Un menu a due facce!

Eccoci pronti per un nuovo menu… Questa  volta si tratta di un evento con un gruppo di ragazze in vena di festeggiamenti. Una di loro a breve si sposerà e le amiche le vogliono regalare una cenetta con i fiocchi. Allora decidono per il suo alimento preferito, il pesce! Fin qui niente di particolare, salvo il piccolissimo particolare che una delle invitate non mangia nessun tipo di questo tanto amato e tanto estivo alimento. E allora? La soluzione è organizzare un menu a due facce, pesce per chi lo ama e carne per chi si “distingue”.

Ma vediamo insieme i due menu:

Aperitivo omune con prosecco e fingerfood:

·         Involtini di zucchine alla piastra con ragù di pesci bianchi

·         Pomodorini ciliegia con cous cous

Menu di pesce

·         Tortino di alici gratinato con cicoria saltata, burrata e pomodorini arrostiti

·         Risotto con mazzancolle, agrumi e menta

·         Trancio di spigola gratinato al basilico, alle cinque terre

Menu di carne

·         Tortino di zucchine con cicoria saltata, burrata e pomodorini arrostiti

·         Risotto con funghi, speck croccante e scaglie di pecorino

·         Sfoglie di filetto di manzo con rucola e balsamico

Dessert comune

·         Bavarese di zabaione allo champagne con fragole in coppa

Naturalmente, il tutto accompagnato dal pane fatto in casa, appena sfornato.

In questo caso quindi si cerca di sovrapporre tutto ciò che di comune interesse (finger e dessert) e di rendere simili le altre portate, quindi un antipasto che varia di molto poco, quel poco che basta a renderlo apprezzabile per chi non ama il pesce, pensare a un primo che abbia gli stessi tempi di cottura al principale per non complicarsi la vita con sincronie impossibili e un’alternativa sul secondo che non sia troppo complessa per preparazione e sapore.

Ecco quindi come una difficoltà si risolve con soluzioni semplici nell’approccio e nell’esecuzione. In cucina ci sono sempre le risposte a ogni quesito, basta cercarle…..

Lo Spezzatino d'Autore

Un piatto agli occhi di molti semplice può nascondere insidie  che non si capiscono al primo assaggio, ma che ne determinano l’apprezzamento tra i commensali. Cerchiamo di capire insieme quali sono le caratteristiche da non perdere di vista quando si prepara un ottimo spezzatino.

Ingredienti per 6 persone:

800 g di noce di vitella sgrassata

2 carote

1 costa di sedano

2 cipolle bianche di media grandezza

2 rametti di rosmarino

4 rametti di timo

Concentrato di pomodoro

½ l di vino rosso

1,5 dl di olio extra vergine di oliva

6 patate di media grandezza

Procedimento

Iniziate preparando la carne. Una volta sgrassata in modo grossolano (un po’ di grassetto aiuta la morbidezza della carne) tagliatela in cubi di 3-4 cm di lato. Vi suggerisco di farlo a  voi, perché il macellaio normalmente la taglia più piccola, questo velocizza la cottura ma rende il prodotto finale decisamente più secco.

Una volta finito con la preparazione della carne iniziate a impostare il fondo di cottura. Per questo dovete tagliare grossolanamente le carote, il sedano, le foglie di e le cipolle sbucciate di 2 strati di camicia e passare il tutto al mixer aggiungendo anche le foglie di rosmarino e di timo per ottenere un trito perfetto (se ne avete voglia si può fare anche a coltello, ma è un po’ lunghino…).

Mettete in una casseruola il fondo con l’olio extra vergine di oliva, accendete un fuoco medio e fate andare girando sovente per 3 minuti. A questo punto aggiungete la carne, salatela con due pizzichi di sale e alzate il fuoco al massimo. Fate andare per 1 minuto girando molto spesso fino a che la carne non sia sigillata in ogni suo lato. Aggiungete 2 cucchiai di concentrato di pomodoro e il vino rosso. Aspettate che il vino evapori, quindi coprite con brodo, mettete al minimo e fate cuocere per circa 2 ore e mezzo, controllando il livello del liquido e aggiungendolo in caso di necessità.

Mentre la carne cuoce lavorate le patate, sbucciandole e tagliandole in cubi da 1,5 cm di lato.

Sbollentatele in acqua bollente per 7 minuti e unitele alla carne negli ultimi 20 minuti di cottura.

