Mare, sapore di Mare... Risotto alla Pescatora

Tra i mille modi per fare questo piatto che ha ormai una diffusione nazionale, quello che fa scegliere per l’una o l’altra versione è spesso l’intensità del sapore che si vuole ottenere. In queta sede vi propongo una lavorazione delicata che comporta l’utilizzo di soli tre tipi di pesce, ma che donano a questo risotto un sapore particolare per il modo in cui vengono laovorati. Passaimo quindi decisamente agli ingredienti:

Ingredienti:

4000 g di riso Carnaroli

4 calamari di media grandezza(circa 320g)

12 gamberi rossi

400 g di vongole veraci

3 spicchi di aglio

3 dl di olio extra vergine di oliva

1dl+1dl di vino bianco

2 shottini (bicchierini da liquore) di brandy

½  mazzo di prezzemolo

1 peperoncino sgranato

sale

Preparazione:

Mettete a spurgare le vongole con acqua e sale grosso come spiegato in altre ricette.

Pulite quindi i gamberi, tenendo le teste da parte e eliminando il carapace e il budello interno. Con le teste preparate un fondo, mettendole con due spicchi di aglio in una casseruola di media grandezza e 1 dl di olio extra vergine di oliva. Accendete il fuoco bello vivo e aggiungete la metà dei gambi del mazzo di prezzemolo. Fate andare il tutto per un paio di minuti, schiacciando le teste dei gamberi con una paletta di legno e sfumate con 1 dl di brandy (non vi preoccupate se il liquido produce una fiamma blu, è normale e assolutamente sotto controllo). Fate evaporare il liquido sempre a fiamma viva, quindi aggiungete acqua fredda fino ai ¾ della casseruola e abbassate la fiamma al minimo. Fate andare il tutto per 1 oretta, dopo filtrate con un passino fine.

Una volta spurgate, cuocete le vongole mettendo una padella sul fuoco vivo, portata a temperatura elevata metteteci le vongole dentro, aggiungete 1 spicchio di aglio, 1 dl di olio extra vergine di oliva, 1 dl di vino bianco e chiudete con un coperchio per 2 minuti. Quindi aprite il coperchio e verificate che si siano aperte tutte le vongole, in caso contrario continuate la cottura per qualche minuto, 2 o 3, togliete il tutto dal fuoco, filtrate il liquido con un passino e tenetelo da parte. Sgusciate i molluschi tenendone 8, se volete, per guarnizione.

A questo punto pulite i calamari e tagliateli a quadretti o ad anelli.

Non rimane che cuocere il riso e assemblare tutti gli elementi. In una casseruola o in una padella, come preferite, mettete 1 dl di olio extra vergine di oliva, portate su di temperatura, quindi buttateci dentro i calamari, fateli rosolare per un paio di minuti e aggiungete il riso. Fatelo scottare a fiamma media per 3 minuti, girando di continuo, aggiungete due pizzichi di sale e sfumate con 1 dl di vino bianco. Evaporato il liquido iniziate la cottura vera aggiungendo tutto il liquido delle vongole e metà del brodino di gamberi. Continuate la cottura a fuoco medio-basso e aggiungete il brodo di gamberi se necessario. A ¾  della cottura aggiungete le vongole sgusciate, un peperoncino sgranato e mezzo mazzo di prezzemolo tritato.

Prima di servire prendete una padella, metteteci un po’ di sale sopra e alzate il fuoco al massimo. Una volta che la temperatura della superficie è bella calda metteteci i gamberi sgusciati, fateli rosolare da tutte le parti per un minuto circa e sfumate con l’altro shottino di brandy. Aggiungete le vongole nel guscio per scaldarle un po’ e impiattate.

Bontà marinara: L'impepata di cozze

Benvenuti nel mondo “gustoso” e “piccante” dell’impepata di cozze. Un piatto povero ma che racchiude in se tutta la tradizione della buona cucina mediterranea, ricca di profumi e di colori. Buona al gusto e bella a vedersi, l’impepata di cozze è un ottimo antipasto, ma anche una perfetta base per un primo succulento. Ma andiamo per gradi e come di consueto diamo un’occhiata agli ingredienti:

2 kg di cozze

400 g di pomodori ramati, o in mancanza di polpa di pomodoro

2 spicchi di aglio

15 grani di pepe nero da tritare grossolanamente

½ bicchiere di vino bianco secco

½ mazzo di prezzemolo

1,5 dl di olio extra vergine di oliva

Opzionali:

Pane casareccio

Spaghettoni

Preparazione

Iniziamo dalla pulizia delle cozze. Infatti se non avete avuto un “pesciarolo” particolarmente cortese questo sgradevole lavoro toccherà a voi. Più di pazienza che altro, si tratta di pulire ben bene l’esterno del mollusco da tutti i residui solidi e “sbisare” la cozza, ovvero eliminare il filaccio che si trova sul lato del guscio e che arriva fino alla punta della conchiglia.

