lunedì 28 febbraio 2011

Un risotto così non l'avete mai assaggiato...

Il risotto, se fatto bene, è uno dei piatti che regalano maggiori soddisfazioni a chi li cucina e a chi li assapora. Capace di emanare odori, aromi e sapori in modo decisamente più rotondo e intenso di una normale pasta asciutta. Spesso chi sostiene di non amare il risotto è perché, probabilmente, non ne ha mai assaggiato uno eseguito con cura, così come questo piatto richiede. Sembra semplice, ma ogni passaggio è estremamente delicato e va condotto con attenzione. Il rischio è quello di ottenere un prodotto totalmente differente da quello previsto, con conseguente disappunto dei commensali.
Questa ricetta unisce il gusto incisivo di un mollusco lavorato come i moscardini, alla persistenza del peperone, arrostito per garantirne la leggerezza, alla delicatezza della menta, che lascia in bocca un sapore di imprevista freschezza. La composizione di questi elementi è di seguito enunciata.


Ingredienti per 4 persone:


400 g di riso Carnaroli
½ dl di olio extra vergine di oliva
½ dl di vino bianco
6 foglie di menta
1 peperone rosso
500 g di sale grosso
Fumetto di pesce
Olio all’aglio
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400 g di moscardini
1 dl di olio extra vergine di oliva
½ dl di vino bianco
1 peperoncino
1 spicchio di aglio
125 g di polpa di pomodoro


Preparazione
Se non l’avete l’olio all’aglio va preparato almeno con un giorno di anticipo, poiché deve restare in infusione per 24 ore prima di raggiungere un grado accettabile di profumo. Al contrario di altri già visti, l’olio all’aglio si prepara a freddo per non mutare la composizione chimica dell’olio, mettendo tre spicchi di aglio scamiciati, aperti a metà e privati dell’anima in un litro di olio extra vergine di oliva. Utilizzate la bottiglia stessa dell’olio per conservarlo. ( Fatene sempre un po’, è molto utile in cucina e limita i rischi di bruciare l’aglio in cottura).
Il primo ingrediente su cui lavorare è il peperone. Per prepararlo arrosto non dovete far altro che mettere il forno al massimo, attendere che arrivi a temperatura e mettere dentro il peperone in una teglietta con  il sale grosso alla base. Fatelo cuocere per 25 minuti circa, rigirandolo di 180 gradi a metà cottura. Una volta pronto, infilatelo in una busta di plastica e  chiudetela bene. Una volta freddo, spellatelo e tagliatene la metà a filetti, ovvero a striscioline per lungo di 1 cm di larghezza, dovrete utilizzare solo questo, il resto può essere un contorno se condito con olio sale e pepe.
Ora è il turno dei moscardini. Questi vengono meglio nella pentola a pressione, ma se non l’avete si possono cuocere anche in un tegame semplice, l’unica cosa che cambia nel procedimento è il tempo di cottura. Mettete l’olio extra vergine di oliva e lo spicchio di aglio scamiciato e tagliato  a metà e il peperoncino aperto nel tegame, accendete sotto un fuoco bello vivo e girate spesso. Quando arrivate a temperatura buttateci dentro i moscardini. Girate per un minutino e sfumate con il vino bianco. Fate evaporare e aggiungete la polpa di pomodoro e un bicchiere di acqua.  Se utilizzate una pentola a pressione chiudetela e attendete il fischio, quindi abbassate il fuoco e da quel momento contate 20 minuti. In un tegame ordinario ce ne vorranno 35, controllando che ci sia sempre un po’ di liquido nel tegame, ma il risultato sarà simile. Una volta pronti li potete freddare e mantenere in frigo.

