Panzerotti farciti di... fantasia!

Si parla di un classico della cucina regionale pugliese che si è inserito nei menu fingerfood  dei locali modaioli grazie alla sua versatilità. Il panzerotto, che nasce con un ripieno di pomodoro e mozzarella, è infatti  un modo gustoso di dare libero sfogo alla fantasia nel mescolare sapori senza doversi mettere a curare troppo l’estetica e la struttura della preparazione. Il “guscio” di pasta di pane è infatti un ottimo salvagente per le farce non troppo riuscite. Vediamo gli ingredienti:

Ingredienti

Per l’involucro

1 kg di farina 00

50 g di lievito di birra

3 dl di acqua

2,5 dl di latte

60 g di strutto

15 g di sale

15 g di zucchero semolato

Per la farcia tradizionale

150 g di mozzarella (se di bufala deve essere ben scolata)

150 g di pomodori ciliegia

1 cucchiaio di origano

10 foglie di basilico

Sale e pepe

Per la farcia di broccoli siciliani e guanciale

250 g di cime di broccoli siciliani

75 g di guanciale affettato sottile

50 g di pecorino

½ dl di olio extra vergine di oliva

1 spicchio di aglio

Sale e peperoncino

Preparazione

Preparate l’impasto dei gusci come si fa  per il pane fatto in casa, ovvero unite la farina con il sale e lo zucchero semolato, portate a temperatura di 40°C circa l’acqua e il latte mescolati, quindi scioglieteci il lievito di birra dentro e lo strutto. Impastate il tutto ben bene e formate una palla liscia e omogenea. Ungetela con dell’olio extra vergine di oliva e riponetela coperta in una ciotola.  Lasciate lievitare in un ambiente caldo e umido per circa 45-60 minuti, fino a che non raddoppia il suo volume (il tempo è legato alla situazione ambientale).

Mentre attendete che il lievito faccia il suo lavoro, potete iniziare a preparare la farcia.

In questo caso vediamo quella classica, con pomodoro e mozzarella. Tagliate a cubetti la mozzarella e i pomodori. Uniteli in una ciotola e condite con l’origano e il basilico spezzettato con le mani. Aggiustate di sale e pepe e il ripieno è pronto.

Quella con broccoli e guanciale è un po’ più laboriosa, ma ne vale la pena!

Sbollentate le cime di broccoli in acqua bollente per 4 minuti. Scolate e freddate in immersione. Tagliate a pezzi medio piccoli i broccoli. Mettete sul fuoco medio una padella con lo spicchio d’aglio tagliato a metà e l’olio extra vergine di oliva. Fate andare controllando che l’aglio non bruci per un minutino e poi in peperoncino levato lo spicchio. Versate nella padella i broccoli, alzando il fuoco e aggiungendo il peperoncino (quantità variabile in funzione dei gusti e della forza del peperoncino), saltate per un paio di minuti e salate. In un’altra padella rendete il guanciale croccante mandandolo per 5-6 minuti a fuoco dolce senza olio. Unite infine gli ingredienti in una ciotola aggiungendo il pecorino grattugiato.

Finite le farce e la lievitazione, stendete con un matterello la pasta con uno spessore di circa 7 mm e con un coppa pasta tagliate dei dischi con un diametro di 10 cm. Mettete al centro il ripieno e chiudete a mezzaluna, pressando bene sui bordi con una forchetta. Friggete poi in olio a 160 °C girandoli di frequente, per ottenere una cottura uniforme e dorata.

Naturalmente le farce in questione sono solo degli esempi, potete riempire i panzerotti come più vi piace (e diventa anche un modo carino per consumare gli eccessi in cucina!)

Gnocchi di semolino al Castelmagno...due mondi che si abbracciano

Ecco qua, quando la tradizione di due regioni si mescola spesso si ottengono dei risultati inaspettati. Questo è il caso di questo piatto, nato dalla miscela delle tradizioni del Lazio e del Piemonte, che ci regalano rispettivamente gli gnocchi di semolino l’una e il formaggio Castelmagno l’altra. Gli ingredienti sono estremamente semplici, come la preparazione.

Ingredienti per 4 persone:

Per gli gnocchi:

250 g di semolino

500 g di acqua

500 g di latte

120 g di burro

240 g di Castelmagno a scaglie

sale

Per la fonduta:                                                                               Per la riduzione di Vino:

125 g di panna                                                                                 300 ml di Cesanese del Piglio

1 cucchiaino di maizena                                                                   1 chiodo di garofano

4 cucchiai da zuppa di Castelmagno grattugiato                                  ¼ di cipolla

                                                                                                       ½ carota

                                                                                                       1 cucchiaino di maizena

                                                                                                       ½ cucchiaino di sciroppo di glucosio

Preparazione

Questa volta dovrete lavorare su più fronti in contemporanea. Non abbiate paura, tutte le fasi della preparazione hanno tanti momenti “morti” che vi permettono di portare avanti altre lavorazioni insieme.

Iniziate subito col preparare il semolino. Per far questo mettete in una pentola il latte e l’acqua, con il burro e un po’ di sale (due prese basteranno) e mettete sul fuoco.  Giunti all’ebollizione versateci dentro il semolino a pioggia, mescolando con una frusta per circa 4 minuti, mantenendo un fuoco basso sotto la pentola. Una volta raggiunta la densità corretta (tipo purè) stendete su un piano freddo  in modo omogeneo con uno spessore di 1 centimetro(andrebbe bene il marmo, ma un vassoio va lo stesso), e fate freddare.

Mentre attendete potete preparare la riduzione di vino. Mettete in un pentolino il vino con tutti gli ingredienti, salvo la maizena. Posizionate su un fuoco al minimo e fate andare fino ad ottenere un volume di un terzo rispetto a quello di partenza. Alla fine filtrate il tutto. Sciogliete la maizena in una tazzina da caffè di acqua e unitela alla riduzione riportata all’ebollizione sul fuoco, girando con una frusta.

Non resta che preparare la fonduta di Castelmagno. Per questa basta seguire il procedimento già visto altre volte, ovvero mettere a bollire la panna, sciogliere la maizena  in una tazzina da caffè di acqua e unirla alla panna in ebollizione; togliere il tutto dal fuoco e aggiungete il Castelmagno grattugiato. Girate con una frusta e riponete.

A questo punto la stesa di semolino si sarà freddata. Tagliate quindi dei dischi con un diametro d circa 4 centimetri. Poneteli su una placchetta ricoperta con carta da forno, spolverateci sopra il Castelmagno a scaglie. Mettete in forno preriscaldato a 200 °C per 5-6 minuti, fino a che non gratina il formaggio. Servite con la fonduta di Castelmagno e la riduzione di vino a parte.

Preparare una bavarese per conoscerle tutte!

Una ricetta che può duplicata modificando l’ingrediente principale, in questo caso le fragole.  La bavarese è un dolce di sicura riuscita e che apre la possibilità a mille combinazioni. Seguite con attenzione i passaggi e non potete sbagliare.

Ingredienti per 10 persone

500 g di latte

4 tuorli di uova

150 g di zucchero semolato

10 g di maizena

18 g di colla di pesce (4 fogli e mezzo da 4g)

½ l di panna

250 g di fragole

Preparazione

Mettete subito a bagno in acqua fredda la colla di pesce, in modo che diventi morbida.

Preparate poi come già visto una crema inglese, ovvero mettete a bollire il latte in un pentolino, a parte mischiate i tuorli d’uovo prima con lo zucchero e poi unite la maizena. A ebollizione raggiunta versate il latte nel mix uova-zucchero, girando con una frusta. Rimettete il tutto nel pentolino e poi sul fuoco, fino a raggiungere l’ebollizione nuovamente. A questo punto togliete il pentolino dal fuoco. Prima che si freddi, strizzate bene i fogli di colla di pesce, uniteli alla crema girando fino a ottenere un composto omogeneo.

A questo punto portate il tutto a temperatura ambiente.

A parte frullate le fragole e montate la panna. Incorporate il frullato di frutta alla crema inglese e poi anche la panna montata con movimento circolare dal basso verso l’alto.

A questo punto versate negli stampi monoporzione o in uno unico dal quale ricaverete delle fette.

Riponete in frigo per qualche ora (almeno 4) e poi servite

N.B. Il tipo di dolce è di suo relativamente liscio, tanto da permettere il distacco dallo stampo senza grossi problemi, ma per essere sicuri al cento per cento della riuscita si può bardare lo stampo con della pellicola trasparente facendo attenzione a non creare pieghe nella fase di stesa.

Lo Spezzatino d'Autore

Un piatto agli occhi di molti semplice può nascondere insidie  che non si capiscono al primo assaggio, ma che ne determinano l’apprezzamento tra i commensali. Cerchiamo di capire insieme quali sono le caratteristiche da non perdere di vista quando si prepara un ottimo spezzatino.

Ingredienti per 6 persone:

800 g di noce di vitella sgrassata

2 carote

1 costa di sedano

2 cipolle bianche di media grandezza

2 rametti di rosmarino

4 rametti di timo

Concentrato di pomodoro

½ l di vino rosso

1,5 dl di olio extra vergine di oliva

6 patate di media grandezza

Procedimento

Iniziate preparando la carne. Una volta sgrassata in modo grossolano (un po’ di grassetto aiuta la morbidezza della carne) tagliatela in cubi di 3-4 cm di lato. Vi suggerisco di farlo a  voi, perché il macellaio normalmente la taglia più piccola, questo velocizza la cottura ma rende il prodotto finale decisamente più secco.

Una volta finito con la preparazione della carne iniziate a impostare il fondo di cottura. Per questo dovete tagliare grossolanamente le carote, il sedano, le foglie di e le cipolle sbucciate di 2 strati di camicia e passare il tutto al mixer aggiungendo anche le foglie di rosmarino e di timo per ottenere un trito perfetto (se ne avete voglia si può fare anche a coltello, ma è un po’ lunghino…).

Mettete in una casseruola il fondo con l’olio extra vergine di oliva, accendete un fuoco medio e fate andare girando sovente per 3 minuti. A questo punto aggiungete la carne, salatela con due pizzichi di sale e alzate il fuoco al massimo. Fate andare per 1 minuto girando molto spesso fino a che la carne non sia sigillata in ogni suo lato. Aggiungete 2 cucchiai di concentrato di pomodoro e il vino rosso. Aspettate che il vino evapori, quindi coprite con brodo, mettete al minimo e fate cuocere per circa 2 ore e mezzo, controllando il livello del liquido e aggiungendolo in caso di necessità.

Mentre la carne cuoce lavorate le patate, sbucciandole e tagliandole in cubi da 1,5 cm di lato.

Sbollentatele in acqua bollente per 7 minuti e unitele alla carne negli ultimi 20 minuti di cottura.

Alla fine della cottura verificate di sale e aggiungete due belle spolverate di pepe.

Attenzione: nel caso utilizziate il brodo di dado, non salate all’inizio ma solo a fine cottura.

N.B. quello che differenzia il vostro spezzatino è il taglio della carne, il modo e il tempo di cottura e la gestione del fondo di cottura che esalta il sapore dell’ingrediente principale. Ricordate che state lavorando con elementi naturali e quindi mutevoli nell’intensità dei loro sapori e odori. Equilibrate in modo specifico il vostro mix di odori, per avere un fondo che esalti la carne e non la sia coprente!

La pasta all'uovo la faccio Io...finalmente la ricetta!!!

Per fare tagliatelle, fettuccine, tonnarelli o pasta ripena, la pasta all’uovo è l’ingrediente fondamentale. Non c’è dubbio che la ricetta della pasta differenzi la riuscita o meno di un piatto, spesso anche più del condimento stesso. Cercheremo di capire quindi in che  modo la ricetta cambia a seconda delle necessità e che tipo di ingredienti usare.

Ingredienti:

Per la pasta al taglio

700 g di farina 00

300 g di semola di grano duro

8 tuorli di uovo a pasta gialla

5 uova intere a pasta gialla

90 g di panna fresca

Un cucchiaio di olio extra vergine di oliva

Un pizzico di sale

Per la pasta ripiena

800 g di farina 00

200 g di semola di grano duro

10 tuorli di uova a pasta gialla

3 uova intere

125 g di panna fresca

Un cucchiaio di olio extra vergine di oliva

Un pizzico di sale

Preparazione

Possedendo un’impastatrice o una planetaria tipo “Kenwood” unite tutti igli ingredienti e fate girare fino ad ottenere una palla omogenea e liscia.

In caso contrario dovrete procedere per gradi. Il lavoro è abbastanza duro, ma il risultato è più che gratificante. Iniziate mettendo in una ciotola le farine e il sale. Mescolate e aggiungete i tuorli d’uova e le uova intere. Iniziate ad impastare, ma senza arrivare a compimento. Aggiungete uno a uno tutti gli altri ingredienti, continuate a impastare fino a raggiungere una palla liscia e omogenea. Il procedimento è lo stesso in tutti e due i tipi di impastoi.

Fate riposare la pasta per almeno un’ora in frigo prima di utilizzarla.

Oltre alla ricetta la differenza fra pasta al taglio e pasta ripiena si evidenzia anche nella fase di stesa. Anche in questo in caso se possedete una macchina per stendere tipo “Imperia” sarà tutto molto più semplice. In caso contrario dovrete utilizzare un semplice matterello In tutti e due i casi il procedimento va spiegato mostrandolo le prime volte per comprenderne la manualità. Per ora vi basti sapere che nel caso della pasta ripiena meno si lavora e più mantiene elasticità, quindi tenderà meno a spaccarsi. Per la pasta al taglio invece lavorandola un po’ di più col matterello, otterrete una pasta che mantiene il dente in cottura  e non si spezza in manteca tura.

In tutti e due i casi dovete comunque stendere la pasta girandola di continuo di 90° e ripiegarla su se stessa, per creare un reticolato di fibre che garantirà la resistenza della pasta stessa.

Purtroppo spiegarlo a parole è un po’  complicato, ma provandoci un po’ di volte lo troverete estremamente più semplice, e in caso di dubbi.. chiedete pure!

Crema cotta... La crostata che non ti aspetti

Di ritorno da un viaggio molto interessante anche per l’aspetto culinario vi riporto qui di seguito uno dei dolci più gustosi, anche se estremamente semplice, che ho assaggiato a Bormio, in Valtellina. Si tratta della “Crostata con la crema” o più semplicemente chiamata “Crema Cotta”. Riporto quella che per me è la ricetta più convincente.

Ingredienti per 10 persone

Per la frolla

 

300 g di farina di grano tenero 00

100 g di farina di mandorle

4 tuorli di uovo grandi

200 g di zucchero

200 g di burro (quello buono)

1 pizzico di sale fino

Una bustina di vanillina

Per il ripieno

1 l di latte freso intero

8 tuorli di uovo grandi

90 g di maizena (amido di mais)

235 g di zucchero semolato

½ scorza di limone

½ scorza di arancia

1 stecca di vaniglia

½ dl di Baileys

1 manciata di pinoli sgusciati

1 cucchiaio di marmellata di albicocche

Preparazione

Preparate la frolla come visto in altre ricette, con l’accortezza di non scaldare la pasta e maneggiandola il meno possibile. Quindi unite prima il burro con lo zucchero, aggiungete i tuorli, mescolate il tutto con un mestolo di legno. Incorporate quindi il sale, la vanillina e le farine, usando i polsi per impastare solo alla fine. Fare una palla omogenea ma non necessariamente liscia, chiudetela nella pellicola trasparente e fatela riposare almeno mezz’ora in frigo.

Nel frattempo iniziate a preparare la crema. Mettete in un pentolino il latte con la scorza di limone e di arancio, la stecca di vaniglia aperta a metà e grattata in modo che le bacche contenute all’interno cadano nel latte e mettete il tutto sul fuoco portando  all’ebollizione. Intanto, in una ciotola, unite i tuorli e lo zucchero, mischiate e aggiungete la maizena. Girate ancora in modo che otteniate un composto omogeneo. Una volta che il latte raggiunge l’ebollizione versatelo, filtrandolo con un passino, nella ciotola col composto di tuorli zucchero e maizena; attenzione a compiere questa operazione versando il latte bollente con cautela e girando di continuo con una frusta. Riversate il tutto nel pentolino, accendete un  fuoco medio e attendete che la crema tiri. Tenete sul fuoco per un minuto e versate per freddare in un contenitore. Quando sarà a temperatura ambiente unite il Baileys e i pinoli.

Ora stendete la pasta frolla con uno spessore di 1 centimetro mantenendone ¼ per le strisce in superficie, imburrate una teglia da 23 centimetri di diametro e stendeteci dentro la pasta. Stendete la parte di pasta che avevate lasciato da parte con uno spessore di ½ centimetro e tagliate con la rotella le strisce. Versate la crema nella teglia con la pasta frolla e posizionate le strisce a incrocio. Cuocete in forno preriscaldato a 170°C per 25 minuti.

Nel frattempo preparate la gelatina  sciogliendo la marmellata con mezzo bicchiere di acqua in un pentolino sul fuoco e una volta cotta la crostata spennellatela con la gelatina.

Straccetti ai carciofi... matrimonio perfetto!

Gli straccetti nascono come piatto povero, finalizzato a sfruttare i ritagli di carne meno pregiati , perché si sa, in cucina non si butta mai niente! Allora perché non applicare questa tesi anche al filetto? Lo so, per antonomasia il filetto non dovrebbe avere ritagli o parti di “scarto”, ma non è sempre così. Infatti per garantire quella bella forma cilindrica sempre uguale che tutti noi ci immaginiamo quando si parla di questo gustoso taglio di carne, gli chef, così come  i macellai, sono costretti a eliminare una parte buona e tenera come quella servita ordinariamente ma meno accattivante a vedersi. Vediamo ora gli ingredienti:

Ingredienti per 4 persone:

600 g di filetto di manzo (da ritagli o  in pezzo sano)
2 carciofi (possibilmente romaneschi)
1 dl + un goccio di olio extra vergine di oliva
4 foglie di menta
1 spicchio di aglio
Una manciata di farina
½ dl di vino bianco
½ mestolo di brodo di carne
Sale
Pepe


Preparazione

Per ottenere un buon risultato, amalgamato nei sapori, dovete dare una cottura preliminare ai carciofi. Per far questo dovete prima pulirli delle foglie esterne, “sbucciare” il gambo tagliando gli ultimi 2 centimetri e taglia doli poi in fettine sottili. Manteneteli per cinque minuti in acqua acidula ( acqua e limone). Cuoceteli poi in una padella ben calda, mettendoli prima senza olio e aggiungendolo solo dopo una trentina di secondi. Tritate fino lo spicchio di aglio e aggiungetelo ai carciofi saltando per tre minuti e aggiungendo alla fine anche le foglie di menta. Aggiustate di sale e pepe e riponete a freddare.

La preparazione della carne invece inizia individuando le fibre della carne. Tagliate delle fettine, il più sottili possibili,  in modo perpendicolare alle fibre, di modo che quando cuocerete gli straccetti la carne si mantenga morbida. Una volta tagliata la carne mettete i pezzi fra due fogli di carta da forno e batteteli leggermente con un batticarne, o in mancanza con il fondo di una padella pesante e piatta.
A questo punto infarinate leggermente la carne e mettete a scaldare una padella antiaderente su di un fuoco vivo con del sale sopra. Arrivata a temperatura metteteci gli straccetti e iniziate a saltarli, mantenendo il fuoco sempre bello alto. Aggiungete un goccio di olio extra vergine di oliva e dopo un minuto sfumate col vino bianco. Unite  i carciofi e finite la cottura per tre minuti (la carne di manzo si mangia al sangue) controllando il liquido di cottura. Se si assorbe completamente potete aggiungere mezzo mestolo di brodo (o in mancanza di acqua calda).
Aggiustate di sale e pepe.

Servite, volendo, con dei carciofi fritti in farina come guarnizione o, se preferite, con una riduzione di aceto balsamico.