Viaggio nelle terre del nord… I pizzoccheri valtellinesi

I pizzoccheri sono un piatto tipico valtellinese e come tutte le ricette tradizionali ha diverse varianti. Io li ho imparati direttamente da una “vecchina” di Bormio, che mi ha insegnato la sua ricetta di famiglia. Naturalmente la preparazione originale richiede l’utilizzo dei formaggi tipici della Valtellina, ma per renderla più accessibile a tutti ho trovato dei validi sostituiti.

Ingredienti per 4 persone:

500 g di pizzoccheri (si trovano in diversi negozi di pasta fresca, ma anche nei grandi supermercati)

100 g di Asiago

100 g di Groviera

100 g di Fontina

150 g di Taleggio

100 g di parmigiano grattuggiato

300 g di patate

100 di bieta a coste

1 spicchio d’aglio

100 g di burro

6 foglie di salvia

Preparazione:

Cominciamo con il mettere sul fuoco una bella pentola grande con l’acqua. Consideratene una molto più grande di quella che utilizzereste per una normale cottura della pasta, inquanto dovrete cuocerci tutti gli elementi insieme. Mentre attendete che l’acqua arrivi all’ebollizione, sbucciate e tagliate in cubetti da 2 cm di lato le patate, riponetele in una ciotola con acqua fresca. Prendete poi la bieta, tagliatela a “strisce” lungo il lato corto con una lunghezza di circa 2 cm e lavatela bene. Raggiunta l’ebollizione tirate su le patate dall’acqua in cui erano conservate e buttatele dentro alla pentola che avrete preventivamente salato. Munitevi di un buon orologio, perché da questo punto dovrete contare 15 minuti.

Nel frattempo potete iniziare a preparare anche i formaggi. Tutti, tranne il parmigiano ovviamente, vanno privati della buccia e tagliati a cubetti di 1 cm di lato e messi in una grande ciotola. Passati i primi 15 minuti potrete buttare nell’acqua anche la bieta. Da questo punto dovrete contare un’altra volta 15 minuti.

Riempite questo intervallo lavorando il burro: va messo a sciogliere in un pentolino a fuoco moderatissimo con lo spicchio d’aglio tagliato in tre parti e le foglie di salvia. L’operazione richiede circa 8 - 9 minuti. Passati nel frattempo i secondi 15 minuti è arrivato il momento di buttare nell’acqua i pizzoccheri, vero ingrediente principale della ricetta. Per questa ultima fase non vi posso dare un’indicazione precisa del tempo, in quanto, come per tutte le paste, la cottura dipende dalla fattura del prodotto. Vi posso solo dire che un pizzocchero artigianale valtellinese ha bisogno di 15 min di cottura, mentre uno secco che si trova tranquillamente al supermercato si “accontenta” di 8-9 minuti. Anche qui, la soluzione migliore è verificare la prima volta, assaggiando di tanto in tanto e poi segnarsi il tempo.

Arrivati a cottura, scolate il tutto e riversatelo nella ciotolona con il formaggio tagliato a cubetti. Mescola, mescola  otterrete un prodotto filante che con l’aggiunta del parmigiano grattuggiato e del burro fuso, che avrete l'accortezza di far colare filtrandolo con un passino, costituirà il piatto unico di una vostra cena d’effetto. Non vi fate impressionare dai tanti passaggi e dalla quantità di formaggio presente nella ricetta, in realtà i pizzoccheri si preparano in 45 minuti circa e in modo relativamente semplice e la digestione è straordinariamente rapida.