Una volta pulite le cozze si può passare alla preparazione degli altri ingredinti, quindi sbucciate e tagliate a metà gli spicchi di aglio, tritate il prezzemolo, triturate grossolanamente i grani di pepe e, nel caso utilizziate dei pomodori freschi, tagliateli a cubetti di media grandezza, salvando tutto il liquido interno.

Passiamo quindi alla cottura. Prendete una casseruola di media grandezza con il coperchio e fatela scaldare a fuoco alto. Una volta raggiunta una temperatura elevata, buttateci dentro le cozze, gli spicchi di aglio, l’olio extra vergine e sfumate con il vino bianco. Coprite subito col coperchio e fate andare per un paio di minuti. A questo punto non rimane che aggiungere il pomodoro il pepe e fare andare il tutto per un quarto d’ora a fuoco basso. A questo punto aggiustate di sale e unite il prezzemolo tritato.

Il modo migliore per gustare questo piatto è con l’aggiunta di pane casareccio tostato, ma provate anche a usare parte del sugo, magari con qualche frutto di mare, in una spaghettata con gli amici. Successo assicurato!!

Allla base di tutto... La crema pasticcera

Alla base di tantissime ricette dolciarie, ottima anche da sola, a crema pasticcera è uno dei dubbi più ricorrenti di chi si avvicina alla pasticceria per le prime volte. Mi sembra quindi necessario dedicarle uno spazio riservato che chiarifichi una volta per tutte la procedura migliore per prepararla.

 

Ingredienti:

1l di latte fresco

8 tuorli di uova

230 g di zucchero semolato

80 g di maizena

1 stecca di vaniglia (o una bustina di vanillina)

½ scorza di limone

½ scorza di arancia

Preparazione:

Iniziate col mettere in una ciotola abbastanza grande gli 8 tuorli d’uovo e lo zucchero. Girate in modo che si incorporino e aggiungete poi la maizena. Girate nuovamente e, una volta ottenuto un prodotto omogeneo, mettete sul fuoco una pentola con il latte, la stecca di vaniglia grattata (o la bustina di vanillina) e le scorze degli agrumi. Portate al bollore, quindi versate ¼ del latte filtrando con un passino nella ciotola con le uova girando velocemente, aggiungete poi il resto sempre filtrando e girando. Una volta uniti latte e composto di tuorli, riversate il tutto nella pentola. Accendete il fuoco vivace e girate fino ad arrivare a bollore.  A questo punto spegnete e versate la crema in un contenitore, coprite con la pellicola a contatto e fate freddare.

Ecco fatto, la crema è pronta per tutti gli utilizzi che vi vengono in mente!

Buon Compleanno...La torta dei sogni!

Per ogni compleanno c’è una torta e il bello è che ognuno ha i suoi gusti. Ma come fare per rendere tutti felici e preparare una torta che piaccia a tutti? Basta pensare a un dolce che abbia dentro praticamente “tutto”. Cioccolato, crema, fragole e naturalmente panna montata!

Ma vediamo gli ingredienti per prepararla:

3 dischi di pan di spagna

1 l di crema pasticcera (ovvero il quantitativo ottenuto con 1 l di latte)

350 g di fragole

500ml di panna fresca da montare

3 bustine di panna fix

250 g di cioccolato fondente

1 disco di ostia decorativa (opzionale)

Granelli di cioccolato fondente

125 ml di bagna pasticcera

Preparazione:

Preparate prima la crema pasticcera con 1 l di latte e la modalità già vista in altre occasioni, utilizzando 95 g di maizena. Fatela freddare e tenetela da parte.

Preparate poi la bagna pasticcera, facendo sciogliere lo zucchero in acqua tiepida e frullandoci dentro 6-7 fragole. Fate freddare e lasciate da parte anche http://chef4rentrome.blogspot.com/2011/05/il-baba-tradizionalmente-creatico.htmlquesta.

Tagliate a scaglie la tavoletta di cioccolata e a cubetti le fragole lasciandone 4 o 5 intee per le guarnizioni.

