Tortino di cipolla con fonduta di parmiggiano reggiano...la cipolla per tutti!

Eccovi un modo diverso per preparare le cipolle. Lo so non a tutti piacciono, ma vi assicuro che questo è un antipasto apprezzano  anche da coloro che non le amano particolarmente o che le trovano indigeste. La cottura che vedremo in questo caso le rende infatti molto meno incisive al livello di gusto  e decisamente più digeribili. Gli ingredienti sono pochi e prendeteli per buoni anche per fare dei tortini con un vegetale differente, come carciofi o zucchine. Il rapporto tra elemento principale, in questo caso  le cipolle e il resto non cambia.

Ingredienti per 6 persone

Per i tortini

2 kg di cipolle bianche crude (una volta cotte diventeranno circa 600 g)

90 g di panna fresca

2 uova intere

1 dl di olio extra vergine di oliva

Un pugno di sale grosso

40 g di parmigiano reggiano

Una noce di burro (o staccante spray)

Per la fonduta di parmigiano

250 g di panna fresca

185 g di parmigiano reggiano

½ cucchiaio di maizena

¼ di bicchiere d’acqua

Procedimento

La parte più lunga e noiosa è quella di sbucciare le e tagliare le cipolle. Dovete avere l’accortezza di togliere i primi due strati perché sono i più difficili da cuocere. Una volta sbucciate, tagliate a metà le cipolle lungo l’altezza e fatele a julienne, ovvero a fette sottilissime, lungo l’equatore. I metodi per evitare di piangere sono molti e legati alle tradizioni popolari, ognuno ha il suo. C’è chi sostiene sia sufficiente lasciarle a bagno un po’, ci propone di mettersene una fettina dietro l’orecchio o chi si mette uno stuzzicadente spezzato in bocca. Voi fate come credete, ma sicuramente lavorare in un ambiente  arieggiato e fresco da i suoi frutti.

Una volta tolta quest’incombenza passate alla cottura. Dovete mettere le cipolle tagliate in una pentola alta e stretta, mettendo ci dentro il sale grosso e l’olio extra vergine di oliva, facendole andare su di un fuoco basso, al minimo. La cottura chiederà circa 3-4 ore, ma non necessita di particolari attenzioni, tranne una giratina ogni mezz’ora.

Dopo il tempo indicato, controllate che le cipolle si sfaldino toccandole, altrimenti continuate la cottura verificando di mezz’ora in mezz’ora.  Raggiunto il risultato voluto, scolatele cipolle con uno scolapasta e lasciatele sgocciolare per un’ora.

A questo punto il vostro ingrediente base è pronto per essere utilizzato nei tortini.

Mescolate insieme la panna con le uova, aggiungete il parmigiano reggiano e unite il tutto alle cipolle. Mescolate bene con un mestolino di legno. Preparate poi gli stampini. Utilizzate dei monouso in alluminio da porzione singola, imburrandoli o spruzzando dello staccante spray. Versate il composto negli stampini e mettete a cuocere in forno preriscaldato a 145°C per 25 minuti.

Per  la fonduta vale il metodo già visto in altre preparazioni. Portate a ebollizione la panna in un pentolino su un fuoco medio, unite la maizena con l’acqua aiutandovi con le dita per sciogliere bene e aggiungete il tutto alla panna in ebollizione. Spegnete il fuoco e aggiungete il parmigiano reggiano a pioggia. Girate bene con una frusta per un minuto a fuoco spento. Se non la usate subito, dovrete riscaldarla per riottenere la densità ottimale. Per farlo usate un bagnomaria o  un fuoco molto basso.

