Spigola cotta... Salsa cruda!

Un tocco di fantasia per un modo tutto nuovo di preparare il pesce... questa volta infatti, in vece del pesce è la verdura nella salsa ad essere cruda e la menta gli dona una freschezza inaspettata. Vediamo gli ingredienti insieme 

Ingredienti

2 spigole da 350 g

2 mestoli di fumetto

3 zucchine

5  foglie di menta

Una manciata di pangrattato

Prezzemolo

Olio extra vergine di oliva

1 spicchio di aglio

Sale

Pepe

Preparazione

Ricavate i filetti dalle spigole e con lische e teste preparate un fumetto.

Preparate una panatura mettendo il pangrattato nel mixer, fatelo girare per 30 secondi e aggiungete il prezzemolo, l'olio extra vergine di oliva e sale. 

Private i filetti delle spine e della pelle.

Tagliate le zucchine a semirondelle abbastanza sottili e frullatele insieme a mezzo spicchio di aglio privato dell’anima con l’immersore, aiutandovi con un po’ di fumetto e mezzo cucchiaio di olio extra vergine di oliva.  Aggiustate di sale e aggiungete le foglie di menta tritate.

Scottate i filetti di spigola su una padella rovente, cosparsa di sale fino, poggiandoli dalla parte che prima aveva la pelle. Dopo un minuto cospargete l’altro lato con la panatura e infornate per 4 minuti a 200°C.

Servite con la salsa di accompagnamento e una macinata di pepe

Lo Spezzatino d'Autore

Un piatto agli occhi di molti semplice può nascondere insidie  che non si capiscono al primo assaggio, ma che ne determinano l’apprezzamento tra i commensali. Cerchiamo di capire insieme quali sono le caratteristiche da non perdere di vista quando si prepara un ottimo spezzatino.

Ingredienti per 6 persone:

800 g di noce di vitella sgrassata

2 carote

1 costa di sedano

2 cipolle bianche di media grandezza

2 rametti di rosmarino

4 rametti di timo

Concentrato di pomodoro

½ l di vino rosso

1,5 dl di olio extra vergine di oliva

6 patate di media grandezza

Procedimento

Iniziate preparando la carne. Una volta sgrassata in modo grossolano (un po’ di grassetto aiuta la morbidezza della carne) tagliatela in cubi di 3-4 cm di lato. Vi suggerisco di farlo a  voi, perché il macellaio normalmente la taglia più piccola, questo velocizza la cottura ma rende il prodotto finale decisamente più secco.

Una volta finito con la preparazione della carne iniziate a impostare il fondo di cottura. Per questo dovete tagliare grossolanamente le carote, il sedano, le foglie di e le cipolle sbucciate di 2 strati di camicia e passare il tutto al mixer aggiungendo anche le foglie di rosmarino e di timo per ottenere un trito perfetto (se ne avete voglia si può fare anche a coltello, ma è un po’ lunghino…).

Mettete in una casseruola il fondo con l’olio extra vergine di oliva, accendete un fuoco medio e fate andare girando sovente per 3 minuti. A questo punto aggiungete la carne, salatela con due pizzichi di sale e alzate il fuoco al massimo. Fate andare per 1 minuto girando molto spesso fino a che la carne non sia sigillata in ogni suo lato. Aggiungete 2 cucchiai di concentrato di pomodoro e il vino rosso. Aspettate che il vino evapori, quindi coprite con brodo, mettete al minimo e fate cuocere per circa 2 ore e mezzo, controllando il livello del liquido e aggiungendolo in caso di necessità.

Mentre la carne cuoce lavorate le patate, sbucciandole e tagliandole in cubi da 1,5 cm di lato.

Sbollentatele in acqua bollente per 7 minuti e unitele alla carne negli ultimi 20 minuti di cottura.

Alla fine della cottura verificate di sale e aggiungete due belle spolverate di pepe.

Attenzione: nel caso utilizziate il brodo di dado, non salate all’inizio ma solo a fine cottura.

