Spigola cotta... Salsa cruda!

Un tocco di fantasia per un modo tutto nuovo di preparare il pesce... questa volta infatti, in vece del pesce è la verdura nella salsa ad essere cruda e la menta gli dona una freschezza inaspettata. Vediamo gli ingredienti insieme 

Ingredienti

2 spigole da 350 g

2 mestoli di fumetto

3 zucchine

5  foglie di menta

Una manciata di pangrattato

Prezzemolo

Olio extra vergine di oliva

1 spicchio di aglio

Sale

Pepe

Preparazione

Ricavate i filetti dalle spigole e con lische e teste preparate un fumetto.

Preparate una panatura mettendo il pangrattato nel mixer, fatelo girare per 30 secondi e aggiungete il prezzemolo, l'olio extra vergine di oliva e sale. 

Private i filetti delle spine e della pelle.

Tagliate le zucchine a semirondelle abbastanza sottili e frullatele insieme a mezzo spicchio di aglio privato dell’anima con l’immersore, aiutandovi con un po’ di fumetto e mezzo cucchiaio di olio extra vergine di oliva.  Aggiustate di sale e aggiungete le foglie di menta tritate.

Scottate i filetti di spigola su una padella rovente, cosparsa di sale fino, poggiandoli dalla parte che prima aveva la pelle. Dopo un minuto cospargete l’altro lato con la panatura e infornate per 4 minuti a 200°C.

Servite con la salsa di accompagnamento e una macinata di pepe

Crudo, solo Crudo...Crudo e basta!

Questo crudo di crostacei è estremamente semplice e fresco. Tutti gli ingredienti sono crudi, anche i vegetali con cui viene accompagnato. La preparazione è molto veloce, da poter organizzare anche all'ultimo momento, ma vediamo insieme gli ingredienti:

Ingredienti (per porzione):

4-5 gamberi di media grandezza (80g)

Olio extravergine di oliva

1 mazzetto di rucola

3 champignon

½ lime

Pepe in grani

Preparazione:

Pulite i gamberi come di consueto, quindi eliminare il carapace, la testa e il budello. Tagliateli in due e metteteli fra due fogli di carta da forno oleata. Batteteli con un batticarne o in alternativa con il fondo di una padella piatta, in modo che il risultato finale sia un disco sottile da posizionare sul fondo del piatto. 

Preparate gli champignon, pulendoli, con la minor quantità di acqua possibile e tagliandoli estremamente sottili. Mischiate con la rucola pulita e preparate una vinaigrette con olio extravergine di oliva, lime e un pizzico di sale. Condite il tutto , posizionate sul disco di gamberi e grattate un po’ di pepe

Mare, sapore di Mare... Risotto alla Pescatora

Tra i mille modi per fare questo piatto che ha ormai una diffusione nazionale, quello che fa scegliere per l’una o l’altra versione è spesso l’intensità del sapore che si vuole ottenere. In queta sede vi propongo una lavorazione delicata che comporta l’utilizzo di soli tre tipi di pesce, ma che donano a questo risotto un sapore particolare per il modo in cui vengono laovorati. Passaimo quindi decisamente agli ingredienti:

Ingredienti:

4000 g di riso Carnaroli

4 calamari di media grandezza(circa 320g)

12 gamberi rossi

400 g di vongole veraci

3 spicchi di aglio

3 dl di olio extra vergine di oliva

1dl+1dl di vino bianco

2 shottini (bicchierini da liquore) di brandy

½  mazzo di prezzemolo

1 peperoncino sgranato

sale

Preparazione:

Mettete a spurgare le vongole con acqua e sale grosso come spiegato in altre ricette.