Come detto nell’introduzione, questo rapporto fra gli ingredienti vale per qualsiasi verdura. Considerate che per ogni 2 kg di ingrediente principale cotto necessitate di 300 g di panna fresca e 6 uova intere. Ricordate di scolare bene gli elementi che unite per non aggiungere troppa acqua al composto e rischiare che vi venga troppo morbido.

un menu di gusto e di "pancia"

Oggi lo Chef for Rent è stato chiamato per preparare una cena per 10 persone. L’evento è informale, fra amici, e non necessita di piatti con “effetti speciali”. A seguito di una valutazione con il cliente si è giunti alla conclusione di presentare un menu  con piatti gustosi che siano vicini alla tradizione. Ecco perché lo definiamo un menu di sostanza, in cui ogni piatto è ricco nei sapori e nelle consistenze, che soddisfi palato e “pancia”.

Vediamolo dunque insieme:

• ·         Flan di carciofi con fonduta di pecorino e cialda di pane
• ·         Risotto con zafferano, asparagi selvatici e fonduta di taleggio
• ·         Coscio di agnello  con farcia alle erbe e salsa ai frutti di bosco
• ·         Pasticciotto salentino con composizione di frutta

L’apparente corposità dei piatti scelti impone un’attenzione nelle dosi e nei metodi di cottura, onde evitare la defezione da parte di alcuni commensali durante la serata. 

Naturalmente se aveste curiiosità e  domande sulle ricette di questo menu potete chiedere a Chef for Rent.

Risotto carciofi, guanciale e pecorino...un piatto di sostanza.

Ecco un modo di lavorare il riso che si avvicina moltissimo a un primo di pasta. Infatti gli elementi vengono uniti al cereale solo al momento della manteca tura e il riso cuoce praticamente tutto il tempo in modo neutro. Attraverso gli ingredienti e la preparazione vedremo come.

Ingredienti per 4 persone

380 g di riso Carnaroli

2 carciofi romaneschi (se possibile)

6 foglie di menta

1+ ½  spicchio di aglio

1 dl di vino bianco

½ + ½ dl di olio extra vergine di oliva

1 noce di burro

80 g di guanciale a fette sottili

Per la fonduta di pecorino

250 ml di panna fresca (va bene anche del latte fresco)

125 g di pecorino romano grattugiato

60 g di parmigiano reggiano grattugiato

½  cucchiaio di maizena (amido di mais)

¼ di bicchiere di acqua

Preparazione

Preparate intanto la fonduta. In questo frangente vedrete una versione semplificata e alleggerita, in quanto una fonduta tutta di pecorino sarebbe troppo forte e sapida e coprirebbe qualsiasi altro aroma.

Iniziate col mettere la panna (o il latte) in un pentolino sul fuoco medio. Mentre attendete che il liquido raggiunga l’ebollizione, sciogliete in un bicchiere la maizena con l’acqua (ricordate di mettere nel bicchiere prima la maizena e poi l’acqua, in modo che i due elementi si miscelino meglio).

Raggiunta la temperatura voluta, mettete la miscela acqua-maizena nella panna e girate con una frusta. Il liquido si addenserà. Togliete dal fuoco il pentolino e versateci dentro il pecorino e il parmigiano a pioggia, sempre girando con la frusta. Otterrete una miscela omogenea, che potrà essere messa a riposare a temperatura ambiente.

Il secondo passo è preparare i carciofi. Puliteli dalle foglie esterne, fino a che non restino solo quelle più tenere e “sbucciate” con l’ausilio di un coltellino il gambo. Lasciatene 1 cm attaccato al carciofo e il resto del gambo tenetelo da parte. Il carciofo invece va mantenuto in acqua “acidula” (ovvero acqua e 1 limone spremuto). Lo taglierete in seguito il più sottile possibile per  saltato in padella con un po’ di olio, sale e pepe.

Con i gambi preparate una crema, che darà incisività al sapore del risotto. Per far questo, tagliate i gambi a rondelle, passateli in un tegame con mezzo spicchio di aglio privato dell’anima e scamiciato, aggiungendo 6 foglie di menta e sfumando con ¼ di bicchiere di vino bianco. Una volta evaporato il vino aggiungete un bicchiere di acqua e fate andare a fuoco moderato per 5-6 minuti. Alla fine frullate tutto con l’immersore e passate al passino, aggiustate di sale e pepe e conservatela per la fine della cottura del risotto.

