mercoledì 27 aprile 2011

Supplì...telefono casa!



Nel pieno stile del “non si butta mai niente” ecco una preparazione che permette di riciclare il riso quando sbagliamo un po’ nei calcoli delle porzioni…. In effetti quando si parla di supplì l’ispirazione oltrepassa il previsto e da ricetta nata per riutilizzare una quantità eccessiva di  risotto si arriva a
 vere e proprie creazioni ad hoc. In questa fase stuzzicheremo la fantasia con due tipologie di accostamenti, ma da queste ricette potrete svilupparne tante altre, magari chiedendo un piccolo aiuto, siamo qui per questo….
Ingredienti

Pomodoro e mozzarella
200 g di riso originario
150 g di passata di pomodoro
100 g di mozzarella
5 dl di brodo ( anche una vaschetta di Cuore di brodo Vegetale Knorr  diluito in 500 ml di acqua )
½ cipolla piccola
60 g di margarina
40 g di parmigiano grattuggiato
2 uova
200 g di pangrattato
2 cucchiai di farina
Olio di arachide per friggere

Preparazione

Iniziate con il tritare la cipolla, mettetela poi in una casseruola abbastanza grande e stufatela a fuoco medio con metà della margarina. Unite poi la passata di pomodoro e fate cuocere per 5 minuti, sempre a fuoco medio. Aggiungete quindi il riso , giratelo ben bene e versate il brodo, un mestolo per volta , portando il riso a una cottura al dente, quindi aggiungete  girando il resto della margarina, il parmigiano e aggiustate di sale e pepe. Stendete il riso su di un piano di marmo o su di un vassoio unto per freddarlo. Nel frattempo tagliate la mozzarella a cubetti. Una volta freddo, prendete un po’ di riso, circa una cucchiaiata, fate un incavo al centro e inseriteci all’interno un cubetto di mozzarella. Chiudete il supplì con le mani e modellateli, infarinateli e, dopo aver sbattuto le uova passateceli dentro e poi nel pangrattato. Lasciateli riposare per un’oretta e poi friggeteli in olio a 175°C.

Ingredienti

Vino rosso e taleggio
200 g di riso originario
100 g di taleggio
5 dl di brodo ( anche una vaschetta di Cuore di brodo Vegetale Knorr  diluito in 500 ml di acqua )
½ cipolla piccola
2 dl di vino rosso
60 g di margarina
40 g di parmigiano grattuggiato
2 uova
200 g di pangrattato
2 cucchiai di farina
Olio di arachide per friggere

Preparazione

Anche in questo caso iniziate tritando la cipolla e facendola stufare con la metà della margarina a fuoco medio. Dopo aggiungete il riso, fate andare per un minuto girando spesso e poi sfumate con il vino rosso. Fate assorbire bene il vino e continuate la cottura del riso a fuoco basso con il brodo, aggiunto mestolo a mestolo, fino a che il riso non risulti cotto leggermente al dente. Durante la cottura del riso tagliate il taleggio a cubetti. Unitelo al riso fine cottura, insieme al resto della margarina e al parmigiano. Aggiustate di sale e pepe e fate freddare, come prima, su di un piano di marmo o su di un vassoio unto.
In questo caso vi suggerisco di formare poi dei supplì un po’ più piccoli, grandi come delle piccole albicocche, più adeguati per dei finger. Infarinateli, passateli nell’uovo sbattuto e poi  nel pangrattato. Attendete nuovamente un’oretta e poi friggete in olio a 175°C.

Come vedete la procedura è sempre la stessa e potete applicarla a pressoché qualsiasi condimento, l’importante è che il riso che utilizzate sia ricco di amido e che dopo una cottura mediamente al dente l’insieme risulti abbastanza asciutto per evitare il rischio di uno scollamento durante la cottura.

giovedì 21 aprile 2011

Buona, leggera, senza glutine...La Torta Caprese!



Chi dice che un dolce non può essere buono e contemporaneamente sano? Ecco un esempio di dessert che ha un basso contenuto di grassi, è senza glutine e contemporaneamente  è decisamente soddisfacente per il palato. Vediamo la ricetta nello specifico

Ingredienti

130 g di Margarina
100 g di zucchero semolato
4 tuorli d’uovo
4 albumi
130 g di mandorle
15 g di cacao
30 g di Maizena
½ bustina di lievito Pane degli angeli
120 g di cioccolato fondente

