Mare, sapore di Mare... Risotto alla Pescatora

Tra i mille modi per fare questo piatto che ha ormai una diffusione nazionale, quello che fa scegliere per l’una o l’altra versione è spesso l’intensità del sapore che si vuole ottenere. In queta sede vi propongo una lavorazione delicata che comporta l’utilizzo di soli tre tipi di pesce, ma che donano a questo risotto un sapore particolare per il modo in cui vengono laovorati. Passaimo quindi decisamente agli ingredienti:

Ingredienti:

4000 g di riso Carnaroli

4 calamari di media grandezza(circa 320g)

12 gamberi rossi

400 g di vongole veraci

3 spicchi di aglio

3 dl di olio extra vergine di oliva

1dl+1dl di vino bianco

2 shottini (bicchierini da liquore) di brandy

½  mazzo di prezzemolo

1 peperoncino sgranato

sale

Preparazione:

Mettete a spurgare le vongole con acqua e sale grosso come spiegato in altre ricette.

Pulite quindi i gamberi, tenendo le teste da parte e eliminando il carapace e il budello interno. Con le teste preparate un fondo, mettendole con due spicchi di aglio in una casseruola di media grandezza e 1 dl di olio extra vergine di oliva. Accendete il fuoco bello vivo e aggiungete la metà dei gambi del mazzo di prezzemolo. Fate andare il tutto per un paio di minuti, schiacciando le teste dei gamberi con una paletta di legno e sfumate con 1 dl di brandy (non vi preoccupate se il liquido produce una fiamma blu, è normale e assolutamente sotto controllo). Fate evaporare il liquido sempre a fiamma viva, quindi aggiungete acqua fredda fino ai ¾ della casseruola e abbassate la fiamma al minimo. Fate andare il tutto per 1 oretta, dopo filtrate con un passino fine.

Una volta spurgate, cuocete le vongole mettendo una padella sul fuoco vivo, portata a temperatura elevata metteteci le vongole dentro, aggiungete 1 spicchio di aglio, 1 dl di olio extra vergine di oliva, 1 dl di vino bianco e chiudete con un coperchio per 2 minuti. Quindi aprite il coperchio e verificate che si siano aperte tutte le vongole, in caso contrario continuate la cottura per qualche minuto, 2 o 3, togliete il tutto dal fuoco, filtrate il liquido con un passino e tenetelo da parte. Sgusciate i molluschi tenendone 8, se volete, per guarnizione.

A questo punto pulite i calamari e tagliateli a quadretti o ad anelli.

Non rimane che cuocere il riso e assemblare tutti gli elementi. In una casseruola o in una padella, come preferite, mettete 1 dl di olio extra vergine di oliva, portate su di temperatura, quindi buttateci dentro i calamari, fateli rosolare per un paio di minuti e aggiungete il riso. Fatelo scottare a fiamma media per 3 minuti, girando di continuo, aggiungete due pizzichi di sale e sfumate con 1 dl di vino bianco. Evaporato il liquido iniziate la cottura vera aggiungendo tutto il liquido delle vongole e metà del brodino di gamberi. Continuate la cottura a fuoco medio-basso e aggiungete il brodo di gamberi se necessario. A ¾  della cottura aggiungete le vongole sgusciate, un peperoncino sgranato e mezzo mazzo di prezzemolo tritato.

Prima di servire prendete una padella, metteteci un po’ di sale sopra e alzate il fuoco al massimo. Una volta che la temperatura della superficie è bella calda metteteci i gamberi sgusciati, fateli rosolare da tutte le parti per un minuto circa e sfumate con l’altro shottino di brandy. Aggiungete le vongole nel guscio per scaldarle un po’ e impiattate.

Pesce e Formaggio... Cavatelli con calamari cicorietta e pecorino

Per quanto possa sembrare strano, la combinazione pesce-formaggio non è così bizzarra, anzi, viene sempre più utilizzata per esaltare le particolarità di alcuni pesci. Tra i formaggi più usati sicuramente troviamo il pecorino, che grazie al suo sapore pungente e acuto si sposa bene con il pesce. Per questo tipo di abbinamento dovete ricordare di non scegliere mai formaggi dal gusto pieno, che invece di essere un esaltante risulterebbero un “ammortizzatore” degli accenti sapidici del pesce. Vediamo insieme gli ingredienti di questa ricetta.

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta:

200 g di farina 00

100 g di semola di grano duro

1 patata schiacciata

Acqua fredda

Per la salsa

200 g di calamari

1 peperoncino

1 aglio

20 g di prezzemolo tritato

1 dl di olio extra vergine di oliva

1 pomodoro maturo

50 g di pecorino grattugiato

100 g di cicorietta

2 mestoli di fumetto di pesce (se ne avete)

½ bicchiere di vino bianco

Preparazione

Iniziate dalla pasta. Preparate in una ciotola un impasto con le farine, la patata schiacciata e l’acqua necessaria a formare cuna palla liscia e omogenea, come visto in altre ricette. Lasciate riposare per 30 minuti.

Nell’attesa iniziate a preparare le basi per la salsa. Tagliate dunque i calamari ad anelli e riponeteli in una ciotolina, tagliate il pomodoro in cubetti e riponetelo in un altro contenitore. Tritate il prezzemolo. Sbollentate la cicorietta in acqua bollente e, una volta pronta, tagliatela grossolanamente.

Passata l’attesa riprendete la pasta e dividetela in tanti piccoli pezzi. Cominciate a lavorarla per  formare dei serpentelli che dividerete a loro volta in tanti piccoli gnocchetti. L’ultima fase è quella di schiacciare leggermente gli gnocchetti con l’indice e nello stesso tempo spostare il dito in avanti. Otterrete un dischetto rigirato su se stesso che in fase di manteca tura con la salsa catturerà tutto il sapore.

Mettete su l’acqua per la cottura della pasta.  Nel frattempo iniziate a cuocere la salsa. Prendete quindi una padella abbastanza larga, mettetela su di un fuoco vivo e metteteci dentro l’olio extra vergine di oliva. Fate rosolare lo spicchio di aglio aperto a metà facendo attenzione che non bruci e quando avrà rilasciato sufficientemente sapore nell’olio eliminatelo.  Buttate nella padella a questo punto i calamari e il peperoncino aperto a metà, saltateli per tre minuti, sfumate col vino bianco e aggiungete i pezzi di pomodoro. Abbassate il fuoco, aggiungete la cicorietta e unite il fumetto di pesce facendo andare per un paio di minuti. Salate secondo necessità.

Arrivata l’acqua a ebollizione, salate l’acqua e buttate i cavatelli. Fate cuocere.  Giunta a cottura, scolate la pasta e versatela nella padella ancora sul fuoco lieve. Mantecate per un minuto con fuoco vivo e aggiungete il pecorino e il prezzemolo.

L’unica accortezza è che nella manteca tura si formi una cremetta con i liquidi della salsa, ma dovrebbe essere un processo abbastanza automatico, facilitato dalla buona percentuale di amidi contenuti in questo tipo di pasta.