Adesso avete tutti gli elementi per preparare il vostro risotto. La cottura del riso è quella classica, quindi accendete sotto un tegame o una padella (io preferisco)  un fuoco bello vivo, metteteci dentro il riso e scottatelo aggiungendo l’olio extra vergine di oliva. Mantecatelo per un minuto e mezzo fino a che i chicchi di riso non siano tostati, quindi sfumate col vino, fate evaporare e versate 8 mestoli di fumetto. Abbassate la fiamma e fate cuocere il riso, girando di tanto in tanto (non troppo spesso altrimenti i chicchi si rompono) e verificando se fosse necessario aggiungere brodo di pesce (mantenete quest’ultimo abbastanza caldo, di modo che in caso di necessità non bloccate l’ebollizione del liquido di cottura). Dopo 10 minuti aggiungete quattro coppini (o mestoli piccolo) di salsa dei moscardini e tutti i moscardini tagliati a metà e fate continuare la cottura. Dopo altri due minuti aggiungete i filetti di peperone. Finite la cottura che necessita a questo punto di altri 4 -5 minuti, infine aggiungete le foglie di menta spezzettate con le mani e mantecate con un po’ di olio all’aglio.
C’è chi, anche nei risotti di pesce, usa aggiungere una noce di burro e una spolverata di parmigiano in manteca tura. A mio avviso è una questione di gusto, tenendo presente che l’aggiunta di questi elementi renderà il risultato più rotondo ma meno incisivo!

sabato 26 febbraio 2011

La pizza fatta in casa...spazio alla fantasia






Una ricetta più tradizionale non c’è…La pizza. Classica o fantasiosa, l’importante è la pasta, ovvero l’impasto base. Bisogna scegliere con cura la farina, il lievito di birra, impastare bene e dargli il giusto tempo di lievitazione .
Cominciamo con gli ingredienti, prendendo in esame la pizza con funghi e prosciutto cotto:

Ingredienti per 5 persone

Per la pasta

500g di farina 00 (avendo la possibilità fate una miscela di 350 g di farina 00 e 150 di farina manitoba)
250 g di acqua
40 g di olio extra vergine di oliva
20 g di lievito di birra
Un pizzico di sale

Per il condimento

300 g di polpa o passata di pomodoro
1 dl di olio extra vergine di oliva
¼ di cipolla
180 g di mozzarella
70 g di funghi champignon
50 g di prosciutto cotto


Procedimento

Iniziate dall’impasto. Unita la farina al sale mescolando bene in una ciotola. Scaldate l’acqua a 45 °C circa e scioglieteci il lievito dentro (attenzione alla temperatura dell’acqua, in quanto è fondamentale per una buona lievitazione: troppo fredda non le permette di partire, troppo calda uccide i fermenti che ne mettono in moto il processo). Unite quindi l’olio extra vergine di oliva e versate il tutto nella ciotola dove c’è la farina. Cominciate a impastare per bene, fino a che l’impasto non sia ben omogeneo. Non vi preoccupate se è leggermente colloso, per questo tipo di impasto è normale. Lasciate il tutto nella ciotola, coprite con uno straccio pulito e mettetelo in un luogo tiepido. Questo processo, relativamente alle condizioni ambientali, come avete visto già per il pane, dovrebbe prendere un’ora e mezza. Attendete in ogni caso che l’impasto raddoppi di volume.
Nel frattempo iniziate a preparare la salsa di pomodoro e la mozzarella. I pizzaioli, di norma, utilizzano una passata di pomodoro insaporita ma cruda, io invece la cuocio un po’, di modo che abbia un altro sapore e ceda meno umidità all’impasto. Per far questo dovete mettere l’olio extra vergine in un pentolino, accendete un fuoco moderato e metteteci dentro la cipolla che avete preventivamente tritato. Fate soffriggere per un minuto e aggiungete il pomodoro. Cuocete per 15 – 20 minuti e fate freddare.
Intanto tritate la mozzarella e mettetela a scolare su di un passino per eliminare l’acqua in eccesso.
Tagliate i funghi, che avete già lavato e privato della radicetta, molto sottili. Infine tagliate il prosciutto cotto a strisce di 1 cm circa.
Terminata la lievitazione, riprendete l’impasto, dategli un’impastatina e dividetelo in 5 parti, formando 5 pallette. Adagiatele su di un banco cosparso di farina, copritele nuovamente e attendete 30 minuti per la seconda lievitazione. Intanto accendete il forno a 235- 245°C. Ricordate che deve  essere ben caldo prima di metterci dentro le pizze.
Ora è arrivato il momento di stendere la pasta a forma di dischi. Purtroppo questo non posso spiegarvelo come una ricetta, ma innanzitutto dovete lavorare su di un piano abbastanza largo e ben infarinato, dopo di che vi basti sapere che ci sono due metodi principali per fare i dischi di pizza: con l’ausilio di un matterello dovete  schiacciare leggermente la palletta con la mano e partemdo dal centro stendere verso l’esterno, girando di continuo la palletta stessa. Il secondo è tentare con le mani, considerando che il risultato sarà una pizza più piccolina ma anche più alta (tipo napoletana). Anche con le mani, il movimento si sposta dal centro verso l’esterno e girando in continuazione la palletta. Scegliete voi quello che vi si addice di più!
Una volta ottenuti i dischi base di pizza, li potete condire. In questo caso usiamo la salsa di pomodoro, mettendone un mestolo al centro del disco e con un movimento circo lare del fondo dell’utensile la allarghiamo fino a mantenere un cm tutto intorno libero. Dividete poi , spargendo in modo uniforme gli altri ingredienti sui cinque dischi.
Attenzione, le pizze vanno infornate su teglie già calde (fondamentale) vi suggerisco quindi di condire i dischi su fogli di carta da forno pretagliati che ne renderanno più semplice il trasporto verso il forno. Se il vostro forno non vi permette di cuocere 5 pizze contemporaneamente (cosa abbastanza probabile in casa) vi suggerisco di stendere e condire solo le pizze che potete lavorare insieme, lasciando indietro le altre, per organizzare cotture a catena (mentre cuociono le prime, stendete e condite le altre, e così via!)
Questo tipo di condimento è solo un esempio, naturalmente la base vi permette di dare libero sfogo alla fantasia. Soddisfate dunque il vostro personale gusto e se avete dei dubbi non titubate a chiedere aiuto all’Help on line di Chef for Rent!

