Dalla terra al mare, Gnocchi con castagne, spigola e tanto altro

Un nuovo modo per vivere  il famoso connubio "terra-mare". Passerete dalle castagne alla spigola alla ricotta per avere in un'unica ricetta la bontà di terra, mare e formaggio. "La ciliegina" sulla torta? L'uvetta che reinterpreta l'uso della frutta. Ma eccovi gli ingredienti


Ingredienti


Per gli gnocchi

350 g di patate

150 g di ricotta

75 g di farina 00

75 g di farina di castagne

1 cucchiaio di parmigiano (opzionale)

Sale

Semola per stendere

1 melanzana

1 filetto di spigola

Uvetta bagnata nel brandy

Pinoli tostati

1 spicchio di aglio

Pomodorini ciliegia

Basilico

Preparazione:    


Cominciate col preparare gli gnocchi: cuocere le patate con tutta la buccia (possibilmente il giorno prima), mettendole in acqua fredda e portandola a ebollizione. Cuocere fino a che un coltello non entri senza sforzo all’interno delle patate. In caso si facciano il giorno stesso del confezionamento degli gnocchi, appena cotte spellarle, passarle e stenderle su un piano per freddarle.foastate irml tutto in modo da ottenere un composto liscio e omogeneo. Siddividetelo in piccole parti e formate dei "serpentelli" da1/2 cm di diametro (come quando si giocava col pongo da bambini) aiutandovi con la semola, quindiliandoli con un  confezionate gli gnocchi tagliandoli con un coltello. Cospargeteli di semola per evitare che si attacchino e, se non li utilizzate subito, conservateli in frigo scoperti.         

Ora è il momento della salsa.
Passate metà melanzana in forno in modo che cuocia. Una volta pronta, frullatela e fatene una crema. Il resto sbucciatela a zebra e tagliatela a dadini.

Sfilettate la spigola e con la lisca ottenete un fumetto leggero.

In una padella bella calda mettete i dadini di melanzane, aggiungete un goccio di olio extra vergine di oliva e i pomodorini ciliegia tagliati in quarti, fate cuocere per 5 minuti, aggiungete il filetto di spigola tagliato a cubetti, i pinoli tostati, l’uvetta bagnata con il brandy e la crema di melanzane. Bagnate con un po’ di fumetto e aggiungete le foglie di basilico.

Mettete su poi una pentola bella ampia con acqua da portare ad ebollizione, una volta raggiunta privare gli gnocchi dalla semola con l'ausilio di un setaccio o di un colapasta.


Cuocete gli gnocchi fino a che non vengano a galla, mantecateli con la salsa appena ottenuta.

Spigola gratinata al basilico e salsa alle cinque terre...quando un primo e un secondo si fondono in un solo piatto

Avete mai pensato che il condimento che normalmente viene utilizzato su una pasta potrebbe essere un’ottima salsa per un secondo? E se il primo stesso diventasse il suo contorno? Così nasce questo piatto, unendo un secondo piuttosto tradizionale come la spigola gratinata a un primo leggermente modificato come gli gnocchi al pesto ligure. Vediamo in che modo si possono unire questi elementi partendo dagli alimenti.

Ingredienti per 4 persone:

640 g di spigola pulita (preferibilmente in 8 trancetti da 80 g l’uno)

80 g di fagiolini

80 g di gnocchi di patate

Olio all’aglio

½ dl di olio extra vergine di oliva

Per la panatura

40 g di pangrattato

½  mazzetto di basilico

½ dl di olio extra vergine di oliva

Per la salsa basilico

2 Mazzetti di basilico

½ spicchio di aglio

½ bicchiere di acqua frizzante fredda

8 pinoli

Un pizzico di sale grosso

1 dl di olio extra vergine

Preparazione

Cominciate preparando la salsa al basilico. Si tratta di un pesto alleggerito e privo di formaggi. Tostate mettendoli in padella a fuoco basso, i pinoli, girandoli di frequente. In un frullatore o nel bicchiere dell’immersore mettete quindi l’olio extra vergine di oliva, l’aglio scamiciato e privato dell’anima, il sale e i pinoli tostati. Date una prima frullata. Quando il tutto assume le sembianze di una crema unite progressivamente le foglie di basilico, fino  a che non siano mediamente sminuzzate (occhio alle dita, non fate gli eroi se qualche foglia si blocca nel frullatore!). Alla fine aggiungete l’acqua e finite di frullare per qualche secondo. Versate in un contenitore, coprite con dell’olio extra vergine di oliva, senza mischiarlo e lasciatelo riposare in frigo. Questi passaggi sono fondamentali per mantenere il colore splendente della salsa,.

