Risotto carciofi, guanciale e pecorino...un piatto di sostanza.

Ecco un modo di lavorare il riso che si avvicina moltissimo a un primo di pasta. Infatti gli elementi vengono uniti al cereale solo al momento della manteca tura e il riso cuoce praticamente tutto il tempo in modo neutro. Attraverso gli ingredienti e la preparazione vedremo come.

Ingredienti per 4 persone

380 g di riso Carnaroli

2 carciofi romaneschi (se possibile)

6 foglie di menta

1+ ½  spicchio di aglio

1 dl di vino bianco

½ + ½ dl di olio extra vergine di oliva

1 noce di burro

80 g di guanciale a fette sottili

Per la fonduta di pecorino

250 ml di panna fresca (va bene anche del latte fresco)

125 g di pecorino romano grattugiato

60 g di parmigiano reggiano grattugiato

½  cucchiaio di maizena (amido di mais)

¼ di bicchiere di acqua

Preparazione

Preparate intanto la fonduta. In questo frangente vedrete una versione semplificata e alleggerita, in quanto una fonduta tutta di pecorino sarebbe troppo forte e sapida e coprirebbe qualsiasi altro aroma.

Iniziate col mettere la panna (o il latte) in un pentolino sul fuoco medio. Mentre attendete che il liquido raggiunga l’ebollizione, sciogliete in un bicchiere la maizena con l’acqua (ricordate di mettere nel bicchiere prima la maizena e poi l’acqua, in modo che i due elementi si miscelino meglio).

Raggiunta la temperatura voluta, mettete la miscela acqua-maizena nella panna e girate con una frusta. Il liquido si addenserà. Togliete dal fuoco il pentolino e versateci dentro il pecorino e il parmigiano a pioggia, sempre girando con la frusta. Otterrete una miscela omogenea, che potrà essere messa a riposare a temperatura ambiente.

Il secondo passo è preparare i carciofi. Puliteli dalle foglie esterne, fino a che non restino solo quelle più tenere e “sbucciate” con l’ausilio di un coltellino il gambo. Lasciatene 1 cm attaccato al carciofo e il resto del gambo tenetelo da parte. Il carciofo invece va mantenuto in acqua “acidula” (ovvero acqua e 1 limone spremuto). Lo taglierete in seguito il più sottile possibile per  saltato in padella con un po’ di olio, sale e pepe.

Con i gambi preparate una crema, che darà incisività al sapore del risotto. Per far questo, tagliate i gambi a rondelle, passateli in un tegame con mezzo spicchio di aglio privato dell’anima e scamiciato, aggiungendo 6 foglie di menta e sfumando con ¼ di bicchiere di vino bianco. Una volta evaporato il vino aggiungete un bicchiere di acqua e fate andare a fuoco moderato per 5-6 minuti. Alla fine frullate tutto con l’immersore e passate al passino, aggiustate di sale e pepe e conservatela per la fine della cottura del risotto.

Ultimo passo preliminare è la preparazione del guanciale. Tagliatelo sottile e poi ogni fetta intre, come si fa per la carbonara, mettete poi in forno preriscaldato a 180°C o passatelo in padella a fuoco medio, rigirandolo un paio di volte, fino a che non diventi bello croccante. Raggiunta la consistenza desiderata, fatelo scolare dal grasso, di modo che mantenga la fragranza a lungo.

Ora avete tutti gli elementi, non rimane dunque che iniziare la cottura del riso. Il metodo è il consueto, olio extra vergine di oliva nel tegame, temperatura elevata e tostatura del riso. Sfumate poi con il vino bianco, salate leggermente e mandate la cottura con brodo vegetale o semplice acqua. Dopo 10 minuti circa potete aggiungere la crema di carciofi. Continuate la cottura e alla fine dei circa 18 minuti totali (dipende dai gusti) unite i carciofi saltati e la noce di burro. Mantecate con un goccio di olio all’aglio, aggiustate di sale e pepe.