venerdì 25 febbraio 2011

Il crudo non crudo...Salmone marinato con panna al rafano

Un modo per gustare il pesce crudo ma non troppo è la marinatura. Questo è un tipo di lavorazione che affonda le sue origini in un passato ormai lontano, in cui il mantenimento delle materie prime era problematico e la “cottura” al sale risultava essere uno un buon espediente. Da qui derivano tutta una serie di varianti e aromatizzazioni che caratterizzano ogni tipologia di marinatura. Naturalmente a seconda del pesce che lavoriamo, modifichiamo gli odori che aggiungiamo alla marinatura e le percentuali delle miscele base. Perché la lavorazione risulti omogenea e di buona riuscita vi suggerisco di utilizzare una quantità di pesce non piccolissima, almeno mezza baffa. Ma vediamo cosa ci serve.

Ingredienti:

400 g di filetto di salmone pulito con la pelle
1 kg di sale grosso
500g di zucchero semolato
20 g di bacche di coriandolo
Una decina di grani di pepe
2 dl di panna fresca da montare
10 g di rafano

Procedimento

Assicuratevi che il salmone non abbia più spine e che la pelle sia priva delle scaglie. Prendete le bacche di coriandolo e passatele con il mixer o nel frullatore (non a immersione). Fate girare per un minuto circa.
In una bacinella unite poi il sale grosso, lo zucchero, il coriandolo e i grani di pepe. Girate bene in modo che sia una miscela omogenea. Versatene un terzo su di una placchetta con bordi alti o un contenitore di grandezza sufficiente a contenere il salmone per tutta la sua lunghezza. Adagiateci sopra il salmone e ricopritelo con la restante parte della miscela. Riponete il pesce così preparato in frigo per 24 ore (se riuscite ad inclinare leggermente la placchetta sarebbe meglio).
Passate le 24 ore, tirate il salmone fuori dal frigo e sciacquatelo  abbondantemente. Asciugatelo e con un coltello fino ed estremamente affilato, tagliate delle fette.
Montate poi la panna a ¾ di montatura piena, sbucciate il rafano con un pelapatate  e grattatelo delntro alla panna con una grattugia da formaggio. Rigirate con la frusta fino a piena montatura e aggiungete un pizzico di sale.
Servite il salmone a fette con la panna in una ciotolina a parte.
Il lavoro di marinatura può essere effettuato su quasi tutti i pesci, naturalmente la miscela sale-zucchero e il tempo di stasi in frigo variano di pesce in pesce.

