A ogni Macarons la sua ganache!

Per completare l’opera dei macarons dobbiamo parlare anche delle farce. Ganaches o creme al burro, potete sbizzarrirvi come vi pare, l’importante è che ciò che mettete in mezzo ai famigerati biscottini sia di una consistenza tale che resti in forma e che funga da “collante” per le due estremità. Ma, come d’abitudine, andiamo per ordine e vediamo gli ingredienti per tre tipologie di farce. In questa sede analizzeremo la più classica ganache al cioccolato, una crema al caramello e una crema al burro da completare con fragoline o lamponi.

Ganache al cioccolato – Ingredienti:

250 g di panna fresca

200 g di cioccolato al 70 %

1 cucchiaio di miele di acacia

30 g di burro

Preparazione:

Mettete in un pentolino la panna con il miele su di un fuoco moderato per portarla all’ebollizione. Tagliate il cioccolato in pezzetti e scaldatelo al microonde o a bagnomaria, fino a che sia semi sciolto. Una volta raggiunta la temperatura necessaria versate la panna sul cioccolato girando lentamente e unite il burro. Far raffreddare e montare poi al mixer per un paio di minuti. Ora è pronta per essere usata come farcia, mettetela con un sac-à-poche in mezzo a due biscottini e così via.

Crema al caramello – ingredienti:

200 g di zucchero semolato

100 g di panna fresca

150 g di burro

Preparazione:

Per questa preparazione dovete procedere contemporaneamente con due pentolini, uno per lo zucchero (attenti a non usare un pentolino in rame stagnato o uno antiaderente) e uno per la panna. Il primo va reso caramello mettendo il polsonetto su di un fuoco moderato e facendo attenzione a che non bruci (non giratelo con il mestolino perché in quel modo rischiereste di “strapparlo”, ovvero incorporare aria che forma delle bolle all’interno del caramello), l’altra deve arrivare all’ebollizione. Raggiunti i due punti di “cottura” desiderati, mescolate con dolcezza i due ingredienti fino a che non ottenete una salsa liscia senza grumi. Fate freddare e poi unite col mixer il burro reso morbido a temperatura ambiente. Freddate nuovamente e usate il prodotto ottenuto come la ganache al cioccolato.

Crema al burro con fragoline – Ingredienti:

100 gr di latte intero

Mezza bacca di vaniglia

2 uova piccole

80 gr di zucchero

250 gr di burro

Una manciata di fragoline (o del frutto che avete scelto)

Preparazione:

Mettete in un pentolino il latte con la stecca di vaniglia grattata. Portate all’ebollizione mettendo il tutto su di un fuoco moderato. Nel frattempo montate leggermente le uova con lo zucchero e, raggiunta l’ebollizione,  versate il latte sulle uova, privandolo della stecca di vaniglia. Rimettete su di un  fuoco decisamente modesto e fate raggiungere una temperatura di circa 80°C (ve ne accorgerete dall’addensarsi del composto). Fate quindi freddare e, nel frattempo, ammorbidite il burro a temperatura ambiente e  mettetelo a montare nel mixer. Quindi aggiungete la crema poco a poco sempre girando col mixer. Per incorporare i frutti passateli un attimo sul fuoco con un po’ì di zucchero semolato e girateli nella crema finché non si disfano leggermente trasformandosi in pezzetti e colorando la crema. Anche in questo caso, utilizzate la  crema come la ganache di cioccolato.

Provate anche voi e se avete problemi… c’è sempre l’help on line di Chef for Rent