minuti (la carne di manzo si mangia al sangue) controllando il liquido di cottura. Se si assorbe completamente potete aggiungere mezzo mestolo di brodo (o in mancanza di acqua calda).
Aggiustate di sale e pepe.

Servite, volendo, con dei carciofi fritti in farina come guarnizione o, se preferite, con una riduzione di aceto balsamico.

Straccetti di pollo alla normanna

Questa è una ricetta semplice e veloce, che prende spunto da una preparazione che si trova spesso nei mercati in Normandia. In quel caso il pollo è intero e fatto al girarrosto, voi potete preparare invece una versione fatta col petto di pollo. La differenza più grande è data dalla mancanza del grasso di cottura a cui con l’aggiunta di strutto o, alla meglio, burro. 

Ingredienti:

·       400 g di petto di pollo

·       2 pomodori ramati (circa 150 g)

·       1  cipolla rossa

·       8 foglie di basilico

·       2 patate
30 g di strutto o burro

·     20 g di farina 00

·       ½ bicchiere di vino bianco

Procedimento:

Sbucciate le patate, tagliatele a cubetti da 1 cm di lato e lessatele in acqua bollente. Giunti a cottura, immergetele in acqua fredda per evitare che continuino a cuocere.

Dividete in due il petto di pollo e privatelo delle ossa. Tagliate i due pezzi ottenuti prima per altezza, ottenendo tre fette ciascuno, e poi per lungo, formando, appunto, degli straccetti. 

Prendete poi i pomodori e tagliateli a cubetti da 1 cm di lato e tagliate a julienne la cipolla. Mettete sul fuoco una padella e attendete che si riscaldi bene, buttateci quindi dentro pomodori e cipolla e fateli andare a fuoco vivo per 4 minuti. Alla fine spengete il fuoco e teneteli da parte. 

Passate gli straccetti di pollo nella farina, eliminate quella in eccesso e procedete come sopra. Anche in questo caso fate cuocere per 4 minuti, dopo, sfumate con il vino bianco e mandate a fuoco medio per altri 2 minuti. A questo punto potete aggiungere nella padella i pomodori con la cipolla precedentemente preparati, lo strutto o il burro e le patate lesse scolate, facendo cuocere il tutto per altri 2 minuti a fuoco basso. Alla fine aggiungete le foglie di basilico  e aggiustate di sale e pepe.