Un aperitivo tra...vestito da cena

In questa occasione lo chef for rent è stato chiamato per organizzare la parte del cibo di un aperitivo  rinforzato un po’ fuori dagli schemi. Niente buffet, niente tartine, ma un po’ di finger e un paio di assaggi di pasta. Il tutto concluso con due dolcetti. L’ aperitivo deve “coprire” anche buona parte della cena, in quanto ha luogo durante l’intermezzo di un torneo di carte. In questo caso tutti gli ospiti sono seduti e il servizio viene eseguito al piatto, come fosse una cena ordinaria. Tutti mangiano tutto, ma, volendo, c’è anche qualche possibilità di bis!
Il menu scelto con l’organizzatrice dell’evento è il seguente:

Finger food
       Frittelle di ricotta
·         Piccola bruschetta di panzanella con mozzarella di bufala ed emulsione di basilico

Assaggi di primo
·         Piccola zuppetta di lenticchie con cotechino

Assaggi di dessert

Fare una zuppetta in queste occasioni è sempre più frequente, naturalmente quella che può essere una preparazione calda e invernale come questa di lenticchie, viene ben sostituita in estate da zuppe fredde come il gazpacho.
Con questo tipo di aperitivo gli ospiti potranno tranquillamente saltare la cena e sentirsi soddisfatti di ciò che hanno mangiato. Un'alternativa, questa, alla cena classica che permette di assaggiare più cose senza sentirsi appesantiti.

giovedì 24 febbraio 2011

Un classico della pasticceria.. Tarte Tatin con panna acida e salsa ai frutti di bosco


Quella che vi presento oggi è la versione monoporzione e semplificata dell’originale tarte tatin francese, ovvero la torta di mele in sfoglia rigirata. In realtà questa ricetta ha prodotto, un po’ come tutte quelle classiche, numerose varianti (deliziosa è per esempio quella con la pesca), ma la base rimane sempre la stessa. Ci si possono abbinare una buona quantità di salse e se imparate bene il procedimento potete spaziare fra grandezze e forme differenti che renderanno questo dolce sempre nuovo e originale.
Vediamo gli ingredienti.
Ingredienti per 4 persone:

Per le tortine:

2 mele stark belle grandi
100 g di pasta sfoglia
50 g di zucchero semolato
10 g di burro
Acqua

Per la panna acida:

2 dl di panna fresca da montare
2 cucchiai di yogurt bianco non zuccherato
20 g di zucchero a velo (opzionali)

Per la salsa ai frutti di bosco:

250 g di frutti di bosco (anche congelati)
500 g di zucchero semolato

Preparazione

Per le tortine:

Sbucciate le mele lasciandole intere, magari con l’aiuto di un pelapatate, quindi dividetele a metà dall’alto verso il basso e privatele della parte con i semi al centro. Riponete le mezze mele ognuna in uno stampino della grandezza corrispondente, mantenendo la parte piatta in basso, pronte per essere infornate. Prendete a questo punto un pentolino per preparare il caramello. Metteteci dentro lo zucchero e un cucchiaio di acqua accendete un fuoco moderato e attendete che caramelli, fino a diventare biondo. Aggiungete il burro e subito fate colare il prodotto ottenuto in modo equo sulle mele preparate negli stampini. Passate alla cottura in forno preriscaldato a 170°C per 10 minuti.
Mentre attendete, stendete la pasta sfoglia a uno spessore di ½ cm circa e con l’ausilio di un coppa pasta o con una rotella liscia, tagliate 4 dischi di diametro leggermente superiore a quello degli stampini utilizzati. Bucherellate la pasta con una forchetta e, una volta finita la prima cottura, adagiateli ognuno sopra una mezza mela, in modo che la ricopra totalmente. Passate alla seconda cottura in forno a 200°C per 5 – 6 minuti, fino a che la sfoglia non appaia colorata. La tortina ora è pronta!
P.s. Attenzione, se scegliete un altro frutto i tempi di cottura della prima fase variano in funzione della durezza dello stesso!

