Fragole e champagne..Un classico che diventa un Dessert

Quante volte nei film in bianco e nero (e non solo) avete sentito i protagonisti ordinare in un albergo di lusso”fragole e champagne…..”? Questo perché la combinazione di questi due prodotti è davvero eccellente! E fino a qui non ci saremmo inventati nulla. Ma se prendiamo questa accoppiata di successo e la unima a uno zabaione per farne un dessert, abbiamo fatto centro!!! Vi dico subito che questa preparazione necessita di un po’ di pazienza e attenzione, ma  il risultato che otterrete sarà di sicuro effetto.

Vediamo gli ingredienti.

Ingredienti per 6 persone

 

6 tuorli di uovo

150 g di zucchero semolato

8 g di colla di pesce (2 fogli da 4 g)

300 ml di champagne

3 dl di panna fresca da montare

500 g di fragole

Granella di pistacchio (opzionale)

Procedimento

Prima cosa da fare è mettere a bagno la colla di pesce in acqua fredda. Tagliate quindi le fragole in 4 o 6 parti (a seconda della grandezza dei frutti) e mettetele a macerare in 50 ml di champagne. Mentre attendete che la gelatina si ammolli, unite in una ciotola in metallo a fondo tondo, i tuorli con lo zucchero, riempite a metà un pentolino più stretto della ciotola con dell’acqua e mettetelo su di un fuoco medio. Appoggiate la ciotola sopra al pentolino e iniziate a montare con una frusta a mano, facendo attenzione a che l’acqua non bolla mai. Dopo un minuto versate 250 ml di champagne nella ciotola con i tuorli e lo zucchero, continuando a montare. Dopo circa 4 minuti, vedrete che il composto all’interno della ciotola tenderà a spumeggiare e piano piano diverrà più consistente. A questo punto dovete continuare a montare alternando 30 secondi a caldo (sul pentolino) e 30 secondi a freddo (lontano dal pentolino) per evitare che l’uovo si scaldi troppo.

Impiegherete ancora due minuti per raggiungere la consistenza desiderata. Finite dando una sbattuta di ujn minuto a freddo.

Sciogliete quindi la colla di pesce in un pentolino a fuoco leggerissimo e versandola immediatamente a filo  nello zabaione girando velocemente con la frusta.

Montate quindi la panna ben ferma e incorporate allo zabaione mescolando dal basso verso l’alto con un movimento circolare.

Non rimane che dividere le fragole per le 6 coppe in modo equo con il loro liquido di macerazione (in fondo si tratta di champagne) e versargli sopra il composto  preparato in precedenza.

Mettete a tirare in frigo per un paio di ore e guarnite con granella di pistacchio, e fragole fresche.

Risotto carciofi, guanciale e pecorino...un piatto di sostanza.

Ecco un modo di lavorare il riso che si avvicina moltissimo a un primo di pasta. Infatti gli elementi vengono uniti al cereale solo al momento della manteca tura e il riso cuoce praticamente tutto il tempo in modo neutro. Attraverso gli ingredienti e la preparazione vedremo come.

Ingredienti per 4 persone

380 g di riso Carnaroli

2 carciofi romaneschi (se possibile)

6 foglie di menta

1+ ½  spicchio di aglio

1 dl di vino bianco

½ + ½ dl di olio extra vergine di oliva

1 noce di burro

80 g di guanciale a fette sottili

Per la fonduta di pecorino

250 ml di panna fresca (va bene anche del latte fresco)

125 g di pecorino romano grattugiato

60 g di parmigiano reggiano grattugiato

½  cucchiaio di maizena (amido di mais)

¼ di bicchiere di acqua

Preparazione

Preparate intanto la fonduta. In questo frangente vedrete una versione semplificata e alleggerita, in quanto una fonduta tutta di pecorino sarebbe troppo forte e sapida e coprirebbe qualsiasi altro aroma.

Iniziate col mettere la panna (o il latte) in un pentolino sul fuoco medio. Mentre attendete che il liquido raggiunga l’ebollizione, sciogliete in un bicchiere la maizena con l’acqua (ricordate di mettere nel bicchiere prima la maizena e poi l’acqua, in modo che i due elementi si miscelino meglio).

