mercoledì 25 maggio 2011

Il babà, tradizionalmente creativo...

Ecco un dolce con una tradizione sconfinata. Il babà è infatti una delle ricette più conosciute ed amate della pasticceria italiana. Sicuramente versatile, viene usato sia a fine pasto che nell’ora del thè, in versione mignon. L’abbinamento più conosciuto, ed è quello che vedremo oggi, è quello con la bagna al rum, ma vedremo poi come questa preparazione si presti a molteplici interpretazioni.

Ingredienti:
Per il babà
300 g di farina
2 dl di latte
30 g di lievito di birra
4 uova
150 g di burro
1 cucchiaio raso di zucchero
3 g di sale

Per la bagna
300 g di acqua
400 g di zucchero semolato
2 dl di rum
½ stecca di vaniglia

Preparazione

Intiepidite il latte su un fuoco debole, portandolo a una temperatura di circa 45°C. Scioglieteci dentro il lievito di birra aiutandosi con le dita per essere sicuri che sia completamente dissolto. Impastare poi il latte con la farina, aggiungere le uova e impastare ancora, fino a che non otteniate un prodotto liscio e omogeneo. Lasciare quindi lievitare per circa un’ora.
Passato il tempo riprendete l’impasto e aggiungete gli altri ingredienti, riprendendo a lavorarlo per circa 10 minuti. A questo punto imburrate uno stampo da babà o uno da savarin o tanti piccolini per fare dei mignon, riempiteli con l’impasto fino alla metà, non oltre. Rimettete a lievitare, fino a quando lo stampo non risulti completamente pieno.
Infornate quindi a 200°C per 15 minuti e abbassate poi la temperatura a 180°C per altri 15, fino a quando il dolce non risulti bello dorato in superficie (attenzione, se state facendo dei mignon i tempi si riducino drasticamente, di circa un terzo).
Per la cottura è consigliabile un forno a cottura statica, ovvero con la ventola disattivata.

A questo punto entra in scena la bagna. Come detto in questa occasione la preparerete al rum, ma in fondo il babà è uuna “spugna” e assorbe tutto quello che voi potete immaginare. Libero sfogo alla fantasia quindi, prendete spunto da quella che spiegheremo oggi e modificatela secondo il vostro gusto, cercando di mantenere fissi le proporzioni di umidità e parte zuccherina della bagna.

La preparazione della bagna si effettua unendo l’acqua con lo zucchero e la vaniglia. Portate tutto all’ebollizione e lasciate andare fino allo scioglimento dello zucchero. Lasciare quindi intiepidire e unire il rum. Utilizzate la bagna per mantenere umido il dolce a lungo, passandola con un pennello su tutta la superficie del babà, fino a che non sia completamente impregnato. Passare la bagna a dolce ancora caldo.

Preparate poi una gelatina con 3-4 cucchiai di marmellata di albicocca, sciolta a fuoco lento in un pentolino  e passarla con un pennello sul dolce, per sigillarlo e mantenerlo umido nel tempo.

mercoledì 18 maggio 2011

Il mare a tavola..Tonnarelli con ragu di tonno e Sapori mediterranei

Tipicamente estiva, questa ricetta combina la ricercatezza nel preparare i tonnarelli fatti in casa alla freschezza dei sapori mediterranei. Per questo la preparazione della  pasta è consigliata, perché nessuno la farà come voi, basta seguire alcune piccole regole… e per questo andate a vedere ciò che abbiamo già detto sulla pasta all’uovo!
Ma vediamo lgli ingredienti di questa ricetta:

Ingredienti per 4 persone

440 g di tonnarelli freschi
160 g di tonno fresco
12 olive tagiasche
4 capperi
250 g di polpa di pomodoro
½ carota
½ costa di sedano
1 spicchio di aglio
200 ml di fumetto di pesce
10 dl + un filo  di olio extra vergine di oliva
½ bicchiere di vino bianco
8 foglie di basilico
Sale e pepe