Per la salsa ai frutti di bosco

Mettete in un pentolino lo zucchero a fondere  mantenendo un fuoco moderato, fino a che non sia del tutto caramellato, anche girandolo ogni tanto, quindi buttateci dentro i frutti di bosco. A questo punto lo zucchero tenderà a cristallizzarsi, soprattutto se avete utilizzato un prodotto congelato. Proseguite la cottura a fuoco basso fino a che i cristalli di zucchero non siano del tutto sciolti, quindi frullate la salsa ottenuto con l’immersore e passate il tutto a un passino fino (occhio ai semi!). La salsa può essere preparata anche giorni prima e mantenuta in frigo molto a lungo. Va utilizzata a temperatura ambiente e può essere leggermente ammorbidita passandola qualche secondo al microonde.

Per la panna acida

La panna acida non è altro che panna semi montata con l’aggiunta di yogurt magro. Io la preferisco senza zucchero aggiunto, ma nel caso, se gradite, potete aggiungerci 20 g di zucchero a velo mentre la montate.
In frigo si mantiene anche più a lungo della panna fresca normale e con una piccola rigirata riprende subito la sua consistenza.

mercoledì 23 febbraio 2011

Fritto di carrè di agnello con salsa alle mele e zenzero


Ecco un piatto che unisce i sapori della tradizione italo-francese del carrè di agnello con un profumo sicuramente più orientale come  lo zenzero, radice dal sapore e profumi intensi che si sposa bene sia con la carne che con i crostacei. Essendo così incisivo, lo zenzero viene di norma utilizzato in marinature o tritato in cotture salsose. Vediamo oggi come viene lavorato in abbinamento con questa carne rossa.

Ingredienti:

800 g di carrè di agnello scalzato
1 uovo
50 g di pangrattato
1 mela stark
½ cipolla
15 g di zenzero
½ l di olio di semi di arachide per la frittura
½ dl di olio extra vergine di oliva
200 ml di panna liquida

Preparazione

Preparate prima l’agnello. Il carrè va prima pulito del grasso in eccesso (se volete fatevi fare questa operazione dal macellaio) , quindi dividetelo  in costolette singole. Con un coltellino grattate gli ossicini uno a uno, in modo da eliminare tutta la carne e il grasso che brucerebbe durante la cottura. Con l’ausilio di un batticarne o , in assenza, il fondo di una padella piatta e pesante, battete la carne delle singole costolette, in modo che diventi spessa circa ½ cm e morbida.  Riponetele in attesa della cottura.
Per la salsa pulite la mela tagliandola in pezzi piccoli, tritate grossolanamente la cipolla, sbucciate tagliate in fettine lo zenzero. Mettete in un pentolino l’olio extra vergine di oliva e la cipolla tritata, fate soffriggee per un minuto a fuoco moderato e aggiungete dopo la mela. Due minuti di cottura e aggiungete la panna. Tenere il fuoco basso e dopo altri due minuti aggiungete anche lo zenzero. Un minuto solo  e frullate tutto con l’immersore.  Passate infine la salsa ottenuta al passino e aggiustate di sale e pepe.
Non resta che friggere le costolette. Per questo passare prima la carne nell’uovo sbattuto (non salate mai la carne prima di panarla, questo fa perdere liquidi agli alimenti durante la cottura, con la conseguenza che la panatura si stacca), poi nel pangrattato, pressate bene in modo che la panatura attacchi bene e risulti bela compatta. Intanto mettete sul fuoco una padella con l’olio di semi di arachidi, portatelo a 160°C e friggete le costolette.
Giratele un paio di volte, di modo che risultino dorate in modo uniforme e asciugatele con la carta assorbente o con la carta paglia.
Non resta che salare le costolette e posizionarle su un piatto, con la salsa in una ciotolina a parte e abbinandoci il contorno che preferite. Il mio suggerimento è di restare su qualcosa con bassa percentuale di grassi cotti essendo la portata principale fritta. La salsa in abbinamento vi permette di spaziare però su insalate con ingredienti più particolari  dei consueti. Per cui, come sempre, spazio alla fantasia e provateci!

