Mare, sapore di Mare... Risotto alla Pescatora

Tra i mille modi per fare questo piatto che ha ormai una diffusione nazionale, quello che fa scegliere per l’una o l’altra versione è spesso l’intensità del sapore che si vuole ottenere. In queta sede vi propongo una lavorazione delicata che comporta l’utilizzo di soli tre tipi di pesce, ma che donano a questo risotto un sapore particolare per il modo in cui vengono laovorati. Passaimo quindi decisamente agli ingredienti:

Ingredienti:

4000 g di riso Carnaroli

4 calamari di media grandezza(circa 320g)

12 gamberi rossi

400 g di vongole veraci

3 spicchi di aglio

3 dl di olio extra vergine di oliva

1dl+1dl di vino bianco

2 shottini (bicchierini da liquore) di brandy

½  mazzo di prezzemolo

1 peperoncino sgranato

sale

Preparazione:

Mettete a spurgare le vongole con acqua e sale grosso come spiegato in altre ricette.

Pulite quindi i gamberi, tenendo le teste da parte e eliminando il carapace e il budello interno. Con le teste preparate un fondo, mettendole con due spicchi di aglio in una casseruola di media grandezza e 1 dl di olio extra vergine di oliva. Accendete il fuoco bello vivo e aggiungete la metà dei gambi del mazzo di prezzemolo. Fate andare il tutto per un paio di minuti, schiacciando le teste dei gamberi con una paletta di legno e sfumate con 1 dl di brandy (non vi preoccupate se il liquido produce una fiamma blu, è normale e assolutamente sotto controllo). Fate evaporare il liquido sempre a fiamma viva, quindi aggiungete acqua fredda fino ai ¾ della casseruola e abbassate la fiamma al minimo. Fate andare il tutto per 1 oretta, dopo filtrate con un passino fine.

Una volta spurgate, cuocete le vongole mettendo una padella sul fuoco vivo, portata a temperatura elevata metteteci le vongole dentro, aggiungete 1 spicchio di aglio, 1 dl di olio extra vergine di oliva, 1 dl di vino bianco e chiudete con un coperchio per 2 minuti. Quindi aprite il coperchio e verificate che si siano aperte tutte le vongole, in caso contrario continuate la cottura per qualche minuto, 2 o 3, togliete il tutto dal fuoco, filtrate il liquido con un passino e tenetelo da parte. Sgusciate i molluschi tenendone 8, se volete, per guarnizione.

A questo punto pulite i calamari e tagliateli a quadretti o ad anelli.

Non rimane che cuocere il riso e assemblare tutti gli elementi. In una casseruola o in una padella, come preferite, mettete 1 dl di olio extra vergine di oliva, portate su di temperatura, quindi buttateci dentro i calamari, fateli rosolare per un paio di minuti e aggiungete il riso. Fatelo scottare a fiamma media per 3 minuti, girando di continuo, aggiungete due pizzichi di sale e sfumate con 1 dl di vino bianco. Evaporato il liquido iniziate la cottura vera aggiungendo tutto il liquido delle vongole e metà del brodino di gamberi. Continuate la cottura a fuoco medio-basso e aggiungete il brodo di gamberi se necessario. A ¾  della cottura aggiungete le vongole sgusciate, un peperoncino sgranato e mezzo mazzo di prezzemolo tritato.

Prima di servire prendete una padella, metteteci un po’ di sale sopra e alzate il fuoco al massimo. Una volta che la temperatura della superficie è bella calda metteteci i gamberi sgusciati, fateli rosolare da tutte le parti per un minuto circa e sfumate con l’altro shottino di brandy. Aggiungete le vongole nel guscio per scaldarle un po’ e impiattate.

Supplì...telefono casa!

Nel pieno stile del “non si butta mai niente” ecco una preparazione che permette di riciclare il riso quando sbagliamo un po’ nei calcoli delle porzioni…. In effetti quando si parla di supplì l’ispirazione oltrepassa il previsto e da ricetta nata per riutilizzare una quantità eccessiva di  risotto si arriva a

 vere e proprie creazioni ad hoc. In questa fase stuzzicheremo la fantasia con due tipologie di accostamenti, ma da queste ricette potrete svilupparne tante altre, magari chiedendo un piccolo aiuto, siamo qui per questo….