Preparazione

Ammorbidite la margarina portandola a temperatura ambiente o passandola leggermente al microonde. Non serve che diventi liquida, basta che sia fluida come una pomata. In una ciotola abbastanza grande unite la margarina e lo zucchero semolato. Girate con un mestolo di legno. Incorporate poi i tuorli d’uovo e girate di nuovo con il mestolo di legno. Ottenuto un composto omogeneo unite il cacao e la maizena. Sciogliete il cioccolato a bagnomaria o, se preferite, al microonde (in questo caso ricordatevi di fare dei pezzi di cioccolato abbastanza piccoli e controllate spesso l’avanzamento dello “scioglimento” del cioccolato, girandolo di frequente) e unitelo al resto del composto. Infine tritate le mandorle abbastanza finemente, la grandezza dipende dal vostro gusto per compiere questa operazione avete bisogno di un mixer o di un buon coltello. Aggiungetele con il lievito all’impasto. Montate a neve gli albumi, che siano ben fermi e incorporateli all’impasto, con un movimento dal basso verso l’alto, con moto circolare e continuo.

Passate un po’ di margarina su di una teglia da forno, versate il composto nella teglia e mettetela in forno preriscaldato a 170°C per 30 minuti. Verificate col sistema dello stecchino se la torta è pronta e dopo tiratela fuori dal forno.

sabato 16 aprile 2011

Pesce e Formaggio... Cavatelli con calamari cicorietta e pecorino



Per quanto possa sembrare strano, la combinazione pesce-formaggio non è così bizzarra, anzi, viene sempre più utilizzata per esaltare le particolarità di alcuni pesci. Tra i formaggi più usati sicuramente troviamo il pecorino, che grazie al suo sapore pungente e acuto si sposa bene con il pesce. Per questo tipo di abbinamento dovete ricordare di non scegliere mai formaggi dal gusto pieno, che invece di essere un esaltante risulterebbero un “ammortizzatore” degli accenti sapidici del pesce. Vediamo insieme gli ingredienti di questa ricetta.

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta:
200 g di farina 00
100 g di semola di grano duro
1 patata schiacciata
Acqua fredda

Per la salsa
200 g di calamari
1 peperoncino
1 aglio
20 g di prezzemolo tritato
1 dl di olio extra vergine di oliva
1 pomodoro maturo
50 g di pecorino grattugiato
100 g di cicorietta
2 mestoli di fumetto di pesce (se ne avete)
½ bicchiere di vino bianco

Preparazione
Iniziate dalla pasta. Preparate in una ciotola un impasto con le farine, la patata schiacciata e l’acqua necessaria a formare cuna palla liscia e omogenea, come visto in altre ricette. Lasciate riposare per 30 minuti.
Nell’attesa iniziate a preparare le basi per la salsa. Tagliate dunque i calamari ad anelli e riponeteli in una ciotolina, tagliate il pomodoro in cubetti e riponetelo in un altro contenitore. Tritate il prezzemolo. Sbollentate la cicorietta in acqua bollente e, una volta pronta, tagliatela grossolanamente.
Passata l’attesa riprendete la pasta e dividetela in tanti piccoli pezzi. Cominciate a lavorarla per  formare dei serpentelli che dividerete a loro volta in tanti piccoli gnocchetti. L’ultima fase è quella di schiacciare leggermente gli gnocchetti con l’indice e nello stesso tempo spostare il dito in avanti. Otterrete un dischetto rigirato su se stesso che in fase di manteca tura con la salsa catturerà tutto il sapore.
Mettete su l’acqua per la cottura della pasta.  Nel frattempo iniziate a cuocere la salsa. Prendete quindi una padella abbastanza larga, mettetela su di un fuoco vivo e metteteci dentro l’olio extra vergine di oliva. Fate rosolare lo spicchio di aglio aperto a metà facendo attenzione che non bruci e quando avrà rilasciato sufficientemente sapore nell’olio eliminatelo.  Buttate nella padella a questo punto i calamari e il peperoncino aperto a metà, saltateli per tre minuti, sfumate col vino bianco e aggiungete i pezzi di pomodoro. Abbassate il fuoco, aggiungete la cicorietta e unite il fumetto di pesce facendo andare per un paio di minuti. Salate secondo necessità.
Arrivata l’acqua a ebollizione, salate l’acqua e buttate i cavatelli. Fate cuocere.  Giunta a cottura, scolate la pasta e versatela nella padella ancora sul fuoco lieve. Mantecate per un minuto con fuoco vivo e aggiungete il pecorino e il prezzemolo.
L’unica accortezza è che nella manteca tura si formi una cremetta con i liquidi della salsa, ma dovrebbe essere un processo abbastanza automatico, facilitato dalla buona percentuale di amidi contenuti in questo tipo di pasta.

martedì 12 aprile 2011

Un anticipo d'estate: Semifreddo al Gand Marnier e Fragole

In onore alla bella stagione che giorno dopo giorno si avvicina, ho pensato di introdurre un dolcetto che nelle calde serate d’estate vi aiuterà a rinfrescarvi. Anche in questo caso la combinazione dei sapori è dichiaratamente ben assortita, Grand Marnier e fragole infatti si sposano in modo perfetto e uniti in un semifreddo si esaltano l’un l’altro donandoci un connubio ideale.