Alla fine della cottura verificate di sale e aggiungete due belle spolverate di pepe.

Attenzione: nel caso utilizziate il brodo di dado, non salate all’inizio ma solo a fine cottura.

N.B. quello che differenzia il vostro spezzatino è il taglio della carne, il modo e il tempo di cottura e la gestione del fondo di cottura che esalta il sapore dell’ingrediente principale. Ricordate che state lavorando con elementi naturali e quindi mutevoli nell’intensità dei loro sapori e odori. Equilibrate in modo specifico il vostro mix di odori, per avere un fondo che esalti la carne e non la sia coprente!

Fritto di carrè di agnello con salsa alle mele e zenzero

Ecco un piatto che unisce i sapori della tradizione italo-francese del carrè di agnello con un profumo sicuramente più orientale come  lo zenzero, radice dal sapore e profumi intensi che si sposa bene sia con la carne che con i crostacei. Essendo così incisivo, lo zenzero viene di norma utilizzato in marinature o tritato in cotture salsose. Vediamo oggi come viene lavorato in abbinamento con questa carne rossa.

Ingredienti:

800 g di carrè di agnello scalzato

1 uovo

50 g di pangrattato

1 mela stark

½ cipolla

15 g di zenzero

½ l di olio di semi di arachide per la frittura

½ dl di olio extra vergine di oliva

200 ml di panna liquida

Preparazione

Preparate prima l’agnello. Il carrè va prima pulito del grasso in eccesso (se volete fatevi fare questa operazione dal macellaio) , quindi dividetelo  in costolette singole. Con un coltellino grattate gli ossicini uno a uno, in modo da eliminare tutta la carne e il grasso che brucerebbe durante la cottura. Con l’ausilio di un batticarne o , in assenza, il fondo di una padella piatta e pesante, battete la carne delle singole costolette, in modo che diventi spessa circa ½ cm e morbida.  Riponetele in attesa della cottura.

Per la salsa pulite la mela tagliandola in pezzi piccoli, tritate grossolanamente la cipolla, sbucciate tagliate in fettine lo zenzero. Mettete in un pentolino l’olio extra vergine di oliva e la cipolla tritata, fate soffriggee per un minuto a fuoco moderato e aggiungete dopo la mela. Due minuti di cottura e aggiungete la panna. Tenere il fuoco basso e dopo altri due minuti aggiungete anche lo zenzero. Un minuto solo  e frullate tutto con l’immersore.  Passate infine la salsa ottenuta al passino e aggiustate di sale e pepe.

Non resta che friggere le costolette. Per questo passare prima la carne nell’uovo sbattuto (non salate mai la carne prima di panarla, questo fa perdere liquidi agli alimenti durante la cottura, con la conseguenza che la panatura si stacca), poi nel pangrattato, pressate bene in modo che la panatura attacchi bene e risulti bela compatta. Intanto mettete sul fuoco una padella con l’olio di semi di arachidi, portatelo a 160°C e friggete le costolette.

Giratele un paio di volte, di modo che risultino dorate in modo uniforme e asciugatele con la carta assorbente o con la carta paglia.

Non resta che salare le costolette e posizionarle su un piatto, con la salsa in una ciotolina a parte e abbinandoci il contorno che preferite. Il mio suggerimento è di restare su qualcosa con bassa percentuale di grassi cotti essendo la portata principale fritta. La salsa in abbinamento vi permette di spaziare però su insalate con ingredienti più particolari  dei consueti. Per cui, come sempre, spazio alla fantasia e provateci!

Il saltimbocca come non l'avete mai assaggiato

Vi è mai capitato di prendere una ricetta straclassica, prendere tutti gli ingredienti e tirarne fuori qualcosa di tutto nuovo? Quello che faremo oggi è proprio questo. Prendiamo gli elementi che compongono il tradizionale saltimbocca alla romana e ci facciamo un piatto esteticamente e strutturalmante più accattivane.

Come per la ricetta classica gli ingredienti sono i seguenti:

Ingredienti per 4 persone:

400 g di filetto di vitella pulito

4 fette di prosciutto crudo

8 foglie di salvia
1/2 bicchiere di vino bianco

150 g di farina 00

Olio extra vergine di oliva

Olio di semi di arachidi per friggere

Preparazione:

Iniziate col tagliare il filetto di vitella in tanti dischi, cercate di farne almeno 12, di modo da avere 3 pezzi per commensale. Quindi mettete ogni disco fra due fogli di carta da forno oleata e batteteli leggermente con un batticarne, o, in assenza, col fondo di una padella. Questa operazione serve sia per allargare le fette e renderle più sottili, sia per rompere le fibre della carne, che quindi risulterà più morbida dopo la cottura.

