Cacio e Pepe... che Passione

Una delle ricette forse più conosciute tra i primi romani è quella del Cacio e Pepe. Ci sono vari modi per prepararlo, tanto che praticamente in ogni ristorante capitolino alla voce Cacio e Pepe corrisponde un piatto differente. Qui vi proponiamo due metodi di preparazione con l'aggiunta di una piccola variante... i fiori di zucca fritti (ma se non li amate potete anche fare la versione classica)!

Ingredienti per 4 persone:

400 g di spaghetti alla chitarra di grano duro

3 manciate abbondanti di parmigiano reggiano

3 manciate abbondanti di pecorino romano (possibilmente Brunelli)

pepe nero in grani             

1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

4-6  fiori di zucca

Una spolverata di maizena

Brodo vegetale (lo potete preparare voi o in alternativa utilizzare “Mamma che brodo” Vegetale – brodo liquido Knorr)

Procedimento

Mettete a bollire una pentola d’acqua, grande sufficientemente da contenere comodamente la quantità di pasta da cuocere, attendete l’ebollizione per mettere il sale.

Mettete sul fuoco un pentolino con l’olio per la frittura su una fiamma viva, fino ad arrivare circa  ai 160°C.

Nel frattempo dividete singolarmente i petali dei fiori di zucca e asciugateli posizionandoli su un foglio di carta assorbente. In uno scolapasta cospargeteli di maizena, girateli in modo che l’amido in eccesso cada dai buchi. A questo punto friggete i petali nell’olio, facendo attenzione in quanto questo tipo di cottura è estremamente rapida e si rischia di bruciare tutto e dover buttare in un soffio! Post frittura asciugate su carta assorbente o carta paglia i petali.

Per preparare il cacio e pepe esistono due metodi principali: a freddo o a caldo.

·       A freddo: è sicuramente il più semplice, meno rischioso, ma non darà un risultato caldissimo, il rischio è che se non viene consumato subito tende a freddarsi presto e fare massa. Comunque per utilizzare questo metodo serve una ciotola, dove si mischiano i due formaggi grattugiati, il pepe, che deve essere rigorosamente schiacciato con un batticarne o col fondo di una padella pesante,3/4 dei fiori fritti in precedenza, il cucchiaio di olio extravergine di oliva e il brodo, un mestolo per porzione. Si gira il tutto e si attende la cottura della pasta.

Una volta raggiunto il bollore cuocete gli spaghetti, aggiungendo il sale nell’acqua. A fine cottura scolate molto bene la pasta, mettetela nella ciotola col mix di formaggi e girate subito con un forchettone per evitare che il formaggio si strappi. Provate anche a dare una mantecatina facendo “roteare” gli spaghetti in aria e il gioco è fatto.

·       A caldo: questa modalità è un po’ più ambiziosa ma vi permette di avere un prodotto finale più caldo che si mantiene un po’ di più nel tempo (insomma non ci si deve ingozzare per finirlo prima che diventi di marmo). Per eseguire questa tipologia di preparazione avete bisogno di una padella abbastanza larga, nella quale dovete mettere il cucchiaio di olio extravergine di oliva, posizionare la padella sul fuoco bello vivo e metterci dentro anche il pepe schiacciato col batticarne o col fondo di una padella pesante. Portate l’olio a temperatura elevata, quindi togliete la padella dal fuoco e sfumate col brodo (un mestolo per persona) e aggiungete i ¾ dei fiori di zucca fritti in precedenza.

Nel frattempo cuocete gli spaghetti nell’acqua che avrà raggiunto il bollore e alla quale avete, sicuramente, aggiunto il sale. A cottura ultimata scolate la pasta, versatela nella padella che avrete rimesso sul fuoco, medio questa volta. Saltatela un po’, circa un minuto, poi, tenendo la padella staccata dal fuoco, mantecate saltando la pasta nella padella e aggiungete i  formaggi a pioggia (in questo caso la manteca tura dovrebbe prevedere anche dei movimenti circolari con il polso per permettere agli spaghetti di mescolarsi in tutti i sensi…. Difficile?). Dopo questo processo, circa un minuto di operazione, rimettete la padella sul fuoco, alto questa volta, per 15 secondi, in modo che il formaggio rilasci la sua parte umida e rammorbidisca il tutto. Ecco, il gioco è fatto.

In entrambe le modalità servite la pasta nei piatti singoli, spolverati con pecorino grattugiato e pepe macinato fresco. In cima mettete la restante parte dei fiori fritti come guarnizione e per dare una sensazione di croccantezza.

Tra un Waltzer e un fiocco di neve... La Sacher Torte

                        

Niente di meglio durante i pomeriggi freddi dell'inverno che una bella fetta di tora al cioccolato, se poi è una meravigliosa Sacher allora.... Certo la preparazione è un po' lunghetta, ma il risultato ne vale la pena! 