Ultimo passo preliminare è la preparazione del guanciale. Tagliatelo sottile e poi ogni fetta intre, come si fa per la carbonara, mettete poi in forno preriscaldato a 180°C o passatelo in padella a fuoco medio, rigirandolo un paio di volte, fino a che non diventi bello croccante. Raggiunta la consistenza desiderata, fatelo scolare dal grasso, di modo che mantenga la fragranza a lungo.

Ora avete tutti gli elementi, non rimane dunque che iniziare la cottura del riso. Il metodo è il consueto, olio extra vergine di oliva nel tegame, temperatura elevata e tostatura del riso. Sfumate poi con il vino bianco, salate leggermente e mandate la cottura con brodo vegetale o semplice acqua. Dopo 10 minuti circa potete aggiungere la crema di carciofi. Continuate la cottura e alla fine dei circa 18 minuti totali (dipende dai gusti) unite i carciofi saltati e la noce di burro. Mantecate con un goccio di olio all’aglio, aggiustate di sale e pepe.

Impiattate con una colata di fonduta preventivamente riscaldata e qualche “sfoglia” di guanciale croccante adagiate sopra.

Quando il risotto allo zafferano Non è alla milanese!

Anche se di norma, quando si parla di riso, si tende ad abbinare lo zafferano al tradizionale risotto alla milanese, ci sono molte possibilità per sfruttare questi due elementi insieme e in modo sorprendentemente gustoso con l’aggiunta di pesce. In questo caso scegliamo di unire le mazzancolle che sono un crostaceo dal sapore dolciastro che bene si combina con le paste e il riso. Gli asparagi sono una componente ulteriore che completa il piatto ma che si può tranquillamente omettere, in caso non piacciano.

Gli ingredienti sono abbastanza semplici.

Ingredienti per 4 persone:

360 g di riso Carnaroli

12 mazzancolle

2 bustine di zafferano

1 mazzetto di asparagi (o asparagi selvatici)

1 mestolino di bisque di mazzancolle

Olio all’aglio

1 dl di olio extra vergine di oliva

Pepe nero macinato

Sale

Per la bisque

Le teste di 12 mazzancolle

Gambi di ½ mazzo di prezzemolo

½   dl di olio extra vergine di oliva

1 carota

1 gambo di sedano

3 spicchi di aglio

½ bicchiere di vino bianco

½ bicchiere di brandy

½ cucchiaio di concentrato di pomodoro

Spolverata di farina 00

Preparazione

Come avete visto fra gli ingredienti è riportata la bisque di mazzancolle. Si tratta del fondo di cottura che si ottiene dalla lavorazione dei carapaci dei crostacei. Se ben fatto ha un tempo di cottura un po’ lungo (circa 5 ore) ma regala ai piatti con i crostacei una spinta che altrimenti non si otterrebbe. Ve ne descrivo qui di seguito la preparazione in modo rapido, decidete voi se utilizzarla o meno!

Pulite tutte le mazzancolle, tenendo le teste da parte. In una pentola mettete ½ dl di olio extra vergine di oliva, una carota a tocchetti, un gambo di sedano tagliato a pezzi grossi e 3 spicchi di aglio aperti a metà. Accendete sotto un fuoco bello vivo e metteteci dentro  anche le te4ste dei crostacei. Mentre vanno a fuoco alto, schiacciate con un mestolo di legno  le teste, fino a che non si asciuga tutto il liquido. Sfumate quindi con ½ bicchiere di vino bianco e ½ bicchiere di brandy. Fiammeggiate per far  evaporare l’alcol e aggiungete ½ cucchiaio di concentrato di pomodoro. Girate bene, spolverate un manciatina di farina, girate ancora e riempite poi con acqua fredda(volendo addirittura metà acqua e metà ghiaccio). Abbassate il fuoco al minimo e fate andare per circa 5 ore. A fine cottura frullate tutto con l’immersore e passate il liquido col passino. La bisque è pronta!