Raggiunta la temperatura voluta, mettete la miscela acqua-maizena nella panna e girate con una frusta. Il liquido si addenserà. Togliete dal fuoco il pentolino e versateci dentro il pecorino e il parmigiano a pioggia, sempre girando con la frusta. Otterrete una miscela omogenea, che potrà essere messa a riposare a temperatura ambiente.

Il secondo passo è preparare i carciofi. Puliteli dalle foglie esterne, fino a che non restino solo quelle più tenere e “sbucciate” con l’ausilio di un coltellino il gambo. Lasciatene 1 cm attaccato al carciofo e il resto del gambo tenetelo da parte. Il carciofo invece va mantenuto in acqua “acidula” (ovvero acqua e 1 limone spremuto). Lo taglierete in seguito il più sottile possibile per  saltato in padella con un po’ di olio, sale e pepe.

Con i gambi preparate una crema, che darà incisività al sapore del risotto. Per far questo, tagliate i gambi a rondelle, passateli in un tegame con mezzo spicchio di aglio privato dell’anima e scamiciato, aggiungendo 6 foglie di menta e sfumando con ¼ di bicchiere di vino bianco. Una volta evaporato il vino aggiungete un bicchiere di acqua e fate andare a fuoco moderato per 5-6 minuti. Alla fine frullate tutto con l’immersore e passate al passino, aggiustate di sale e pepe e conservatela per la fine della cottura del risotto.

Ultimo passo preliminare è la preparazione del guanciale. Tagliatelo sottile e poi ogni fetta intre, come si fa per la carbonara, mettete poi in forno preriscaldato a 180°C o passatelo in padella a fuoco medio, rigirandolo un paio di volte, fino a che non diventi bello croccante. Raggiunta la consistenza desiderata, fatelo scolare dal grasso, di modo che mantenga la fragranza a lungo.

Ora avete tutti gli elementi, non rimane dunque che iniziare la cottura del riso. Il metodo è il consueto, olio extra vergine di oliva nel tegame, temperatura elevata e tostatura del riso. Sfumate poi con il vino bianco, salate leggermente e mandate la cottura con brodo vegetale o semplice acqua. Dopo 10 minuti circa potete aggiungere la crema di carciofi. Continuate la cottura e alla fine dei circa 18 minuti totali (dipende dai gusti) unite i carciofi saltati e la noce di burro. Mantecate con un goccio di olio all’aglio, aggiustate di sale e pepe.

Impiattate con una colata di fonduta preventivamente riscaldata e qualche “sfoglia” di guanciale croccante adagiate sopra.

Quando il risotto allo zafferano Non è alla milanese!

Anche se di norma, quando si parla di riso, si tende ad abbinare lo zafferano al tradizionale risotto alla milanese, ci sono molte possibilità per sfruttare questi due elementi insieme e in modo sorprendentemente gustoso con l’aggiunta di pesce. In questo caso scegliamo di unire le mazzancolle che sono un crostaceo dal sapore dolciastro che bene si combina con le paste e il riso. Gli asparagi sono una componente ulteriore che completa il piatto ma che si può tranquillamente omettere, in caso non piacciano.

Gli ingredienti sono abbastanza semplici.

Ingredienti per 4 persone:

360 g di riso Carnaroli

12 mazzancolle

2 bustine di zafferano

1 mazzetto di asparagi (o asparagi selvatici)

1 mestolino di bisque di mazzancolle

Olio all’aglio

1 dl di olio extra vergine di oliva

Pepe nero macinato

Sale

Per la bisque

Le teste di 12 mazzancolle

Gambi di ½ mazzo di prezzemolo

½   dl di olio extra vergine di oliva

1 carota

1 gambo di sedano

3 spicchi di aglio

½ bicchiere di vino bianco

½ bicchiere di brandy

½ cucchiaio di concentrato di pomodoro

Spolverata di farina 00

Preparazione

Come avete visto fra gli ingredienti è riportata la bisque di mazzancolle. Si tratta del fondo di cottura che si ottiene dalla lavorazione dei carapaci dei crostacei. Se ben fatto ha un tempo di cottura un po’ lungo (circa 5 ore) ma regala ai piatti con i crostacei una spinta che altrimenti non si otterrebbe. Ve ne descrivo qui di seguito la preparazione in modo rapido, decidete voi se utilizzarla o meno!

