martedì 22 gennaio 2013

Cacio e Pepe... che Passione


Una delle ricette forse più conosciute tra i primi romani è quella del Cacio e Pepe. Ci sono vari modi per prepararlo, tanto che praticamente in ogni ristorante capitolino alla voce Cacio e Pepe corrisponde un piatto differente. Qui vi proponiamo due metodi di preparazione con l'aggiunta di una piccola variante... i fiori di zucca fritti (ma se non li amate potete anche fare la versione classica)!

Ingredienti per 4 persone:
400 g di spaghetti alla chitarra di grano duro
3 manciate abbondanti di parmigiano reggiano
3 manciate abbondanti di pecorino romano (possibilmente Brunelli)
pepe nero in grani             
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
4-6  fiori di zucca
Una spolverata di maizena
Brodo vegetale (lo potete preparare voi o in alternativa utilizzare “Mamma che brodo” Vegetale – brodo liquido Knorr)


Procedimento

Mettete a bollire una pentola d’acqua, grande sufficientemente da contenere comodamente la quantità di pasta da cuocere, attendete l’ebollizione per mettere il sale.
Mettete sul fuoco un pentolino con l’olio per la frittura su una fiamma viva, fino ad arrivare circa  ai 160°C.
Nel frattempo dividete singolarmente i petali dei fiori di zucca e asciugateli posizionandoli su un foglio di carta assorbente. In uno scolapasta cospargeteli di maizena, girateli in modo che l’amido in eccesso cada dai buchi. A questo punto friggete i petali nell’olio, facendo attenzione in quanto questo tipo di cottura è estremamente rapida e si rischia di bruciare tutto e dover buttare in un soffio! Post frittura asciugate su carta assorbente o carta paglia i petali.
Per preparare il cacio e pepe esistono due metodi principali: a freddo o a caldo.

·       A freddo: è sicuramente il più semplice, meno rischioso, ma non darà un risultato caldissimo, il rischio è che se non viene consumato subito tende a freddarsi presto e fare massa. Comunque per utilizzare questo metodo serve una ciotola, dove si mischiano i due formaggi grattugiati, il pepe, che deve essere rigorosamente schiacciato con un batticarne o col fondo di una padella pesante,3/4 dei fiori fritti in precedenza, il cucchiaio di olio extravergine di oliva e il brodo, un mestolo per porzione. Si gira il tutto e si attende la cottura della pasta.
Una volta raggiunto il bollore cuocete gli spaghetti, aggiungendo il sale nell’acqua. A fine cottura scolate molto bene la pasta, mettetela nella ciotola col mix di formaggi e girate subito con un forchettone per evitare che il formaggio si strappi. Provate anche a dare una mantecatina facendo “roteare” gli spaghetti in aria e il gioco è fatto.

·       A caldo: questa modalità è un po’ più ambiziosa ma vi permette di avere un prodotto finale più caldo che si mantiene un po’ di più nel tempo (insomma non ci si deve ingozzare per finirlo prima che diventi di marmo). Per eseguire questa tipologia di preparazione avete bisogno di una padella abbastanza larga, nella quale dovete mettere il cucchiaio di olio extravergine di oliva, posizionare la padella sul fuoco bello vivo e metterci dentro anche il pepe schiacciato col batticarne o col fondo di una padella pesante. Portate l’olio a temperatura elevata, quindi togliete la padella dal fuoco e sfumate col brodo (un mestolo per persona) e aggiungete i ¾ dei fiori di zucca fritti in precedenza.
Nel frattempo cuocete gli spaghetti nell’acqua che avrà raggiunto il bollore e alla quale avete, sicuramente, aggiunto il sale. A cottura ultimata scolate la pasta, versatela nella padella che avrete rimesso sul fuoco, medio questa volta. Saltatela un po’, circa un minuto, poi, tenendo la padella staccata dal fuoco, mantecate saltando la pasta nella padella e aggiungete i  formaggi a pioggia (in questo caso la manteca tura dovrebbe prevedere anche dei movimenti circolari con il polso per permettere agli spaghetti di mescolarsi in tutti i sensi…. Difficile?). Dopo questo processo, circa un minuto di operazione, rimettete la padella sul fuoco, alto questa volta, per 15 secondi, in modo che il formaggio rilasci la sua parte umida e rammorbidisca il tutto. Ecco, il gioco è fatto.

