Supplì...telefono casa!

Nel pieno stile del “non si butta mai niente” ecco una preparazione che permette di riciclare il riso quando sbagliamo un po’ nei calcoli delle porzioni…. In effetti quando si parla di supplì l’ispirazione oltrepassa il previsto e da ricetta nata per riutilizzare una quantità eccessiva di  risotto si arriva a

 vere e proprie creazioni ad hoc. In questa fase stuzzicheremo la fantasia con due tipologie di accostamenti, ma da queste ricette potrete svilupparne tante altre, magari chiedendo un piccolo aiuto, siamo qui per questo….

Ingredienti

Pomodoro e mozzarella

200 g di riso originario

150 g di passata di pomodoro

100 g di mozzarella

5 dl di brodo ( anche una vaschetta di Cuore di brodo Vegetale Knorr  diluito in 500 ml di acqua )

½ cipolla piccola

60 g di margarina

40 g di parmigiano grattuggiato

2 uova

200 g di pangrattato

2 cucchiai di farina

Olio di arachide per friggere

Preparazione

Iniziate con il tritare la cipolla, mettetela poi in una casseruola abbastanza grande e stufatela a fuoco medio con metà della margarina. Unite poi la passata di pomodoro e fate cuocere per 5 minuti, sempre a fuoco medio. Aggiungete quindi il riso , giratelo ben bene e versate il brodo, un mestolo per volta , portando il riso a una cottura al dente, quindi aggiungete  girando il resto della margarina, il parmigiano e aggiustate di sale e pepe. Stendete il riso su di un piano di marmo o su di un vassoio unto per freddarlo. Nel frattempo tagliate la mozzarella a cubetti. Una volta freddo, prendete un po’ di riso, circa una cucchiaiata, fate un incavo al centro e inseriteci all’interno un cubetto di mozzarella. Chiudete il supplì con le mani e modellateli, infarinateli e, dopo aver sbattuto le uova passateceli dentro e poi nel pangrattato. Lasciateli riposare per un’oretta e poi friggeteli in olio a 175°C.

Ingredienti

Vino rosso e taleggio

200 g di riso originario

100 g di taleggio

5 dl di brodo ( anche una vaschetta di Cuore di brodo Vegetale Knorr  diluito in 500 ml di acqua )

½ cipolla piccola

2 dl di vino rosso

60 g di margarina

40 g di parmigiano grattuggiato

2 uova

200 g di pangrattato

2 cucchiai di farina

Olio di arachide per friggere

Preparazione

Anche in questo caso iniziate tritando la cipolla e facendola stufare con la metà della margarina a fuoco medio. Dopo aggiungete il riso, fate andare per un minuto girando spesso e poi sfumate con il vino rosso. Fate assorbire bene il vino e continuate la cottura del riso a fuoco basso con il brodo, aggiunto mestolo a mestolo, fino a che il riso non risulti cotto leggermente al dente. Durante la cottura del riso tagliate il taleggio a cubetti. Unitelo al riso fine cottura, insieme al resto della margarina e al parmigiano. Aggiustate di sale e pepe e fate freddare, come prima, su di un piano di marmo o su di un vassoio unto.

In questo caso vi suggerisco di formare poi dei supplì un po’ più piccoli, grandi come delle piccole albicocche, più adeguati per dei finger. Infarinateli, passateli nell’uovo sbattuto e poi  nel pangrattato. Attendete nuovamente un’oretta e poi friggete in olio a 175°C.

Come vedete la procedura è sempre la stessa e potete applicarla a pressoché qualsiasi condimento, l’importante è che il riso che utilizzate sia ricco di amido e che dopo una cottura mediamente al dente l’insieme risulti abbastanza asciutto per evitare il rischio di uno scollamento durante la cottura.

Panzerotti farciti di... fantasia!

Si parla di un classico della cucina regionale pugliese che si è inserito nei menu fingerfood  dei locali modaioli grazie alla sua versatilità. Il panzerotto, che nasce con un ripieno di pomodoro e mozzarella, è infatti  un modo gustoso di dare libero sfogo alla fantasia nel mescolare sapori senza doversi mettere a curare troppo l’estetica e la struttura della preparazione. Il “guscio” di pasta di pane è infatti un ottimo salvagente per le farce non troppo riuscite. Vediamo gli ingredienti:

Ingredienti

Per l’involucro

1 kg di farina 00

50 g di lievito di birra

3 dl di acqua

2,5 dl di latte

60 g di strutto

15 g di sale

15 g di zucchero semolato

Per la farcia tradizionale

150 g di mozzarella (se di bufala deve essere ben scolata)

150 g di pomodori ciliegia

1 cucchiaio di origano

10 foglie di basilico

Sale e pepe

Per la farcia di broccoli siciliani e guanciale

250 g di cime di broccoli siciliani

75 g di guanciale affettato sottile

50 g di pecorino

½ dl di olio extra vergine di oliva

1 spicchio di aglio

Sale e peperoncino

Preparazione

Preparate l’impasto dei gusci come si fa  per il pane fatto in casa, ovvero unite la farina con il sale e lo zucchero semolato, portate a temperatura di 40°C circa l’acqua e il latte mescolati, quindi scioglieteci il lievito di birra dentro e lo strutto. Impastate il tutto ben bene e formate una palla liscia e omogenea. Ungetela con dell’olio extra vergine di oliva e riponetela coperta in una ciotola.  Lasciate lievitare in un ambiente caldo e umido per circa 45-60 minuti, fino a che non raddoppia il suo volume (il tempo è legato alla situazione ambientale).

Mentre attendete che il lievito faccia il suo lavoro, potete iniziare a preparare la farcia.

In questo caso vediamo quella classica, con pomodoro e mozzarella. Tagliate a cubetti la mozzarella e i pomodori. Uniteli in una ciotola e condite con l’origano e il basilico spezzettato con le mani. Aggiustate di sale e pepe e il ripieno è pronto.

Quella con broccoli e guanciale è un po’ più laboriosa, ma ne vale la pena!

Sbollentate le cime di broccoli in acqua bollente per 4 minuti. Scolate e freddate in immersione. Tagliate a pezzi medio piccoli i broccoli. Mettete sul fuoco medio una padella con lo spicchio d’aglio tagliato a metà e l’olio extra vergine di oliva. Fate andare controllando che l’aglio non bruci per un minutino e poi in peperoncino levato lo spicchio. Versate nella padella i broccoli, alzando il fuoco e aggiungendo il peperoncino (quantità variabile in funzione dei gusti e della forza del peperoncino), saltate per un paio di minuti e salate. In un’altra padella rendete il guanciale croccante mandandolo per 5-6 minuti a fuoco dolce senza olio. Unite infine gli ingredienti in una ciotola aggiungendo il pecorino grattugiato.

Finite le farce e la lievitazione, stendete con un matterello la pasta con uno spessore di circa 7 mm e con un coppa pasta tagliate dei dischi con un diametro di 10 cm. Mettete al centro il ripieno e chiudete a mezzaluna, pressando bene sui bordi con una forchetta. Friggete poi in olio a 160 °C girandoli di frequente, per ottenere una cottura uniforme e dorata.

Naturalmente le farce in questione sono solo degli esempi, potete riempire i panzerotti come più vi piace (e diventa anche un modo carino per consumare gli eccessi in cucina!)

Un aperitivo tra...vestito da cena

In questa occasione lo chef for rent è stato chiamato per organizzare la parte del cibo di un aperitivo  rinforzato un po’ fuori dagli schemi. Niente buffet, niente tartine, ma un po’ di finger e un paio di assaggi di pasta. Il tutto concluso con due dolcetti. L’ aperitivo deve “coprire” anche buona parte della cena, in quanto ha luogo durante l’intermezzo di un torneo di carte. In questo caso tutti gli ospiti sono seduti e il servizio viene eseguito al piatto, come fosse una cena ordinaria. Tutti mangiano tutto, ma, volendo, c’è anche qualche possibilità di bis!

Il menu scelto con l’organizzatrice dell’evento è il seguente:

Finger food

·         Mini hamburger con pane fatto in casa

·         Involtini di melanzane alla griglia con ricotta tartufata

·         Crostini di polenta gratinati alla fontina d’alpeggio

       Frittelle di ricotta

·         Piccola bruschetta di panzanella con mozzarella di bufala ed emulsione di basilico

Assaggi di primo

·         Pizzoccheri valtellinesi

·         Piccola zuppetta di lenticchie con cotechino

Assaggi di dessert

·         Tiramisù scomposto con scaglie di cioccolato bianco e riduzione di arabica

·         Mousse di cioccolato extra  fondente nocciolato

Fare una zuppetta in queste occasioni è sempre più frequente, naturalmente quella che può essere una preparazione calda e invernale come questa di lenticchie, viene ben sostituita in estate da zuppe fredde come il gazpacho.

Con questo tipo di aperitivo gli ospiti potranno tranquillamente saltare la cena e sentirsi soddisfatti di ciò che hanno mangiato. Un'alternativa, questa, alla cena classica che permette di assaggiare più cose senza sentirsi appesantiti.

Dal finger al primo... un piatto per tutte le occasioni!

Questa è una di quelle preparazioni che potete utilizzare come jolly dal finger per un aperitivo all’antipasto ad un primo passato al forno. Si tratta infatti di crostini di polenta con un  ragu di carni miste e formaggio gratinato al forno. Le dimensioni dei crostini e la quantità che sceglierete di offrire ai vostri ospiti ne definiranno la connotazione.