N.B. quello che differenzia il vostro spezzatino è il taglio della carne, il modo e il tempo di cottura e la gestione del fondo di cottura che esalta il sapore dell’ingrediente principale. Ricordate che state lavorando con elementi naturali e quindi mutevoli nell’intensità dei loro sapori e odori. Equilibrate in modo specifico il vostro mix di odori, per avere un fondo che esalti la carne e non la sia coprente!

Spigola gratinata al basilico e salsa alle cinque terre...quando un primo e un secondo si fondono in un solo piatto

Avete mai pensato che il condimento che normalmente viene utilizzato su una pasta potrebbe essere un’ottima salsa per un secondo? E se il primo stesso diventasse il suo contorno? Così nasce questo piatto, unendo un secondo piuttosto tradizionale come la spigola gratinata a un primo leggermente modificato come gli gnocchi al pesto ligure. Vediamo in che modo si possono unire questi elementi partendo dagli alimenti.

Ingredienti per 4 persone:

640 g di spigola pulita (preferibilmente in 8 trancetti da 80 g l’uno)

80 g di fagiolini

80 g di gnocchi di patate

Olio all’aglio

½ dl di olio extra vergine di oliva

Per la panatura

40 g di pangrattato

½  mazzetto di basilico

½ dl di olio extra vergine di oliva

Per la salsa basilico

2 Mazzetti di basilico

½ spicchio di aglio

½ bicchiere di acqua frizzante fredda

8 pinoli

Un pizzico di sale grosso

1 dl di olio extra vergine

Preparazione

Cominciate preparando la salsa al basilico. Si tratta di un pesto alleggerito e privo di formaggi. Tostate mettendoli in padella a fuoco basso, i pinoli, girandoli di frequente. In un frullatore o nel bicchiere dell’immersore mettete quindi l’olio extra vergine di oliva, l’aglio scamiciato e privato dell’anima, il sale e i pinoli tostati. Date una prima frullata. Quando il tutto assume le sembianze di una crema unite progressivamente le foglie di basilico, fino  a che non siano mediamente sminuzzate (occhio alle dita, non fate gli eroi se qualche foglia si blocca nel frullatore!). Alla fine aggiungete l’acqua e finite di frullare per qualche secondo. Versate in un contenitore, coprite con dell’olio extra vergine di oliva, senza mischiarlo e lasciatelo riposare in frigo. Questi passaggi sono fondamentali per mantenere il colore splendente della salsa,.

Quindi preparate la panatura. Per questa è sufficiente mettere nel mixer prima il pangrattato e mentre gira metterci dentro le foglie di basilico e infine l’olio extra vergine di oliva. Una giratina di un minuto ed è fatta. Durerà molto a lungo.

Infine preparate i fagiolini, sbollentandoli in acqua bollente e freddandoli appena pronti. Fate lo stesso con gli gnocchi.

Non resta che cuocere i filetti di spigola. Per far questo mettete una padella con il sale sul fondo sul fuoco bello vivo. Fatela scaldare bene, dopo di che posizionate il pesce dalla parte dove c’era la pelle. Fate scottare per bene, versate in modo uniforme  l’olio extra vergine di oliva e dopo un paio di minuti, tirate via i filetti e posizionateli su una placca da forno con la carta da forno, mettendo la parte scottata verso il basso e ricoprendo la parte alta di panatura al basilico. Compattatela con le mani e infilate nel forno preriscaldato a 200°C per 5-6 minuti.

Nel frattempo nella padella dove avete scottato la spigola saltate i fagiolini e gli gnocchi, allungando ammorbidendo il tutto con un po’ di acqua calda e alla fine la salsa al basilico. Intensifica il profumo con un goccetto di olio all'aglio che avete preparato in precedenza

Impiattate alla fine sovrapponendo due trancetti di spigola per porzione e distribuendo in modo uniforme il contorno e la salsa fra i commensali.

Fritto di carrè di agnello con salsa alle mele e zenzero

Ecco un piatto che unisce i sapori della tradizione italo-francese del carrè di agnello con un profumo sicuramente più orientale come  lo zenzero, radice dal sapore e profumi intensi che si sposa bene sia con la carne che con i crostacei. Essendo così incisivo, lo zenzero viene di norma utilizzato in marinature o tritato in cotture salsose. Vediamo oggi come viene lavorato in abbinamento con questa carne rossa.