Ingredienti

Pomodoro e mozzarella

200 g di riso originario

150 g di passata di pomodoro

100 g di mozzarella

5 dl di brodo ( anche una vaschetta di Cuore di brodo Vegetale Knorr  diluito in 500 ml di acqua )

½ cipolla piccola

60 g di margarina

40 g di parmigiano grattuggiato

2 uova

200 g di pangrattato

2 cucchiai di farina

Olio di arachide per friggere

Preparazione

Iniziate con il tritare la cipolla, mettetela poi in una casseruola abbastanza grande e stufatela a fuoco medio con metà della margarina. Unite poi la passata di pomodoro e fate cuocere per 5 minuti, sempre a fuoco medio. Aggiungete quindi il riso , giratelo ben bene e versate il brodo, un mestolo per volta , portando il riso a una cottura al dente, quindi aggiungete  girando il resto della margarina, il parmigiano e aggiustate di sale e pepe. Stendete il riso su di un piano di marmo o su di un vassoio unto per freddarlo. Nel frattempo tagliate la mozzarella a cubetti. Una volta freddo, prendete un po’ di riso, circa una cucchiaiata, fate un incavo al centro e inseriteci all’interno un cubetto di mozzarella. Chiudete il supplì con le mani e modellateli, infarinateli e, dopo aver sbattuto le uova passateceli dentro e poi nel pangrattato. Lasciateli riposare per un’oretta e poi friggeteli in olio a 175°C.

Ingredienti

Vino rosso e taleggio

200 g di riso originario

100 g di taleggio

5 dl di brodo ( anche una vaschetta di Cuore di brodo Vegetale Knorr  diluito in 500 ml di acqua )

½ cipolla piccola

2 dl di vino rosso

60 g di margarina

40 g di parmigiano grattuggiato

2 uova

200 g di pangrattato

2 cucchiai di farina

Olio di arachide per friggere

Preparazione

Anche in questo caso iniziate tritando la cipolla e facendola stufare con la metà della margarina a fuoco medio. Dopo aggiungete il riso, fate andare per un minuto girando spesso e poi sfumate con il vino rosso. Fate assorbire bene il vino e continuate la cottura del riso a fuoco basso con il brodo, aggiunto mestolo a mestolo, fino a che il riso non risulti cotto leggermente al dente. Durante la cottura del riso tagliate il taleggio a cubetti. Unitelo al riso fine cottura, insieme al resto della margarina e al parmigiano. Aggiustate di sale e pepe e fate freddare, come prima, su di un piano di marmo o su di un vassoio unto.

In questo caso vi suggerisco di formare poi dei supplì un po’ più piccoli, grandi come delle piccole albicocche, più adeguati per dei finger. Infarinateli, passateli nell’uovo sbattuto e poi  nel pangrattato. Attendete nuovamente un’oretta e poi friggete in olio a 175°C.

Come vedete la procedura è sempre la stessa e potete applicarla a pressoché qualsiasi condimento, l’importante è che il riso che utilizzate sia ricco di amido e che dopo una cottura mediamente al dente l’insieme risulti abbastanza asciutto per evitare il rischio di uno scollamento durante la cottura.

Profumo di Sicilia...Risotto con Mazzancolle, Agrumi e Menta

Questa ricetta non ha legami diretti con qualche piatto tradizionale, ma la combinazione crostacei-agrumi è di sicura riuscita. Se a questi ci aggiungiamo un paio di foglie di menta,m abbiamo fatto centro. Uno dei  modi più incisivi per gustare questo mix di sapori è in un risotto.  Vediamo gli ingredienti:

Ingredienti per 4 persone:

360 g di riso Carnaroli

12 mazzancolle di media grandezza (argentina L2)

6 foglie di menta

La buccia di ½  arancia e ½  limone

3 mestolini di bisque di mazzancolle

1 dl di olio extra vergine di oliva

3 cucchiai di brandy

1/3  di bicchiere di vino bianco

Preparazione

Come  si vede dagli ingredienti il primo passo è preparare una bisque con le teste delle mazzancolle, come abbiamo visto in altre preparazioni.