Impiattate con una colata di fonduta preventivamente riscaldata e qualche “sfoglia” di guanciale croccante adagiate sopra.

Quando il risotto allo zafferano Non è alla milanese!

Anche se di norma, quando si parla di riso, si tende ad abbinare lo zafferano al tradizionale risotto alla milanese, ci sono molte possibilità per sfruttare questi due elementi insieme e in modo sorprendentemente gustoso con l’aggiunta di pesce. In questo caso scegliamo di unire le mazzancolle che sono un crostaceo dal sapore dolciastro che bene si combina con le paste e il riso. Gli asparagi sono una componente ulteriore che completa il piatto ma che si può tranquillamente omettere, in caso non piacciano.

Gli ingredienti sono abbastanza semplici.

Ingredienti per 4 persone:

360 g di riso Carnaroli

12 mazzancolle

2 bustine di zafferano

1 mazzetto di asparagi (o asparagi selvatici)

1 mestolino di bisque di mazzancolle

Olio all’aglio

1 dl di olio extra vergine di oliva

Pepe nero macinato

Sale

Per la bisque

Le teste di 12 mazzancolle

Gambi di ½ mazzo di prezzemolo

½   dl di olio extra vergine di oliva

1 carota

1 gambo di sedano

3 spicchi di aglio

½ bicchiere di vino bianco

½ bicchiere di brandy

½ cucchiaio di concentrato di pomodoro

Spolverata di farina 00

Preparazione

Come avete visto fra gli ingredienti è riportata la bisque di mazzancolle. Si tratta del fondo di cottura che si ottiene dalla lavorazione dei carapaci dei crostacei. Se ben fatto ha un tempo di cottura un po’ lungo (circa 5 ore) ma regala ai piatti con i crostacei una spinta che altrimenti non si otterrebbe. Ve ne descrivo qui di seguito la preparazione in modo rapido, decidete voi se utilizzarla o meno!

Pulite tutte le mazzancolle, tenendo le teste da parte. In una pentola mettete ½ dl di olio extra vergine di oliva, una carota a tocchetti, un gambo di sedano tagliato a pezzi grossi e 3 spicchi di aglio aperti a metà. Accendete sotto un fuoco bello vivo e metteteci dentro  anche le te4ste dei crostacei. Mentre vanno a fuoco alto, schiacciate con un mestolo di legno  le teste, fino a che non si asciuga tutto il liquido. Sfumate quindi con ½ bicchiere di vino bianco e ½ bicchiere di brandy. Fiammeggiate per far  evaporare l’alcol e aggiungete ½ cucchiaio di concentrato di pomodoro. Girate bene, spolverate un manciatina di farina, girate ancora e riempite poi con acqua fredda(volendo addirittura metà acqua e metà ghiaccio). Abbassate il fuoco al minimo e fate andare per circa 5 ore. A fine cottura frullate tutto con l’immersore e passate il liquido col passino. La bisque è pronta!

Private quindi le mazzancolle del filetto nero sulla schiena, facendo un’incisione sul dorso.

Pulite gli asparagi e sbollentateli, mantenendoli croccanti e freddandoli in acqua appena pronti.

Non vi resta che preparare il risotto. Per questo prendete un tegame o una padella, mettetela sul fuoco e versateci l’olio extra vergine di oliva. Quando è ben caldo (non fatelo bruciare) metteteci dentro il riso, tostatelo e sfumate con il vino bianco. Salate leggermente e mettete la bisque di crostacei nella padella e allungate con 6 mestoli di fumetto e apriteci  dentro le bustine di zafferano.

Abbassate il fuoco a medio e fate cuocere il riso, girando saltuariamente (non troppo spesso altrimenti i chicchi si sfaldano). Nel frattempo saltate gli asparagi e le mazzancolle con un goccio di olio all’aglio e un pizzico di sale per due minuti.

Passati 10 minuti di cottura del riso unitegli gli asparagi e le mazzancolle. Terminate la cottura per altri 6 minuti verificando che non sia necessario aggiungere liquido.

Spegnete sotto il fuoco, fate riposare per un minuto e mantecate con un goccio di olio all’aglio.

Un risotto così non l'avete mai assaggiato...

Il risotto, se fatto bene, è uno dei piatti che regalano maggiori soddisfazioni a chi li cucina e a chi li assapora. Capace di emanare odori, aromi e sapori in modo decisamente più rotondo e intenso di una normale pasta asciutta. Spesso chi sostiene di non amare il risotto è perché, probabilmente, non ne ha mai assaggiato uno eseguito con cura, così come questo piatto richiede. Sembra semplice, ma ogni passaggio è estremamente delicato e va condotto con attenzione. Il rischio è quello di ottenere un prodotto totalmente differente da quello previsto, con conseguente disappunto dei commensali.

Questa ricetta unisce il gusto incisivo di un mollusco lavorato come i moscardini, alla persistenza del peperone, arrostito per garantirne la leggerezza, alla delicatezza della menta, che lascia in bocca un sapore di imprevista freschezza. La composizione di questi elementi è di seguito enunciata.

Ingredienti per 4 persone:

400 g di riso Carnaroli

½ dl di olio extra vergine di oliva

½ dl di vino bianco

6 foglie di menta

1 peperone rosso

500 g di sale grosso

Fumetto di pesce

Olio all’aglio

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400 g di moscardini

1 dl di olio extra vergine di oliva

½ dl di vino bianco

1 peperoncino

1 spicchio di aglio

125 g di polpa di pomodoro

Preparazione

Se non l’avete l’olio all’aglio va preparato almeno con un giorno di anticipo, poiché deve restare in infusione per 24 ore prima di raggiungere un grado accettabile di profumo. Al contrario di altri già visti, l’olio all’aglio si prepara a freddo per non mutare la composizione chimica dell’olio, mettendo tre spicchi di aglio scamiciati, aperti a metà e privati dell’anima in un litro di olio extra vergine di oliva. Utilizzate la bottiglia stessa dell’olio per conservarlo. ( Fatene sempre un po’, è molto utile in cucina e limita i rischi di bruciare l’aglio in cottura).

Il primo ingrediente su cui lavorare è il peperone. Per prepararlo arrosto non dovete far altro che mettere il forno al massimo, attendere che arrivi a temperatura e mettere dentro il peperone in una teglietta con  il sale grosso alla base. Fatelo cuocere per 25 minuti circa, rigirandolo di 180 gradi a metà cottura. Una volta pronto, infilatelo in una busta di plastica e  chiudetela bene. Una volta freddo, spellatelo e tagliatene la metà a filetti, ovvero a striscioline per lungo di 1 cm di larghezza, dovrete utilizzare solo questo, il resto può essere un contorno se condito con olio sale e pepe.

Ora è il turno dei moscardini. Questi vengono meglio nella pentola a pressione, ma se non l’avete si possono cuocere anche in un tegame semplice, l’unica cosa che cambia nel procedimento è il tempo di cottura. Mettete l’olio extra vergine di oliva e lo spicchio di aglio scamiciato e tagliato  a metà e il peperoncino aperto nel tegame, accendete sotto un fuoco bello vivo e girate spesso. Quando arrivate a temperatura buttateci dentro i moscardini. Girate per un minutino e sfumate con il vino bianco. Fate evaporare e aggiungete la polpa di pomodoro e un bicchiere di acqua.  Se utilizzate una pentola a pressione chiudetela e attendete il fischio, quindi abbassate il fuoco e da quel momento contate 20 minuti. In un tegame ordinario ce ne vorranno 35, controllando che ci sia sempre un po’ di liquido nel tegame, ma il risultato sarà simile. Una volta pronti li potete freddare e mantenere in frigo.

Adesso avete tutti gli elementi per preparare il vostro risotto. La cottura del riso è quella classica, quindi accendete sotto un tegame o una padella (io preferisco)  un fuoco bello vivo, metteteci dentro il riso e scottatelo aggiungendo l’olio extra vergine di oliva. Mantecatelo per un minuto e mezzo fino a che i chicchi di riso non siano tostati, quindi sfumate col vino, fate evaporare e versate 8 mestoli di fumetto. Abbassate la fiamma e fate cuocere il riso, girando di tanto in tanto (non troppo spesso altrimenti i chicchi si rompono) e verificando se fosse necessario aggiungere brodo di pesce (mantenete quest’ultimo abbastanza caldo, di modo che in caso di necessità non bloccate l’ebollizione del liquido di cottura). Dopo 10 minuti aggiungete quattro coppini (o mestoli piccolo) di salsa dei moscardini e tutti i moscardini tagliati a metà e fate continuare la cottura. Dopo altri due minuti aggiungete i filetti di peperone. Finite la cottura che necessita a questo punto di altri 4 -5 minuti, infine aggiungete le foglie di menta spezzettate con le mani e mantecate con un po’ di olio all’aglio.

C’è chi, anche nei risotti di pesce, usa aggiungere una noce di burro e una spolverata di parmigiano in manteca tura. A mio avviso è una questione di gusto, tenendo presente che l’aggiunta di questi elementi renderà il risultato più rotondo ma meno incisivo!

Spaghetti con le vongole... un piatto che può ancora sorprendere

Tanto per provare una ricetta della tradizione italiana, proviamo a vedere gli spaghetti con le vongole rivisti e corretti! Qualcuno, i puristi, storcerà il naso, ma ogni tanto fare una variazione sul tema è interessante e ci permette di riscoprire piatti che, altrimenti, diamo per scontati. Che i molluschi stiano bene col lime non è una novità, ma la presenza della vaniglia è decisamente un salto inaspettato per i vostri ospiti. La preparazione non è più complessa di un normale spaghetto con le vongole, l’importante è che la qualità di vongole e spaghetti sia eccelsa, altrimenti rischiate di trovarvi con un qualunque spaghetto aglio, olio e peperoncino. Vediamo gli ingredienti.

Ingredienti:

400 g di spaghetti (io amo i Garofalo alla chitarra, ma è sufficiente che siano di Gragnano e trafilati al bronzo)

300 g di vongole veraci

3 spicchi di aglio

1 lime

½ stecca di vaniglia

1 peperoncino

I gambi di ½ mazzetto di prezzemolo

6 (1+5)dl di olio extra vergine di oliva

1 dl di vino bianco

Preparazione

Cominciate con il preparare un olio aromatizzato alla vaniglia e lime. Per far questo mettete 5 dl di olio extra vergine di oliva in un pentolino, immergeteci la buccia di un lime privata dell’interno bianco e amaro e la mezza stecca di vaniglia grattata. Posizionate il pentolino su di un fuoco bassissimo, che permetta all’olio di raggiungere i 60°C circa nel più lungo tempo possibile. Una volta pronto, riponetelo in una bottiglia e attendete almeno 24 ore per utilizzarlo (ne potete preparare anche molto di più e conservarlo nella bottiglia per essere utilizzato più volte).

Mettete poi a spurgare le vongole dalla sabbia (non vi fidate se vi dicono che lo sono già, c’è sempre un po’ di sabbia da eliminare), mettendole in una bacinella con l’acqua fredda a filo e un po’ di sale grosso, per ricreargli artificialmente il clima naturale. Attendete almeno 2 ore prima di utilizzarle.

Mettete quindi su la pentola con l’acqua per cuocere la pasta.