Pulite tutte le mazzancolle, tenendo le teste da parte. In una pentola mettete ½ dl di olio extra vergine di oliva, una carota a tocchetti, un gambo di sedano tagliato a pezzi grossi e 3 spicchi di aglio aperti a metà. Accendete sotto un fuoco bello vivo e metteteci dentro  anche le te4ste dei crostacei. Mentre vanno a fuoco alto, schiacciate con un mestolo di legno  le teste, fino a che non si asciuga tutto il liquido. Sfumate quindi con ½ bicchiere di vino bianco e ½ bicchiere di brandy. Fiammeggiate per far  evaporare l’alcol e aggiungete ½ cucchiaio di concentrato di pomodoro. Girate bene, spolverate un manciatina di farina, girate ancora e riempite poi con acqua fredda(volendo addirittura metà acqua e metà ghiaccio). Abbassate il fuoco al minimo e fate andare per circa 5 ore. A fine cottura frullate tutto con l’immersore e passate il liquido col passino. La bisque è pronta!

Private quindi le mazzancolle del filetto nero sulla schiena, facendo un’incisione sul dorso.

Pulite gli asparagi e sbollentateli, mantenendoli croccanti e freddandoli in acqua appena pronti.

Non vi resta che preparare il risotto. Per questo prendete un tegame o una padella, mettetela sul fuoco e versateci l’olio extra vergine di oliva. Quando è ben caldo (non fatelo bruciare) metteteci dentro il riso, tostatelo e sfumate con il vino bianco. Salate leggermente e mettete la bisque di crostacei nella padella e allungate con 6 mestoli di fumetto e apriteci  dentro le bustine di zafferano.

Abbassate il fuoco a medio e fate cuocere il riso, girando saltuariamente (non troppo spesso altrimenti i chicchi si sfaldano). Nel frattempo saltate gli asparagi e le mazzancolle con un goccio di olio all’aglio e un pizzico di sale per due minuti.

Passati 10 minuti di cottura del riso unitegli gli asparagi e le mazzancolle. Terminate la cottura per altri 6 minuti verificando che non sia necessario aggiungere liquido.

Spegnete sotto il fuoco, fate riposare per un minuto e mantecate con un goccio di olio all’aglio.

La torta di mele..con la sorpresa dentro!

Abbiamo già visto una tipologia di dolce con le mele, questa volta però ci avviciniamo a una tradizione più italiana, fatta di crema, di pasta frolla e qualche cosetta in più!! In questa ricetta vedremo la lavorazione della pasta frolla, tutt’altro che semplice, la preparazione di una crema un po’ particolare e la cottura di una “crostata” in due fasi.

Iniziamo con gli ingredienti:

Ingredienti per una torta da 12 persone:

Per la frolla                                                                                      Per la crema

200 g di burro morbido                                                               1 l di latte fresco

4 tuorli di uovo                                                                            8 tuorli di uovo

200 g di zucchero semolato                                                         230 g di zucchero semolato

400 g di farina 00                                                                        60 g di farina 00

½ buccia di limone grattugiata                                                    40 g di farina di mandorle          

¼ di busta di lievito  per dolci                                                     la buccia di un limone e di un’arancia

Un pizzico di sale                                                                        1 Stecca di vaniglia

1 bustina di vanillina

Per la meringa

3 albumi d’uovo

80 g di zucchero  a velo

60 g di pan di spagna da sbriciolare

1-2 mele stark (a seconda dei gusti)

Preparazione

Iniziate con la pasta frolla. Questo impasto deve riposare per almeno 30 minuti in frigo prima di essere utilizzato, quindi va programmata per tempo la sua preparazione. La cosa più importante è che l’impasto deve ricevere meno calore possibile, quindi non usate le mani, se non indispensabile e, in caso, utilizzate l’attaccatura dei polsi per impastare alla fine. Avendo un’impastatrice tipo Kenwood è naturalmente tutto più semplice.

Unite il burro morbido con lo zucchero, impastando con un mestolino di legno. Quando i due ingredienti si sono perfettamente incorporati unite i tuorli d’uovo. Ripetete l’operazione d’impasto. Aggiungete quindi la scorza di limone,  la vanillina, il lievito e un pizzico di sale. Impastate ancora, sempre senza usare le mani. A questo punto potete aggiungere la farina, in due volte. Prima metà, impastate e poi la seconda metà. Per questa ultima operazione avrete bisogno di utilizzare le mani, ma ricordate, il meno possibile. Formate quindi una palla omogenea, chiudete nella pellicola e mettete a riposare in frigo.