Pulite quindi i gamberi, tenendo le teste da parte e eliminando il carapace e il budello interno. Con le teste preparate un fondo, mettendole con due spicchi di aglio in una casseruola di media grandezza e 1 dl di olio extra vergine di oliva. Accendete il fuoco bello vivo e aggiungete la metà dei gambi del mazzo di prezzemolo. Fate andare il tutto per un paio di minuti, schiacciando le teste dei gamberi con una paletta di legno e sfumate con 1 dl di brandy (non vi preoccupate se il liquido produce una fiamma blu, è normale e assolutamente sotto controllo). Fate evaporare il liquido sempre a fiamma viva, quindi aggiungete acqua fredda fino ai ¾ della casseruola e abbassate la fiamma al minimo. Fate andare il tutto per 1 oretta, dopo filtrate con un passino fine.

Una volta spurgate, cuocete le vongole mettendo una padella sul fuoco vivo, portata a temperatura elevata metteteci le vongole dentro, aggiungete 1 spicchio di aglio, 1 dl di olio extra vergine di oliva, 1 dl di vino bianco e chiudete con un coperchio per 2 minuti. Quindi aprite il coperchio e verificate che si siano aperte tutte le vongole, in caso contrario continuate la cottura per qualche minuto, 2 o 3, togliete il tutto dal fuoco, filtrate il liquido con un passino e tenetelo da parte. Sgusciate i molluschi tenendone 8, se volete, per guarnizione.

A questo punto pulite i calamari e tagliateli a quadretti o ad anelli.

Non rimane che cuocere il riso e assemblare tutti gli elementi. In una casseruola o in una padella, come preferite, mettete 1 dl di olio extra vergine di oliva, portate su di temperatura, quindi buttateci dentro i calamari, fateli rosolare per un paio di minuti e aggiungete il riso. Fatelo scottare a fiamma media per 3 minuti, girando di continuo, aggiungete due pizzichi di sale e sfumate con 1 dl di vino bianco. Evaporato il liquido iniziate la cottura vera aggiungendo tutto il liquido delle vongole e metà del brodino di gamberi. Continuate la cottura a fuoco medio-basso e aggiungete il brodo di gamberi se necessario. A ¾  della cottura aggiungete le vongole sgusciate, un peperoncino sgranato e mezzo mazzo di prezzemolo tritato.

Prima di servire prendete una padella, metteteci un po’ di sale sopra e alzate il fuoco al massimo. Una volta che la temperatura della superficie è bella calda metteteci i gamberi sgusciati, fateli rosolare da tutte le parti per un minuto circa e sfumate con l’altro shottino di brandy. Aggiungete le vongole nel guscio per scaldarle un po’ e impiattate.

Bontà marinara: L'impepata di cozze

Benvenuti nel mondo “gustoso” e “piccante” dell’impepata di cozze. Un piatto povero ma che racchiude in se tutta la tradizione della buona cucina mediterranea, ricca di profumi e di colori. Buona al gusto e bella a vedersi, l’impepata di cozze è un ottimo antipasto, ma anche una perfetta base per un primo succulento. Ma andiamo per gradi e come di consueto diamo un’occhiata agli ingredienti:

2 kg di cozze

400 g di pomodori ramati, o in mancanza di polpa di pomodoro

2 spicchi di aglio

15 grani di pepe nero da tritare grossolanamente

½ bicchiere di vino bianco secco

½ mazzo di prezzemolo

1,5 dl di olio extra vergine di oliva

Opzionali:

Pane casareccio

Spaghettoni

Preparazione

Iniziamo dalla pulizia delle cozze. Infatti se non avete avuto un “pesciarolo” particolarmente cortese questo sgradevole lavoro toccherà a voi. Più di pazienza che altro, si tratta di pulire ben bene l’esterno del mollusco da tutti i residui solidi e “sbisare” la cozza, ovvero eliminare il filaccio che si trova sul lato del guscio e che arriva fino alla punta della conchiglia.

Una volta pulite le cozze si può passare alla preparazione degli altri ingredinti, quindi sbucciate e tagliate a metà gli spicchi di aglio, tritate il prezzemolo, triturate grossolanamente i grani di pepe e, nel caso utilizziate dei pomodori freschi, tagliateli a cubetti di media grandezza, salvando tutto il liquido interno.

