Pesce e Formaggio... Cavatelli con calamari cicorietta e pecorino

Per quanto possa sembrare strano, la combinazione pesce-formaggio non è così bizzarra, anzi, viene sempre più utilizzata per esaltare le particolarità di alcuni pesci. Tra i formaggi più usati sicuramente troviamo il pecorino, che grazie al suo sapore pungente e acuto si sposa bene con il pesce. Per questo tipo di abbinamento dovete ricordare di non scegliere mai formaggi dal gusto pieno, che invece di essere un esaltante risulterebbero un “ammortizzatore” degli accenti sapidici del pesce. Vediamo insieme gli ingredienti di questa ricetta.

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta:

200 g di farina 00

100 g di semola di grano duro

1 patata schiacciata

Acqua fredda

Per la salsa

200 g di calamari

1 peperoncino

1 aglio

20 g di prezzemolo tritato

1 dl di olio extra vergine di oliva

1 pomodoro maturo

50 g di pecorino grattugiato

100 g di cicorietta

2 mestoli di fumetto di pesce (se ne avete)

½ bicchiere di vino bianco

Preparazione

Iniziate dalla pasta. Preparate in una ciotola un impasto con le farine, la patata schiacciata e l’acqua necessaria a formare cuna palla liscia e omogenea, come visto in altre ricette. Lasciate riposare per 30 minuti.

Nell’attesa iniziate a preparare le basi per la salsa. Tagliate dunque i calamari ad anelli e riponeteli in una ciotolina, tagliate il pomodoro in cubetti e riponetelo in un altro contenitore. Tritate il prezzemolo. Sbollentate la cicorietta in acqua bollente e, una volta pronta, tagliatela grossolanamente.

Passata l’attesa riprendete la pasta e dividetela in tanti piccoli pezzi. Cominciate a lavorarla per  formare dei serpentelli che dividerete a loro volta in tanti piccoli gnocchetti. L’ultima fase è quella di schiacciare leggermente gli gnocchetti con l’indice e nello stesso tempo spostare il dito in avanti. Otterrete un dischetto rigirato su se stesso che in fase di manteca tura con la salsa catturerà tutto il sapore.

Mettete su l’acqua per la cottura della pasta.  Nel frattempo iniziate a cuocere la salsa. Prendete quindi una padella abbastanza larga, mettetela su di un fuoco vivo e metteteci dentro l’olio extra vergine di oliva. Fate rosolare lo spicchio di aglio aperto a metà facendo attenzione che non bruci e quando avrà rilasciato sufficientemente sapore nell’olio eliminatelo.  Buttate nella padella a questo punto i calamari e il peperoncino aperto a metà, saltateli per tre minuti, sfumate col vino bianco e aggiungete i pezzi di pomodoro. Abbassate il fuoco, aggiungete la cicorietta e unite il fumetto di pesce facendo andare per un paio di minuti. Salate secondo necessità.

Arrivata l’acqua a ebollizione, salate l’acqua e buttate i cavatelli. Fate cuocere.  Giunta a cottura, scolate la pasta e versatela nella padella ancora sul fuoco lieve. Mantecate per un minuto con fuoco vivo e aggiungete il pecorino e il prezzemolo.

L’unica accortezza è che nella manteca tura si formi una cremetta con i liquidi della salsa, ma dovrebbe essere un processo abbastanza automatico, facilitato dalla buona percentuale di amidi contenuti in questo tipo di pasta.

Panzerotti farciti di... fantasia!

Si parla di un classico della cucina regionale pugliese che si è inserito nei menu fingerfood  dei locali modaioli grazie alla sua versatilità. Il panzerotto, che nasce con un ripieno di pomodoro e mozzarella, è infatti  un modo gustoso di dare libero sfogo alla fantasia nel mescolare sapori senza doversi mettere a curare troppo l’estetica e la struttura della preparazione. Il “guscio” di pasta di pane è infatti un ottimo salvagente per le farce non troppo riuscite. Vediamo gli ingredienti:

Ingredienti

Per l’involucro

1 kg di farina 00

50 g di lievito di birra

3 dl di acqua

2,5 dl di latte

60 g di strutto

15 g di sale

15 g di zucchero semolato

Per la farcia tradizionale

150 g di mozzarella (se di bufala deve essere ben scolata)

150 g di pomodori ciliegia

1 cucchiaio di origano

10 foglie di basilico

Sale e pepe

Per la farcia di broccoli siciliani e guanciale

250 g di cime di broccoli siciliani

75 g di guanciale affettato sottile

50 g di pecorino

½ dl di olio extra vergine di oliva

1 spicchio di aglio

Sale e peperoncino

Preparazione

Preparate l’impasto dei gusci come si fa  per il pane fatto in casa, ovvero unite la farina con il sale e lo zucchero semolato, portate a temperatura di 40°C circa l’acqua e il latte mescolati, quindi scioglieteci il lievito di birra dentro e lo strutto. Impastate il tutto ben bene e formate una palla liscia e omogenea. Ungetela con dell’olio extra vergine di oliva e riponetela coperta in una ciotola.  Lasciate lievitare in un ambiente caldo e umido per circa 45-60 minuti, fino a che non raddoppia il suo volume (il tempo è legato alla situazione ambientale).

Mentre attendete che il lievito faccia il suo lavoro, potete iniziare a preparare la farcia.

In questo caso vediamo quella classica, con pomodoro e mozzarella. Tagliate a cubetti la mozzarella e i pomodori. Uniteli in una ciotola e condite con l’origano e il basilico spezzettato con le mani. Aggiustate di sale e pepe e il ripieno è pronto.

Quella con broccoli e guanciale è un po’ più laboriosa, ma ne vale la pena!

Sbollentate le cime di broccoli in acqua bollente per 4 minuti. Scolate e freddate in immersione. Tagliate a pezzi medio piccoli i broccoli. Mettete sul fuoco medio una padella con lo spicchio d’aglio tagliato a metà e l’olio extra vergine di oliva. Fate andare controllando che l’aglio non bruci per un minutino e poi in peperoncino levato lo spicchio. Versate nella padella i broccoli, alzando il fuoco e aggiungendo il peperoncino (quantità variabile in funzione dei gusti e della forza del peperoncino), saltate per un paio di minuti e salate. In un’altra padella rendete il guanciale croccante mandandolo per 5-6 minuti a fuoco dolce senza olio. Unite infine gli ingredienti in una ciotola aggiungendo il pecorino grattugiato.

Finite le farce e la lievitazione, stendete con un matterello la pasta con uno spessore di circa 7 mm e con un coppa pasta tagliate dei dischi con un diametro di 10 cm. Mettete al centro il ripieno e chiudete a mezzaluna, pressando bene sui bordi con una forchetta. Friggete poi in olio a 160 °C girandoli di frequente, per ottenere una cottura uniforme e dorata.

Naturalmente le farce in questione sono solo degli esempi, potete riempire i panzerotti come più vi piace (e diventa anche un modo carino per consumare gli eccessi in cucina!)