Abbiamo già visto una tipologia di
dolce con le mele, questa volta però ci avviciniamo a una tradizione più italiana, fatta di crema, di pasta frolla e qualche cosetta in più!! In questa ricetta vedremo la lavorazione della pasta frolla, tutt’altro che semplice, la preparazione di una crema un po’ particolare e la cottura di una “crostata” in due fasi.
Iniziamo con gli ingredienti:
Ingredienti per una torta da 12 persone:
Per la frolla Per la crema
200 g di burro morbido 1 l di latte fresco
4 tuorli di uovo 8 tuorli di uovo
200 g di zucchero semolato 230 g di zucchero semolato
400 g di farina 00 60 g di farina 00
½ buccia di limone grattugiata 40 g di farina di mandorle
¼ di busta di lievito per dolci la buccia di un limone e di un’arancia
Un pizzico di sale 1 Stecca di vaniglia
1 bustina di vanillina
Per la meringa
3 albumi d’uovo
80 g di zucchero a velo
60 g di pan di spagna da sbriciolare
1-2 mele stark (a seconda dei gusti)
Preparazione
Iniziate con la pasta frolla. Questo impasto deve riposare per almeno 30 minuti in frigo prima di essere utilizzato, quindi va programmata per tempo la sua preparazione. La cosa più importante è che l’impasto deve ricevere meno calore possibile, quindi non usate le mani, se non indispensabile e, in caso, utilizzate l’attaccatura dei polsi per impastare alla fine. Avendo un’impastatrice tipo Kenwood è naturalmente tutto più semplice.
Unite il burro morbido con lo zucchero, impastando con un mestolino di legno. Quando i due ingredienti si sono perfettamente incorporati unite i tuorli d’uovo. Ripetete l’operazione d’impasto. Aggiungete quindi la scorza di limone, la vanillina, il lievito e un pizzico di sale. Impastate ancora, sempre senza usare le mani. A questo punto potete aggiungere la farina, in due volte. Prima metà, impastate e poi la seconda metà. Per questa ultima operazione avrete bisogno di utilizzare le mani, ma ricordate, il meno possibile. Formate quindi una palla omogenea, chiudete nella pellicola e mettete a riposare in frigo.
Intanto iniziate a lavorare sulla crema. Il procedimento è simile a quello della
salsa vaniglia (o crema inglese), con la differenza che in questo caso va la cottura sarà decisamente più lunga.
Mettete quindi il latte in un pentolino decisamente più grande del necessario, con la buccia degli agrumi e la stecca di vaniglia grattata. Accendete un fuoco moderato e portate all’ebollizione. Nel frattempo, in una ciotola, mescolate i tuorli con lo zucchero e dopo aggiungete le farine insieme. Mescolate ancora con una frusta e uniteci il latte, poco per volta (attenzione a non fare la frittata), filtrandolo con un passino e mescolando velocemente con la frusta. Finita questa operazione, riversate il tutto nel pentolino, accendete un fuoco moderato e fate “tirare” la crema. La cottura prenderà circa 12-15 minuti, durante i quali dovete girare periodicamente con una paletta di legno per evitare che la crema si attacchi al fondo.
Una volta cotta versatela in un contenitore coprendola con la pellicola a contatto. Andrà utilizzata fredda!
Potete quindi riprendere la pasta frolla, andrà stesa con l’aiuto di un matterello a ½ cm di spessore formando un disco sufficientemente largo da coprire tutta la superficie della teglia e i bordi. Considerate che per questa torta ci vuole una teglia tonda abbastanza alta, perché, anche se non si nota, avrà più di uno strato! Non vi preoccupate se stendedola la pasta tende a spaccarsi, questa particolare frolla può essere ricomposta e “aggiustata” direttamente in forma. Dopo la cottura le congiunzioni spariranno e sarà assolutamente omogenea.
Per ottenere un risultato ottimale, procedete con una cottura del fondo, senza la crema. Posizionate quindi della carta da forno che ricopra tutta la superficie della frolla, riempitela con del riso o dei fagioli (c’è chi usa anche dei sassolini). Inserite nel forno preriscaldato a 180°C la teglia con la frolla e fate cuocere per 12-14 minuti.
Mentre attendete la cottura del fondo potete prepararvi la meringa. Montate quindi i bianchi d’uovo a neve ferma con l’aggiunta dello zucchero a velo.
Mescolate quindi, con un movimento circolare dal basso verso l’alto, la meringa con la crema (rigorosamente fredda). Stendetene una prima parte sul fondo della frolla. Sbriciolateci sopra in modo uniforme i l pan di spagna e pressatelo in modo che venga Leggermente assorbito dalla crema. Ricoprite il tutto con un nuovo strato di crema a finirla.
Non vi resta che sbucciare le mele e disporle tagliate come più vi piace. Considerate che potete farle un po’ più grosse per avere un sapore più intenso o leggermente più sottili per lasciare “la scena” alla crema di mandorla.
Infornate nuovamente a 165°C per 15 minuti, avendo l’accortezza di spolverare di zucchero a velo la superficie della crostata 5 minuti prima della fine della cottura. Questo le darà un’ effetto lucido e manterrà il colore delle mele.
Piccola avvertenza: questa non è una crostata da mangiare con le mani. io non amo la pasta frolla che diventa un guscio "staccato" dal suo ripieno, Questa torta è un po' come un dolce al cucchiaio presentato come una torta! Muntevi quindi di piattino e posate da dolce per gustarla.