Il procedimento è sempre lo stesso e dopo aver passato il fondo di mazzancolle preparato, rimettetelo sul fuoco con la buccia dell’arancio e del limone. Fatelo sobbollire a fuoco lento per 5 minuti, di modo che si insaporisca bene e dopo fatelo freddare lasciando le scorze degli agrumi dentro.

A questo punto dovete iniziare a preparare il risotto. La tecnica è quella classica, quindi iniziate col mettere una padella abbastanza larga sul fuoco con l’olio extra vergine di oliva sul fuoco bello vivo. Arrivata a temperatura versateci dentro il riso e saltatelo in modo che si tosti per bene. Salatelo leggermente, sfumate col vino bianco e, una volta evaporato, aggiungete la bisque filtrata dalle scorze di agrumi. Continuate la cottura con del fumetto di pesce, se ne avete, o con acqua tiepida. Ricordate che l’acqua o il fumetto freddi aggiunti in cottura tendono a spaccare i chicchi di riso, così come il troppo girare il risotto. Cercate dunque di mettere la quantità di liquido necessaria tutta insieme, ci arriverete col tempo, e cuocete il riso a fuoco moderato, di modo che non si attacchi al fondo, anche se non lo girate in continuazione.

A un minuto dalla fine della cottura preparate le mazzancolle. Le avete già private delle teste per preparare la bisque, ma durante la cottura del riso dovete aver anche sgusciato i corpi e tolto il budellino nero al centro del crostaceo pieno di sabbia. Tagliate i corpi in verticale, lasciando le due estremità unite, per creare una specie di “0”.

Per la cottura mettete una padella  antiaderente sul fuoco vivo, con solo del sale sul fondo. Quando inizia a fumare metteteci dentro le mazzancolle, lasciatele “crostare” in superficie. Aggiungete uno spruzzetto di oliio extra vergine di oliva e un goccetto di Brandy. Fiammeggiate e terminate la cottura dei crostacei. La cottura dovrà durare in tutto massimo 2 minuti, altrimenti le mazzancolle assumeranno una consistenza non proprio gradevole.

Ultimo atto è aggiungere al risotto, alla fine della cottura, in fase di manteca tura, le foglie di menta spezzettate.

L’impiattamento prevede il riso al centro del piatto con le mazzancolle saltate in cima e, volendo, un ciuffetto di menta.

un menu di gusto e di "pancia"

Oggi lo Chef for Rent è stato chiamato per preparare una cena per 10 persone. L’evento è informale, fra amici, e non necessita di piatti con “effetti speciali”. A seguito di una valutazione con il cliente si è giunti alla conclusione di presentare un menu  con piatti gustosi che siano vicini alla tradizione. Ecco perché lo definiamo un menu di sostanza, in cui ogni piatto è ricco nei sapori e nelle consistenze, che soddisfi palato e “pancia”.

Vediamolo dunque insieme:

• ·         Flan di carciofi con fonduta di pecorino e cialda di pane
• ·         Risotto con zafferano, asparagi selvatici e fonduta di taleggio
• ·         Coscio di agnello  con farcia alle erbe e salsa ai frutti di bosco
• ·         Pasticciotto salentino con composizione di frutta

L’apparente corposità dei piatti scelti impone un’attenzione nelle dosi e nei metodi di cottura, onde evitare la defezione da parte di alcuni commensali durante la serata. 

Naturalmente se aveste curiiosità e  domande sulle ricette di questo menu potete chiedere a Chef for Rent.

Risotto carciofi, guanciale e pecorino...un piatto di sostanza.

Ecco un modo di lavorare il riso che si avvicina moltissimo a un primo di pasta. Infatti gli elementi vengono uniti al cereale solo al momento della manteca tura e il riso cuoce praticamente tutto il tempo in modo neutro. Attraverso gli ingredienti e la preparazione vedremo come.

