martedì 15 febbraio 2011

Wok di Mazzancolle...gusto all'orientale


Con evidenti influenze della cucina orientale, questo secondo, che in versione ridotta potrebbe essere presentato anche come un antipasto, è di bella presentazione e soprattutto assolutamente leggero, quasi dietetico. Veloce nella preparazione, ma soprattutto nell’esecuzione finale, necessita però di essere fatto al momento, in quanto i crostacei dopo un po’ che sono cotti perdono umidità e diventano legnosi e le verdure della wok, passati 5 minuti dalla cottura non hanno più quella croccantezza e quell’impatto cromatico che trovate appena scottate. Ma vediamo insieme gli ingredienti:

Ingredienti per 4 persone:

20 mazzancolle da 70g
2 zucchina lisce
1 peperone rosso
2 carote
1 cipolla
Alcune foglie di menta
Alcune foglie di basilico
1 dl di olio extra vergine di oliva
Sale
½  dl di salsa di soia (verificate la forza della salsa che comprate: varia a seconda delle marche. Se necessario la quantità può essere aumentata)
1 dl di brandy (opzionale)

Procedimento

Partite con la pulizia delle mazzancolle. Togliete la testa e liberatele del carapace (il guscio), mantenendo, se volete, la codina per estetica. Fate poi una leggera incisione sul dorso della mazzancolla per eliminare quel brutto filetto nero che è carico di sabbia e che, una volta cotto il crostaceo, risulta amaro. Se volete potete conservare le teste, anche congelandole, per preparare una bisque (fondo di cottura dei crostacei) da utilizzare per qualche altra preparazione (un primo, un risotto alla pescatora…).
Preparate poi le verdure. Iniziate con la zucchina (in realtà è indifferente, ma con qualcosa bisogna pur iniziare), la potete preparare in più modi: se avete un pelapatate sarà sufficiente fare delle strisce sottili: tirate giù una striscia con l’attrezzo e girate la zucchina di 90°, tiratene giù un’altra e rigirate di 90°. Andate avanti così finchè  l’ortaggio non si esaurisce. Il secondo metodo si fa a mano: tagliate la zucchina per lungo in fette da 2 mm di spessore e poi ritagliatele per formare dei fili a sezione cubica da 2 mm di lato. Lo stesso processo si applica alla carota, avendo l’accortezza di privarla della buccia preventivamente, o con un pelapatate o grattandola via con un coltello a seghetta. Il peperone va invece pulito aprendolo in 4 parti per lungo, privandolo del picciolo e di tutti i semi e anche delle parti bianche all’interno. Tagliatelo poi per orizzontale, in questo modo risulterà estremamente più digeribile, facendo delle fettine il più sottili possibile. La cipolla la dovete fare a julienne che, come abbiamo di vedere già, significa sbucciarla eliminando i due primi strati, tagliarla a metà e a fettine sottili lungo l’equatore.
Mischiate tutte le verdure tagliate insieme alle foglie di menta e basilico e ottenete così la vostra base per la wok.
Predisponete due padelle in contemporanea, una per le mazzancolle e una per la wok, da posizionare su di un fuoco bello vivo, lasciate scaldare molto le due superfici di cottura mettendo del sale fino solo su quella prevista per le mazzancolle. Una volta raggiunta la temperatura (le padelle iniziano a fumare anche senza olio sopra) procedete con la cottura. Quella delle mazzancolle èp estremamente rapida, circa due-3 minuti, muovendole in continuazione e, a mio avviso, completamente senza olio. Potete concluderla, se vi piace, con una spruzzata di brandy (versatelo fuori dal fuoco e riposizionate la padella sul fornello subito dopo. Occhio ai capelli, farà una fiammata ma dura 2 secondi ed è indispensabile).
Contemporaneamente iniziate la cottura delle verdure, buttandole tutte insieme in padella (naturalmente potete utilizzare una wok) lasciate andare per una decina di secondi, poi aggiungete l’olio extra vergine di oliva e la salsa di soia. Cuocete le verdure per un paio di minuti, non di più.
Servite quindi con la wok sul fondo e le mazzancolle a piramide sopra.

Nessun commento: