Un anticipo d'estate: Semifreddo al Gand Marnier e Fragole

In onore alla bella stagione che giorno dopo giorno si avvicina, ho pensato di introdurre un dolcetto che nelle calde serate d’estate vi aiuterà a rinfrescarvi. Anche in questo caso la combinazione dei sapori è dichiaratamente ben assortita, Grand Marnier e fragole infatti si sposano in modo perfetto e uniti in un semifreddo si esaltano l’un l’altro donandoci un connubio ideale.

Ingredienti

8 tuorli d’uovo

8 albumi d’uovo

160 g di zucchero semolato

4 dl di succo di arancia

2 dl di Grrand Marnierdl

2 cucchiai di zucchero a velo

1 l di panna

1  di coulis di fragole

Preparazione

Cominciate con la preparazione dei tuorli d’uovo. La scelta per lavorarli è fra due strade: una è montarli a zabaione, l’altra è cuocerli a 70°C e montarli poi a freddo.

Nel primo caso dovete mettere i tuorli in una ciotola sopra a una pentola piena d’acqua a una temperatura di circa 85°C (quindi non in fase di ebollizione), unire ai tuorli lo zucchero e iniziare a montare, girando sempre dalla stessa parte aggiungendo a filo prima il succo di arancia e dopo  il Grand Marnier. Continuate a  montare fino ad ottenere un composto spumoso, quindi terminate l’opera a freddo, lontano dall’acqua calda.

                Nel secondo la procedura è leggermente più semplice, ma dovete disporre di un termometro preciso, altrimenti rischiate di fare la frittata. Un avolta raggiunta la temperatura di 70°C potete mmontare i tuorlli con lo zucchero, il succo di arancia e il Grand Marnier tutto insieme.

Otterrete un risultato simile in tutti e due i modi. Queste procedure servono per stabilizzare l’uovo ed evitare che perdano di compattezza in fase di congelamento (evitando in questo modo sgradevoli separazione antiestetiche dei tuorli dal resto del composto) e, in oltre, abbassa il rischio che persistano cariche batteriche nell’uovo, che in questo modo viene cotto.

Montate a questo punto gli albumi a neve ferma, con l’aggiunta di un pizzico di sale e uniteli ai tuorli lavorati in precedenza, sempre con movimen to circolare dal basso verso l’alto.

Non resta che montare anche la panna, sempre al suo massimo non raggiungendo però la fase “burro”, aggiungendo un paio di cucchiai di zucchero a velo e incorporatela al composto fino ad ora preparato col metodo che ormai ben conoscete.

Potete ora decidere se formare dei piccoli semifreddi monoporzione, versando il preparato in stampini di alluminio o direzionarvi verso una forma unica, che sia una “mattonella” o un ciambelline, da fare afette in un secondo momento. Ricordate che i monoporzione “tirano” in tempi un po’ più corti.

L’abbinamento con fragole avviene grazie a un coulis che si prepara come visto in altre ricette e con l’aggiunta, se la stagione ce lo permette, di fragole fresche a cubetti.

Fragole e champagne..Un classico che diventa un Dessert

Quante volte nei film in bianco e nero (e non solo) avete sentito i protagonisti ordinare in un albergo di lusso”fragole e champagne…..”? Questo perché la combinazione di questi due prodotti è davvero eccellente! E fino a qui non ci saremmo inventati nulla. Ma se prendiamo questa accoppiata di successo e la unima a uno zabaione per farne un dessert, abbiamo fatto centro!!! Vi dico subito che questa preparazione necessita di un po’ di pazienza e attenzione, ma  il risultato che otterrete sarà di sicuro effetto.

Vediamo gli ingredienti.

Ingredienti per 6 persone

 

6 tuorli di uovo

150 g di zucchero semolato

8 g di colla di pesce (2 fogli da 4 g)

300 ml di champagne

3 dl di panna fresca da montare

500 g di fragole

Granella di pistacchio (opzionale)

Procedimento

Prima cosa da fare è mettere a bagno la colla di pesce in acqua fredda. Tagliate quindi le fragole in 4 o 6 parti (a seconda della grandezza dei frutti) e mettetele a macerare in 50 ml di champagne. Mentre attendete che la gelatina si ammolli, unite in una ciotola in metallo a fondo tondo, i tuorli con lo zucchero, riempite a metà un pentolino più stretto della ciotola con dell’acqua e mettetelo su di un fuoco medio. Appoggiate la ciotola sopra al pentolino e iniziate a montare con una frusta a mano, facendo attenzione a che l’acqua non bolla mai. Dopo un minuto versate 250 ml di champagne nella ciotola con i tuorli e lo zucchero, continuando a montare. Dopo circa 4 minuti, vedrete che il composto all’interno della ciotola tenderà a spumeggiare e piano piano diverrà più consistente. A questo punto dovete continuare a montare alternando 30 secondi a caldo (sul pentolino) e 30 secondi a freddo (lontano dal pentolino) per evitare che l’uovo si scaldi troppo.

Impiegherete ancora due minuti per raggiungere la consistenza desiderata. Finite dando una sbattuta di ujn minuto a freddo.

Sciogliete quindi la colla di pesce in un pentolino a fuoco leggerissimo e versandola immediatamente a filo  nello zabaione girando velocemente con la frusta.

Montate quindi la panna ben ferma e incorporate allo zabaione mescolando dal basso verso l’alto con un movimento circolare.

Non rimane che dividere le fragole per le 6 coppe in modo equo con il loro liquido di macerazione (in fondo si tratta di champagne) e versargli sopra il composto  preparato in precedenza.

Mettete a tirare in frigo per un paio di ore e guarnite con granella di pistacchio, e fragole fresche.