Ingredienti

8 tuorli d’uovo
8 albumi d’uovo
160 g di zucchero semolato
4 dl di succo di arancia
2 dl di Grrand Marnierdl
2 cucchiai di zucchero a velo
1 l di panna

Preparazione

Cominciate con la preparazione dei tuorli d’uovo. La scelta per lavorarli è fra due strade: una è montarli a zabaione, l’altra è cuocerli a 70°C e montarli poi a freddo.
Nel primo caso dovete mettere i tuorli in una ciotola sopra a una pentola piena d’acqua a una temperatura di circa 85°C (quindi non in fase di ebollizione), unire ai tuorli lo zucchero e iniziare a montare, girando sempre dalla stessa parte aggiungendo a filo prima il succo di arancia e dopo  il Grand Marnier. Continuate a  montare fino ad ottenere un composto spumoso, quindi terminate l’opera a freddo, lontano dall’acqua calda.
                Nel secondo la procedura è leggermente più semplice, ma dovete disporre di un termometro preciso, altrimenti rischiate di fare la frittata. Un avolta raggiunta la temperatura di 70°C potete mmontare i tuorlli con lo zucchero, il succo di arancia e il Grand Marnier tutto insieme.
Otterrete un risultato simile in tutti e due i modi. Queste procedure servono per stabilizzare l’uovo ed evitare che perdano di compattezza in fase di congelamento (evitando in questo modo sgradevoli separazione antiestetiche dei tuorli dal resto del composto) e, in oltre, abbassa il rischio che persistano cariche batteriche nell’uovo, che in questo modo viene cotto.

Montate a questo punto gli albumi a neve ferma, con l’aggiunta di un pizzico di sale e uniteli ai tuorli lavorati in precedenza, sempre con movimen to circolare dal basso verso l’alto.
Non resta che montare anche la panna, sempre al suo massimo non raggiungendo però la fase “burro”, aggiungendo un paio di cucchiai di zucchero a velo e incorporatela al composto fino ad ora preparato col metodo che ormai ben conoscete.

Potete ora decidere se formare dei piccoli semifreddi monoporzione, versando il preparato in stampini di alluminio o direzionarvi verso una forma unica, che sia una “mattonella” o un ciambelline, da fare afette in un secondo momento. Ricordate che i monoporzione “tirano” in tempi un po’ più corti.

L’abbinamento con fragole avviene grazie a un coulis che si prepara come visto in altre ricette e con l’aggiunta, se la stagione ce lo permette, di fragole fresche a cubetti.

lunedì 11 aprile 2011

Profumo di Sicilia...Risotto con Mazzancolle, Agrumi e Menta


Questa ricetta non ha legami diretti con qualche piatto tradizionale, ma la combinazione crostacei-agrumi è di sicura riuscita. Se a questi ci aggiungiamo un paio di foglie di menta,m abbiamo fatto centro. Uno dei  modi più incisivi per gustare questo mix di sapori è in un risotto.  Vediamo gli ingredienti:

Ingredienti per 4 persone:

360 g di riso Carnaroli
12 mazzancolle di media grandezza (argentina L2)
6 foglie di menta
La buccia di ½  arancia e ½  limone
3 mestolini di bisque di mazzancolle
1 dl di olio extra vergine di oliva
3 cucchiai di brandy
1/3  di bicchiere di vino bianco

Preparazione

Come  si vede dagli ingredienti il primo passo è preparare una bisque con le teste delle mazzancolle, come abbiamo visto in altre preparazioni.
Il procedimento è sempre lo stesso e dopo aver passato il fondo di mazzancolle preparato, rimettetelo sul fuoco con la buccia dell’arancio e del limone. Fatelo sobbollire a fuoco lento per 5 minuti, di modo che si insaporisca bene e dopo fatelo freddare lasciando le scorze degli agrumi dentro.
A questo punto dovete iniziare a preparare il risotto. La tecnica è quella classica, quindi iniziate col mettere una padella abbastanza larga sul fuoco con l’olio extra vergine di oliva sul fuoco bello vivo. Arrivata a temperatura versateci dentro il riso e saltatelo in modo che si tosti per bene. Salatelo leggermente, sfumate col vino bianco e, una volta evaporato, aggiungete la bisque filtrata dalle scorze di agrumi. Continuate la cottura con del fumetto di pesce, se ne avete, o con acqua tiepida. Ricordate che l’acqua o il fumetto freddi aggiunti in cottura tendono a spaccare i chicchi di riso, così come il troppo girare il risotto. Cercate dunque di mettere la quantità di liquido necessaria tutta insieme, ci arriverete col tempo, e cuocete il riso a fuoco moderato, di modo che non si attacchi al fondo, anche se non lo girate in continuazione.