Sciacquate le vongole sotto abbondante acqua corrente, sbattendole nel lavandino per far uscire gli ultimi granelli di sabbia. Preparate da una parte le vongole, gli spicchi di aglio aperti a metà, i gambi di prezzemolo, il peperoncino, l’olio extra vergine di oliva rimanente e il vino bianco. Mettete una padella molto larga sul di un fuoco bello vivo e attendete che questa raggiunga una temperatura elevata. Quindi buttate in sequenza rapida e rigorosamente fuori dal fuoco le vongole, l’aglio, i gambi di prezzemolo, il peperoncino, l’olio extra vergine di oliva e sfumate col vino. Saltate 10 secondi e coprite con un coperchio della larghezza della padella. Rimettete la padella sul fuoco e lasciate cuocere per 3 minuti. A questo punto le vongole dovrebbero essere tutte aperte, altrimenti dategli un altro minutino senza coperchio. Per finire lì operazione, filtrate per sicurezza l’acqua di cottura delle vongole, eliminate tutte le parti solide (aglio, prezzemolo e peperoncino) e rimettete liquido e vongole nella padella.

 Ad ebollizione raggiunta buttate la pasta che dovete cuocere per poco più della metà del suo tempo naturale, quindi scolatela e mettetela nella padella sotto la quale avrete acceso un fuoco bello vivo. Fate andare e intanto controllate di sale e verificate il consumo dell’acqua nella padella. Se dovesse essere necessario potete aggiungere un po’ di fumetto o di acqua calda per proseguire la cottura. I tempi dipendono dalla pasta che scegliete, ma considerate che di norma la pasta in padella impiega il doppio del tempo per arrivare a cottura rispetto che in acqua.

A cottura ultimata mantecate bene aggiungendo l’olio aromatizzato al lime e vaniglia come fosse una normale aggiunta di olio a crudo. Il sapore della variazione crescerà piano piano non essendo mai invadente ma esaltando il sapore dei molluschi.

Attenzione: se volete ottenere un sapore più incisivo, sgusciate metà 1/3 delle vongole e tritatele grossolanamente, mettendole nella padella prima di metterci la pasta!

Dal finger al primo... un piatto per tutte le occasioni!

Questa è una di quelle preparazioni che potete utilizzare come jolly dal finger per un aperitivo all’antipasto ad un primo passato al forno. Si tratta infatti di crostini di polenta con un  ragu di carni miste e formaggio gratinato al forno. Le dimensioni dei crostini e la quantità che sceglierete di offrire ai vostri ospiti ne definiranno la connotazione.

La preparazione è estremamente semplice e rapida, come un finger deve essere, gli ingredienti, nel caso di un antipasto sono:

Ingredienti per 4 persone:

150 g di polenta(per questa preparazione potete scegliere anche quella a cottura rapida, nessuno si accorgerà della differenza)

2 salsicce macinate a grana piccola

50 g di macinato di manzo

250 g di polpa di pomodoro

½ cipolla bianca

½ dl di olio extra vergine di oliva

1 dl di vino rosso

100 g di fontina d’alpeggio

Procedimento:

Partite dal mettere su il ragu di carni miste. Per questo private le salsicce del budello, sgranatene l’interno e mescolatelo con il macinato di manzo. Tritate in modo grossolano la cipolla e mettete su un pentolino con l’olio extra vergine di oliva. Fate scaldare a fuoco medio e gettateci dentro la cipolla tritata. Fate soffriggere per un minuto e aggiungete la carne mista. Alzate quindi la fiamma e fate scottare per bene la carne, girandola spesso in modo che non bruci. A questo punto sfumate col vino rosso, fate evaporare e unita la polpa di pomodoro abbassando la fiamma al minimo. Fate cuocere per 10 minuti e aggiustate di sale e pepe.

Mettete a bollire l’acqua. Considerate la quantità di acqua e di sale in relazione al tipo di polenta che scegliete. Fate cuocere la polenta secondo i tempi necessari (controllate sulla scatola)  A cottura, stendete su di un vassoio la polenta, coprendola con della carta da forno e spianandola con un matterello, a uno spessore di ½ cm. Attendete che freddi e tagliate i vostri crostini (o crostoni). La scelta è secondo il vostro gusto estetico, tondi, quadrati o triangolari, basta che vengano regolari (per questo aiutatevi con una formina per i quadrati e i triangoli o con una tazzina o un bicchiere per i tondi, in mancanza di un coppa pasta). Stendete la polenta tagliata su una placca con la carta da forno e infornate a una temperatura di 175°C per 10 minuti, in modo da tostare i crostini.