Passiamo quindi alla cottura. Prendete una casseruola di media grandezza con il coperchio e fatela scaldare a fuoco alto. Una volta raggiunta una temperatura elevata, buttateci dentro le cozze, gli spicchi di aglio, l’olio extra vergine e sfumate con il vino bianco. Coprite subito col coperchio e fate andare per un paio di minuti. A questo punto non rimane che aggiungere il pomodoro il pepe e fare andare il tutto per un quarto d’ora a fuoco basso. A questo punto aggiustate di sale e unite il prezzemolo tritato.

Il modo migliore per gustare questo piatto è con l’aggiunta di pane casareccio tostato, ma provate anche a usare parte del sugo, magari con qualche frutto di mare, in una spaghettata con gli amici. Successo assicurato!!

Un menu a due facce!

Eccoci pronti per un nuovo menu… Questa  volta si tratta di un evento con un gruppo di ragazze in vena di festeggiamenti. Una di loro a breve si sposerà e le amiche le vogliono regalare una cenetta con i fiocchi. Allora decidono per il suo alimento preferito, il pesce! Fin qui niente di particolare, salvo il piccolissimo particolare che una delle invitate non mangia nessun tipo di questo tanto amato e tanto estivo alimento. E allora? La soluzione è organizzare un menu a due facce, pesce per chi lo ama e carne per chi si “distingue”.

Ma vediamo insieme i due menu:

Aperitivo omune con prosecco e fingerfood:

·         Involtini di zucchine alla piastra con ragù di pesci bianchi

·         Pomodorini ciliegia con cous cous

Menu di pesce

·         Tortino di alici gratinato con cicoria saltata, burrata e pomodorini arrostiti

·         Risotto con mazzancolle, agrumi e menta

·         Trancio di spigola gratinato al basilico, alle cinque terre

Menu di carne

·         Tortino di zucchine con cicoria saltata, burrata e pomodorini arrostiti

·         Risotto con funghi, speck croccante e scaglie di pecorino

·         Sfoglie di filetto di manzo con rucola e balsamico

Dessert comune

·         Bavarese di zabaione allo champagne con fragole in coppa

Naturalmente, il tutto accompagnato dal pane fatto in casa, appena sfornato.

In questo caso quindi si cerca di sovrapporre tutto ciò che di comune interesse (finger e dessert) e di rendere simili le altre portate, quindi un antipasto che varia di molto poco, quel poco che basta a renderlo apprezzabile per chi non ama il pesce, pensare a un primo che abbia gli stessi tempi di cottura al principale per non complicarsi la vita con sincronie impossibili e un’alternativa sul secondo che non sia troppo complessa per preparazione e sapore.

Ecco quindi come una difficoltà si risolve con soluzioni semplici nell’approccio e nell’esecuzione. In cucina ci sono sempre le risposte a ogni quesito, basta cercarle…..

Il cuscus? Ottimo come primo, superbo come finger

Questo piatto è di interesse particolare, perché ha una collocazione che va dal finger food al primo piatto. La ricchezza dei sapori che lo caratterizza, lo rende una ricetta gustosa e accattivante. Di origini africane questa versione trova anche delle influenze arabe, con l’utilizzo di spezie come il cumino.

Ma vediamo insieme gli ingredienti

Ingredienti

250 g di cuscus

250 g di acqua

250 ml di fumetto di pesce

1 + 1 dl di olio extra vergine di oliva

1 cucchiaio di cumino in polvere

2 filetti di spigola da 120 g

1 carota

1 zucchina

½ peperone rosso

½ cipolla rossa

Preparazione

Potete iniziare preparando il cuscus neutro. Questo sarà la base per il vostro piatto. Per fare questo dovete mettere in una pentola l’acqua, il fumetto e il primo dl di olio extra vergine di oliva, posizionare la stessa su di un fuoco vivo per portare all’ebollizione il tutto. In una ciotola abbastanza grande mettete il cuscus. Una volta  raggiunta l’ebollizione del liquido, versatelo sul cuscus, girando con un mestolino di legno, fino a che il liquido non venga assorbito.