Dunque è il momento per montare la torta. Prendete il pan di spagna. Posizionate il primo disco sul piatto , con un cucchiaino di crema fra i due per fermare la torta. Bagnate il pan di spagna con la bagna, utilizzando un pennello. Bagnatela bene per non rischiare che si secchi nel tempo. Spalmateci sopra un primo strato di crema (la metà), pareggiatela bene con una spatola o, in mancanza, con la parte superiore di un coltello da pane. Cospargete con la metà delle fragole tagliate e delle scaglie di cioccolato. Poi un nuovo strato di pan di spagna e ripetete le operazioni precedenti. Chiudete con il terzo strato di pan di spagna, bagnatelo bene e mettete la torta così composta in frigo per almeno 3 ore.

Ora è arrivato il momento di farla bella…. Montate la panna con il fix come da indicazioni, quindi tirate fuori dal frigo la torta e con un sac-à-poche cominciate a guarnire la torta: stendete prima la panna sulla sommità della torta e spianatela come avete fatto precedentemente con la crema. Guarnite poi i lati della torta con un movimento continuo alternato su e giù, cercando di mantenere la pressione costante sulla sacca .

Adagiate poi al centro della torta l’ostia decorativa e fate delle guarnizioni con le fragole e i granelli di cioccolata.

E a questo punto, tanti auguri!!!

Il babà, tradizionalmente creativo...

Ecco un dolce con una tradizione sconfinata. Il babà è infatti una delle ricette più conosciute ed amate della pasticceria italiana. Sicuramente versatile, viene usato sia a fine pasto che nell’ora del thè, in versione mignon. L’abbinamento più conosciuto, ed è quello che vedremo oggi, è quello con la bagna al rum, ma vedremo poi come questa preparazione si presti a molteplici interpretazioni.

Ingredienti:

Per il babà

300 g di farina

2 dl di latte

30 g di lievito di birra

4 uova

150 g di burro

1 cucchiaio raso di zucchero

3 g di sale

Per la bagna

300 g di acqua

400 g di zucchero semolato

2 dl di rum

½ stecca di vaniglia

Preparazione

Intiepidite il latte su un fuoco debole, portandolo a una temperatura di circa 45°C. Scioglieteci dentro il lievito di birra aiutandosi con le dita per essere sicuri che sia completamente dissolto. Impastare poi il latte con la farina, aggiungere le uova e impastare ancora, fino a che non otteniate un prodotto liscio e omogeneo. Lasciare quindi lievitare per circa un’ora.

Passato il tempo riprendete l’impasto e aggiungete gli altri ingredienti, riprendendo a lavorarlo per circa 10 minuti. A questo punto imburrate uno stampo da babà o uno da savarin o tanti piccolini per fare dei mignon, riempiteli con l’impasto fino alla metà, non oltre. Rimettete a lievitare, fino a quando lo stampo non risulti completamente pieno.

Infornate quindi a 200°C per 15 minuti e abbassate poi la temperatura a 180°C per altri 15, fino a quando il dolce non risulti bello dorato in superficie (attenzione, se state facendo dei mignon i tempi si riducino drasticamente, di circa un terzo).

Per la cottura è consigliabile un forno a cottura statica, ovvero con la ventola disattivata.

A questo punto entra in scena la bagna. Come detto in questa occasione la preparerete al rum, ma in fondo il babà è uuna “spugna” e assorbe tutto quello che voi potete immaginare. Libero sfogo alla fantasia quindi, prendete spunto da quella che spiegheremo oggi e modificatela secondo il vostro gusto, cercando di mantenere fissi le proporzioni di umidità e parte zuccherina della bagna.

La preparazione della bagna si effettua unendo l’acqua con lo zucchero e la vaniglia. Portate tutto all’ebollizione e lasciate andare fino allo scioglimento dello zucchero. Lasciare quindi intiepidire e unire il rum. Utilizzate la bagna per mantenere umido il dolce a lungo, passandola con un pennello su tutta la superficie del babà, fino a che non sia completamente impregnato. Passare la bagna a dolce ancora caldo.

Preparate poi una gelatina con 3-4 cucchiai di marmellata di albicocca, sciolta a fuoco lento in un pentolino  e passarla con un pennello sul dolce, per sigillarlo e mantenerlo umido nel tempo.