Ingredienti:

800 g di carrè di agnello scalzato

1 uovo

50 g di pangrattato

1 mela stark

½ cipolla

15 g di zenzero

½ l di olio di semi di arachide per la frittura

½ dl di olio extra vergine di oliva

200 ml di panna liquida

Preparazione

Preparate prima l’agnello. Il carrè va prima pulito del grasso in eccesso (se volete fatevi fare questa operazione dal macellaio) , quindi dividetelo  in costolette singole. Con un coltellino grattate gli ossicini uno a uno, in modo da eliminare tutta la carne e il grasso che brucerebbe durante la cottura. Con l’ausilio di un batticarne o , in assenza, il fondo di una padella piatta e pesante, battete la carne delle singole costolette, in modo che diventi spessa circa ½ cm e morbida.  Riponetele in attesa della cottura.

Per la salsa pulite la mela tagliandola in pezzi piccoli, tritate grossolanamente la cipolla, sbucciate tagliate in fettine lo zenzero. Mettete in un pentolino l’olio extra vergine di oliva e la cipolla tritata, fate soffriggee per un minuto a fuoco moderato e aggiungete dopo la mela. Due minuti di cottura e aggiungete la panna. Tenere il fuoco basso e dopo altri due minuti aggiungete anche lo zenzero. Un minuto solo  e frullate tutto con l’immersore.  Passate infine la salsa ottenuta al passino e aggiustate di sale e pepe.

Non resta che friggere le costolette. Per questo passare prima la carne nell’uovo sbattuto (non salate mai la carne prima di panarla, questo fa perdere liquidi agli alimenti durante la cottura, con la conseguenza che la panatura si stacca), poi nel pangrattato, pressate bene in modo che la panatura attacchi bene e risulti bela compatta. Intanto mettete sul fuoco una padella con l’olio di semi di arachidi, portatelo a 160°C e friggete le costolette.

Giratele un paio di volte, di modo che risultino dorate in modo uniforme e asciugatele con la carta assorbente o con la carta paglia.

Non resta che salare le costolette e posizionarle su un piatto, con la salsa in una ciotolina a parte e abbinandoci il contorno che preferite. Il mio suggerimento è di restare su qualcosa con bassa percentuale di grassi cotti essendo la portata principale fritta. La salsa in abbinamento vi permette di spaziare però su insalate con ingredienti più particolari  dei consueti. Per cui, come sempre, spazio alla fantasia e provateci!

Tris di tartare...Perchè tre è il numero perfetto!

Per chi non si accontenta e vuole gustare più sapori insieme nasce il trittico di tartare di mare. Un insieme di crudi tagliati sottili di tre pesci differenti conditi individualmente. Per questa preparazione è importante scegliere sia il pesce che la frutta giusta con il quale l’ingrediente principale verrà abbinato. Nel nostro caso scegliamo della spigola, del tonno rosso e del salmone, tutti pesci classicamente ben predisposti a una lavorazione a crudo, mentre come elementi di supporto scegliamo rispettivamente i frutti di bosco,  l’avocado e l’arancia. Questo tipo di piatto si può considerare sia un antipasto che un secondo, dipende esclusivamente dalla quantità di pesce che si serve. Certo è che rimane una preparazione dal gusto fresco, grazie alla presenza della frutta e leggera, grazie all’assenza di grassi di cottura. Prepararla è  tanto semplice negli elementi quanto delicata nel miscelare le giuste quantità di ingredienti che ne compongono il sapore. Come di consueto, diamo uno sguardo agli ingredienti.