Ingredienti:

·        Per la Base

150g di cioccolato fondente

150g di zucchero

150g di burro

5 uova

150 g di Maizena

1 bustina di vanillina

·        Per la Glassa

100 ml di acqua

200 g di cioccolato

200 g di zucchero

350 di confettura di albicocche (o se preferite di arance)

Preparazione

Iniziate sciogliendo il cioccolato. Per far questo conviene tagliarlo in pezzi abbastanza piccoli con l’ausilio di un coltello dopo vi si prospettano due opzioni:

1.     Procedere in modo tradizionale, ovvero a bagnomaria, mettendo il cioccolato in una ciotolina in metallo appoggiata su di una pentola contenente acqua molto calda (anche su fuoco al minimo). In questo caso dovete osservare alcune semplici regole perché si ottenga un buon prodotto:

a.     L’acqua contenuta nella pentola non deve mai bollire

b.     La ciotola contenente il cioccolato non deve mai toccare l’acqua

c.      Se usate i fuochi a gas, la fiamma non deve mai essere più larga della pentola contenente l’acqua.

2.     In alternativa c’è il piano “B”: ovvero sciogliere il cioccolato nel microonde. Questo si effettua mettendo il cioccolato tagliato piccolo in una ciotola da microonde, dando intervalli di “cottura” da 30 secondi a 600W circa. Alla fine di ogni intervallo tirate fuori il cioccolato e date una girata.

Ammorbidite anche la margarina e unitela al cioccolato, mescolando con una paletta di legno o di plastica.

Separate quindi i tuorli dagli albumi e aggiungete i tuorli al precedente composto, sempre girando con una paletta.

Iniziate dunque a montare gli albumi con una frusta elettrica o una planetaria (o, se voleste farvi un po’ di muscoli con una frusta a mano….), aggiungendo un pizzico di sale. A metà dell’opera versate lo zucchero mescolato alla vanillina mentre montate e portate a montatura a neve completa.

Unite gli albumi al composto precedentemente preparato girando in modo delicato dal basso verso l’alto, con una frusta a mano molto delicatamente, quindi unite la maizena e mescolate sempre in modo delicato.

Imburrate e infarinate (o cospargete di maizena) lo stampo, riversare l’impasto nella teglia e infornare a 180°C per 40 minuti (verificare la cottura con il metodo dello stecchino)

Attendete 4 minuti dopo la cottura, quindi sformate la torta e mettetela in abbattitore di temperatura, funzione soft-positivo o fatela freddare sulla gratella (la griglia del forno) fuori dal frigo.

Della confettura/marmellata prendetene circa 200 g e, una volta fredda, tagliate la base della torta all'altezza del suo equatore e scoperchiatela. Spalmate con l’aiuto di una spatola la confettura sulla metà inferiore, come se fosse un pezzo di pane e marmellata, e richiudete il tutto (occhio a essere precisi). Mettete in un pentolino la restante parte della confettura e scaldatela in modo che diventi abbastanza morbida, passatela con un colino per ottenere una gelatina liscia e semi-liquida. Distribuite il prodotto ottenuto con l’aiuto di un pennello sulla sommità della torta e i lati. Fatela riposare quindi una ventina di minuti

Ora prepariamo la glassa. Per far questo versate acqua e zucchero in una pentola. Accendete il fuoco medio e portate a circa 106°C per 2-3 minuti, tirate via dal fuoco e aggiungete il cioccolato tagliato fine. Girate per ottenere una composto omogeneo e liscio.

Stendete quindi la glassa sulla totalità della torta, anche sui lati, mantenendola sulla gratella.

Spigola cotta... Salsa cruda!

Un tocco di fantasia per un modo tutto nuovo di preparare il pesce... questa volta infatti, in vece del pesce è la verdura nella salsa ad essere cruda e la menta gli dona una freschezza inaspettata. Vediamo gli ingredienti insieme 

Ingredienti

2 spigole da 350 g

2 mestoli di fumetto

3 zucchine

5  foglie di menta

Una manciata di pangrattato

Prezzemolo

Olio extra vergine di oliva

1 spicchio di aglio

Sale

Pepe

Preparazione

Ricavate i filetti dalle spigole e con lische e teste preparate un fumetto.

Preparate una panatura mettendo il pangrattato nel mixer, fatelo girare per 30 secondi e aggiungete il prezzemolo, l'olio extra vergine di oliva e sale. 

Private i filetti delle spine e della pelle.