Vi manca solo di togliere la buccia alla fontina e tagliarla a striscioline piccole (a julienne). Montate poi i vostri crostini, con un a base di polenta, il ragu e il formaggio sopra, metteteli in forno a 200°C per 5 minuti e saranno pronti per essere serviti.

Troverete molto comoda questa preparazione, in quanto è tutta interamente anticipabile e si può tranquillamente lasciare al momento solo l’ultima fase.

... Altro che semplice carbonara!

Gli spaghetti alla carbonara sono un piatto tipico romano, spesso oggetto di diverse controversie e interpretazioni. Come per tutte le ricette tradizionali, anche questa ha subito delle modifiche dettate dai tempi e dalla diffusione di prodotti che, in origine, non erano reperibili nella zona in questione. Fra tutti, in questo caso, spicca il parmigiano reggiano, non propriamente un prodotto laziale, che però rende il sapore finale più “morbido”  e facilita l’accesso a questo piatto altrimenti un po’ spigoloso… Qui ne proponiamo una versione leggermente variata, con l’aggiunta di zucchine, che possono essere tranquillamente omesse per ottenere una carbonara più tradizionale.

Ingredienti per 4 persone:

400 g di spaghetti alla chitarra di grano duro

3 uova intere

60 g di parmigiano reggiano

80 g di pecorino romano

160 g di guanciale di Norcia

100 g di zucchine

pepe nero in grani

3 mestoli di brodo vegetale

Mettete a bollire una pentola d’acqua, grande sufficientemente da contenere comodamente la quantità di pasta da cuocere. Mentre attendete l’ebollizione, tagliate il guanciale a fette sottili ( per chi possiede un’affettatrice a misura “2” ) e poi ogni fetta in tre parti, mantenendone però  intere una per commensale ( servirà per la guarnizione ). A parte tagliate le zucchine a julienne, ovvero prima a fette e poi a striscioline per lungo da circa 3 millimetri di lato. Aprite le uova dentro una ciotolina e sbattetele con forza, non troppo a lungo, non devono montare ma il tuorlo e l’albume devono essere ben mescolati. Per completare la fase preliminare accendete il forno e portatelo a una temperatura di 180°c (questa operazione è necessaria solamente per la guarnizione, quindi non strettamente necessaria, valutate voi in rapporto alle occasioni). Ora avete tutto e siete pronti per proseguire. L’acqua probabilmente ha raggiunto la temperatura desiderata, è quindi tempo di buttare la pasta. La cottura degli spaghetti vi detta i tempi della preparazione della base del condimento; mettete una padella molta larga sul fuoco e fatela scaldare per bene, a temperatura buttateci dentro il guanciale senza l’aggiunta di olio, rigirandolo frequentemente. Quando arriva a rosolatura adeguata, il colore si fa più scuro e diventa più croccante, aggiungete le zucchine e fate cuocere per  circa 2 minuti. A questo punto spengete la fiamma e “sfumate” con 2 mestoli di brodo. Nel frattempo se il forno è a temperatura, mettete su una placca le fette di guanciale che avevate mantenuto intere e lasciatele “tostare” per circa 3-4 di minuti

Quando la pasta arriva a cottura (anche un minutino prima) scolatela e passatela dentro la padella sotto la quale dovete riaccendere un fuoco bello vivo. Dopo circa 30 secondi potete sgrattuggiarci dentro 5 belle spolverate di pepe nero e unire le uova sbattute, attendete un minutino mescolando senza sosta, abbassate il fuoco e continuando a girare versate il mix di formaggi a pioggia. Altri 30 secondi sul fuoco e il gioco è fatto. Avete ottenuto una carbonara cremosa e morbida. Servite con una fetta di guanciale croccante e una spolverata di pepe nero macinato al momento.