Ingredienti per 4 persone (versione antipasto):

160 g di spigola pulita

160 g di filetto di tonno rosso

160 g di salmone fresco pulito

1 arancia

½ avocado bello maturo

1 lime

1 vaschetta di frutti di bosco

4 ciuffetti di aneto (vanno bene anche i ciuffi verdi dei finocchi)

Tabasco

Salsa Worcester

1,5 dl (0,5x3)di olio extra vergine di oliva

½ limone

Acqua frizzante fredda

Preparazione:

Come detto nell’introduzione, i vari pesci vanno conditi singolarmente, per cui preparate tre ciotole per lavorarli contemporaneamente . In questo caso sarà d’obbligo avere un buon coltello da taglio (trinciante) per evitare di sfilacciare il pesce con un taglio impreciso.

Iniziate  col verificare che sui filetti di pesce non ci siano spine rimaste, tagliateli poi a cubetti da ½ cm di lato (se riuscite, altrimenti anche leggermente più grandi) e riponeteli nelle tre ciotole separate. Notate che per la tartare di pesce si predilisca un taglio a dadolata invece che la classica “battuta a coltello” utilizzata per la carne, in quanto il primo, estremamente più delicato, tenderebbe a “cuocere” troppo per l’effetto delle parti acide che introduciamo, e quindi a seccarsi.

Ora è il momento dei condimenti. Se pensate che la preparazione vi prenderà più di cinque minuti, coprite il pesce con della pellicola e mantenetelo in frigo. Vediamo quali sono le composizioni per tipologia di pesce. Il mio suggerimento è quello di preparare prima tutti i condimenti e poi di condire le diverse tartare contemporaneamente, di modo che nulla  diventi stantio o troppo marinato.

Crudo di spigola:

A questo pesce abbinate i frutti di bosco. Dovete preparare una citronette al lime, con 0,5 dl di olio, il succo filtrato di ½ lime (verificate che sia un frutto bello succoso) due pizzichi di sale. Montate il tutto. Per questo lavoro esiste uno strumento specifico che si chiama emulsionatore, assente però in quasi tutte le case (e anche in quasi tutti i ristoranti), che può essere sostituito facilmente con una forchetta o un frullatore a immersione se la quantità di liquido è sufficiente. Con l’emulsione condite la spigola, mentre i frutti di bosco vanno posizionati in cima o di fianco alla tartare, per essere mangiati insieme al pesce. (se ne avete, potete fare anche qualche piccola guarnizione con della salsa ai frutti di bosco, senza eccedere però, per evitare che il gusto risulti troppo dolce)

Crudo di tonno rosso:

A questo pesce abbinate l’avocado. Questo frutto dal sapore vellutato tende a smorzare le spigolature del tonno rosso, così ricco di emoglobina. La preparazione passa per due stadi. Il primo è la preparazione di una salsa di accompagnamento, ottenuta frullando il mezzo avocado, privato della buccia e, ovviamente, del seme centrale con la sua capsula, con il succo di ½ limone, due pizzichi di sale e l’acqua frizzante (quest’ultima va aggiunta gradualmente frullando fino a che non raggiungete la densità di una salsa. Essendo l’avocado un frutto con percentuale di acqua estremamente variabile, non è possibile dare dei riferimenti precisi, ma mediamente sono sufficienti1,5 dl).

Fatta la salsa passate al condimento che è la miscela di 0,5 dl di olio extra vergine di oliva, 4 gocce di tabasco, un pizzico si sale e 7-8 gocce di salsa Worcester. Questo condimento non ha bigno di essere emulsionato come il precedente, per cui potete versare gli ingredienti direttamente nella ciotola con il pesce e mescolare.

Utilizzate la salsa sul lato della tartare o , se preferite, in un bricchetto da portare a fianco del piatto.

Crudo di salmone:

Abbinate a questo pesce l’arancia. Per questa preparazione dovete infatti dividere in due un’arancia, utilizzandone metà per il succo filtrato e metà per gli spicchi che dovete pulire a vivo (ovvero privati interamente della pellicina).

Il condimento è una miscela di 0,5 dl di olio extra vergine di oliva, il succo di mezza arancia, due pizzichi di sale. Emulsionate il tutto come avete fatto in precedenza per la citronette della spigola e aggiungete poi l’aneto tritato grossolanamente. Gli spicchi di arancia andranno tagliati in tre pezzetti e posti in cima o di fianco alla tartare.