Ingredienti per 4 persone

380 g di riso Carnaroli

2 carciofi romaneschi (se possibile)

6 foglie di menta

1+ ½  spicchio di aglio

1 dl di vino bianco

½ + ½ dl di olio extra vergine di oliva

1 noce di burro

80 g di guanciale a fette sottili

Per la fonduta di pecorino

250 ml di panna fresca (va bene anche del latte fresco)

125 g di pecorino romano grattugiato

60 g di parmigiano reggiano grattugiato

½  cucchiaio di maizena (amido di mais)

¼ di bicchiere di acqua

Preparazione

Preparate intanto la fonduta. In questo frangente vedrete una versione semplificata e alleggerita, in quanto una fonduta tutta di pecorino sarebbe troppo forte e sapida e coprirebbe qualsiasi altro aroma.

Iniziate col mettere la panna (o il latte) in un pentolino sul fuoco medio. Mentre attendete che il liquido raggiunga l’ebollizione, sciogliete in un bicchiere la maizena con l’acqua (ricordate di mettere nel bicchiere prima la maizena e poi l’acqua, in modo che i due elementi si miscelino meglio).

Raggiunta la temperatura voluta, mettete la miscela acqua-maizena nella panna e girate con una frusta. Il liquido si addenserà. Togliete dal fuoco il pentolino e versateci dentro il pecorino e il parmigiano a pioggia, sempre girando con la frusta. Otterrete una miscela omogenea, che potrà essere messa a riposare a temperatura ambiente.

Il secondo passo è preparare i carciofi. Puliteli dalle foglie esterne, fino a che non restino solo quelle più tenere e “sbucciate” con l’ausilio di un coltellino il gambo. Lasciatene 1 cm attaccato al carciofo e il resto del gambo tenetelo da parte. Il carciofo invece va mantenuto in acqua “acidula” (ovvero acqua e 1 limone spremuto). Lo taglierete in seguito il più sottile possibile per  saltato in padella con un po’ di olio, sale e pepe.

Con i gambi preparate una crema, che darà incisività al sapore del risotto. Per far questo, tagliate i gambi a rondelle, passateli in un tegame con mezzo spicchio di aglio privato dell’anima e scamiciato, aggiungendo 6 foglie di menta e sfumando con ¼ di bicchiere di vino bianco. Una volta evaporato il vino aggiungete un bicchiere di acqua e fate andare a fuoco moderato per 5-6 minuti. Alla fine frullate tutto con l’immersore e passate al passino, aggiustate di sale e pepe e conservatela per la fine della cottura del risotto.

Ultimo passo preliminare è la preparazione del guanciale. Tagliatelo sottile e poi ogni fetta intre, come si fa per la carbonara, mettete poi in forno preriscaldato a 180°C o passatelo in padella a fuoco medio, rigirandolo un paio di volte, fino a che non diventi bello croccante. Raggiunta la consistenza desiderata, fatelo scolare dal grasso, di modo che mantenga la fragranza a lungo.

Ora avete tutti gli elementi, non rimane dunque che iniziare la cottura del riso. Il metodo è il consueto, olio extra vergine di oliva nel tegame, temperatura elevata e tostatura del riso. Sfumate poi con il vino bianco, salate leggermente e mandate la cottura con brodo vegetale o semplice acqua. Dopo 10 minuti circa potete aggiungere la crema di carciofi. Continuate la cottura e alla fine dei circa 18 minuti totali (dipende dai gusti) unite i carciofi saltati e la noce di burro. Mantecate con un goccio di olio all’aglio, aggiustate di sale e pepe.

Impiattate con una colata di fonduta preventivamente riscaldata e qualche “sfoglia” di guanciale croccante adagiate sopra.

Quando il risotto allo zafferano Non è alla milanese!

Anche se di norma, quando si parla di riso, si tende ad abbinare lo zafferano al tradizionale risotto alla milanese, ci sono molte possibilità per sfruttare questi due elementi insieme e in modo sorprendentemente gustoso con l’aggiunta di pesce. In questo caso scegliamo di unire le mazzancolle che sono un crostaceo dal sapore dolciastro che bene si combina con le paste e il riso. Gli asparagi sono una componente ulteriore che completa il piatto ma che si può tranquillamente omettere, in caso non piacciano.

Gli ingredienti sono abbastanza semplici.