Intanto iniziate a lavorare sulla crema. Il procedimento è simile a quello della salsa vaniglia (o crema inglese), con la differenza che in questo caso va la cottura sarà decisamente più lunga.

Mettete quindi il latte in un pentolino decisamente più grande del necessario, con la buccia degli agrumi e la stecca di vaniglia grattata. Accendete un fuoco moderato e portate all’ebollizione. Nel frattempo, in una ciotola, mescolate i tuorli con lo zucchero e dopo aggiungete le farine insieme. Mescolate ancora con una frusta e uniteci il latte, poco per volta (attenzione a non fare la frittata), filtrandolo con un passino e mescolando velocemente con la frusta. Finita questa operazione, riversate il tutto nel pentolino, accendete un fuoco moderato e fate “tirare” la crema. La cottura prenderà circa 12-15 minuti, durante i quali dovete girare periodicamente con una paletta di legno per evitare che la crema si attacchi al fondo.

Una volta cotta versatela in un contenitore coprendola con la pellicola a contatto. Andrà utilizzata fredda!

Potete quindi riprendere la pasta frolla, andrà stesa con l’aiuto di un matterello a ½ cm di spessore formando un disco sufficientemente largo da coprire tutta la superficie della teglia e i bordi. Considerate che per questa torta ci vuole una teglia tonda abbastanza alta, perché, anche se non si nota, avrà più di uno strato! Non vi preoccupate se stendedola la pasta tende a spaccarsi, questa particolare frolla può essere ricomposta e “aggiustata” direttamente in forma. Dopo la cottura le congiunzioni spariranno e sarà assolutamente omogenea.

Per ottenere un risultato ottimale, procedete con una cottura del fondo, senza la crema. Posizionate quindi della carta da forno che ricopra tutta la superficie della frolla, riempitela con del riso o dei fagioli (c’è chi usa anche dei sassolini). Inserite nel forno preriscaldato a 180°C la teglia con la frolla e fate cuocere per 12-14 minuti.

Mentre attendete la cottura del fondo potete prepararvi la meringa. Montate quindi i bianchi d’uovo a neve ferma con l’aggiunta dello zucchero a velo.

Mescolate quindi, con un movimento circolare dal basso verso l’alto, la meringa con la crema (rigorosamente fredda). Stendetene una prima parte sul fondo della frolla. Sbriciolateci sopra in modo uniforme i l pan di spagna e pressatelo in modo che venga Leggermente assorbito dalla crema. Ricoprite il tutto con un nuovo strato di crema a finirla.

Non vi resta che sbucciare le mele e disporle tagliate come più vi piace. Considerate che potete farle un po’ più grosse per avere un sapore più intenso o leggermente più sottili per lasciare “la scena” alla crema di mandorla.

Infornate nuovamente a 165°C per 15 minuti, avendo l’accortezza di spolverare di zucchero a velo la superficie della crostata 5 minuti prima della fine della cottura. Questo le darà un’ effetto lucido e manterrà il colore delle mele.

Piccola avvertenza: questa non è una crostata da mangiare con le mani. io non amo la pasta frolla che diventa un guscio "staccato" dal suo ripieno, Questa torta è un po' come  un dolce al cucchiaio presentato come una torta! Muntevi quindi di piattino e posate da dolce per gustarla.

Un risotto così non l'avete mai assaggiato...

Il risotto, se fatto bene, è uno dei piatti che regalano maggiori soddisfazioni a chi li cucina e a chi li assapora. Capace di emanare odori, aromi e sapori in modo decisamente più rotondo e intenso di una normale pasta asciutta. Spesso chi sostiene di non amare il risotto è perché, probabilmente, non ne ha mai assaggiato uno eseguito con cura, così come questo piatto richiede. Sembra semplice, ma ogni passaggio è estremamente delicato e va condotto con attenzione. Il rischio è quello di ottenere un prodotto totalmente differente da quello previsto, con conseguente disappunto dei commensali.

Questa ricetta unisce il gusto incisivo di un mollusco lavorato come i moscardini, alla persistenza del peperone, arrostito per garantirne la leggerezza, alla delicatezza della menta, che lascia in bocca un sapore di imprevista freschezza. La composizione di questi elementi è di seguito enunciata.