Quindi preparate la panatura. Per questa è sufficiente mettere nel mixer prima il pangrattato e mentre gira metterci dentro le foglie di basilico e infine l’olio extra vergine di oliva. Una giratina di un minuto ed è fatta. Durerà molto a lungo.

Infine preparate i fagiolini, sbollentandoli in acqua bollente e freddandoli appena pronti. Fate lo stesso con gli gnocchi.

Non resta che cuocere i filetti di spigola. Per far questo mettete una padella con il sale sul fondo sul fuoco bello vivo. Fatela scaldare bene, dopo di che posizionate il pesce dalla parte dove c’era la pelle. Fate scottare per bene, versate in modo uniforme  l’olio extra vergine di oliva e dopo un paio di minuti, tirate via i filetti e posizionateli su una placca da forno con la carta da forno, mettendo la parte scottata verso il basso e ricoprendo la parte alta di panatura al basilico. Compattatela con le mani e infilate nel forno preriscaldato a 200°C per 5-6 minuti.

Nel frattempo nella padella dove avete scottato la spigola saltate i fagiolini e gli gnocchi, allungando ammorbidendo il tutto con un po’ di acqua calda e alla fine la salsa al basilico. Intensifica il profumo con un goccetto di olio all'aglio che avete preparato in precedenza

Impiattate alla fine sovrapponendo due trancetti di spigola per porzione e distribuendo in modo uniforme il contorno e la salsa fra i commensali.

Gnocchi... meglio se ripieni!

Avete mai assaggiato gli gnocchi ripieni? Sono particolari e versatili; molto vicini a un raviolo possono essere farciti con tutto ciò che la vostra fantasia vi permette. Oggi ne vediamo una versione con il ripieno di carne, simile a quello dei ravioli. Tenete conto che la pasta fresca viene, in pratica, sostituita da una “pasta di patate” che è un po’ più porosa e fragile della pasta all’uovo, quindi il ripieno dovrà essere leggermente più compatto e asciutto di quello ordinario. Andiamo a vedere gli ingredienti:

Ingredienti per 6 persone:

Per gli gnocchi:

500g di patate

2 uova intere

300 g di farina 00

Noce moscata

Una manciata di parmigiano reggiano

2 pizzichi di sale

Per il ripieno:

100 g di carne di vitella

100 g di carne di maiale

100 g di prosciutto crudo

2 uova

1/2 bicchiere di vino rosso

1 gambo di sedano

1 cipolla

1 carota

1 foglia di alloro

1 manciata di parmigiano reggiano

Noce moscata

Sale e pepe qb

Procedimento:

Mettete a cuocere le patate in acqua fredda. Controllatele spesso per non farle cuocere troppo (il sistema classico del coltellino infilato nella patata va benissimo). Una volta pronte tiratele fuori dall’acqua e lasciatele freddare a temperatura ambiente. Se avete la possibilità di cuocere le patate il giorno prima gli gnocchi verranno meglio perché l’impasto risulterà meno colloso.

Per fare il ripieno partite dal fondo, tagliando gli odori in modo grossolano e mettendoli in un tegame largo con un po’ di olio extra vergine di oliva. Accendete e fate andare a fuoco vivo per un paio di minuti girando di frequente per non far bruciare il contenuto. Unite quindi la carne e il prosciutto tagliuzzati, fate rosolare e sfumate con il vino rosso e fate cuocere a fuoco medio per un oretta. Per completare l’opera passate il tutto al mixer aggiungendo il resto degli ingredienti per il ripieno.

Una volta che le patate sono fredde passatele con uno schiacciapatate e impastate con tutti gli ingredienti. Ottenuto un impasto omogeneo, stendetelo come fosse una normale pasta all’uovo mantenendolo a 1 cm di spessore, spennellate con del rosso d’uovo e fate dei cerchietti con uno stampo di 10 cm di diametro, più o meno come una tazza da cappuccino. Mettete al centro una palletta di ripieno e chiudete il disco a metà, per ottenere una semiluna.

Cuocete quindi gli gnocchi in acqua bollente e, in questo caso, serviteli con della salsa di pomodoro o in bianco, conditi con burro e salvia.