Private quindi le mazzancolle del filetto nero sulla schiena, facendo un’incisione sul dorso.

Pulite gli asparagi e sbollentateli, mantenendoli croccanti e freddandoli in acqua appena pronti.

Non vi resta che preparare il risotto. Per questo prendete un tegame o una padella, mettetela sul fuoco e versateci l’olio extra vergine di oliva. Quando è ben caldo (non fatelo bruciare) metteteci dentro il riso, tostatelo e sfumate con il vino bianco. Salate leggermente e mettete la bisque di crostacei nella padella e allungate con 6 mestoli di fumetto e apriteci  dentro le bustine di zafferano.

Abbassate il fuoco a medio e fate cuocere il riso, girando saltuariamente (non troppo spesso altrimenti i chicchi si sfaldano). Nel frattempo saltate gli asparagi e le mazzancolle con un goccio di olio all’aglio e un pizzico di sale per due minuti.

Passati 10 minuti di cottura del riso unitegli gli asparagi e le mazzancolle. Terminate la cottura per altri 6 minuti verificando che non sia necessario aggiungere liquido.

Spegnete sotto il fuoco, fate riposare per un minuto e mantecate con un goccio di olio all’aglio.

Spigola gratinata al basilico e salsa alle cinque terre...quando un primo e un secondo si fondono in un solo piatto

Avete mai pensato che il condimento che normalmente viene utilizzato su una pasta potrebbe essere un’ottima salsa per un secondo? E se il primo stesso diventasse il suo contorno? Così nasce questo piatto, unendo un secondo piuttosto tradizionale come la spigola gratinata a un primo leggermente modificato come gli gnocchi al pesto ligure. Vediamo in che modo si possono unire questi elementi partendo dagli alimenti.

Ingredienti per 4 persone:

640 g di spigola pulita (preferibilmente in 8 trancetti da 80 g l’uno)

80 g di fagiolini

80 g di gnocchi di patate

Olio all’aglio

½ dl di olio extra vergine di oliva

Per la panatura

40 g di pangrattato

½  mazzetto di basilico

½ dl di olio extra vergine di oliva

Per la salsa basilico

2 Mazzetti di basilico

½ spicchio di aglio

½ bicchiere di acqua frizzante fredda

8 pinoli

Un pizzico di sale grosso

1 dl di olio extra vergine

Preparazione

Cominciate preparando la salsa al basilico. Si tratta di un pesto alleggerito e privo di formaggi. Tostate mettendoli in padella a fuoco basso, i pinoli, girandoli di frequente. In un frullatore o nel bicchiere dell’immersore mettete quindi l’olio extra vergine di oliva, l’aglio scamiciato e privato dell’anima, il sale e i pinoli tostati. Date una prima frullata. Quando il tutto assume le sembianze di una crema unite progressivamente le foglie di basilico, fino  a che non siano mediamente sminuzzate (occhio alle dita, non fate gli eroi se qualche foglia si blocca nel frullatore!). Alla fine aggiungete l’acqua e finite di frullare per qualche secondo. Versate in un contenitore, coprite con dell’olio extra vergine di oliva, senza mischiarlo e lasciatelo riposare in frigo. Questi passaggi sono fondamentali per mantenere il colore splendente della salsa,.

Quindi preparate la panatura. Per questa è sufficiente mettere nel mixer prima il pangrattato e mentre gira metterci dentro le foglie di basilico e infine l’olio extra vergine di oliva. Una giratina di un minuto ed è fatta. Durerà molto a lungo.

Infine preparate i fagiolini, sbollentandoli in acqua bollente e freddandoli appena pronti. Fate lo stesso con gli gnocchi.