martedì 22 febbraio 2011

Spaghetti con le vongole... un piatto che può ancora sorprendere



Tanto per provare una ricetta della tradizione italiana, proviamo a vedere gli spaghetti con le vongole rivisti e corretti! Qualcuno, i puristi, storcerà il naso, ma ogni tanto fare una variazione sul tema è interessante e ci permette di riscoprire piatti che, altrimenti, diamo per scontati. Che i molluschi stiano bene col lime non è una novità, ma la presenza della vaniglia è decisamente un salto inaspettato per i vostri ospiti. La preparazione non è più complessa di un normale spaghetto con le vongole, l’importante è che la qualità di vongole e spaghetti sia eccelsa, altrimenti rischiate di trovarvi con un qualunque spaghetto aglio, olio e peperoncino. Vediamo gli ingredienti.

Ingredienti:

400 g di spaghetti (io amo i Garofalo alla chitarra, ma è sufficiente che siano di Gragnano e trafilati al bronzo)
300 g di vongole veraci
3 spicchi di aglio
1 lime
½ stecca di vaniglia
1 peperoncino
I gambi di ½ mazzetto di prezzemolo
6 (1+5)dl di olio extra vergine di oliva
1 dl di vino bianco


Preparazione

Cominciate con il preparare un olio aromatizzato alla vaniglia e lime. Per far questo mettete 5 dl di olio extra vergine di oliva in un pentolino, immergeteci la buccia di un lime privata dell’interno bianco e amaro e la mezza stecca di vaniglia grattata. Posizionate il pentolino su di un fuoco bassissimo, che permetta all’olio di raggiungere i 60°C circa nel più lungo tempo possibile. Una volta pronto, riponetelo in una bottiglia e attendete almeno 24 ore per utilizzarlo (ne potete preparare anche molto di più e conservarlo nella bottiglia per essere utilizzato più volte).
Mettete poi a spurgare le vongole dalla sabbia (non vi fidate se vi dicono che lo sono già, c’è sempre un po’ di sabbia da eliminare), mettendole in una bacinella con l’acqua fredda a filo e un po’ di sale grosso, per ricreargli artificialmente il clima naturale. Attendete almeno 2 ore prima di utilizzarle.
Mettete quindi su la pentola con l’acqua per cuocere la pasta.
Sciacquate le vongole sotto abbondante acqua corrente, sbattendole nel lavandino per far uscire gli ultimi granelli di sabbia. Preparate da una parte le vongole, gli spicchi di aglio aperti a metà, i gambi di prezzemolo, il peperoncino, l’olio extra vergine di oliva rimanente e il vino bianco. Mettete una padella molto larga sul di un fuoco bello vivo e attendete che questa raggiunga una temperatura elevata. Quindi buttate in sequenza rapida e rigorosamente fuori dal fuoco le vongole, l’aglio, i gambi di prezzemolo, il peperoncino, l’olio extra vergine di oliva e sfumate col vino. Saltate 10 secondi e coprite con un coperchio della larghezza della padella. Rimettete la padella sul fuoco e lasciate cuocere per 3 minuti. A questo punto le vongole dovrebbero essere tutte aperte, altrimenti dategli un altro minutino senza coperchio. Per finire lì operazione, filtrate per sicurezza l’acqua di cottura delle vongole, eliminate tutte le parti solide (aglio, prezzemolo e peperoncino) e rimettete liquido e vongole nella padella.
 Ad ebollizione raggiunta buttate la pasta che dovete cuocere per poco più della metà del suo tempo naturale, quindi scolatela e mettetela nella padella sotto la quale avrete acceso un fuoco bello vivo. Fate andare e intanto controllate di sale e verificate il consumo dell’acqua nella padella. Se dovesse essere necessario potete aggiungere un po’ di fumetto o di acqua calda per proseguire la cottura. I tempi dipendono dalla pasta che scegliete, ma considerate che di norma la pasta in padella impiega il doppio del tempo per arrivare a cottura rispetto che in acqua.
A cottura ultimata mantecate bene aggiungendo l’olio aromatizzato al lime e vaniglia come fosse una normale aggiunta di olio a crudo. Il sapore della variazione crescerà piano piano non essendo mai invadente ma esaltando il sapore dei molluschi.
Attenzione: se volete ottenere un sapore più incisivo, sgusciate metà 1/3 delle vongole e tritatele grossolanamente, mettendole nella padella prima di metterci la pasta!

