Un modo per gustare il pesce crudo ma non troppo è la marinatura. Questo è un tipo di lavorazione che affonda le sue origini in un passato ormai lontano, in cui il mantenimento delle materie prime era problematico e la “cottura” al sale risultava essere uno un buon espediente. Da qui derivano tutta una serie di varianti e aromatizzazioni che caratterizzano ogni tipologia di marinatura. Naturalmente a seconda del pesce che lavoriamo, modifichiamo gli odori che aggiungiamo alla marinatura e le percentuali delle miscele base. Perché la lavorazione risulti omogenea e di buona riuscita vi suggerisco di utilizzare una quantità di pesce non piccolissima, almeno mezza baffa. Ma vediamo cosa ci serve.
Ingredienti:
400 g di filetto di salmone pulito con la pelle
1 kg di sale grosso
500g di zucchero semolato
20 g di bacche di coriandolo
Una decina di grani di pepe
2 dl di panna fresca da montare
10 g di rafano
Procedimento
Assicuratevi che il salmone non abbia più spine e che la pelle sia priva delle scaglie. Prendete le bacche di coriandolo e passatele con il mixer o nel frullatore (non a immersione). Fate girare per un minuto circa.
In una bacinella unite poi il sale grosso, lo zucchero, il coriandolo e i grani di pepe. Girate bene in modo che sia una miscela omogenea. Versatene un terzo su di una placchetta con bordi alti o un contenitore di grandezza sufficiente a contenere il salmone per tutta la sua lunghezza. Adagiateci sopra il salmone e ricopritelo con la restante parte della miscela. Riponete il pesce così preparato in frigo per 24 ore (se riuscite ad inclinare leggermente la placchetta sarebbe meglio).
Passate le 24 ore, tirate il salmone fuori dal frigo e sciacquatelo abbondantemente. Asciugatelo e con un coltello fino ed estremamente affilato, tagliate delle fette.
Montate poi la panna a ¾ di montatura piena, sbucciate il rafano con un pelapatate e grattatelo delntro alla panna con una grattugia da formaggio. Rigirate con la frusta fino a piena montatura e aggiungete un pizzico di sale.
Servite il salmone a fette con la panna in una ciotolina a parte.
Il lavoro di marinatura può essere effettuato su quasi tutti i pesci, naturalmente la miscela sale-zucchero e il tempo di stasi in frigo variano di pesce in pesce.
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