Preparazione

Preparate i tonnarelli  seguendo le indicazioni già viste in passato, ricordate che quando si tratta di stendere la pasta dovete dargli un paio di giri incrociati, ovvero dovete stendere la pasta sia in un verso che nell’altro, in modo che la pasta non si spezzi in cottura e che, con l’ausilio di una semola a grana grossa, dovete rendere la superficie della pasta ruvida, in modo che i tonnarelli  leghino  la salsa.
A questo punto si può cominciare a preparare gli elementi per la salsa. Iniziate dalla salsa di pomodoro: mettete in un pentolino un filo di olio extra vergine di oliva e lo spicchio di aglio. Accendete sotto un fuoco medio e fate rosolare per un minuto. Eliminate quindi l’aglio e mettete nel pentolino la carota e il sedano, fateli stufare a fuoco lento e dop un paio di minuti frullate tutto con l’immersore. Aggiungete la polpa di pomodoro e fate cuocere per circa 15 minuti a fuoco lento.
Intanto tagliate il tonno a cubetti da circa ½ cm di lato, le olive a metà e tritate i capperi.

In una padella larga mettete l’olio extra vergine di oliva, fatelo scaldare a fuoco moderato e metteteci dentro il tonno. Dopo averlo rosolato per un minuto, sfumatelo con il vino bianco e aggiungete le olive e i capperi , la salsa di pomodoro, ormai pronta, e il fumetto di pesce. Fate asciugare a fuoco lento per un paio di mminuti e spengete.
Portate all’ebollizione l’acqua in una pentola e cuocete i tonnarelli. Scolateli e, dopo aver riacceso sotto la i insieme e aggiungete le foglie di basilico spezzate con le mani.

sabato 14 maggio 2011

Un menu a due facce!



Eccoci pronti per un nuovo menu… Questa  volta si tratta di un evento con un gruppo di ragazze in vena di festeggiamenti. Una di loro a breve si sposerà e le amiche le vogliono regalare una cenetta con i fiocchi. Allora decidono per il suo alimento preferito, il pesce! Fin qui niente di particolare, salvo il piccolissimo particolare che una delle invitate non mangia nessun tipo di questo tanto amato e tanto estivo alimento. E allora? La soluzione è organizzare un menu a due facce, pesce per chi lo ama e carne per chi si “distingue”.
Ma vediamo insieme i due menu:

Aperitivo omune con prosecco e fingerfood:
·         Involtini di zucchine alla piastra con ragù di pesci bianchi
·         Pomodorini ciliegia con cous cous

Menu di pesce
·         Tortino di alici gratinato con cicoria saltata, burrata e pomodorini arrostiti
·         Risotto con mazzancolle, agrumi e menta
·         Trancio di spigola gratinato al basilico, alle cinque terre

Menu di carne
·         Tortino di zucchine con cicoria saltata, burrata e pomodorini arrostiti
·         Risotto con funghi, speck croccante e scaglie di pecorino
·         Sfoglie di filetto di manzo con rucola e balsamico

Dessert comune
·         Bavarese di zabaione allo champagne con fragole in coppa

Naturalmente, il tutto accompagnato dal pane fatto in casa, appena sfornato.


In questo caso quindi si cerca di sovrapporre tutto ciò che di comune interesse (finger e dessert) e di rendere simili le altre portate, quindi un antipasto che varia di molto poco, quel poco che basta a renderlo apprezzabile per chi non ama il pesce, pensare a un primo che abbia gli stessi tempi di cottura al principale per non complicarsi la vita con sincronie impossibili e un’alternativa sul secondo che non sia troppo complessa per preparazione e sapore.

Ecco quindi come una difficoltà si risolve con soluzioni semplici nell’approccio e nell’esecuzione. In cucina ci sono sempre le risposte a ogni quesito, basta cercarle…..