lunedì 21 febbraio 2011

Tris di tartare...Perchè tre è il numero perfetto!



Per chi non si accontenta e vuole gustare più sapori insieme nasce il trittico di tartare di mare. Un insieme di crudi tagliati sottili di tre pesci differenti conditi individualmente. Per questa preparazione è importante scegliere sia il pesce che la frutta giusta con il quale l’ingrediente principale verrà abbinato. Nel nostro caso scegliamo della spigola, del tonno rosso e del salmone, tutti pesci classicamente ben predisposti a una lavorazione a crudo, mentre come elementi di supporto scegliamo rispettivamente i frutti di bosco,  l’avocado e l’arancia. Questo tipo di piatto si può considerare sia un antipasto che un secondo, dipende esclusivamente dalla quantità di pesce che si serve. Certo è che rimane una preparazione dal gusto fresco, grazie alla presenza della frutta e leggera, grazie all’assenza di grassi di cottura. Prepararla è  tanto semplice negli elementi quanto delicata nel miscelare le giuste quantità di ingredienti che ne compongono il sapore. Come di consueto, diamo uno sguardo agli ingredienti.

Ingredienti per 4 persone (versione antipasto):

160 g di spigola pulita
160 g di filetto di tonno rosso
160 g di salmone fresco pulito
1 arancia
½ avocado bello maturo
1 lime
1 vaschetta di frutti di bosco
4 ciuffetti di aneto (vanno bene anche i ciuffi verdi dei finocchi)
Tabasco
Salsa Worcester
1,5 dl (0,5x3)di olio extra vergine di oliva
½ limone
Acqua frizzante fredda

Preparazione:
Come detto nell’introduzione, i vari pesci vanno conditi singolarmente, per cui preparate tre ciotole per lavorarli contemporaneamente . In questo caso sarà d’obbligo avere un buon coltello da taglio (trinciante) per evitare di sfilacciare il pesce con un taglio impreciso.
Iniziate  col verificare che sui filetti di pesce non ci siano spine rimaste, tagliateli poi a cubetti da ½ cm di lato (se riuscite, altrimenti anche leggermente più grandi) e riponeteli nelle tre ciotole separate. Notate che per la tartare di pesce si predilisca un taglio a dadolata invece che la classica “battuta a coltello” utilizzata per la carne, in quanto il primo, estremamente più delicato, tenderebbe a “cuocere” troppo per l’effetto delle parti acide che introduciamo, e quindi a seccarsi.
Ora è il momento dei condimenti. Se pensate che la preparazione vi prenderà più di cinque minuti, coprite il pesce con della pellicola e mantenetelo in frigo. Vediamo quali sono le composizioni per tipologia di pesce. Il mio suggerimento è quello di preparare prima tutti i condimenti e poi di condire le diverse tartare contemporaneamente, di modo che nulla  diventi stantio o troppo marinato.

Crudo di spigola:

A questo pesce abbinate i frutti di bosco. Dovete preparare una citronette al lime, con 0,5 dl di olio, il succo filtrato di ½ lime (verificate che sia un frutto bello succoso) due pizzichi di sale. Montate il tutto. Per questo lavoro esiste uno strumento specifico che si chiama emulsionatore, assente però in quasi tutte le case (e anche in quasi tutti i ristoranti), che può essere sostituito facilmente con una forchetta o un frullatore a immersione se la quantità di liquido è sufficiente. Con l’emulsione condite la spigola, mentre i frutti di bosco vanno posizionati in cima o di fianco alla tartare, per essere mangiati insieme al pesce. (se ne avete, potete fare anche qualche piccola guarnizione con della salsa ai frutti di bosco, senza eccedere però, per evitare che il gusto risulti troppo dolce)

