Mare, sapore di Mare... Risotto alla Pescatora

Tra i mille modi per fare questo piatto che ha ormai una diffusione nazionale, quello che fa scegliere per l’una o l’altra versione è spesso l’intensità del sapore che si vuole ottenere. In queta sede vi propongo una lavorazione delicata che comporta l’utilizzo di soli tre tipi di pesce, ma che donano a questo risotto un sapore particolare per il modo in cui vengono laovorati. Passaimo quindi decisamente agli ingredienti:

Ingredienti:

4000 g di riso Carnaroli

4 calamari di media grandezza(circa 320g)

12 gamberi rossi

400 g di vongole veraci

3 spicchi di aglio

3 dl di olio extra vergine di oliva

1dl+1dl di vino bianco

2 shottini (bicchierini da liquore) di brandy

½  mazzo di prezzemolo

1 peperoncino sgranato

sale

Preparazione:

Mettete a spurgare le vongole con acqua e sale grosso come spiegato in altre ricette.

Pulite quindi i gamberi, tenendo le teste da parte e eliminando il carapace e il budello interno. Con le teste preparate un fondo, mettendole con due spicchi di aglio in una casseruola di media grandezza e 1 dl di olio extra vergine di oliva. Accendete il fuoco bello vivo e aggiungete la metà dei gambi del mazzo di prezzemolo. Fate andare il tutto per un paio di minuti, schiacciando le teste dei gamberi con una paletta di legno e sfumate con 1 dl di brandy (non vi preoccupate se il liquido produce una fiamma blu, è normale e assolutamente sotto controllo). Fate evaporare il liquido sempre a fiamma viva, quindi aggiungete acqua fredda fino ai ¾ della casseruola e abbassate la fiamma al minimo. Fate andare il tutto per 1 oretta, dopo filtrate con un passino fine.

Una volta spurgate, cuocete le vongole mettendo una padella sul fuoco vivo, portata a temperatura elevata metteteci le vongole dentro, aggiungete 1 spicchio di aglio, 1 dl di olio extra vergine di oliva, 1 dl di vino bianco e chiudete con un coperchio per 2 minuti. Quindi aprite il coperchio e verificate che si siano aperte tutte le vongole, in caso contrario continuate la cottura per qualche minuto, 2 o 3, togliete il tutto dal fuoco, filtrate il liquido con un passino e tenetelo da parte. Sgusciate i molluschi tenendone 8, se volete, per guarnizione.

A questo punto pulite i calamari e tagliateli a quadretti o ad anelli.

Non rimane che cuocere il riso e assemblare tutti gli elementi. In una casseruola o in una padella, come preferite, mettete 1 dl di olio extra vergine di oliva, portate su di temperatura, quindi buttateci dentro i calamari, fateli rosolare per un paio di minuti e aggiungete il riso. Fatelo scottare a fiamma media per 3 minuti, girando di continuo, aggiungete due pizzichi di sale e sfumate con 1 dl di vino bianco. Evaporato il liquido iniziate la cottura vera aggiungendo tutto il liquido delle vongole e metà del brodino di gamberi. Continuate la cottura a fuoco medio-basso e aggiungete il brodo di gamberi se necessario. A ¾  della cottura aggiungete le vongole sgusciate, un peperoncino sgranato e mezzo mazzo di prezzemolo tritato.

Prima di servire prendete una padella, metteteci un po’ di sale sopra e alzate il fuoco al massimo. Una volta che la temperatura della superficie è bella calda metteteci i gamberi sgusciati, fateli rosolare da tutte le parti per un minuto circa e sfumate con l’altro shottino di brandy. Aggiungete le vongole nel guscio per scaldarle un po’ e impiattate.

