Forse non tutti sanno che....

Questa pagina nasce per svelare alcuni dei segreti che usano gli chef professionisti per ottenere dei risultati strabilianti. Vi è mai capitato di trovarvi in un ristorante, di fronte a un piatto e chiedervi come lo chef fosse riuscito mai a ottenere quel colore particolare o a mantenere quella particolare consistenza del cibo? Ecco, ora tutti questi dubbi verranno finalmente spazzati via!
Naturalmente la natura di questa pagina la arricchisce tanto più i lettori pongano quesiti.
Quindi non vi preoccupate, l’argomento è libero. Potete chiedere su tutto!

Si inizia:

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    Montare la panna e l’uovo

    Forse non tutti sanno che montare la panna e l’uovo richiedono procedimenti e preparazioni completamente differenti. Nel caso della panna si usa mettere il recipiente che la conterrà in congelatore perché monti meglio e tenga più a lungo. Per l’uovo, sia i tuorli che gli albumi, si predi lisce utilizzare una materia prima a temperatura ambiente e se si monta le uova a bagnomaria, ovvero con una fonte di vapore leggero sotto la ciotola che le contiene,  si otterrà un risultato decisamente più apprezzabile e duraturo..
    
  La selezione degli ingredienti è alla base di un buon piatto
       
                                                      Non consideratela una cosa scontata! Se è vero che alla domanda “è meglio un buon ingrediente o  uno cattivo?” la risposta viene da sola, quando si tratta di andare a fare la spesa per una cena spesso ci si fa condizionare da altri fattori. Insomma nell’atto pratico possono giocare condizionamenti esterni, come il prezzo, che, senza pensarci, modificano la risposta a quella domanda che ora tanto retorica non è! Alla base della buona cucina ci sono invece proprio gli ingredienti con la loro qualità e freschezza.
      Meglio quindi omettere qualche elemento, magari non indispensabile, o evitare di preparare quella ricetta dagli ingredienti decisamente fuori stagione e valorizzare ciò che di meglio si può trovare oggi al mercato sotto casa!
      La buona cucina inizia dalla spesa!!!!





     Perché quando faccio la pasta fatta in casa la salsa non si lega mai bene?
     Questa è un problema classico, soprattutto quando di stende la pasta con la macchina (tipo “Imperia”). La superficie liscia dei rulli e, in definitiva anche del matterello, schiacciano la pasta al punto di renderla liscia e poco “rattenitiva” nei confronti della salsa. Per ovviare a questo problema si deve utilizzare una semola di grano duro poco macinata oltre che nell’impasto, anche per aiutarsi nel momento in cui si stende la pasta stessa, accarezzandola con le mani sporche di farina in modo da grattarla e formare dei micro solchi che tratterranno la salsa.
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Come si fa a mantenere il pesto di un verde brillante?
Il colore verde del pesto è dato, ovviamente, dalla presenza del basilico. Il problema è che con il taglio delle foglie il verde tende a trasformarsi in un molto meno brillante nero. Il processo che giustifica questa variazione cromatica è l’ossidazione. Per questo si utilizzano due accortezze nella preparazione del pesto, la prima è quella di non scaldare troppo il basilico mentre lo si lavora, quindi frullate il meno possibile e utilizzate un macchinario estremamente tagliente, la seconda è quella di utilizzare dell’acqua frizzante molto fredda. Questo espediente vi permetterà contemporaneamente di diminuire la percentuale di ossigeno presente nel pesto (diminuisce l’effetto ossidazione) e vi permette di utilizzare un po’ meno olio extra vergine di oliva alleggerendo  il risultato finale.
Ultimo consiglio è di coprire a filo il pesto con olio extra vergine di oliva dopo che l’avete preparato, in modo che questo sia isolato completamente dall’aria e mantenetelo in frigo (il colore reale lo vedrete solo dopo un’oretta di frigo).

·         Perché la mia frittura perde di croccantezza?
Al contrario di ciò che si pensa, la perdita della croccantezza nei fritti proviene dall’interno degli alimenti e non dall’umidità esterna. Per ovviare a questo problema bisogna cuocere a fondo gli alimenti in frittura. Alcuni vanno addirittura sbollentati (vedi cavolfiori o broccoli siciliani), altri cotti a due temperature consecutive (le patatine fritte 140°C→180°C). L’importante è che ciò che friggete sia cotto in modo uniforme e che quindi non rilasci umidità dall’interno. Occhio sempre alla temperatura dell’olio e alla scelta del tipo di olio per friggere, una temperatura troppo bassa appesantisce il vostro fritto rendendolo irrimediabilmente unto, una troppo alta lo brucia all’esterno prima che sia cotto adeguatamente all’interno.
Ultimo suggerimento è di tagliare l’alimento di base in modo adeguato all’utilizzo che ne dovete fare, quindi per una frittura che si mantenga croccante a lungo non tagliate mai le verdure, se di questo si tratta, troppo grandi, poiché in questo caso non riuscireste a cuocerle sufficientemente all’interno.