A questo punto manca solo l’impiattamento, che può essere effettuato su di un piatto circolare, ma, avendolo, è molto meglio preferirgliene uno stretto e lungo con le tartare composte a torretta una di fianco all’altra. Enfatizzate per quanto possibile l’effetto cromatico, posizionando al centro la spigola (bianco) e gli altri due pesci (arancione e rosso) agli estremi. La sequenza di assaggio deve essere salmone – spigola – tonno per rispettare l’incisività dei sapori delle preparazioni. Naturalmente, aumentandone le dosi, potete scegliere anche di fare una sola di queste tre tartare e servirla autonomamente. A voi la scelta!

Wok di Mazzancolle...gusto all'orientale

Con evidenti influenze della cucina orientale, questo secondo, che in versione ridotta potrebbe essere presentato anche come un antipasto, è di bella presentazione e soprattutto assolutamente leggero, quasi dietetico. Veloce nella preparazione, ma soprattutto nell’esecuzione finale, necessita però di essere fatto al momento, in quanto i crostacei dopo un po’ che sono cotti perdono umidità e diventano legnosi e le verdure della wok, passati 5 minuti dalla cottura non hanno più quella croccantezza e quell’impatto cromatico che trovate appena scottate. Ma vediamo insieme gli ingredienti:

Ingredienti per 4 persone:

20 mazzancolle da 70g

2 zucchina lisce

1 peperone rosso

2 carote

1 cipolla

Alcune foglie di menta

Alcune foglie di basilico

1 dl di olio extra vergine di oliva

Sale

½  dl di salsa di soia (verificate la forza della salsa che comprate: varia a seconda delle marche. Se necessario la quantità può essere aumentata)

1 dl di brandy (opzionale)

Procedimento

Partite con la pulizia delle mazzancolle. Togliete la testa e liberatele del carapace (il guscio), mantenendo, se volete, la codina per estetica. Fate poi una leggera incisione sul dorso della mazzancolla per eliminare quel brutto filetto nero che è carico di sabbia e che, una volta cotto il crostaceo, risulta amaro. Se volete potete conservare le teste, anche congelandole, per preparare una bisque (fondo di cottura dei crostacei) da utilizzare per qualche altra preparazione (un primo, un risotto alla pescatora…).

Preparate poi le verdure. Iniziate con la zucchina (in realtà è indifferente, ma con qualcosa bisogna pur iniziare), la potete preparare in più modi: se avete un pelapatate sarà sufficiente fare delle strisce sottili: tirate giù una striscia con l’attrezzo e girate la zucchina di 90°, tiratene giù un’altra e rigirate di 90°. Andate avanti così finchè  l’ortaggio non si esaurisce. Il secondo metodo si fa a mano: tagliate la zucchina per lungo in fette da 2 mm di spessore e poi ritagliatele per formare dei fili a sezione cubica da 2 mm di lato. Lo stesso processo si applica alla carota, avendo l’accortezza di privarla della buccia preventivamente, o con un pelapatate o grattandola via con un coltello a seghetta. Il peperone va invece pulito aprendolo in 4 parti per lungo, privandolo del picciolo e di tutti i semi e anche delle parti bianche all’interno. Tagliatelo poi per orizzontale, in questo modo risulterà estremamente più digeribile, facendo delle fettine il più sottili possibile. La cipolla la dovete fare a julienne che, come abbiamo di vedere già, significa sbucciarla eliminando i due primi strati, tagliarla a metà e a fettine sottili lungo l’equatore.

Mischiate tutte le verdure tagliate insieme alle foglie di menta e basilico e ottenete così la vostra base per la wok.

Predisponete due padelle in contemporanea, una per le mazzancolle e una per la wok, da posizionare su di un fuoco bello vivo, lasciate scaldare molto le due superfici di cottura mettendo del sale fino solo su quella prevista per le mazzancolle. Una volta raggiunta la temperatura (le padelle iniziano a fumare anche senza olio sopra) procedete con la cottura. Quella delle mazzancolle èp estremamente rapida, circa due-3 minuti, muovendole in continuazione e, a mio avviso, completamente senza olio. Potete concluderla, se vi piace, con una spruzzata di brandy (versatelo fuori dal fuoco e riposizionate la padella sul fornello subito dopo. Occhio ai capelli, farà una fiammata ma dura 2 secondi ed è indispensabile).