Ingredienti per 4 persone:

400 g di riso Carnaroli

½ dl di olio extra vergine di oliva

½ dl di vino bianco

6 foglie di menta

1 peperone rosso

500 g di sale grosso

Fumetto di pesce

Olio all’aglio

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400 g di moscardini

1 dl di olio extra vergine di oliva

½ dl di vino bianco

1 peperoncino

1 spicchio di aglio

125 g di polpa di pomodoro

Preparazione

Se non l’avete l’olio all’aglio va preparato almeno con un giorno di anticipo, poiché deve restare in infusione per 24 ore prima di raggiungere un grado accettabile di profumo. Al contrario di altri già visti, l’olio all’aglio si prepara a freddo per non mutare la composizione chimica dell’olio, mettendo tre spicchi di aglio scamiciati, aperti a metà e privati dell’anima in un litro di olio extra vergine di oliva. Utilizzate la bottiglia stessa dell’olio per conservarlo. ( Fatene sempre un po’, è molto utile in cucina e limita i rischi di bruciare l’aglio in cottura).

Il primo ingrediente su cui lavorare è il peperone. Per prepararlo arrosto non dovete far altro che mettere il forno al massimo, attendere che arrivi a temperatura e mettere dentro il peperone in una teglietta con  il sale grosso alla base. Fatelo cuocere per 25 minuti circa, rigirandolo di 180 gradi a metà cottura. Una volta pronto, infilatelo in una busta di plastica e  chiudetela bene. Una volta freddo, spellatelo e tagliatene la metà a filetti, ovvero a striscioline per lungo di 1 cm di larghezza, dovrete utilizzare solo questo, il resto può essere un contorno se condito con olio sale e pepe.

Ora è il turno dei moscardini. Questi vengono meglio nella pentola a pressione, ma se non l’avete si possono cuocere anche in un tegame semplice, l’unica cosa che cambia nel procedimento è il tempo di cottura. Mettete l’olio extra vergine di oliva e lo spicchio di aglio scamiciato e tagliato  a metà e il peperoncino aperto nel tegame, accendete sotto un fuoco bello vivo e girate spesso. Quando arrivate a temperatura buttateci dentro i moscardini. Girate per un minutino e sfumate con il vino bianco. Fate evaporare e aggiungete la polpa di pomodoro e un bicchiere di acqua.  Se utilizzate una pentola a pressione chiudetela e attendete il fischio, quindi abbassate il fuoco e da quel momento contate 20 minuti. In un tegame ordinario ce ne vorranno 35, controllando che ci sia sempre un po’ di liquido nel tegame, ma il risultato sarà simile. Una volta pronti li potete freddare e mantenere in frigo.

Adesso avete tutti gli elementi per preparare il vostro risotto. La cottura del riso è quella classica, quindi accendete sotto un tegame o una padella (io preferisco)  un fuoco bello vivo, metteteci dentro il riso e scottatelo aggiungendo l’olio extra vergine di oliva. Mantecatelo per un minuto e mezzo fino a che i chicchi di riso non siano tostati, quindi sfumate col vino, fate evaporare e versate 8 mestoli di fumetto. Abbassate la fiamma e fate cuocere il riso, girando di tanto in tanto (non troppo spesso altrimenti i chicchi si rompono) e verificando se fosse necessario aggiungere brodo di pesce (mantenete quest’ultimo abbastanza caldo, di modo che in caso di necessità non bloccate l’ebollizione del liquido di cottura). Dopo 10 minuti aggiungete quattro coppini (o mestoli piccolo) di salsa dei moscardini e tutti i moscardini tagliati a metà e fate continuare la cottura. Dopo altri due minuti aggiungete i filetti di peperone. Finite la cottura che necessita a questo punto di altri 4 -5 minuti, infine aggiungete le foglie di menta spezzettate con le mani e mantecate con un po’ di olio all’aglio.

C’è chi, anche nei risotti di pesce, usa aggiungere una noce di burro e una spolverata di parmigiano in manteca tura. A mio avviso è una questione di gusto, tenendo presente che l’aggiunta di questi elementi renderà il risultato più rotondo ma meno incisivo!

La pizza fatta in casa...spazio alla fantasia

Una ricetta più tradizionale non c’è…La pizza. Classica o fantasiosa, l’importante è la pasta, ovvero l’impasto base. Bisogna scegliere con cura la farina, il lievito di birra, impastare bene e dargli il giusto tempo di lievitazione .