Mentre attendete che si raffreddi il cuscus, lavorate le verdure facendole a cubetti e cuocendole in sequenza. Saltate quindi in una padella ben calda con il secondo dl di olio extra vergine di oliva prima i cubetti di peperone, dopo un minuto unite quelli di cipolla e di carota. Dopo altri due minuti aggiungete anche quelli di zucchina. Cuocete per due minuti e riponete il tutto in attesa dell’utilizzo.

Tagliate ora in cubetti i filetti di spigola, accendete il fuoco vivo sotto una padella antiaderente, salatela e una volta raggiunta una temperatura sufficiente saltate in padella i cubetti. Giunti a cottura uniteli al cuscus e alle verdure. Controllate di sale il tutto e aggiungete, se lo gradite del pepe macinato fresco.

Potete servire il cuscus freddo in contenitori monoporzione stile finger food o in fondine come un primo piatto. Si può utilizzare anche come contorno su taluni secondi.

Certo questa è una tipologia di cuscus, ma ce ne sono moltissime. L’importante è che se variate gli ingredienti mantenete i rapporti visti in questa ricetta, fra cuscus, liquido (in caso di un cuscus non di pesce il fumetto è sostituito da brodo) e ingrediente principale. In caso di curiosità, chiedete comunque a Chef for Rent Rome.

Spigola gratinata al basilico e salsa alle cinque terre...quando un primo e un secondo si fondono in un solo piatto

Avete mai pensato che il condimento che normalmente viene utilizzato su una pasta potrebbe essere un’ottima salsa per un secondo? E se il primo stesso diventasse il suo contorno? Così nasce questo piatto, unendo un secondo piuttosto tradizionale come la spigola gratinata a un primo leggermente modificato come gli gnocchi al pesto ligure. Vediamo in che modo si possono unire questi elementi partendo dagli alimenti.

Ingredienti per 4 persone:

640 g di spigola pulita (preferibilmente in 8 trancetti da 80 g l’uno)

80 g di fagiolini

80 g di gnocchi di patate

Olio all’aglio

½ dl di olio extra vergine di oliva

Per la panatura

40 g di pangrattato

½  mazzetto di basilico

½ dl di olio extra vergine di oliva

Per la salsa basilico

2 Mazzetti di basilico

½ spicchio di aglio

½ bicchiere di acqua frizzante fredda

8 pinoli

Un pizzico di sale grosso

1 dl di olio extra vergine

Preparazione

Cominciate preparando la salsa al basilico. Si tratta di un pesto alleggerito e privo di formaggi. Tostate mettendoli in padella a fuoco basso, i pinoli, girandoli di frequente. In un frullatore o nel bicchiere dell’immersore mettete quindi l’olio extra vergine di oliva, l’aglio scamiciato e privato dell’anima, il sale e i pinoli tostati. Date una prima frullata. Quando il tutto assume le sembianze di una crema unite progressivamente le foglie di basilico, fino  a che non siano mediamente sminuzzate (occhio alle dita, non fate gli eroi se qualche foglia si blocca nel frullatore!). Alla fine aggiungete l’acqua e finite di frullare per qualche secondo. Versate in un contenitore, coprite con dell’olio extra vergine di oliva, senza mischiarlo e lasciatelo riposare in frigo. Questi passaggi sono fondamentali per mantenere il colore splendente della salsa,.

Quindi preparate la panatura. Per questa è sufficiente mettere nel mixer prima il pangrattato e mentre gira metterci dentro le foglie di basilico e infine l’olio extra vergine di oliva. Una giratina di un minuto ed è fatta. Durerà molto a lungo.