Ingredienti per 4 persone:

360 g di riso Carnaroli

12 mazzancolle

2 bustine di zafferano

1 mazzetto di asparagi (o asparagi selvatici)

1 mestolino di bisque di mazzancolle

Olio all’aglio

1 dl di olio extra vergine di oliva

Pepe nero macinato

Sale

Per la bisque

Le teste di 12 mazzancolle

Gambi di ½ mazzo di prezzemolo

½   dl di olio extra vergine di oliva

1 carota

1 gambo di sedano

3 spicchi di aglio

½ bicchiere di vino bianco

½ bicchiere di brandy

½ cucchiaio di concentrato di pomodoro

Spolverata di farina 00

Preparazione

Come avete visto fra gli ingredienti è riportata la bisque di mazzancolle. Si tratta del fondo di cottura che si ottiene dalla lavorazione dei carapaci dei crostacei. Se ben fatto ha un tempo di cottura un po’ lungo (circa 5 ore) ma regala ai piatti con i crostacei una spinta che altrimenti non si otterrebbe. Ve ne descrivo qui di seguito la preparazione in modo rapido, decidete voi se utilizzarla o meno!

Pulite tutte le mazzancolle, tenendo le teste da parte. In una pentola mettete ½ dl di olio extra vergine di oliva, una carota a tocchetti, un gambo di sedano tagliato a pezzi grossi e 3 spicchi di aglio aperti a metà. Accendete sotto un fuoco bello vivo e metteteci dentro  anche le te4ste dei crostacei. Mentre vanno a fuoco alto, schiacciate con un mestolo di legno  le teste, fino a che non si asciuga tutto il liquido. Sfumate quindi con ½ bicchiere di vino bianco e ½ bicchiere di brandy. Fiammeggiate per far  evaporare l’alcol e aggiungete ½ cucchiaio di concentrato di pomodoro. Girate bene, spolverate un manciatina di farina, girate ancora e riempite poi con acqua fredda(volendo addirittura metà acqua e metà ghiaccio). Abbassate il fuoco al minimo e fate andare per circa 5 ore. A fine cottura frullate tutto con l’immersore e passate il liquido col passino. La bisque è pronta!

Private quindi le mazzancolle del filetto nero sulla schiena, facendo un’incisione sul dorso.

Pulite gli asparagi e sbollentateli, mantenendoli croccanti e freddandoli in acqua appena pronti.

Non vi resta che preparare il risotto. Per questo prendete un tegame o una padella, mettetela sul fuoco e versateci l’olio extra vergine di oliva. Quando è ben caldo (non fatelo bruciare) metteteci dentro il riso, tostatelo e sfumate con il vino bianco. Salate leggermente e mettete la bisque di crostacei nella padella e allungate con 6 mestoli di fumetto e apriteci  dentro le bustine di zafferano.

Abbassate il fuoco a medio e fate cuocere il riso, girando saltuariamente (non troppo spesso altrimenti i chicchi si sfaldano). Nel frattempo saltate gli asparagi e le mazzancolle con un goccio di olio all’aglio e un pizzico di sale per due minuti.

Passati 10 minuti di cottura del riso unitegli gli asparagi e le mazzancolle. Terminate la cottura per altri 6 minuti verificando che non sia necessario aggiungere liquido.

Spegnete sotto il fuoco, fate riposare per un minuto e mantecate con un goccio di olio all’aglio.

Un risotto così non l'avete mai assaggiato...

Il risotto, se fatto bene, è uno dei piatti che regalano maggiori soddisfazioni a chi li cucina e a chi li assapora. Capace di emanare odori, aromi e sapori in modo decisamente più rotondo e intenso di una normale pasta asciutta. Spesso chi sostiene di non amare il risotto è perché, probabilmente, non ne ha mai assaggiato uno eseguito con cura, così come questo piatto richiede. Sembra semplice, ma ogni passaggio è estremamente delicato e va condotto con attenzione. Il rischio è quello di ottenere un prodotto totalmente differente da quello previsto, con conseguente disappunto dei commensali.

Questa ricetta unisce il gusto incisivo di un mollusco lavorato come i moscardini, alla persistenza del peperone, arrostito per garantirne la leggerezza, alla delicatezza della menta, che lascia in bocca un sapore di imprevista freschezza. La composizione di questi elementi è di seguito enunciata.