Spaghetti con le vongole... un piatto che può ancora sorprendere

Tanto per provare una ricetta della tradizione italiana, proviamo a vedere gli spaghetti con le vongole rivisti e corretti! Qualcuno, i puristi, storcerà il naso, ma ogni tanto fare una variazione sul tema è interessante e ci permette di riscoprire piatti che, altrimenti, diamo per scontati. Che i molluschi stiano bene col lime non è una novità, ma la presenza della vaniglia è decisamente un salto inaspettato per i vostri ospiti. La preparazione non è più complessa di un normale spaghetto con le vongole, l’importante è che la qualità di vongole e spaghetti sia eccelsa, altrimenti rischiate di trovarvi con un qualunque spaghetto aglio, olio e peperoncino. Vediamo gli ingredienti.

Ingredienti:

400 g di spaghetti (io amo i Garofalo alla chitarra, ma è sufficiente che siano di Gragnano e trafilati al bronzo)

300 g di vongole veraci

3 spicchi di aglio

1 lime

½ stecca di vaniglia

1 peperoncino

I gambi di ½ mazzetto di prezzemolo

6 (1+5)dl di olio extra vergine di oliva

1 dl di vino bianco

Preparazione

Cominciate con il preparare un olio aromatizzato alla vaniglia e lime. Per far questo mettete 5 dl di olio extra vergine di oliva in un pentolino, immergeteci la buccia di un lime privata dell’interno bianco e amaro e la mezza stecca di vaniglia grattata. Posizionate il pentolino su di un fuoco bassissimo, che permetta all’olio di raggiungere i 60°C circa nel più lungo tempo possibile. Una volta pronto, riponetelo in una bottiglia e attendete almeno 24 ore per utilizzarlo (ne potete preparare anche molto di più e conservarlo nella bottiglia per essere utilizzato più volte).

Mettete poi a spurgare le vongole dalla sabbia (non vi fidate se vi dicono che lo sono già, c’è sempre un po’ di sabbia da eliminare), mettendole in una bacinella con l’acqua fredda a filo e un po’ di sale grosso, per ricreargli artificialmente il clima naturale. Attendete almeno 2 ore prima di utilizzarle.

Mettete quindi su la pentola con l’acqua per cuocere la pasta.

Sciacquate le vongole sotto abbondante acqua corrente, sbattendole nel lavandino per far uscire gli ultimi granelli di sabbia. Preparate da una parte le vongole, gli spicchi di aglio aperti a metà, i gambi di prezzemolo, il peperoncino, l’olio extra vergine di oliva rimanente e il vino bianco. Mettete una padella molto larga sul di un fuoco bello vivo e attendete che questa raggiunga una temperatura elevata. Quindi buttate in sequenza rapida e rigorosamente fuori dal fuoco le vongole, l’aglio, i gambi di prezzemolo, il peperoncino, l’olio extra vergine di oliva e sfumate col vino. Saltate 10 secondi e coprite con un coperchio della larghezza della padella. Rimettete la padella sul fuoco e lasciate cuocere per 3 minuti. A questo punto le vongole dovrebbero essere tutte aperte, altrimenti dategli un altro minutino senza coperchio. Per finire lì operazione, filtrate per sicurezza l’acqua di cottura delle vongole, eliminate tutte le parti solide (aglio, prezzemolo e peperoncino) e rimettete liquido e vongole nella padella.

 Ad ebollizione raggiunta buttate la pasta che dovete cuocere per poco più della metà del suo tempo naturale, quindi scolatela e mettetela nella padella sotto la quale avrete acceso un fuoco bello vivo. Fate andare e intanto controllate di sale e verificate il consumo dell’acqua nella padella. Se dovesse essere necessario potete aggiungere un po’ di fumetto o di acqua calda per proseguire la cottura. I tempi dipendono dalla pasta che scegliete, ma considerate che di norma la pasta in padella impiega il doppio del tempo per arrivare a cottura rispetto che in acqua.

A cottura ultimata mantecate bene aggiungendo l’olio aromatizzato al lime e vaniglia come fosse una normale aggiunta di olio a crudo. Il sapore della variazione crescerà piano piano non essendo mai invadente ma esaltando il sapore dei molluschi.

Attenzione: se volete ottenere un sapore più incisivo, sgusciate metà 1/3 delle vongole e tritatele grossolanamente, mettendole nella padella prima di metterci la pasta!