Non resta che cuocere i filetti di spigola. Per far questo mettete una padella con il sale sul fondo sul fuoco bello vivo. Fatela scaldare bene, dopo di che posizionate il pesce dalla parte dove c’era la pelle. Fate scottare per bene, versate in modo uniforme  l’olio extra vergine di oliva e dopo un paio di minuti, tirate via i filetti e posizionateli su una placca da forno con la carta da forno, mettendo la parte scottata verso il basso e ricoprendo la parte alta di panatura al basilico. Compattatela con le mani e infilate nel forno preriscaldato a 200°C per 5-6 minuti.

Nel frattempo nella padella dove avete scottato la spigola saltate i fagiolini e gli gnocchi, allungando ammorbidendo il tutto con un po’ di acqua calda e alla fine la salsa al basilico. Intensifica il profumo con un goccetto di olio all'aglio che avete preparato in precedenza

Impiattate alla fine sovrapponendo due trancetti di spigola per porzione e distribuendo in modo uniforme il contorno e la salsa fra i commensali.

La torta di mele..con la sorpresa dentro!

Abbiamo già visto una tipologia di dolce con le mele, questa volta però ci avviciniamo a una tradizione più italiana, fatta di crema, di pasta frolla e qualche cosetta in più!! In questa ricetta vedremo la lavorazione della pasta frolla, tutt’altro che semplice, la preparazione di una crema un po’ particolare e la cottura di una “crostata” in due fasi.

Iniziamo con gli ingredienti:

Ingredienti per una torta da 12 persone:

Per la frolla                                                                                      Per la crema

200 g di burro morbido                                                               1 l di latte fresco

4 tuorli di uovo                                                                            8 tuorli di uovo

200 g di zucchero semolato                                                         230 g di zucchero semolato

400 g di farina 00                                                                        60 g di farina 00

½ buccia di limone grattugiata                                                    40 g di farina di mandorle          

¼ di busta di lievito  per dolci                                                     la buccia di un limone e di un’arancia

Un pizzico di sale                                                                        1 Stecca di vaniglia

1 bustina di vanillina

Per la meringa

3 albumi d’uovo

80 g di zucchero  a velo

60 g di pan di spagna da sbriciolare

1-2 mele stark (a seconda dei gusti)

Preparazione

Iniziate con la pasta frolla. Questo impasto deve riposare per almeno 30 minuti in frigo prima di essere utilizzato, quindi va programmata per tempo la sua preparazione. La cosa più importante è che l’impasto deve ricevere meno calore possibile, quindi non usate le mani, se non indispensabile e, in caso, utilizzate l’attaccatura dei polsi per impastare alla fine. Avendo un’impastatrice tipo Kenwood è naturalmente tutto più semplice.

Unite il burro morbido con lo zucchero, impastando con un mestolino di legno. Quando i due ingredienti si sono perfettamente incorporati unite i tuorli d’uovo. Ripetete l’operazione d’impasto. Aggiungete quindi la scorza di limone,  la vanillina, il lievito e un pizzico di sale. Impastate ancora, sempre senza usare le mani. A questo punto potete aggiungere la farina, in due volte. Prima metà, impastate e poi la seconda metà. Per questa ultima operazione avrete bisogno di utilizzare le mani, ma ricordate, il meno possibile. Formate quindi una palla omogenea, chiudete nella pellicola e mettete a riposare in frigo.

Intanto iniziate a lavorare sulla crema. Il procedimento è simile a quello della salsa vaniglia (o crema inglese), con la differenza che in questo caso va la cottura sarà decisamente più lunga.