Ingredienti per 4 persone:

400 g di riso Carnaroli

½ dl di olio extra vergine di oliva

½ dl di vino bianco

6 foglie di menta

1 peperone rosso

500 g di sale grosso

Fumetto di pesce

Olio all’aglio

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400 g di moscardini

1 dl di olio extra vergine di oliva

½ dl di vino bianco

1 peperoncino

1 spicchio di aglio

125 g di polpa di pomodoro

Preparazione

Se non l’avete l’olio all’aglio va preparato almeno con un giorno di anticipo, poiché deve restare in infusione per 24 ore prima di raggiungere un grado accettabile di profumo. Al contrario di altri già visti, l’olio all’aglio si prepara a freddo per non mutare la composizione chimica dell’olio, mettendo tre spicchi di aglio scamiciati, aperti a metà e privati dell’anima in un litro di olio extra vergine di oliva. Utilizzate la bottiglia stessa dell’olio per conservarlo. ( Fatene sempre un po’, è molto utile in cucina e limita i rischi di bruciare l’aglio in cottura).

Il primo ingrediente su cui lavorare è il peperone. Per prepararlo arrosto non dovete far altro che mettere il forno al massimo, attendere che arrivi a temperatura e mettere dentro il peperone in una teglietta con  il sale grosso alla base. Fatelo cuocere per 25 minuti circa, rigirandolo di 180 gradi a metà cottura. Una volta pronto, infilatelo in una busta di plastica e  chiudetela bene. Una volta freddo, spellatelo e tagliatene la metà a filetti, ovvero a striscioline per lungo di 1 cm di larghezza, dovrete utilizzare solo questo, il resto può essere un contorno se condito con olio sale e pepe.

Ora è il turno dei moscardini. Questi vengono meglio nella pentola a pressione, ma se non l’avete si possono cuocere anche in un tegame semplice, l’unica cosa che cambia nel procedimento è il tempo di cottura. Mettete l’olio extra vergine di oliva e lo spicchio di aglio scamiciato e tagliato  a metà e il peperoncino aperto nel tegame, accendete sotto un fuoco bello vivo e girate spesso. Quando arrivate a temperatura buttateci dentro i moscardini. Girate per un minutino e sfumate con il vino bianco. Fate evaporare e aggiungete la polpa di pomodoro e un bicchiere di acqua.  Se utilizzate una pentola a pressione chiudetela e attendete il fischio, quindi abbassate il fuoco e da quel momento contate 20 minuti. In un tegame ordinario ce ne vorranno 35, controllando che ci sia sempre un po’ di liquido nel tegame, ma il risultato sarà simile. Una volta pronti li potete freddare e mantenere in frigo.

Adesso avete tutti gli elementi per preparare il vostro risotto. La cottura del riso è quella classica, quindi accendete sotto un tegame o una padella (io preferisco)  un fuoco bello vivo, metteteci dentro il riso e scottatelo aggiungendo l’olio extra vergine di oliva. Mantecatelo per un minuto e mezzo fino a che i chicchi di riso non siano tostati, quindi sfumate col vino, fate evaporare e versate 8 mestoli di fumetto. Abbassate la fiamma e fate cuocere il riso, girando di tanto in tanto (non troppo spesso altrimenti i chicchi si rompono) e verificando se fosse necessario aggiungere brodo di pesce (mantenete quest’ultimo abbastanza caldo, di modo che in caso di necessità non bloccate l’ebollizione del liquido di cottura). Dopo 10 minuti aggiungete quattro coppini (o mestoli piccolo) di salsa dei moscardini e tutti i moscardini tagliati a metà e fate continuare la cottura. Dopo altri due minuti aggiungete i filetti di peperone. Finite la cottura che necessita a questo punto di altri 4 -5 minuti, infine aggiungete le foglie di menta spezzettate con le mani e mantecate con un po’ di olio all’aglio.

C’è chi, anche nei risotti di pesce, usa aggiungere una noce di burro e una spolverata di parmigiano in manteca tura. A mio avviso è una questione di gusto, tenendo presente che l’aggiunta di questi elementi renderà il risultato più rotondo ma meno incisivo!