Straccetti ai carciofi... matrimonio perfetto!

Gli straccetti nascono come piatto povero, finalizzato a sfruttare i ritagli di carne meno pregiati , perché si sa, in cucina non si butta mai niente! Allora perché non applicare questa tesi anche al filetto? Lo so, per antonomasia il filetto non dovrebbe avere ritagli o parti di “scarto”, ma non è sempre così. Infatti per garantire quella bella forma cilindrica sempre uguale che tutti noi ci immaginiamo quando si parla di questo gustoso taglio di carne, gli chef, così come  i macellai, sono costretti a eliminare una parte buona e tenera come quella servita ordinariamente ma meno accattivante a vedersi. Vediamo ora gli ingredienti:

Ingredienti per 4 persone:

600 g di filetto di manzo (da ritagli o  in pezzo sano)
2 carciofi (possibilmente romaneschi)
1 dl + un goccio di olio extra vergine di oliva
4 foglie di menta
1 spicchio di aglio
Una manciata di farina
½ dl di vino bianco
½ mestolo di brodo di carne
Sale
Pepe


Preparazione

Per ottenere un buon risultato, amalgamato nei sapori, dovete dare una cottura preliminare ai carciofi. Per far questo dovete prima pulirli delle foglie esterne, “sbucciare” il gambo tagliando gli ultimi 2 centimetri e taglia doli poi in fettine sottili. Manteneteli per cinque minuti in acqua acidula ( acqua e limone). Cuoceteli poi in una padella ben calda, mettendoli prima senza olio e aggiungendolo solo dopo una trentina di secondi. Tritate fino lo spicchio di aglio e aggiungetelo ai carciofi saltando per tre minuti e aggiungendo alla fine anche le foglie di menta. Aggiustate di sale e pepe e riponete a freddare.

La preparazione della carne invece inizia individuando le fibre della carne. Tagliate delle fettine, il più sottili possibili,  in modo perpendicolare alle fibre, di modo che quando cuocerete gli straccetti la carne si mantenga morbida. Una volta tagliata la carne mettete i pezzi fra due fogli di carta da forno e batteteli leggermente con un batticarne, o in mancanza con il fondo di una padella pesante e piatta.
A questo punto infarinate leggermente la carne e mettete a scaldare una padella antiaderente su di un fuoco vivo con del sale sopra. Arrivata a temperatura metteteci gli straccetti e iniziate a saltarli, mantenendo il fuoco sempre bello alto. Aggiungete un goccio di olio extra vergine di oliva e dopo un minuto sfumate col vino bianco. Unite  i carciofi e finite la cottura per tre minuti (la carne di manzo si mangia al sangue) controllando il liquido di cottura. Se si assorbe completamente potete aggiungere mezzo mestolo di brodo (o in mancanza di acqua calda).
Aggiustate di sale e pepe.

Servite, volendo, con dei carciofi fritti in farina come guarnizione o, se preferite, con una riduzione di aceto balsamico.

Risotto carciofi, guanciale e pecorino...un piatto di sostanza.

Ecco un modo di lavorare il riso che si avvicina moltissimo a un primo di pasta. Infatti gli elementi vengono uniti al cereale solo al momento della manteca tura e il riso cuoce praticamente tutto il tempo in modo neutro. Attraverso gli ingredienti e la preparazione vedremo come.

Ingredienti per 4 persone

380 g di riso Carnaroli

2 carciofi romaneschi (se possibile)

6 foglie di menta

1+ ½  spicchio di aglio

1 dl di vino bianco

½ + ½ dl di olio extra vergine di oliva

1 noce di burro

80 g di guanciale a fette sottili

Per la fonduta di pecorino

250 ml di panna fresca (va bene anche del latte fresco)

125 g di pecorino romano grattugiato

60 g di parmigiano reggiano grattugiato

½  cucchiaio di maizena (amido di mais)

¼ di bicchiere di acqua

Preparazione

Preparate intanto la fonduta. In questo frangente vedrete una versione semplificata e alleggerita, in quanto una fonduta tutta di pecorino sarebbe troppo forte e sapida e coprirebbe qualsiasi altro aroma.

Iniziate col mettere la panna (o il latte) in un pentolino sul fuoco medio. Mentre attendete che il liquido raggiunga l’ebollizione, sciogliete in un bicchiere la maizena con l’acqua (ricordate di mettere nel bicchiere prima la maizena e poi l’acqua, in modo che i due elementi si miscelino meglio).

Raggiunta la temperatura voluta, mettete la miscela acqua-maizena nella panna e girate con una frusta. Il liquido si addenserà. Togliete dal fuoco il pentolino e versateci dentro il pecorino e il parmigiano a pioggia, sempre girando con la frusta. Otterrete una miscela omogenea, che potrà essere messa a riposare a temperatura ambiente.

Il secondo passo è preparare i carciofi. Puliteli dalle foglie esterne, fino a che non restino solo quelle più tenere e “sbucciate” con l’ausilio di un coltellino il gambo. Lasciatene 1 cm attaccato al carciofo e il resto del gambo tenetelo da parte. Il carciofo invece va mantenuto in acqua “acidula” (ovvero acqua e 1 limone spremuto). Lo taglierete in seguito il più sottile possibile per  saltato in padella con un po’ di olio, sale e pepe.

Con i gambi preparate una crema, che darà incisività al sapore del risotto. Per far questo, tagliate i gambi a rondelle, passateli in un tegame con mezzo spicchio di aglio privato dell’anima e scamiciato, aggiungendo 6 foglie di menta e sfumando con ¼ di bicchiere di vino bianco. Una volta evaporato il vino aggiungete un bicchiere di acqua e fate andare a fuoco moderato per 5-6 minuti. Alla fine frullate tutto con l’immersore e passate al passino, aggiustate di sale e pepe e conservatela per la fine della cottura del risotto.

Ultimo passo preliminare è la preparazione del guanciale. Tagliatelo sottile e poi ogni fetta intre, come si fa per la carbonara, mettete poi in forno preriscaldato a 180°C o passatelo in padella a fuoco medio, rigirandolo un paio di volte, fino a che non diventi bello croccante. Raggiunta la consistenza desiderata, fatelo scolare dal grasso, di modo che mantenga la fragranza a lungo.

Ora avete tutti gli elementi, non rimane dunque che iniziare la cottura del riso. Il metodo è il consueto, olio extra vergine di oliva nel tegame, temperatura elevata e tostatura del riso. Sfumate poi con il vino bianco, salate leggermente e mandate la cottura con brodo vegetale o semplice acqua. Dopo 10 minuti circa potete aggiungere la crema di carciofi. Continuate la cottura e alla fine dei circa 18 minuti totali (dipende dai gusti) unite i carciofi saltati e la noce di burro. Mantecate con un goccio di olio all’aglio, aggiustate di sale e pepe.

Impiattate con una colata di fonduta preventivamente riscaldata e qualche “sfoglia” di guanciale croccante adagiate sopra.