Infine preparate i fagiolini, sbollentandoli in acqua bollente e freddandoli appena pronti. Fate lo stesso con gli gnocchi.

Non resta che cuocere i filetti di spigola. Per far questo mettete una padella con il sale sul fondo sul fuoco bello vivo. Fatela scaldare bene, dopo di che posizionate il pesce dalla parte dove c’era la pelle. Fate scottare per bene, versate in modo uniforme  l’olio extra vergine di oliva e dopo un paio di minuti, tirate via i filetti e posizionateli su una placca da forno con la carta da forno, mettendo la parte scottata verso il basso e ricoprendo la parte alta di panatura al basilico. Compattatela con le mani e infilate nel forno preriscaldato a 200°C per 5-6 minuti.

Nel frattempo nella padella dove avete scottato la spigola saltate i fagiolini e gli gnocchi, allungando ammorbidendo il tutto con un po’ di acqua calda e alla fine la salsa al basilico. Intensifica il profumo con un goccetto di olio all'aglio che avete preparato in precedenza

Impiattate alla fine sovrapponendo due trancetti di spigola per porzione e distribuendo in modo uniforme il contorno e la salsa fra i commensali.

Spaghetti con le vongole... un piatto che può ancora sorprendere

Tanto per provare una ricetta della tradizione italiana, proviamo a vedere gli spaghetti con le vongole rivisti e corretti! Qualcuno, i puristi, storcerà il naso, ma ogni tanto fare una variazione sul tema è interessante e ci permette di riscoprire piatti che, altrimenti, diamo per scontati. Che i molluschi stiano bene col lime non è una novità, ma la presenza della vaniglia è decisamente un salto inaspettato per i vostri ospiti. La preparazione non è più complessa di un normale spaghetto con le vongole, l’importante è che la qualità di vongole e spaghetti sia eccelsa, altrimenti rischiate di trovarvi con un qualunque spaghetto aglio, olio e peperoncino. Vediamo gli ingredienti.

Ingredienti:

400 g di spaghetti (io amo i Garofalo alla chitarra, ma è sufficiente che siano di Gragnano e trafilati al bronzo)

300 g di vongole veraci

3 spicchi di aglio

1 lime

½ stecca di vaniglia

1 peperoncino

I gambi di ½ mazzetto di prezzemolo

6 (1+5)dl di olio extra vergine di oliva

1 dl di vino bianco

Preparazione

Cominciate con il preparare un olio aromatizzato alla vaniglia e lime. Per far questo mettete 5 dl di olio extra vergine di oliva in un pentolino, immergeteci la buccia di un lime privata dell’interno bianco e amaro e la mezza stecca di vaniglia grattata. Posizionate il pentolino su di un fuoco bassissimo, che permetta all’olio di raggiungere i 60°C circa nel più lungo tempo possibile. Una volta pronto, riponetelo in una bottiglia e attendete almeno 24 ore per utilizzarlo (ne potete preparare anche molto di più e conservarlo nella bottiglia per essere utilizzato più volte).

Mettete poi a spurgare le vongole dalla sabbia (non vi fidate se vi dicono che lo sono già, c’è sempre un po’ di sabbia da eliminare), mettendole in una bacinella con l’acqua fredda a filo e un po’ di sale grosso, per ricreargli artificialmente il clima naturale. Attendete almeno 2 ore prima di utilizzarle.

Mettete quindi su la pentola con l’acqua per cuocere la pasta.