Crudo di tonno rosso:

A questo pesce abbinate l’avocado. Questo frutto dal sapore vellutato tende a smorzare le spigolature del tonno rosso, così ricco di emoglobina. La preparazione passa per due stadi. Il primo è la preparazione di una salsa di accompagnamento, ottenuta frullando il mezzo avocado, privato della buccia e, ovviamente, del seme centrale con la sua capsula, con il succo di ½ limone, due pizzichi di sale e l’acqua frizzante (quest’ultima va aggiunta gradualmente frullando fino a che non raggiungete la densità di una salsa. Essendo l’avocado un frutto con percentuale di acqua estremamente variabile, non è possibile dare dei riferimenti precisi, ma mediamente sono sufficienti1,5 dl).
Fatta la salsa passate al condimento che è la miscela di 0,5 dl di olio extra vergine di oliva, 4 gocce di tabasco, un pizzico si sale e 7-8 gocce di salsa Worcester. Questo condimento non ha bigno di essere emulsionato come il precedente, per cui potete versare gli ingredienti direttamente nella ciotola con il pesce e mescolare.
Utilizzate la salsa sul lato della tartare o , se preferite, in un bricchetto da portare a fianco del piatto.

Crudo di salmone:

Abbinate a questo pesce l’arancia. Per questa preparazione dovete infatti dividere in due un’arancia, utilizzandone metà per il succo filtrato e metà per gli spicchi che dovete pulire a vivo (ovvero privati interamente della pellicina).
Il condimento è una miscela di 0,5 dl di olio extra vergine di oliva, il succo di mezza arancia, due pizzichi di sale. Emulsionate il tutto come avete fatto in precedenza per la citronette della spigola e aggiungete poi l’aneto tritato grossolanamente. Gli spicchi di arancia andranno tagliati in tre pezzetti e posti in cima o di fianco alla tartare.

A questo punto manca solo l’impiattamento, che può essere effettuato su di un piatto circolare, ma, avendolo, è molto meglio preferirgliene uno stretto e lungo con le tartare composte a torretta una di fianco all’altra. Enfatizzate per quanto possibile l’effetto cromatico, posizionando al centro la spigola (bianco) e gli altri due pesci (arancione e rosso) agli estremi. La sequenza di assaggio deve essere salmone – spigola – tonno per rispettare l’incisività dei sapori delle preparazioni. Naturalmente, aumentandone le dosi, potete scegliere anche di fare una sola di queste tre tartare e servirla autonomamente. A voi la scelta!

sabato 19 febbraio 2011

Il mare...Filo conduttore di un menu


Per questo  sabato lo chef for rent dovrà preparare una cena tutta a base di pesce per 16 persone. I commensali vorrebbero tenersi leggeri perché il giorno seguente molti di loro dovranno partecipare a un torneo di golf. La scelta cade quindi su un menu gustoso ma senza eccessi, che soddisfi il palato ma di facile assorbimento. In accordo con gli organizzatori dell’evento preparerà il seguente menu:


  • ·         Piccolo appetizer di melanzana grigliata con ragù di pesci bianchi e riduzione al balsamico

  • ·         Tortino di alici e indivia con burratina fresca, uvetta e pinoli

  • ·         Tortelli di scorfano in salsa allo zafferano su saltata di funghi

  • ·         Millefoglie di spigola gratinata al basilico e pesto ligure

  • ·         Semifreddo al lime e champagne con frutti di bosco

Non vi fate spaventare dal numero delle portate, l’appetizer servirà a diminuire la quantità di antipasto, che risulterà dunque più leggero, la pasta ripiena, se ben eseguita alla fine è più digeribile di un primo classico e il secondo viene cotto rigorosamente senza grassi. Siamo sicuri che i golfisti domenica si sveglieranno in piena forma!!!

Se avete qualche curiosità su queste preparazioni, chiedete pure...vi risponderemo!!!