Mettete quindi il latte in un pentolino decisamente più grande del necessario, con la buccia degli agrumi e la stecca di vaniglia grattata. Accendete un fuoco moderato e portate all’ebollizione. Nel frattempo, in una ciotola, mescolate i tuorli con lo zucchero e dopo aggiungete le farine insieme. Mescolate ancora con una frusta e uniteci il latte, poco per volta (attenzione a non fare la frittata), filtrandolo con un passino e mescolando velocemente con la frusta. Finita questa operazione, riversate il tutto nel pentolino, accendete un fuoco moderato e fate “tirare” la crema. La cottura prenderà circa 12-15 minuti, durante i quali dovete girare periodicamente con una paletta di legno per evitare che la crema si attacchi al fondo.

Una volta cotta versatela in un contenitore coprendola con la pellicola a contatto. Andrà utilizzata fredda!

Potete quindi riprendere la pasta frolla, andrà stesa con l’aiuto di un matterello a ½ cm di spessore formando un disco sufficientemente largo da coprire tutta la superficie della teglia e i bordi. Considerate che per questa torta ci vuole una teglia tonda abbastanza alta, perché, anche se non si nota, avrà più di uno strato! Non vi preoccupate se stendedola la pasta tende a spaccarsi, questa particolare frolla può essere ricomposta e “aggiustata” direttamente in forma. Dopo la cottura le congiunzioni spariranno e sarà assolutamente omogenea.

Per ottenere un risultato ottimale, procedete con una cottura del fondo, senza la crema. Posizionate quindi della carta da forno che ricopra tutta la superficie della frolla, riempitela con del riso o dei fagioli (c’è chi usa anche dei sassolini). Inserite nel forno preriscaldato a 180°C la teglia con la frolla e fate cuocere per 12-14 minuti.

Mentre attendete la cottura del fondo potete prepararvi la meringa. Montate quindi i bianchi d’uovo a neve ferma con l’aggiunta dello zucchero a velo.

Mescolate quindi, con un movimento circolare dal basso verso l’alto, la meringa con la crema (rigorosamente fredda). Stendetene una prima parte sul fondo della frolla. Sbriciolateci sopra in modo uniforme i l pan di spagna e pressatelo in modo che venga Leggermente assorbito dalla crema. Ricoprite il tutto con un nuovo strato di crema a finirla.

Non vi resta che sbucciare le mele e disporle tagliate come più vi piace. Considerate che potete farle un po’ più grosse per avere un sapore più intenso o leggermente più sottili per lasciare “la scena” alla crema di mandorla.

Infornate nuovamente a 165°C per 15 minuti, avendo l’accortezza di spolverare di zucchero a velo la superficie della crostata 5 minuti prima della fine della cottura. Questo le darà un’ effetto lucido e manterrà il colore delle mele.

Piccola avvertenza: questa non è una crostata da mangiare con le mani. io non amo la pasta frolla che diventa un guscio "staccato" dal suo ripieno, Questa torta è un po' come  un dolce al cucchiaio presentato come una torta! Muntevi quindi di piattino e posate da dolce per gustarla.

Un risotto così non l'avete mai assaggiato...

Il risotto, se fatto bene, è uno dei piatti che regalano maggiori soddisfazioni a chi li cucina e a chi li assapora. Capace di emanare odori, aromi e sapori in modo decisamente più rotondo e intenso di una normale pasta asciutta. Spesso chi sostiene di non amare il risotto è perché, probabilmente, non ne ha mai assaggiato uno eseguito con cura, così come questo piatto richiede. Sembra semplice, ma ogni passaggio è estremamente delicato e va condotto con attenzione. Il rischio è quello di ottenere un prodotto totalmente differente da quello previsto, con conseguente disappunto dei commensali.

Questa ricetta unisce il gusto incisivo di un mollusco lavorato come i moscardini, alla persistenza del peperone, arrostito per garantirne la leggerezza, alla delicatezza della menta, che lascia in bocca un sapore di imprevista freschezza. La composizione di questi elementi è di seguito enunciata.