Tagliate le zucchine a semirondelle abbastanza sottili e frullatele insieme a mezzo spicchio di aglio privato dell’anima con l’immersore, aiutandovi con un po’ di fumetto e mezzo cucchiaio di olio extra vergine di oliva.  Aggiustate di sale e aggiungete le foglie di menta tritate.

Scottate i filetti di spigola su una padella rovente, cosparsa di sale fino, poggiandoli dalla parte che prima aveva la pelle. Dopo un minuto cospargete l’altro lato con la panatura e infornate per 4 minuti a 200°C.

Servite con la salsa di accompagnamento e una macinata di pepe

L'agrodolce della tradizione... Tortelli di zucca

Un salto nella tradizione, o quasi, modenese. Questo piatto è decisamente la dimostrazione come l'agrodolce sia anche nelle radici della cucina italiana e non solo un'importazione moderna. Vediamo quindi gli  ingredienti

Ingredienti

300 g di pasta all’uovo da ripieno

1 kg di zucca

80 g di amaretti

80 g di parmigiano

130 g di mostarda di verona piccante (opzionale)

Sale

Noce moscata

Semola per stendere

Burro

salvia

Preparazione:             

Tagliare la zucca in spicchi mantenendo la buccia, metterla in forno a 180°C per circa un’ora. Farla stiepidire, sbucciarla e passarla al passaverdure. Aggiungere gli amaretti sbriciolati, il parmigiano e, se si usa, la mostarda tritata. Aggiustare di sale e noce moscata.

Stendere la pasta abbastanza sottile, utilizzando un matterello o avendola una macchina stendi pasta tipo Imperia. Aiutarsi con la semola per evitare che si attacchi sul tavolo. Formare una striscia, passare dell’uovo sbattuto con un pennello lungo il bordo lungo, mettere  una mezza cucchiaiata di ripieno lasciando un mezzo cm dal lato. Richiudere su se stesso il lato libero della pasta e formare i ravioli a mezza luna. Chiudere poi i tortelli tirando i lati.

Cuocerli in acqua bollente per circa 4-5 minuti, mantecare in padella con burro e salvia.

Crudo, solo Crudo...Crudo e basta!

Questo crudo di crostacei è estremamente semplice e fresco. Tutti gli ingredienti sono crudi, anche i vegetali con cui viene accompagnato. La preparazione è molto veloce, da poter organizzare anche all'ultimo momento, ma vediamo insieme gli ingredienti:

Ingredienti (per porzione):

4-5 gamberi di media grandezza (80g)

Olio extravergine di oliva

1 mazzetto di rucola

3 champignon

½ lime

Pepe in grani

Preparazione:

Pulite i gamberi come di consueto, quindi eliminare il carapace, la testa e il budello. Tagliateli in due e metteteli fra due fogli di carta da forno oleata. Batteteli con un batticarne o in alternativa con il fondo di una padella piatta, in modo che il risultato finale sia un disco sottile da posizionare sul fondo del piatto. 

Preparate gli champignon, pulendoli, con la minor quantità di acqua possibile e tagliandoli estremamente sottili. Mischiate con la rucola pulita e preparate una vinaigrette con olio extravergine di oliva, lime e un pizzico di sale. Condite il tutto , posizionate sul disco di gamberi e grattate un po’ di pepe

Dalla terra al mare, Gnocchi con castagne, spigola e tanto altro

Un nuovo modo per vivere  il famoso connubio "terra-mare". Passerete dalle castagne alla spigola alla ricotta per avere in un'unica ricetta la bontà di terra, mare e formaggio. "La ciliegina" sulla torta? L'uvetta che reinterpreta l'uso della frutta. Ma eccovi gli ingredienti


Ingredienti


Per gli gnocchi

350 g di patate

150 g di ricotta

75 g di farina 00

75 g di farina di castagne

1 cucchiaio di parmigiano (opzionale)

Sale

Semola per stendere

1 melanzana

1 filetto di spigola

Uvetta bagnata nel brandy

Pinoli tostati

1 spicchio di aglio

Pomodorini ciliegia

Basilico

Preparazione:    


Cominciate col preparare gli gnocchi: cuocere le patate con tutta la buccia (possibilmente il giorno prima), mettendole in acqua fredda e portandola a ebollizione. Cuocere fino a che un coltello non entri senza sforzo all’interno delle patate. In caso si facciano il giorno stesso del confezionamento degli gnocchi, appena cotte spellarle, passarle e stenderle su un piano per freddarle.foastate irml tutto in modo da ottenere un composto liscio e omogeneo. Siddividetelo in piccole parti e formate dei "serpentelli" da1/2 cm di diametro (come quando si giocava col pongo da bambini) aiutandovi con la semola, quindiliandoli con un  confezionate gli gnocchi tagliandoli con un coltello. Cospargeteli di semola per evitare che si attacchino e, se non li utilizzate subito, conservateli in frigo scoperti.         

Ora è il momento della salsa.
Passate metà melanzana in forno in modo che cuocia. Una volta pronta, frullatela e fatene una crema. Il resto sbucciatela a zebra e tagliatela a dadini.

Sfilettate la spigola e con la lisca ottenete un fumetto leggero.

In una padella bella calda mettete i dadini di melanzane, aggiungete un goccio di olio extra vergine di oliva e i pomodorini ciliegia tagliati in quarti, fate cuocere per 5 minuti, aggiungete il filetto di spigola tagliato a cubetti, i pinoli tostati, l’uvetta bagnata con il brandy e la crema di melanzane. Bagnate con un po’ di fumetto e aggiungete le foglie di basilico.

Mettete su poi una pentola bella ampia con acqua da portare ad ebollizione, una volta raggiunta privare gli gnocchi dalla semola con l'ausilio di un setaccio o di un colapasta.


Cuocete gli gnocchi fino a che non vengano a galla, mantecateli con la salsa appena ottenuta.

Mare, sapore di Mare... Risotto alla Pescatora

Tra i mille modi per fare questo piatto che ha ormai una diffusione nazionale, quello che fa scegliere per l’una o l’altra versione è spesso l’intensità del sapore che si vuole ottenere. In queta sede vi propongo una lavorazione delicata che comporta l’utilizzo di soli tre tipi di pesce, ma che donano a questo risotto un sapore particolare per il modo in cui vengono laovorati. Passaimo quindi decisamente agli ingredienti:

Ingredienti:

4000 g di riso Carnaroli

4 calamari di media grandezza(circa 320g)

12 gamberi rossi

400 g di vongole veraci

3 spicchi di aglio

3 dl di olio extra vergine di oliva

1dl+1dl di vino bianco

2 shottini (bicchierini da liquore) di brandy

½  mazzo di prezzemolo

1 peperoncino sgranato

sale

Preparazione:

Mettete a spurgare le vongole con acqua e sale grosso come spiegato in altre ricette.

Pulite quindi i gamberi, tenendo le teste da parte e eliminando il carapace e il budello interno. Con le teste preparate un fondo, mettendole con due spicchi di aglio in una casseruola di media grandezza e 1 dl di olio extra vergine di oliva. Accendete il fuoco bello vivo e aggiungete la metà dei gambi del mazzo di prezzemolo. Fate andare il tutto per un paio di minuti, schiacciando le teste dei gamberi con una paletta di legno e sfumate con 1 dl di brandy (non vi preoccupate se il liquido produce una fiamma blu, è normale e assolutamente sotto controllo). Fate evaporare il liquido sempre a fiamma viva, quindi aggiungete acqua fredda fino ai ¾ della casseruola e abbassate la fiamma al minimo. Fate andare il tutto per 1 oretta, dopo filtrate con un passino fine.

Una volta spurgate, cuocete le vongole mettendo una padella sul fuoco vivo, portata a temperatura elevata metteteci le vongole dentro, aggiungete 1 spicchio di aglio, 1 dl di olio extra vergine di oliva, 1 dl di vino bianco e chiudete con un coperchio per 2 minuti. Quindi aprite il coperchio e verificate che si siano aperte tutte le vongole, in caso contrario continuate la cottura per qualche minuto, 2 o 3, togliete il tutto dal fuoco, filtrate il liquido con un passino e tenetelo da parte. Sgusciate i molluschi tenendone 8, se volete, per guarnizione.

A questo punto pulite i calamari e tagliateli a quadretti o ad anelli.

Non rimane che cuocere il riso e assemblare tutti gli elementi. In una casseruola o in una padella, come preferite, mettete 1 dl di olio extra vergine di oliva, portate su di temperatura, quindi buttateci dentro i calamari, fateli rosolare per un paio di minuti e aggiungete il riso. Fatelo scottare a fiamma media per 3 minuti, girando di continuo, aggiungete due pizzichi di sale e sfumate con 1 dl di vino bianco. Evaporato il liquido iniziate la cottura vera aggiungendo tutto il liquido delle vongole e metà del brodino di gamberi. Continuate la cottura a fuoco medio-basso e aggiungete il brodo di gamberi se necessario. A ¾  della cottura aggiungete le vongole sgusciate, un peperoncino sgranato e mezzo mazzo di prezzemolo tritato.

Prima di servire prendete una padella, metteteci un po’ di sale sopra e alzate il fuoco al massimo. Una volta che la temperatura della superficie è bella calda metteteci i gamberi sgusciati, fateli rosolare da tutte le parti per un minuto circa e sfumate con l’altro shottino di brandy. Aggiungete le vongole nel guscio per scaldarle un po’ e impiattate.