Cominciamo con gli ingredienti, prendendo in esame la pizza con funghi e prosciutto cotto:

Ingredienti per 5 persone

Per la pasta

500g di farina 00 (avendo la possibilità fate una miscela di 350 g di farina 00 e 150 di farina manitoba)

250 g di acqua

40 g di olio extra vergine di oliva

20 g di lievito di birra

Un pizzico di sale

Per il condimento

300 g di polpa o passata di pomodoro

1 dl di olio extra vergine di oliva

¼ di cipolla

180 g di mozzarella

70 g di funghi champignon

50 g di prosciutto cotto

Procedimento

Iniziate dall’impasto. Unita la farina al sale mescolando bene in una ciotola. Scaldate l’acqua a 45 °C circa e scioglieteci il lievito dentro (attenzione alla temperatura dell’acqua, in quanto è fondamentale per una buona lievitazione: troppo fredda non le permette di partire, troppo calda uccide i fermenti che ne mettono in moto il processo). Unite quindi l’olio extra vergine di oliva e versate il tutto nella ciotola dove c’è la farina. Cominciate a impastare per bene, fino a che l’impasto non sia ben omogeneo. Non vi preoccupate se è leggermente colloso, per questo tipo di impasto è normale. Lasciate il tutto nella ciotola, coprite con uno straccio pulito e mettetelo in un luogo tiepido. Questo processo, relativamente alle condizioni ambientali, come avete visto già per il pane, dovrebbe prendere un’ora e mezza. Attendete in ogni caso che l’impasto raddoppi di volume.

Nel frattempo iniziate a preparare la salsa di pomodoro e la mozzarella. I pizzaioli, di norma, utilizzano una passata di pomodoro insaporita ma cruda, io invece la cuocio un po’, di modo che abbia un altro sapore e ceda meno umidità all’impasto. Per far questo dovete mettere l’olio extra vergine in un pentolino, accendete un fuoco moderato e metteteci dentro la cipolla che avete preventivamente tritato. Fate soffriggere per un minuto e aggiungete il pomodoro. Cuocete per 15 – 20 minuti e fate freddare.

Intanto tritate la mozzarella e mettetela a scolare su di un passino per eliminare l’acqua in eccesso.

Tagliate i funghi, che avete già lavato e privato della radicetta, molto sottili. Infine tagliate il prosciutto cotto a strisce di 1 cm circa.

Terminata la lievitazione, riprendete l’impasto, dategli un’impastatina e dividetelo in 5 parti, formando 5 pallette. Adagiatele su di un banco cosparso di farina, copritele nuovamente e attendete 30 minuti per la seconda lievitazione. Intanto accendete il forno a 235- 245°C. Ricordate che deve  essere ben caldo prima di metterci dentro le pizze.

Ora è arrivato il momento di stendere la pasta a forma di dischi. Purtroppo questo non posso spiegarvelo come una ricetta, ma innanzitutto dovete lavorare su di un piano abbastanza largo e ben infarinato, dopo di che vi basti sapere che ci sono due metodi principali per fare i dischi di pizza: con l’ausilio di un matterello dovete  schiacciare leggermente la palletta con la mano e partemdo dal centro stendere verso l’esterno, girando di continuo la palletta stessa. Il secondo è tentare con le mani, considerando che il risultato sarà una pizza più piccolina ma anche più alta (tipo napoletana). Anche con le mani, il movimento si sposta dal centro verso l’esterno e girando in continuazione la palletta. Scegliete voi quello che vi si addice di più!

Una volta ottenuti i dischi base di pizza, li potete condire. In questo caso usiamo la salsa di pomodoro, mettendone un mestolo al centro del disco e con un movimento circo lare del fondo dell’utensile la allarghiamo fino a mantenere un cm tutto intorno libero. Dividete poi , spargendo in modo uniforme gli altri ingredienti sui cinque dischi.

Attenzione, le pizze vanno infornate su teglie già calde (fondamentale) vi suggerisco quindi di condire i dischi su fogli di carta da forno pretagliati che ne renderanno più semplice il trasporto verso il forno. Se il vostro forno non vi permette di cuocere 5 pizze contemporaneamente (cosa abbastanza probabile in casa) vi suggerisco di stendere e condire solo le pizze che potete lavorare insieme, lasciando indietro le altre, per organizzare cotture a catena (mentre cuociono le prime, stendete e condite le altre, e così via!)