Il mare a tavola..Tonnarelli con ragu di tonno e Sapori mediterranei

Tipicamente estiva, questa ricetta combina la ricercatezza nel preparare i tonnarelli fatti in casa alla freschezza dei sapori mediterranei. Per questo la preparazione della  pasta è consigliata, perché nessuno la farà come voi, basta seguire alcune piccole regole… e per questo andate a vedere ciò che abbiamo già detto sulla pasta all’uovo!

Ma vediamo lgli ingredienti di questa ricetta:

Ingredienti per 4 persone

440 g di tonnarelli freschi

160 g di tonno fresco

12 olive tagiasche

4 capperi

250 g di polpa di pomodoro

½ carota

½ costa di sedano

1 spicchio di aglio

200 ml di fumetto di pesce

10 dl + un filo  di olio extra vergine di oliva

½ bicchiere di vino bianco

8 foglie di basilico

Sale e pepe

Preparazione

Preparate i tonnarelli  seguendo le indicazioni già viste in passato, ricordate che quando si tratta di stendere la pasta dovete dargli un paio di giri incrociati, ovvero dovete stendere la pasta sia in un verso che nell’altro, in modo che la pasta non si spezzi in cottura e che, con l’ausilio di una semola a grana grossa, dovete rendere la superficie della pasta ruvida, in modo che i tonnarelli  leghino  la salsa.

A questo punto si può cominciare a preparare gli elementi per la salsa. Iniziate dalla salsa di pomodoro: mettete in un pentolino un filo di olio extra vergine di oliva e lo spicchio di aglio. Accendete sotto un fuoco medio e fate rosolare per un minuto. Eliminate quindi l’aglio e mettete nel pentolino la carota e il sedano, fateli stufare a fuoco lento e dop un paio di minuti frullate tutto con l’immersore. Aggiungete la polpa di pomodoro e fate cuocere per circa 15 minuti a fuoco lento.

Intanto tagliate il tonno a cubetti da circa ½ cm di lato, le olive a metà e tritate i capperi.

In una padella larga mettete l’olio extra vergine di oliva, fatelo scaldare a fuoco moderato e metteteci dentro il tonno. Dopo averlo rosolato per un minuto, sfumatelo con il vino bianco e aggiungete le olive e i capperi , la salsa di pomodoro, ormai pronta, e il fumetto di pesce. Fate asciugare a fuoco lento per un paio di mminuti e spengete.

Portate all’ebollizione l’acqua in una pentola e cuocete i tonnarelli. Scolateli e, dopo aver riacceso sotto la i insieme e aggiungete le foglie di basilico spezzate con le mani.

Un menu a due facce!

Eccoci pronti per un nuovo menu… Questa  volta si tratta di un evento con un gruppo di ragazze in vena di festeggiamenti. Una di loro a breve si sposerà e le amiche le vogliono regalare una cenetta con i fiocchi. Allora decidono per il suo alimento preferito, il pesce! Fin qui niente di particolare, salvo il piccolissimo particolare che una delle invitate non mangia nessun tipo di questo tanto amato e tanto estivo alimento. E allora? La soluzione è organizzare un menu a due facce, pesce per chi lo ama e carne per chi si “distingue”.

Ma vediamo insieme i due menu:

Aperitivo omune con prosecco e fingerfood:

·         Involtini di zucchine alla piastra con ragù di pesci bianchi

·         Pomodorini ciliegia con cous cous

Menu di pesce

·         Tortino di alici gratinato con cicoria saltata, burrata e pomodorini arrostiti

·         Risotto con mazzancolle, agrumi e menta

·         Trancio di spigola gratinato al basilico, alle cinque terre

Menu di carne

·         Tortino di zucchine con cicoria saltata, burrata e pomodorini arrostiti

·         Risotto con funghi, speck croccante e scaglie di pecorino

·         Sfoglie di filetto di manzo con rucola e balsamico

Dessert comune

·         Bavarese di zabaione allo champagne con fragole in coppa

Naturalmente, il tutto accompagnato dal pane fatto in casa, appena sfornato.

In questo caso quindi si cerca di sovrapporre tutto ciò che di comune interesse (finger e dessert) e di rendere simili le altre portate, quindi un antipasto che varia di molto poco, quel poco che basta a renderlo apprezzabile per chi non ama il pesce, pensare a un primo che abbia gli stessi tempi di cottura al principale per non complicarsi la vita con sincronie impossibili e un’alternativa sul secondo che non sia troppo complessa per preparazione e sapore.

Ecco quindi come una difficoltà si risolve con soluzioni semplici nell’approccio e nell’esecuzione. In cucina ci sono sempre le risposte a ogni quesito, basta cercarle…..