Per fare tagliatelle, fettuccine, tonnarelli o pasta ripena, la pasta all’uovo è l’ingrediente fondamentale. Non c’è dubbio che la ricetta della pasta differenzi la riuscita o meno di un piatto, spesso anche più del condimento stesso. Cercheremo di capire quindi in che modo la ricetta cambia a seconda delle necessità e che tipo di ingredienti usare.
Ingredienti:
Per la pasta al taglio
700 g di farina 00
300 g di semola di grano duro
8 tuorli di uovo a pasta gialla
5 uova intere a pasta gialla
90 g di panna fresca
Un cucchiaio di olio extra vergine di oliva
Un pizzico di sale
Per la pasta ripiena
800 g di farina 00
200 g di semola di grano duro
10 tuorli di uova a pasta gialla
3 uova intere
125 g di panna fresca
Un cucchiaio di olio extra vergine di oliva
Un pizzico di sale
Preparazione
Possedendo un’impastatrice o una planetaria tipo “Kenwood” unite tutti igli ingredienti e fate girare fino ad ottenere una palla omogenea e liscia.
In caso contrario dovrete procedere per gradi. Il lavoro è abbastanza duro, ma il risultato è più che gratificante. Iniziate mettendo in una ciotola le farine e il sale. Mescolate e aggiungete i tuorli d’uova e le uova intere. Iniziate ad impastare, ma senza arrivare a compimento. Aggiungete uno a uno tutti gli altri ingredienti, continuate a impastare fino a raggiungere una palla liscia e omogenea. Il procedimento è lo stesso in tutti e due i tipi di impastoi.
Fate riposare la pasta per almeno un’ora in frigo prima di utilizzarla.
Oltre alla ricetta la differenza fra pasta al taglio e pasta ripiena si evidenzia anche nella fase di stesa. Anche in questo in caso se possedete una macchina per stendere tipo “Imperia” sarà tutto molto più semplice. In caso contrario dovrete utilizzare un semplice matterello In tutti e due i casi il procedimento va spiegato mostrandolo le prime volte per comprenderne la manualità. Per ora vi basti sapere che nel caso della pasta ripiena meno si lavora e più mantiene elasticità, quindi tenderà meno a spaccarsi. Per la pasta al taglio invece lavorandola un po’ di più col matterello, otterrete una pasta che mantiene il dente in cottura e non si spezza in manteca tura.
In tutti e due i casi dovete comunque stendere la pasta girandola di continuo di 90° e ripiegarla su se stessa, per creare un reticolato di fibre che garantirà la resistenza della pasta stessa.
Purtroppo spiegarlo a parole è un po’ complicato, ma provandoci un po’ di volte lo troverete estremamente più semplice, e in caso di dubbi.. chiedete pure!
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