Ingredienti per 4 persone:

400 g di riso Carnaroli

½ dl di olio extra vergine di oliva

½ dl di vino bianco

6 foglie di menta

1 peperone rosso

500 g di sale grosso

Fumetto di pesce

Olio all’aglio

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400 g di moscardini

1 dl di olio extra vergine di oliva

½ dl di vino bianco

1 peperoncino

1 spicchio di aglio

125 g di polpa di pomodoro

Preparazione

Se non l’avete l’olio all’aglio va preparato almeno con un giorno di anticipo, poiché deve restare in infusione per 24 ore prima di raggiungere un grado accettabile di profumo. Al contrario di altri già visti, l’olio all’aglio si prepara a freddo per non mutare la composizione chimica dell’olio, mettendo tre spicchi di aglio scamiciati, aperti a metà e privati dell’anima in un litro di olio extra vergine di oliva. Utilizzate la bottiglia stessa dell’olio per conservarlo. ( Fatene sempre un po’, è molto utile in cucina e limita i rischi di bruciare l’aglio in cottura).

Il primo ingrediente su cui lavorare è il peperone. Per prepararlo arrosto non dovete far altro che mettere il forno al massimo, attendere che arrivi a temperatura e mettere dentro il peperone in una teglietta con  il sale grosso alla base. Fatelo cuocere per 25 minuti circa, rigirandolo di 180 gradi a metà cottura. Una volta pronto, infilatelo in una busta di plastica e  chiudetela bene. Una volta freddo, spellatelo e tagliatene la metà a filetti, ovvero a striscioline per lungo di 1 cm di larghezza, dovrete utilizzare solo questo, il resto può essere un contorno se condito con olio sale e pepe.

Ora è il turno dei moscardini. Questi vengono meglio nella pentola a pressione, ma se non l’avete si possono cuocere anche in un tegame semplice, l’unica cosa che cambia nel procedimento è il tempo di cottura. Mettete l’olio extra vergine di oliva e lo spicchio di aglio scamiciato e tagliato  a metà e il peperoncino aperto nel tegame, accendete sotto un fuoco bello vivo e girate spesso. Quando arrivate a temperatura buttateci dentro i moscardini. Girate per un minutino e sfumate con il vino bianco. Fate evaporare e aggiungete la polpa di pomodoro e un bicchiere di acqua.  Se utilizzate una pentola a pressione chiudetela e attendete il fischio, quindi abbassate il fuoco e da quel momento contate 20 minuti. In un tegame ordinario ce ne vorranno 35, controllando che ci sia sempre un po’ di liquido nel tegame, ma il risultato sarà simile. Una volta pronti li potete freddare e mantenere in frigo.

Adesso avete tutti gli elementi per preparare il vostro risotto. La cottura del riso è quella classica, quindi accendete sotto un tegame o una padella (io preferisco)  un fuoco bello vivo, metteteci dentro il riso e scottatelo aggiungendo l’olio extra vergine di oliva. Mantecatelo per un minuto e mezzo fino a che i chicchi di riso non siano tostati, quindi sfumate col vino, fate evaporare e versate 8 mestoli di fumetto. Abbassate la fiamma e fate cuocere il riso, girando di tanto in tanto (non troppo spesso altrimenti i chicchi si rompono) e verificando se fosse necessario aggiungere brodo di pesce (mantenete quest’ultimo abbastanza caldo, di modo che in caso di necessità non bloccate l’ebollizione del liquido di cottura). Dopo 10 minuti aggiungete quattro coppini (o mestoli piccolo) di salsa dei moscardini e tutti i moscardini tagliati a metà e fate continuare la cottura. Dopo altri due minuti aggiungete i filetti di peperone. Finite la cottura che necessita a questo punto di altri 4 -5 minuti, infine aggiungete le foglie di menta spezzettate con le mani e mantecate con un po’ di olio all’aglio.

C’è chi, anche nei risotti di pesce, usa aggiungere una noce di burro e una spolverata di parmigiano in manteca tura. A mio avviso è una questione di gusto, tenendo presente che l’aggiunta di questi elementi renderà il risultato più rotondo ma meno incisivo!