Sciacquate le vongole sotto abbondante acqua corrente, sbattendole nel lavandino per far uscire gli ultimi granelli di sabbia. Preparate da una parte le vongole, gli spicchi di aglio aperti a metà, i gambi di prezzemolo, il peperoncino, l’olio extra vergine di oliva rimanente e il vino bianco. Mettete una padella molto larga sul di un fuoco bello vivo e attendete che questa raggiunga una temperatura elevata. Quindi buttate in sequenza rapida e rigorosamente fuori dal fuoco le vongole, l’aglio, i gambi di prezzemolo, il peperoncino, l’olio extra vergine di oliva e sfumate col vino. Saltate 10 secondi e coprite con un coperchio della larghezza della padella. Rimettete la padella sul fuoco e lasciate cuocere per 3 minuti. A questo punto le vongole dovrebbero essere tutte aperte, altrimenti dategli un altro minutino senza coperchio. Per finire lì operazione, filtrate per sicurezza l’acqua di cottura delle vongole, eliminate tutte le parti solide (aglio, prezzemolo e peperoncino) e rimettete liquido e vongole nella padella.

 Ad ebollizione raggiunta buttate la pasta che dovete cuocere per poco più della metà del suo tempo naturale, quindi scolatela e mettetela nella padella sotto la quale avrete acceso un fuoco bello vivo. Fate andare e intanto controllate di sale e verificate il consumo dell’acqua nella padella. Se dovesse essere necessario potete aggiungere un po’ di fumetto o di acqua calda per proseguire la cottura. I tempi dipendono dalla pasta che scegliete, ma considerate che di norma la pasta in padella impiega il doppio del tempo per arrivare a cottura rispetto che in acqua.

A cottura ultimata mantecate bene aggiungendo l’olio aromatizzato al lime e vaniglia come fosse una normale aggiunta di olio a crudo. Il sapore della variazione crescerà piano piano non essendo mai invadente ma esaltando il sapore dei molluschi.

Attenzione: se volete ottenere un sapore più incisivo, sgusciate metà 1/3 delle vongole e tritatele grossolanamente, mettendole nella padella prima di metterci la pasta!

Tris di tartare...Perchè tre è il numero perfetto!

Per chi non si accontenta e vuole gustare più sapori insieme nasce il trittico di tartare di mare. Un insieme di crudi tagliati sottili di tre pesci differenti conditi individualmente. Per questa preparazione è importante scegliere sia il pesce che la frutta giusta con il quale l’ingrediente principale verrà abbinato. Nel nostro caso scegliamo della spigola, del tonno rosso e del salmone, tutti pesci classicamente ben predisposti a una lavorazione a crudo, mentre come elementi di supporto scegliamo rispettivamente i frutti di bosco,  l’avocado e l’arancia. Questo tipo di piatto si può considerare sia un antipasto che un secondo, dipende esclusivamente dalla quantità di pesce che si serve. Certo è che rimane una preparazione dal gusto fresco, grazie alla presenza della frutta e leggera, grazie all’assenza di grassi di cottura. Prepararla è  tanto semplice negli elementi quanto delicata nel miscelare le giuste quantità di ingredienti che ne compongono il sapore. Come di consueto, diamo uno sguardo agli ingredienti.

Ingredienti per 4 persone (versione antipasto):

160 g di spigola pulita

160 g di filetto di tonno rosso

160 g di salmone fresco pulito

1 arancia

½ avocado bello maturo

1 lime

1 vaschetta di frutti di bosco

4 ciuffetti di aneto (vanno bene anche i ciuffi verdi dei finocchi)

Tabasco

Salsa Worcester

1,5 dl (0,5x3)di olio extra vergine di oliva

½ limone

Acqua frizzante fredda

Preparazione:

Come detto nell’introduzione, i vari pesci vanno conditi singolarmente, per cui preparate tre ciotole per lavorarli contemporaneamente . In questo caso sarà d’obbligo avere un buon coltello da taglio (trinciante) per evitare di sfilacciare il pesce con un taglio impreciso.

Iniziate  col verificare che sui filetti di pesce non ci siano spine rimaste, tagliateli poi a cubetti da ½ cm di lato (se riuscite, altrimenti anche leggermente più grandi) e riponeteli nelle tre ciotole separate. Notate che per la tartare di pesce si predilisca un taglio a dadolata invece che la classica “battuta a coltello” utilizzata per la carne, in quanto il primo, estremamente più delicato, tenderebbe a “cuocere” troppo per l’effetto delle parti acide che introduciamo, e quindi a seccarsi.

