Il risotto, se fatto bene, è uno dei piatti che regalano maggiori soddisfazioni a chi li cucina e a chi li assapora. Capace di emanare odori, aromi e sapori in modo decisamente più rotondo e intenso di una normale pasta asciutta. Spesso chi sostiene di non amare il risotto è perché, probabilmente, non ne ha mai assaggiato uno eseguito con cura, così come questo piatto richiede. Sembra semplice, ma ogni passaggio è estremamente delicato e va condotto con attenzione. Il rischio è quello di ottenere un prodotto totalmente differente da quello previsto, con conseguente disappunto dei commensali.
Questa ricetta unisce il gusto incisivo di un mollusco lavorato come i moscardini, alla persistenza del peperone, arrostito per garantirne la leggerezza, alla delicatezza della menta, che lascia in bocca un sapore di imprevista freschezza. La composizione di questi elementi è di seguito enunciata.
Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso Carnaroli
½ dl di olio extra vergine di oliva
½ dl di vino bianco
6 foglie di menta
1 peperone rosso
500 g di sale grosso
Fumetto di pesce
Olio all’aglio
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400 g di moscardini
1 dl di olio extra vergine di oliva
½ dl di vino bianco
1 peperoncino
1 spicchio di aglio
125 g di polpa di pomodoro
Preparazione
Se non l’avete l’olio all’aglio va preparato almeno con un giorno di anticipo, poiché deve restare in infusione per 24 ore prima di raggiungere un grado accettabile di profumo. Al contrario di altri già visti, l’olio all’aglio si prepara a freddo per non mutare la composizione chimica dell’olio, mettendo tre spicchi di aglio scamiciati, aperti a metà e privati dell’anima in un litro di olio extra vergine di oliva. Utilizzate la bottiglia stessa dell’olio per conservarlo. ( Fatene sempre un po’, è molto utile in cucina e limita i rischi di bruciare l’aglio in cottura).
Il primo ingrediente su cui lavorare è il peperone. Per prepararlo arrosto non dovete far altro che mettere il forno al massimo, attendere che arrivi a temperatura e mettere dentro il peperone in una teglietta con il sale grosso alla base. Fatelo cuocere per 25 minuti circa, rigirandolo di 180 gradi a metà cottura. Una volta pronto, infilatelo in una busta di plastica e chiudetela bene. Una volta freddo, spellatelo e tagliatene la metà a filetti, ovvero a striscioline per lungo di 1 cm di larghezza, dovrete utilizzare solo questo, il resto può essere un contorno se condito con olio sale e pepe.
Ora è il turno dei moscardini. Questi vengono meglio nella pentola a pressione, ma se non l’avete si possono cuocere anche in un tegame semplice, l’unica cosa che cambia nel procedimento è il tempo di cottura. Mettete l’olio extra vergine di oliva e lo spicchio di aglio scamiciato e tagliato a metà e il peperoncino aperto nel tegame, accendete sotto un fuoco bello vivo e girate spesso. Quando arrivate a temperatura buttateci dentro i moscardini. Girate per un minutino e sfumate con il vino bianco. Fate evaporare e aggiungete la polpa di pomodoro e un bicchiere di acqua. Se utilizzate una pentola a pressione chiudetela e attendete il fischio, quindi abbassate il fuoco e da quel momento contate 20 minuti. In un tegame ordinario ce ne vorranno 35, controllando che ci sia sempre un po’ di liquido nel tegame, ma il risultato sarà simile. Una volta pronti li potete freddare e mantenere in frigo.
Adesso avete tutti gli elementi per preparare il vostro risotto. La cottura del riso è quella classica, quindi accendete sotto un tegame o una padella (io preferisco) un fuoco bello vivo, metteteci dentro il riso e scottatelo aggiungendo l’olio extra vergine di oliva. Mantecatelo per un minuto e mezzo fino a che i chicchi di riso non siano tostati, quindi sfumate col vino, fate evaporare e versate 8 mestoli di fumetto. Abbassate la fiamma e fate cuocere il riso, girando di tanto in tanto (non troppo spesso altrimenti i chicchi si rompono) e verificando se fosse necessario aggiungere brodo di pesce (mantenete quest’ultimo abbastanza caldo, di modo che in caso di necessità non bloccate l’ebollizione del liquido di cottura). Dopo 10 minuti aggiungete quattro coppini (o mestoli piccolo) di salsa dei moscardini e tutti i moscardini tagliati a metà e fate continuare la cottura. Dopo altri due minuti aggiungete i filetti di peperone. Finite la cottura che necessita a questo punto di altri 4 -5 minuti, infine aggiungete le foglie di menta spezzettate con le mani e mantecate con un po’ di olio all’aglio.
C’è chi, anche nei risotti di pesce, usa aggiungere una noce di burro e una spolverata di parmigiano in manteca tura. A mio avviso è una questione di gusto, tenendo presente che l’aggiunta di questi elementi renderà il risultato più rotondo ma meno incisivo!