Questo tipo di condimento è solo un esempio, naturalmente la base vi permette di dare libero sfogo alla fantasia. Soddisfate dunque il vostro personale gusto e se avete dei dubbi non titubate a chiedere aiuto all’Help on line di Chef for Rent!

Wok di Mazzancolle...gusto all'orientale

Con evidenti influenze della cucina orientale, questo secondo, che in versione ridotta potrebbe essere presentato anche come un antipasto, è di bella presentazione e soprattutto assolutamente leggero, quasi dietetico. Veloce nella preparazione, ma soprattutto nell’esecuzione finale, necessita però di essere fatto al momento, in quanto i crostacei dopo un po’ che sono cotti perdono umidità e diventano legnosi e le verdure della wok, passati 5 minuti dalla cottura non hanno più quella croccantezza e quell’impatto cromatico che trovate appena scottate. Ma vediamo insieme gli ingredienti:

Ingredienti per 4 persone:

20 mazzancolle da 70g

2 zucchina lisce

1 peperone rosso

2 carote

1 cipolla

Alcune foglie di menta

Alcune foglie di basilico

1 dl di olio extra vergine di oliva

Sale

½  dl di salsa di soia (verificate la forza della salsa che comprate: varia a seconda delle marche. Se necessario la quantità può essere aumentata)

1 dl di brandy (opzionale)

Procedimento

Partite con la pulizia delle mazzancolle. Togliete la testa e liberatele del carapace (il guscio), mantenendo, se volete, la codina per estetica. Fate poi una leggera incisione sul dorso della mazzancolla per eliminare quel brutto filetto nero che è carico di sabbia e che, una volta cotto il crostaceo, risulta amaro. Se volete potete conservare le teste, anche congelandole, per preparare una bisque (fondo di cottura dei crostacei) da utilizzare per qualche altra preparazione (un primo, un risotto alla pescatora…).

Preparate poi le verdure. Iniziate con la zucchina (in realtà è indifferente, ma con qualcosa bisogna pur iniziare), la potete preparare in più modi: se avete un pelapatate sarà sufficiente fare delle strisce sottili: tirate giù una striscia con l’attrezzo e girate la zucchina di 90°, tiratene giù un’altra e rigirate di 90°. Andate avanti così finchè  l’ortaggio non si esaurisce. Il secondo metodo si fa a mano: tagliate la zucchina per lungo in fette da 2 mm di spessore e poi ritagliatele per formare dei fili a sezione cubica da 2 mm di lato. Lo stesso processo si applica alla carota, avendo l’accortezza di privarla della buccia preventivamente, o con un pelapatate o grattandola via con un coltello a seghetta. Il peperone va invece pulito aprendolo in 4 parti per lungo, privandolo del picciolo e di tutti i semi e anche delle parti bianche all’interno. Tagliatelo poi per orizzontale, in questo modo risulterà estremamente più digeribile, facendo delle fettine il più sottili possibile. La cipolla la dovete fare a julienne che, come abbiamo di vedere già, significa sbucciarla eliminando i due primi strati, tagliarla a metà e a fettine sottili lungo l’equatore.

Mischiate tutte le verdure tagliate insieme alle foglie di menta e basilico e ottenete così la vostra base per la wok.

Predisponete due padelle in contemporanea, una per le mazzancolle e una per la wok, da posizionare su di un fuoco bello vivo, lasciate scaldare molto le due superfici di cottura mettendo del sale fino solo su quella prevista per le mazzancolle. Una volta raggiunta la temperatura (le padelle iniziano a fumare anche senza olio sopra) procedete con la cottura. Quella delle mazzancolle èp estremamente rapida, circa due-3 minuti, muovendole in continuazione e, a mio avviso, completamente senza olio. Potete concluderla, se vi piace, con una spruzzata di brandy (versatelo fuori dal fuoco e riposizionate la padella sul fornello subito dopo. Occhio ai capelli, farà una fiammata ma dura 2 secondi ed è indispensabile).

Contemporaneamente iniziate la cottura delle verdure, buttandole tutte insieme in padella (naturalmente potete utilizzare una wok) lasciate andare per una decina di secondi, poi aggiungete l’olio extra vergine di oliva e la salsa di soia. Cuocete le verdure per un paio di minuti, non di più.

Servite quindi con la wok sul fondo e le mazzancolle a piramide sopra.