La preparazione è estremamente semplice e rapida, come un finger deve essere, gli ingredienti, nel caso di un antipasto sono:

Ingredienti per 4 persone:

150 g di polenta(per questa preparazione potete scegliere anche quella a cottura rapida, nessuno si accorgerà della differenza)

2 salsicce macinate a grana piccola

50 g di macinato di manzo

250 g di polpa di pomodoro

½ cipolla bianca

½ dl di olio extra vergine di oliva

1 dl di vino rosso

100 g di fontina d’alpeggio

Procedimento:

Partite dal mettere su il ragu di carni miste. Per questo private le salsicce del budello, sgranatene l’interno e mescolatelo con il macinato di manzo. Tritate in modo grossolano la cipolla e mettete su un pentolino con l’olio extra vergine di oliva. Fate scaldare a fuoco medio e gettateci dentro la cipolla tritata. Fate soffriggere per un minuto e aggiungete la carne mista. Alzate quindi la fiamma e fate scottare per bene la carne, girandola spesso in modo che non bruci. A questo punto sfumate col vino rosso, fate evaporare e unita la polpa di pomodoro abbassando la fiamma al minimo. Fate cuocere per 10 minuti e aggiustate di sale e pepe.

Mettete a bollire l’acqua. Considerate la quantità di acqua e di sale in relazione al tipo di polenta che scegliete. Fate cuocere la polenta secondo i tempi necessari (controllate sulla scatola)  A cottura, stendete su di un vassoio la polenta, coprendola con della carta da forno e spianandola con un matterello, a uno spessore di ½ cm. Attendete che freddi e tagliate i vostri crostini (o crostoni). La scelta è secondo il vostro gusto estetico, tondi, quadrati o triangolari, basta che vengano regolari (per questo aiutatevi con una formina per i quadrati e i triangoli o con una tazzina o un bicchiere per i tondi, in mancanza di un coppa pasta). Stendete la polenta tagliata su una placca con la carta da forno e infornate a una temperatura di 175°C per 10 minuti, in modo da tostare i crostini.

Vi manca solo di togliere la buccia alla fontina e tagliarla a striscioline piccole (a julienne). Montate poi i vostri crostini, con un a base di polenta, il ragu e il formaggio sopra, metteteli in forno a 200°C per 5 minuti e saranno pronti per essere serviti.

Troverete molto comoda questa preparazione, in quanto è tutta interamente anticipabile e si può tranquillamente lasciare al momento solo l’ultima fase.

Mini hamburger con pane fatto in casa

Per i panini:

500 g di farina 00

125 g di acqua

125 g di latte intero

20g di lievito di birra

40 g di olio extra vergine di oliva

2 pizzichi di sale

Per gli hamburger:

480 g di macinato di manzo scelto

Procedimento

Partiamo con la preparazione dei panini. Unite la farina e il sale, scaldate l’acqua e il latte a una temperatura di 40 °C e fatevi sciogliere il lievito in modo che non rimanga più alcun pezzetto solido. Al termine, unite l’olio extravergine. A questo punto, arriva la parte più faticosa: dovete impastare la farina con i liquidi, formando una palla omogenea e liscia. Per questa operazione impiegherete circa un paio di minuti e tanta forza, ma alla fine dovreste ottenere un impasto morbido ed elastico. Quindi, ungetelo con un cucchiaio di olio e lasciatelo riposare in un luogo caldo per circa 1 ora ( in questo tempo dovrebbe raddoppiare di volume, ma la lievitazione è legata alla temperatura e al tasso di umidità dell’ambiente ).

Mentre attendete che la lievitazione faccia il suo corso, potete iniziare a preparare gli hamburger. Dividete la carne in 12 “palline” uguali (come le polpette, insomma), schiacciandole delicatamente col palmo della mano, otterrete tanti piccoli hamburger. Visto che non li cuocerete subito copriteli con la pellicola trasparente e riponeteli in frigo. A piacere, potete preparare anche delle foglie di lattuga o delle fettine di pomodoro (viste le dimensioni, i pomodori ciliegia vanno benissimo) e per i più golosi, anche qualche fettina di formaggio e delle cipolle brasate al vino.

Intanto, il vostro impasto avrà raggiunto lo stato desiderato, è quindi pronto per essere modellato secondo le necessità; in questo caso abbiamo bisogno di paninetti per degli hamburger, quindi, avendo l’accortezza di “sporcarsi” le mani di farina, tagliare mano mano delle porzioni di impasto con il pollice e l’indice, usando l’attaccatura delle due dita come una cesoia e formando così delle pallette grandi come una pallina da golf. Adagiare i panini sulla placca da forno e attendere altri 20 minuti per la seconda lievitazione.

A questo punto siamo pronti per l’infornata. Il forno dovrà essere preriscaldato a 175 °C e i panini cuoceranno in circa 18 minuti. Attenzione, temperatura e tempo di cottura sono indicativi, ricordate che ogni forno è un caso a se, quindi la prima volta controllate sempre quello che succede per poter intervenire in caso di necessità. Cotto il pane, possiamo iniziare a cuocere anche la carne; il mio suggerimento è di evitare il più possibile i grassi, quindi niente olio ma una padella o una griglia ben caldi, con il sale direttamente sulla superficie di cottura. Una rapida scottata e sono pronti.

Ok ora abbiamo il pane, gli hamburger e gli accessori, ci manca solo di unirli aggiungendo, se vi piace, qualche salsa, come maionese o ketchup e il finger è servito.