A questo punto potete infarinare leggermente le fette di vitella ottenute e metterle su un vassoio in attesa della cottura, senza che si tocchino. Pensate ora alla salvia e al prosciutto. Per la prima dovrete fare una leggera pastella , utilizzando la farina che vi è avanzata, per friggere le foglie di salvia una a una subito prima dell’impiattamento, mentre per il prosciutto dovete attuare un processo che lo renda croccante, tipo bacon. Per questo potete scegliere se utilizzare il forno a 160°C oppure se passarlo in padella, ben steso a fuoco lento, il risultato sarà comunque simile. Anche questo processo va messo in opera poco prima della cottura della carne, altrimenti il prosciutto tende ad ammorbidirsi nuovamente.

Per la cottura della carne procedete in modo abbastanza classico, con una padella messa su un fuoco bello vivo, attendendo che raggiunga una buona temperatura e posizionando le fette sulla superficie di cottura in modo che siano belle larghe. Dopo 30  secondi aggiungete un po’ di olio extra vergine di oliva, sempre mantenendo una temperatura di cottura elevata, girate la carne dopo un paio di minuti e, dopo altri 2 minuti, sfumate con del vino bianco. Una volta cotta la carne, potete toglierla dalla padella e “tirare” una salsetta col fondo di cottura, aggiungendo un po’ di acqua nella padella, un po’ come si fa con le scaloppine, e mandando il tutto a fuoco vivo per farla addensare. La farina che stava intorno alla vitella farà il resto.

Finite il piatto montando le sfoglie di vitella una sopra a l’altra, e mettendo la salvia in pastella e il prosciutto croccante come guarnizione.

Variante:

Per questo secondo si possono prevedere diversi tipi di contorno, come le classiche patate al forno o anche dell’insalata. Ma se la stagione e il tempo a disposizione ve lo permettono, e naturalmente se vi piace, potete scegliere di abbinarci anche una saltata di carciofi o di funghi. In questi due ultimi casi, il contorno potrebbe essere integrato al piatto, intervallando le sfoglie di carne con un po’ del contorno che avete preparato. Ne beneficieranno estetica e gusto.

Arrivano le frappe... il Carnevale inizia a tavola!

Il dolce più comune nel periodo carnevalesco sono le frappe. La preparazione è relativamente semplice, ma bisogna avere qualche piccola attenzione quando ci si accinge a cuocerle. Noi ne proponiamo due varianti, una classica e una al cacao per i più golosi!

Frappe classiche

400 g di farina
80 g di zucchero
4 uova
60 g di burro
1 scorza di limone grattuggiata
olio di semi di arachidi per friggere
100 g di zucchero a velo

Variante al cacao

350 g di farina

50 g di cacao amaro in polvere

Procedimento

Lasciate ammorbidire il burro a temperatura ambiente e lavoratelo insieme allo zucchero semolato, unite le  uova, la scorza di limone e infine la farina (nel caso delle frappe al cacao, quest’ultimo va aggiunto insieme alla farina). Amalgamate  l'impasto fino a quando risulterà perfettamente omogeneo. Incorporati tutti gli ingredienti, modellatelo per circa 5 minuti, fino a quando sarà elastico e compatto, quindi avvolegetelo con la pellicola trasparente e fate riposare in frigo per 30 minuti la  pasta prima di utilizzarla.

Trascorso il tempo, stendete l'impasto con il matterello, o se ne avete una, usate una macchina per la pasta tipo imperia, quindi con una  rotella dentata tagliate delle strisce di larghezza di 3 cm (ma questa è più una questione di gusto personale) e poi dividetele in segmenti da 15 cm di lunghezza.

Mettete in una pentola l’olio per friggere e portatelo a una temperatura di 160 °C circa. La prova della temperatura la fate buttando dentro una frappa, se comincia subito a friggere facendo delle bollicine intorno, la temperatura è giusta. 

Ultimo consiglio, non mettete troppe frappe insieme a cuocere, perché altrimenti tendono a “lessarsi”. Giratele spesso mentre cuociono per evitare che si brucino all'esterno restando crude dentro.

Al termine, asciugate le frappe con la carta assorbente e spolverizzate con zucchero a velo.