Contemporaneamente iniziate la cottura delle verdure, buttandole tutte insieme in padella (naturalmente potete utilizzare una wok) lasciate andare per una decina di secondi, poi aggiungete l’olio extra vergine di oliva e la salsa di soia. Cuocete le verdure per un paio di minuti, non di più.

Servite quindi con la wok sul fondo e le mazzancolle a piramide sopra.

Il saltimbocca come non l'avete mai assaggiato

Vi è mai capitato di prendere una ricetta straclassica, prendere tutti gli ingredienti e tirarne fuori qualcosa di tutto nuovo? Quello che faremo oggi è proprio questo. Prendiamo gli elementi che compongono il tradizionale saltimbocca alla romana e ci facciamo un piatto esteticamente e strutturalmante più accattivane.

Come per la ricetta classica gli ingredienti sono i seguenti:

Ingredienti per 4 persone:

400 g di filetto di vitella pulito

4 fette di prosciutto crudo

8 foglie di salvia
1/2 bicchiere di vino bianco

150 g di farina 00

Olio extra vergine di oliva

Olio di semi di arachidi per friggere

Preparazione:

Iniziate col tagliare il filetto di vitella in tanti dischi, cercate di farne almeno 12, di modo da avere 3 pezzi per commensale. Quindi mettete ogni disco fra due fogli di carta da forno oleata e batteteli leggermente con un batticarne, o, in assenza, col fondo di una padella. Questa operazione serve sia per allargare le fette e renderle più sottili, sia per rompere le fibre della carne, che quindi risulterà più morbida dopo la cottura.

A questo punto potete infarinare leggermente le fette di vitella ottenute e metterle su un vassoio in attesa della cottura, senza che si tocchino. Pensate ora alla salvia e al prosciutto. Per la prima dovrete fare una leggera pastella , utilizzando la farina che vi è avanzata, per friggere le foglie di salvia una a una subito prima dell’impiattamento, mentre per il prosciutto dovete attuare un processo che lo renda croccante, tipo bacon. Per questo potete scegliere se utilizzare il forno a 160°C oppure se passarlo in padella, ben steso a fuoco lento, il risultato sarà comunque simile. Anche questo processo va messo in opera poco prima della cottura della carne, altrimenti il prosciutto tende ad ammorbidirsi nuovamente.

Per la cottura della carne procedete in modo abbastanza classico, con una padella messa su un fuoco bello vivo, attendendo che raggiunga una buona temperatura e posizionando le fette sulla superficie di cottura in modo che siano belle larghe. Dopo 30  secondi aggiungete un po’ di olio extra vergine di oliva, sempre mantenendo una temperatura di cottura elevata, girate la carne dopo un paio di minuti e, dopo altri 2 minuti, sfumate con del vino bianco. Una volta cotta la carne, potete toglierla dalla padella e “tirare” una salsetta col fondo di cottura, aggiungendo un po’ di acqua nella padella, un po’ come si fa con le scaloppine, e mandando il tutto a fuoco vivo per farla addensare. La farina che stava intorno alla vitella farà il resto.

Finite il piatto montando le sfoglie di vitella una sopra a l’altra, e mettendo la salvia in pastella e il prosciutto croccante come guarnizione.

Variante:

Per questo secondo si possono prevedere diversi tipi di contorno, come le classiche patate al forno o anche dell’insalata. Ma se la stagione e il tempo a disposizione ve lo permettono, e naturalmente se vi piace, potete scegliere di abbinarci anche una saltata di carciofi o di funghi. In questi due ultimi casi, il contorno potrebbe essere integrato al piatto, intervallando le sfoglie di carne con un po’ del contorno che avete preparato. Ne beneficieranno estetica e gusto.