In entrambe le modalità servite la pasta nei piatti singoli, spolverati con pecorino grattugiato e pepe macinato fresco. In cima mettete la restante parte dei fiori fritti come guarnizione e per dare una sensazione di croccantezza.

venerdì 18 gennaio 2013

Tra un Waltzer e un fiocco di neve... La Sacher Torte


                        
Niente di meglio durante i pomeriggi freddi dell'inverno che una bella fetta di tora al cioccolato, se poi è una meravigliosa Sacher allora.... Certo la preparazione è un po' lunghetta, ma il risultato ne vale la pena! 


Ingredienti:

·        Per la Base

150g di cioccolato fondente
150g di zucchero


150g di burro
5 uova
150 g di Maizena
1 bustina di vanillina

·        Per la Glassa

100 ml di acqua
200 g di cioccolato
200 g di zucchero
350 di confettura di albicocche (o se preferite di arance)




Preparazione

Iniziate sciogliendo il cioccolato. Per far questo conviene tagliarlo in pezzi abbastanza piccoli con l’ausilio di un coltello dopo vi si prospettano due opzioni:
1.     Procedere in modo tradizionale, ovvero a bagnomaria, mettendo il cioccolato in una ciotolina in metallo appoggiata su di una pentola contenente acqua molto calda (anche su fuoco al minimo). In questo caso dovete osservare alcune semplici regole perché si ottenga un buon prodotto:
a.     L’acqua contenuta nella pentola non deve mai bollire
b.     La ciotola contenente il cioccolato non deve mai toccare l’acqua
c.      Se usate i fuochi a gas, la fiamma non deve mai essere più larga della pentola contenente l’acqua.
2.     In alternativa c’è il piano “B”: ovvero sciogliere il cioccolato nel microonde. Questo si effettua mettendo il cioccolato tagliato piccolo in una ciotola da microonde, dando intervalli di “cottura” da 30 secondi a 600W circa. Alla fine di ogni intervallo tirate fuori il cioccolato e date una girata.

Ammorbidite anche la margarina e unitela al cioccolato, mescolando con una paletta di legno o di plastica.
Separate quindi i tuorli dagli albumi e aggiungete i tuorli al precedente composto, sempre girando con una paletta.
Iniziate dunque a montare gli albumi con una frusta elettrica o una planetaria (o, se voleste farvi un po’ di muscoli con una frusta a mano….), aggiungendo un pizzico di sale. A metà dell’opera versate lo zucchero mescolato alla vanillina mentre montate e portate a montatura a neve completa.
Unite gli albumi al composto precedentemente preparato girando in modo delicato dal basso verso l’alto, con una frusta a mano molto delicatamente, quindi unite la maizena e mescolate sempre in modo delicato.
Imburrate e infarinate (o cospargete di maizena) lo stampo, riversare l’impasto nella teglia e infornare a 180°C per 40 minuti (verificare la cottura con il metodo dello stecchino)
Attendete 4 minuti dopo la cottura, quindi sformate la torta e mettetela in abbattitore di temperatura, funzione soft-positivo o fatela freddare sulla gratella (la griglia del forno) fuori dal frigo.
Della confettura/marmellata prendetene circa 200 g e, una volta fredda, tagliate la base della torta all'altezza del suo equatore e scoperchiatela. Spalmate con l’aiuto di una spatola la confettura sulla metà inferiore, come se fosse un pezzo di pane e marmellata, e richiudete il tutto (occhio a essere precisi). Mettete in un pentolino la restante parte della confettura e scaldatela in modo che diventi abbastanza morbida, passatela con un colino per ottenere una gelatina liscia e semi-liquida. Distribuite il prodotto ottenuto con l’aiuto di un pennello sulla sommità della torta e i lati. Fatela riposare quindi una ventina di minuti
Ora prepariamo la glassa. Per far questo versate acqua e zucchero in una pentola. Accendete il fuoco medio e portate a circa 106°C per 2-3 minuti, tirate via dal fuoco e aggiungete il cioccolato tagliato fine. Girate per ottenere una composto omogeneo e liscio.
Stendete quindi la glassa sulla totalità della torta, anche sui lati, mantenendola sulla gratella.