martedì 22 febbraio 2011

Spaghetti con le vongole... un piatto che può ancora sorprendere



Tanto per provare una ricetta della tradizione italiana, proviamo a vedere gli spaghetti con le vongole rivisti e corretti! Qualcuno, i puristi, storcerà il naso, ma ogni tanto fare una variazione sul tema è interessante e ci permette di riscoprire piatti che, altrimenti, diamo per scontati. Che i molluschi stiano bene col lime non è una novità, ma la presenza della vaniglia è decisamente un salto inaspettato per i vostri ospiti. La preparazione non è più complessa di un normale spaghetto con le vongole, l’importante è che la qualità di vongole e spaghetti sia eccelsa, altrimenti rischiate di trovarvi con un qualunque spaghetto aglio, olio e peperoncino. Vediamo gli ingredienti.

Ingredienti:

400 g di spaghetti (io amo i Garofalo alla chitarra, ma è sufficiente che siano di Gragnano e trafilati al bronzo)
300 g di vongole veraci
3 spicchi di aglio
1 lime
½ stecca di vaniglia
1 peperoncino
I gambi di ½ mazzetto di prezzemolo
6 (1+5)dl di olio extra vergine di oliva
1 dl di vino bianco


Preparazione

Cominciate con il preparare un olio aromatizzato alla vaniglia e lime. Per far questo mettete 5 dl di olio extra vergine di oliva in un pentolino, immergeteci la buccia di un lime privata dell’interno bianco e amaro e la mezza stecca di vaniglia grattata. Posizionate il pentolino su di un fuoco bassissimo, che permetta all’olio di raggiungere i 60°C circa nel più lungo tempo possibile. Una volta pronto, riponetelo in una bottiglia e attendete almeno 24 ore per utilizzarlo (ne potete preparare anche molto di più e conservarlo nella bottiglia per essere utilizzato più volte).
Mettete poi a spurgare le vongole dalla sabbia (non vi fidate se vi dicono che lo sono già, c’è sempre un po’ di sabbia da eliminare), mettendole in una bacinella con l’acqua fredda a filo e un po’ di sale grosso, per ricreargli artificialmente il clima naturale. Attendete almeno 2 ore prima di utilizzarle.
Mettete quindi su la pentola con l’acqua per cuocere la pasta.
Sciacquate le vongole sotto abbondante acqua corrente, sbattendole nel lavandino per far uscire gli ultimi granelli di sabbia. Preparate da una parte le vongole, gli spicchi di aglio aperti a metà, i gambi di prezzemolo, il peperoncino, l’olio extra vergine di oliva rimanente e il vino bianco. Mettete una padella molto larga sul di un fuoco bello vivo e attendete che questa raggiunga una temperatura elevata. Quindi buttate in sequenza rapida e rigorosamente fuori dal fuoco le vongole, l’aglio, i gambi di prezzemolo, il peperoncino, l’olio extra vergine di oliva e sfumate col vino. Saltate 10 secondi e coprite con un coperchio della larghezza della padella. Rimettete la padella sul fuoco e lasciate cuocere per 3 minuti. A questo punto le vongole dovrebbero essere tutte aperte, altrimenti dategli un altro minutino senza coperchio. Per finire lì operazione, filtrate per sicurezza l’acqua di cottura delle vongole, eliminate tutte le parti solide (aglio, prezzemolo e peperoncino) e rimettete liquido e vongole nella padella.
 Ad ebollizione raggiunta buttate la pasta che dovete cuocere per poco più della metà del suo tempo naturale, quindi scolatela e mettetela nella padella sotto la quale avrete acceso un fuoco bello vivo. Fate andare e intanto controllate di sale e verificate il consumo dell’acqua nella padella. Se dovesse essere necessario potete aggiungere un po’ di fumetto o di acqua calda per proseguire la cottura. I tempi dipendono dalla pasta che scegliete, ma considerate che di norma la pasta in padella impiega il doppio del tempo per arrivare a cottura rispetto che in acqua.
A cottura ultimata mantecate bene aggiungendo l’olio aromatizzato al lime e vaniglia come fosse una normale aggiunta di olio a crudo. Il sapore della variazione crescerà piano piano non essendo mai invadente ma esaltando il sapore dei molluschi.
Attenzione: se volete ottenere un sapore più incisivo, sgusciate metà 1/3 delle vongole e tritatele grossolanamente, mettendole nella padella prima di metterci la pasta!

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