Il saltimbocca come non l'avete mai assaggiato

Vi è mai capitato di prendere una ricetta straclassica, prendere tutti gli ingredienti e tirarne fuori qualcosa di tutto nuovo? Quello che faremo oggi è proprio questo. Prendiamo gli elementi che compongono il tradizionale saltimbocca alla romana e ci facciamo un piatto esteticamente e strutturalmante più accattivane.

Come per la ricetta classica gli ingredienti sono i seguenti:

Ingredienti per 4 persone:

400 g di filetto di vitella pulito

4 fette di prosciutto crudo

8 foglie di salvia
1/2 bicchiere di vino bianco

150 g di farina 00

Olio extra vergine di oliva

Olio di semi di arachidi per friggere

Preparazione:

Iniziate col tagliare il filetto di vitella in tanti dischi, cercate di farne almeno 12, di modo da avere 3 pezzi per commensale. Quindi mettete ogni disco fra due fogli di carta da forno oleata e batteteli leggermente con un batticarne, o, in assenza, col fondo di una padella. Questa operazione serve sia per allargare le fette e renderle più sottili, sia per rompere le fibre della carne, che quindi risulterà più morbida dopo la cottura.

A questo punto potete infarinare leggermente le fette di vitella ottenute e metterle su un vassoio in attesa della cottura, senza che si tocchino. Pensate ora alla salvia e al prosciutto. Per la prima dovrete fare una leggera pastella , utilizzando la farina che vi è avanzata, per friggere le foglie di salvia una a una subito prima dell’impiattamento, mentre per il prosciutto dovete attuare un processo che lo renda croccante, tipo bacon. Per questo potete scegliere se utilizzare il forno a 160°C oppure se passarlo in padella, ben steso a fuoco lento, il risultato sarà comunque simile. Anche questo processo va messo in opera poco prima della cottura della carne, altrimenti il prosciutto tende ad ammorbidirsi nuovamente.

Per la cottura della carne procedete in modo abbastanza classico, con una padella messa su un fuoco bello vivo, attendendo che raggiunga una buona temperatura e posizionando le fette sulla superficie di cottura in modo che siano belle larghe. Dopo 30  secondi aggiungete un po’ di olio extra vergine di oliva, sempre mantenendo una temperatura di cottura elevata, girate la carne dopo un paio di minuti e, dopo altri 2 minuti, sfumate con del vino bianco. Una volta cotta la carne, potete toglierla dalla padella e “tirare” una salsetta col fondo di cottura, aggiungendo un po’ di acqua nella padella, un po’ come si fa con le scaloppine, e mandando il tutto a fuoco vivo per farla addensare. La farina che stava intorno alla vitella farà il resto.

Finite il piatto montando le sfoglie di vitella una sopra a l’altra, e mettendo la salvia in pastella e il prosciutto croccante come guarnizione.

Variante:

Per questo secondo si possono prevedere diversi tipi di contorno, come le classiche patate al forno o anche dell’insalata. Ma se la stagione e il tempo a disposizione ve lo permettono, e naturalmente se vi piace, potete scegliere di abbinarci anche una saltata di carciofi o di funghi. In questi due ultimi casi, il contorno potrebbe essere integrato al piatto, intervallando le sfoglie di carne con un po’ del contorno che avete preparato. Ne beneficieranno estetica e gusto.