Ora è il momento dei condimenti. Se pensate che la preparazione vi prenderà più di cinque minuti, coprite il pesce con della pellicola e mantenetelo in frigo. Vediamo quali sono le composizioni per tipologia di pesce. Il mio suggerimento è quello di preparare prima tutti i condimenti e poi di condire le diverse tartare contemporaneamente, di modo che nulla  diventi stantio o troppo marinato.

Crudo di spigola:

A questo pesce abbinate i frutti di bosco. Dovete preparare una citronette al lime, con 0,5 dl di olio, il succo filtrato di ½ lime (verificate che sia un frutto bello succoso) due pizzichi di sale. Montate il tutto. Per questo lavoro esiste uno strumento specifico che si chiama emulsionatore, assente però in quasi tutte le case (e anche in quasi tutti i ristoranti), che può essere sostituito facilmente con una forchetta o un frullatore a immersione se la quantità di liquido è sufficiente. Con l’emulsione condite la spigola, mentre i frutti di bosco vanno posizionati in cima o di fianco alla tartare, per essere mangiati insieme al pesce. (se ne avete, potete fare anche qualche piccola guarnizione con della salsa ai frutti di bosco, senza eccedere però, per evitare che il gusto risulti troppo dolce)

Crudo di tonno rosso:

A questo pesce abbinate l’avocado. Questo frutto dal sapore vellutato tende a smorzare le spigolature del tonno rosso, così ricco di emoglobina. La preparazione passa per due stadi. Il primo è la preparazione di una salsa di accompagnamento, ottenuta frullando il mezzo avocado, privato della buccia e, ovviamente, del seme centrale con la sua capsula, con il succo di ½ limone, due pizzichi di sale e l’acqua frizzante (quest’ultima va aggiunta gradualmente frullando fino a che non raggiungete la densità di una salsa. Essendo l’avocado un frutto con percentuale di acqua estremamente variabile, non è possibile dare dei riferimenti precisi, ma mediamente sono sufficienti1,5 dl).

Fatta la salsa passate al condimento che è la miscela di 0,5 dl di olio extra vergine di oliva, 4 gocce di tabasco, un pizzico si sale e 7-8 gocce di salsa Worcester. Questo condimento non ha bigno di essere emulsionato come il precedente, per cui potete versare gli ingredienti direttamente nella ciotola con il pesce e mescolare.

Utilizzate la salsa sul lato della tartare o , se preferite, in un bricchetto da portare a fianco del piatto.

Crudo di salmone:

Abbinate a questo pesce l’arancia. Per questa preparazione dovete infatti dividere in due un’arancia, utilizzandone metà per il succo filtrato e metà per gli spicchi che dovete pulire a vivo (ovvero privati interamente della pellicina).

Il condimento è una miscela di 0,5 dl di olio extra vergine di oliva, il succo di mezza arancia, due pizzichi di sale. Emulsionate il tutto come avete fatto in precedenza per la citronette della spigola e aggiungete poi l’aneto tritato grossolanamente. Gli spicchi di arancia andranno tagliati in tre pezzetti e posti in cima o di fianco alla tartare.

A questo punto manca solo l’impiattamento, che può essere effettuato su di un piatto circolare, ma, avendolo, è molto meglio preferirgliene uno stretto e lungo con le tartare composte a torretta una di fianco all’altra. Enfatizzate per quanto possibile l’effetto cromatico, posizionando al centro la spigola (bianco) e gli altri due pesci (arancione e rosso) agli estremi. La sequenza di assaggio deve essere salmone – spigola – tonno per rispettare l’incisività dei sapori delle preparazioni. Naturalmente, aumentandone le dosi, potete scegliere anche di fare una sola di queste tre tartare e servirla autonomamente. A voi la scelta!