A un minuto dalla fine della cottura preparate le mazzancolle. Le avete già private delle teste per preparare la bisque, ma durante la cottura del riso dovete aver anche sgusciato i corpi e tolto il budellino nero al centro del crostaceo pieno di sabbia. Tagliate i corpi in verticale, lasciando le due estremità unite, per creare una specie di “0”.
Per la cottura mettete una padella  antiaderente sul fuoco vivo, con solo del sale sul fondo. Quando inizia a fumare metteteci dentro le mazzancolle, lasciatele “crostare” in superficie. Aggiungete uno spruzzetto di oliio extra vergine di oliva e un goccetto di Brandy. Fiammeggiate e terminate la cottura dei crostacei. La cottura dovrà durare in tutto massimo 2 minuti, altrimenti le mazzancolle assumeranno una consistenza non proprio gradevole.

Ultimo atto è aggiungere al risotto, alla fine della cottura, in fase di manteca tura, le foglie di menta spezzettate.
L’impiattamento prevede il riso al centro del piatto con le mazzancolle saltate in cima e, volendo, un ciuffetto di menta.

lunedì 4 aprile 2011

Filetto di Baccalà... Quando il fritto è d'obbligo

Niente di più tipico che un bel filetto di baccalà in pastella, ma se ce lo immaginassimo con tre “vestiti” differenti? Otteniamo una nuova opportunità di creare un secondo di sicuro interesse e stuzzicante novità. Se ci aggiungiamo  anche una salsa in abbinamento è buonissimo…..

Ingredienti per 4 persone:

640 g di filetto di baccalà bagnato
Olio per frittura

Per le pastelle:

1)      Pastella semplice
190 ml di acqua frizzante
125 g di farina 00
 125 g di maizena
5 g di lievito di birra
Sale

2)      Pastella di patate
190 ml di acqua frizzante
125 g di farina 00
125 g di patate lesse schiacciate
5 g di lievito di birra
Sale

3)      Pastella al sesamo
180 ml di acqua frizzante
125 g di farina 00
125 g di farina di riso
5 g di lievito di birra
5 ml di olio di sesamo
Sale
2 cucchiai di sesamo dorato


Procedimento

Iniziate preparando le tre pastelle. Il procedimento è lo stesso per tutte e tre, cambiano solo gli ingredienti. Dovete iniziare mescolando le farine fra loro. Pesate 20 g di acqua, scaldateli leggermente (l’acqua deve essere a 45°C circa) e scioglieteci il lievito di birra, quindi versate nelle farine e aggiungete il resto dell’acqua girando con una frusta. A questo punto aggiungete un paio di pizzichi di sale e mettete a riposare per un’ora. Nella terza versione aggiungete olio di sesamo e sesamo insieme all’acqua.
Attenzione a come evolve la pastella mentre la montate, poiché l’assorbimento di acqua dipende da farina a farina, quindi potrebbe essere necessaria una  piccola correzione sul rapporto farina-acqua. Sappiate che dovete ottenere un composto fluido  ma non liquido, che si attacchi al prodotto senza fare però uno strato troppo pesante.

Nel frattempo dividete il baccalà, prima in 4 tranci da 160 g e poi ognuno in altri 3  da 55 g circa.
Mettete dunque la pentola con l’olio per friggere sul fuoco e portatela a una temperatura di 160°C.

Quando le pastelle saranno lievitate, dategli una giratina con il mestolo di legno e metteteci dentro 4 pezzi di baccalà ognuna.

Iniziate dunque la frittura, ricordando che la pastella tende ad attaccarsi. Non mettete quindi troppi insieme, altrimenti rischiate di formare un “frittone” unico. Se avete necessità di fare più cotte, partite dalla pastella semplice, poi quella con patate e per ultima quella al sesamo.
Alla fine della frittura asciugate bene dall’olio con una carta assorbente.

Io ci abbino una salsa allo zenzero, che sposa particolarmente bene con il pesce, ma voi scegliete quella che più vi attira!