domenica 13 febbraio 2011

Macarons... piccoli tesori d'Oltralpe

Sembrano essere i biscottini più in voga del momento, sembrano difficili ma per chi ha un po’ di pratica di pasticceria sono assolutamente fattibili. Basta qualche piccolo accorgimento e arrivare ben organizzati al giorno del lavoro. Per questa ricetta, al contrario delle precedenti, saranno necessari un po’ di utensili da pasticceria, niente di estremo ma un sac à poche, una spatola in silicone, un mixer e un setaccio saranno d’obbligo. Ma andiamo per gradi e iniziamo con gli ingredienti:

Ingredienti
220 g di zucchero a velo
120 g di farina di mandorle
90 g di albume d’uovo
30 g di zucchero semolato
Succo di limone
Un pizzico di sale

Per colorare i biscottini:
Macarons al cioccolato
15 g di cacao amaro
2 gocce di colorante rosso
Macarons al caffè
10 g di estratto di caffè
Macarons rosa
5 gocce di colorante rosso (regolatevi secondo l’intensità che volete raggiungere)

Procedimento

Questa ricetta necessita di alcune fasi preliminari da mettere in pratica nei momenti precedenti alla preparazione finale, nello specifico sarà bene lasciare invecchiare gli albumi d’uovo per 24 ore a temperatura ambiente e preparare le farce in anticipo, in quanto vedrete che i macarons vanno farciti poco dopo la cottura.

Le farce:
Potete preparare vari tipi di farce: al cioccolato, al caramello o una crema al burro e fragole. In seguito vedremo la preparazione delle farce nello specifico, ma stavolta ci occuperemo solo dei “biscottini”.

I biscotti:

Mettete nel mixer lo zucchero a velo e la farina di mandorle, fateli girare per una trentina di secondi senza che si scaldino (attenzione a non fare il caramello) e setacciate il tutto. Quindi unite agli albumi già invecchiati un paio di gocce di limone e un pizzico di sale e montateli a neve ferma, in modo che sia soda e lucida. Ora potete aggiungere lo zucchero semolato agli albumi continuando a sbattere e infine date una nota di colore al vostro impasto con i coloranti che avete scelto. Per finire l’opera incorporate metà della miscela “zucchero-farina di mandorle” agli albumi, rigirando il composto dal basso verso l’alto con un movimento delicato. Una volta ottenuto un prodotto omogeneo lavorate allo stesso modo anche l’altra metà della miscela fino ad ottenere una crema compatta. Mettetela nel sac à poche senza punta e fate delle gocce su una placca, ricoperta con della carta da forno, o, avendolo, del “salpat”, lasciate abbastanza spazio fra le gocce perché una volta in forno tenderanno ad allargarsi. Lasciate riposare il tutto per un'ora a temperatura ambiente. Inserite in forno preriscaldato a 150 °C per 13-14 minuti. Ricordate che temperatura e tempo sono sempre indicativi e dipendono dal vostro forno!
Una volta sfornati freddateli velocemente, interponendo un po’ d’acqua fra la placca e la carta da forno o appoggiando la carta da forno con sopra i macarons su di un piano di marmo inumidito. Appena freddi farci teli e sovrapponeteli, come dei baci di dama. Fateli riposare in frigo per un giorno, coprendoli con pellicola trasparente e non sovrapponendoli.

4 commenti:

manuela ha detto...

Che meraviglia. Non li conoscevo... eppure di solito di dolci non me ne sfugge uno :)
un saluto
Manuela

Chef for Rent Rome ha detto...

Buoni, buoni.. prova a rifarli e sa hai problemi chiedi pure una mano tramite l'hellp on line :)

Anonimo ha detto...

scusate ma i macarons(non gia farciti diciamo solo il biscotto)lo si può preparare 3-4 giorni in anticipo e magari chiusi in sacchetti?mi piacerebbe farli x un buffet ma x ragioni di tempo avrei bisogno di prepararli prima e farcirli il giorno prima.grazie

Chef for Rent Rome ha detto...

In realtà se ben tenuti si possono farcire anche qualche giorno prima. Sarebbe preferibile utilizzare una farcia non troppo umida, di modo che non bagni i biscotti e riempirli anche tre giorni prima, altrimenti si rischia che l'esterno si secchi troppo.